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알 덴테

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목차

1. 개요

알 덴테는 파스타 등 면 요리를 조리할 때 면의 중심에 약간의 심이 남아 있는 상태를 의미하는 이탈리아어 표현이다. 면을 너무 익히지 않아 씹는 맛을 살리고 소스가 면에 잘 배도록 하는 조리법으로, 파스타 외에도 채소나 쌀 등에도 적용될 수 있다. 알 덴테로 조리된 파스타는 혈당 지수를 낮춰 당뇨병 예방에 도움을 줄 수 있으며, 이탈리아를 포함한 여러 국가에서 선호되는 조리 방식이다.

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알 덴테

2. 어원 및 정의

알 덴테는 면이 완전히 익지 않아 면의 중심에 머리카락 굵기 정도의 심을 남겨두고 삶는 것을 말한다. 심을 남기고 삶는 이유는 삶는 물의 염분이 면에 완전히 스며들지 않아 짜지 않고, 소스가 면에 잘 스며들어 맛이 더 좋아지기 때문이다.

"al dente"를 직역하면 "이까지"(영어: to the tooth, 프랑스어: à la dent)이며, 삶아진 "씹는 맛이 있는 상태"를 나타내는 용어이다. 파스타 외에도 채소나 쌀 등의 삶은 상태를 표현할 때에도 사용한다.

삶을 때에는 경수를 사용하는 것이 좋다. 연수로 삶을 경우에는 알펜잘츠(암염)나 간수로 경도를 보충한다[10]。 유럽에서는 물의 경도가 높기 때문에 소금을 넣지 않아도 문제가 없다.(염석)

파스타를 알 덴테로 삶으면 혈당 지수를 낮춰 혈당치가 급격하게 높아질 가능성을 줄여 당뇨병을 예방할 수 있다[11]。

이 표현은 제1차 세계 대전까지 이탈리아에서는 일반적이지 않았다. 나폴리의 이폴리토 카발칸티 공작은 저서 Cucina teorico pratica("요리의 이론과 실천", 1837년)에서 마카로니는 "조금 딱딱하게, verde verde"(『아주 녹색』)까지 조리할 것을 주장했다. 펠레그리노 아르투지는 "마카로니 자체에 관해서 나폴리 사람들은 큰 냄비에 많은 물을 넣고 삶으며, 너무 오래 삶지 않도록 권하고 있다"고 기록하고 있다[12]。

2. 1. 어원

"알 덴테"(al dente)는 "이까지"(영어: to the tooth, 프랑스어: à la dent)라는 뜻으로, 삶아서 "씹는 맛이 있는 상태"를 나타내는 용어이다. 파스타 외에도 채소나 쌀 등의 삶은 상태를 표현할 때에도 사용한다.

이 표현은 제1차 세계 대전까지 이탈리아에서는 일반적이지 않았다. 나폴리의 이폴리토 카발칸티 공작은 저서 Cucina teorico pratica("요리의 이론과 실천", 1837년)에서 마카로니는 "조금 딱딱하게, verde verde"(『아주 녹색』)까지 조리할 것을 주장했다. 펠레그리노 아르투지는 "마카로니 자체에 관해서 나폴리 사람들은 큰 냄비에 많은 물을 넣고 삶으며, 너무 오래 삶지 않도록 권하고 있다"고 기록하고 있다[12]。

2. 2. 정의

면이 완전히 익지 않아 면의 중심에 머리카락 굵기 정도의 심을 남겨두고 삶는 것을 말한다.

심을 남기고 삶는 이유는 삶는 물의 염분이 면에 완전히 스며들지 않아 짜지 않고, 소스가 면에 잘 스며들어 맛이 더 좋아지기 때문이다.

"al dente"를 직역하면 "이까지"(영: to the tooth, 불: à la dent)이며, 삶아진 "씹는 맛이 있는 상태"를 나타내는 용어이다. 파스타 외에도 채소나 쌀 등의 삶아진 상태를 표현할 때에도 사용한다.

삶을 때에는 경수를 사용하는 것이 좋다. 연수로 삶을 경우에는 알펜잘츠(암염)나 간수로 경도를 보충한다[10]。유럽에서는 물의 경도가 높기 때문에 소금을 넣지 않아도 문제가 없다.(염석)

파스타를 알 덴테로 삶으면 혈당 지수를 낮춰 혈당치가 급격하게 높아질 가능성을 줄여 당뇨병을 예방할 수 있다[11]。

이 표현은 제1차 세계 대전까지 이탈리아에서는 일반적이지 않았으며, 나폴리의 이폴리토 카발칸티 공작은 저서 Cucina teorico pratica("요리의 이론과 실천", 1837년)에서 마카로니는 "조금 딱딱하게, verde verde"(『아주 녹색』)까지 조리할 것을 주장했고, 펠레그리노 아르투지는 "마카로니 자체에 관해서 나폴리 사람들은 큰 냄비에 많은 물을 넣고 삶으며, 너무 오래 삶지 않도록 권하고 있다"고 기록하고 있다[12]。

3. 특징

알 덴테(al dente)는 "이까지"(영: to the tooth, 불: à la dent)라는 뜻으로, 씹었을 때 씹는 맛이 느껴질 정도로 삶아진 상태를 나타내는 용어이다. 파스타뿐만 아니라 채소나 쌀 등 다른 음식의 삶은 상태를 표현할 때도 사용된다. 파스타를 알 덴테로 삶는다는 것은 면이 완전히 익지 않아 면의 중심에 머리카락 굵기 정도의 심이 남아있는 상태를 말한다.

숏 파스타를 구이 요리의 재료로 사용할 때는 바삭한 식감을 주기 위해 삶은 후 찬물에 헹구기도 한다.

파스타를 삶을 때에는 경수를 사용하는 것이 좋다. 연수로 삶을 경우에는 알펜잘츠(암염)나 간수를 넣어 경도를 보충한다.[10] 유럽에서는 물의 경도가 높아 소금을 넣지 않아도 된다. (\염석)

알 덴테라는 표현은 제1차 세계 대전까지 이탈리아에서는 일반적이지 않았다. 나폴리의 이폴리토 카발칸티 공작은 1837년 저서 "Cucina teorico pratica"(요리의 이론과 실천)에서 마카로니를 "조금 딱딱하게, verde verde"(아주 녹색)까지 조리해야 한다고 주장했고, 펠레그리노 아르투지는 "나폴리 사람들은 마카로니를 큰 냄비에 많은 물을 넣고 삶으며, 너무 오래 삶지 않도록 권하고 있다"고 기록했다.[12]

참고로 라틴어 'ar'dentem, 이탈리아어 'ar'dènte[arˈdɛnte], 영어 ardent[άɚdnt]는 "인화성이 있는", "타는", "불의", "뜨거운", "열광적인"이라는 뜻으로, 알 덴테와는 다른 단어이다.

3. 1. 장점

미국 당뇨병 협회는 알 덴테로 조리된 파스타가 부드럽게 조리된 파스타보다 혈당 지수가 낮다고 말한다.[9] 알 덴테로 파스타를 삶으면 혈당 지수를 낮춰 혈당치가 급격하게 높아질 가능성을 줄여 당뇨병을 예방할 수 있다.[11]

심을 남기고 삶는 이유는 삶는 물의 염분이 면에 완전히 스며들지 않아 짜지 않고, 소스가 면에 잘 스며들어 맛이 더 좋아지기 때문이다.

3. 2. 오해

파스타는 일반적으로 삶은 후에도 여열로 속까지 익기 때문에 알 덴테 상태로 삶는 것이 좋다. 그러나 크림 소스 계열이나 일본식 이탈리안 요리에서는 푹 삶은 벤코티를 선호하기도 한다.

알 덴테는 씹는 맛이 남을 정도로 삶은 상태를 의미하며, 면의 쫄깃함과는 관련이 없다. 쫄깃함은 글루텐을 형성하는 밀 단백질의 글루테닌 작용에 의한 것이다. 따라서 "알 덴테 = 면에 쫄깃함이 있다"는 해석은 올바르지 않다.

"벽에 던져서 붙으면 알 덴테"라는 속설은 파스타의 조리 상태를 판정하는 방법이 아니라, 경험을 통해 성공할 수 있다는 의미의 속담에서 유래한 것이다.[13]

4. 조리 방법

알 덴테는 면을 완전히 익히지 않고, 면 중심에 머리카락 굵기 정도의 심을 남겨두고 삶는 것을 말한다. 이렇게 하면 삶는 물의 염분이 면에 완전히 스며들지 않아 짜지 않고, 소스가 면에 잘 스며들어 맛이 더 좋아진다.

"al dente"는 "이까지"(영어: to the tooth, 프랑스어: à la dent)라는 뜻으로, "씹는 맛이 있는 상태"를 나타내는 용어이다. 파스타 외에 채소나 쌀 등 다른 음식을 삶은 상태를 표현할 때도 사용한다.

파스타를 알 덴테로 삶으면 혈당 지수를 낮춰 당뇨병 예방에 도움을 줄 수 있다.[11]

이 표현은 제1차 세계 대전까지 이탈리아에서는 일반적이지 않았다. 나폴리의 이폴리토 카발칸티 공작은 1837년 저서 Cucina teorico pratica("요리의 이론과 실천")에서 마카로니를 "조금 딱딱하게, verde verde"(아주 녹색)까지 조리할 것을 주장했고, 펠레그리노 아르투지는 "마카로니에 관해서 나폴리 사람들은 큰 냄비에 많은 물을 넣고 삶으며, 너무 오래 삶지 않도록 권하고 있다"고 기록했다.[12]

4. 1. 물의 경도

면을 삶을 때에는 경수를 사용하는 것이 좋다. 연수로 삶을 경우에는 알펜잘츠(암염)나 간수로 경도를 보충한다.[10] 유럽에서는 물의 경도가 높기 때문에 소금을 넣지 않아도 문제가 없다. (염석)

5. 각국의 알 덴테

알 덴테는 나라별로 면을 익히는 정도에 차이가 있으며, 생 파스타에도 이 개념을 적용하기도 한다.

5. 1. 이탈리아

건면을 주식으로 먹는 남부 이탈리아에서는 알 덴테가 일반적인 개념이다. 남부 이탈리아 내에서도 지역, 점포, 가정에 따라 선호하는 익힘 정도가 다르며, 소스의 종류나 먹는 상태에 맞춰 익힘 정도를 바꾸기도 한다.[14] 로마에서는 파스타를 상당히 덜 익혀 먹는 습관이 있어, 다른 지역에서 "철의 알 덴테"라고 평하기도 한다. 반면 북부 이탈리아, 특히 베네치아에서는 다른 지역보다 부드럽게 익히는 경향이 있다.

나폴리 인근의 파스타는 속이 약간 남아 딱딱한 경향이 있다. 스위스의 이탈리아어권에서는 알 덴테보다 더 오래 삶아 부드러운 상태의 파스타를 제공하는 경우가 많다.

5. 2. 미국

이탈리아에서 미국으로 이민 온 사람들은 고국에서 수입한 파스타를 먹었지만, 그 식문화는 다른 미국인들에게는 퍼지지 않았다. 왜냐하면 먼저 이주해 있던 돼지고기 문화의 독일계 이민자들의 동화 정책이 있었기 때문이다. 이탈리아계 이민 가정에는 사회복지사가 파견되어 육식을 장려했고, 속 재료가 없는 파스타와 같은 에스닉한 식문화는 개편되었다.[15][16] 파스타는 미국인의 기호에 맞춰 대중화되었다. en:Ettore Boiardi 형제는 스파게티 통조림을 제조하여, 제2차 세계 대전에서 미국 육군에 공급하는 계약을 따내는 데 성공했고,[17] 미국인들은 병사식(C-레이션)의 통조림 스파게티를 통해 더욱 스파게티에 익숙해지게 되었다.[17] 그러나 이 통조림 스파게티에는 케첩에 가까운 끈적한 단맛의 소스가 사용되었고, 식감은 알덴테와 정반대인 흐물흐물한 부드러운 면이었다.[18]

통조림 스파게티에 익숙해진 미국인들은 탄력이 없는 부드러운 면에 익숙해졌고, 그 기호에 맞추어, 미국에서 생산되는 스파게티도 경질 밀이 아닌 연질 밀을 사용한 부드러운 것이 널리 퍼졌다.

이렇게 미국인들은 “케첩을 곁들인 부드러운 스파게티”를 좋아하게 되었고, 이 기호가 종전 이후 일본에 전해지게 된다.[19]

5. 3. 일본

우동이나 소바 등 독자적인 면 문화를 가진 일본에서는, 전후에 전해진 부드러운 미국식 파스타 요리가 보급되었다. 한편으로는 알 덴테는 약간 심이 남아 있어 딱딱하여 일본인의 기호에 맞지 않는다고 생각하는 사람도 있었다. 일본에서 판매되는 스파게티에 적힌 삶는 시간도 쫄깃하고 적당히 심이 부드러운 상태이다. 고도 경제 성장기를 거쳐 1970년대 이후가 되면서, 그 전까지 전국에 손에 꼽을 정도로 적었던 이탈리아 요리점도 수를 늘렸다. 그로 인해 본격적인 이탈리아 요리에 대한 일반 국민의 인지도도 높아졌으며, 알 덴테 등 본고장의 조리 방식도 수용되게 되었다.

알 덴테라는 명칭에 대해, 구분별로 여러 기업이 상표 등록을 하고 있다[20]。 곡물 가공품 분야에서는 닛신 식품 홀딩스, 식품이나 일용품 등의 분야에서는 메이지 제과, 구라시키 방적, 스타일링 라이프・홀딩스 등이, 조리 기구에서는 소니(Sony)가, 그리고 전자 기구에서는 샤프(Sharp)가 각각 상표 등록을 출원하여 취득하고 있다.

6. 상표 등록

일본에서는 우동이나 소바 등 독자적인 면 문화가 발달하여, 전후에 전해진 부드러운 미국식 파스타 요리가 보급되었다. 그러나 알 덴테는 약간 심이 남아 있어 딱딱하다고 생각하는 사람도 있었다. 일본에서 판매되는 스파게티에 적힌 삶는 시간도 쫄깃하고 적당히 심이 부드러운 상태이다. 1970년대 이후 고도 경제 성장기를 거치며 이탈리아 요리점이 늘어나고, 알 덴테 등 본고장의 조리 방식도 수용되게 되었다.

알 덴테라는 명칭에 대해, 여러 기업이 상표 등록을 하고 있다[20]。

분야기업
곡물 가공품닛신 식품 홀딩스
식품, 일용품 등메이지 제과, 구라시키 방적, 스타일링 라이프・홀딩스
조리 기구소니
전자 기구샤프


참조

[1] 웹사이트 Online Etymology Dictionary http://www.etymonlin[...] Etymonline.com 2014-08-18
[2] 서적 Essentials of Classic Italian Cooking - Marcella Hazan - Google Books https://books.google[...] 2011-07-20
[3] 웹사이트 Al dente: definition of al dente in Oxford dictionary (American English) (US) http://www.oxforddic[...] Oxforddictionaries.com 2014-08-18
[4] 서적 Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z - Charles Sinclair - Google Books https://books.google[...] 2009-01
[5] Waitrose Cooking glossary: Al dente https://www.waitrose[...] 2023-12-24
[6] 서적 Encyclopedia of Contemporary Italian Culture - Google Books https://books.google[...] 2002-09-11
[7] 서적 Italian Cuisine: A Cultural History - Alberto Capatti, Massimo Montanari - Google Books https://books.google[...] 2013-08-13
[8] 웹사이트 Penne a la vodka Recipe Text | Rouxbe Cooking School http://rouxbe.com/re[...] Rouxbe.com 2014-08-18
[9] 웹사이트 Glycemic Index and Diabetes: American Diabetes Association® http://www.diabetes.[...] Diabetes.org 2014-08-18
[10] 웹사이트 パスタをゆでるときにアルペンザルツをおすすめする訳 http://www.alpensalz[...] SKWイーストアジア株式会社 2016-03-05
[11] 문서 選食力を身につけよう！(その13)-糖尿病予防には低GI食を! 食べる順番も大事!- https://ashika-komat[...]
[12] 간행물 "2010"
[13] 뉴스 The World's Greatest Salesman https://www.washingt[...] The Washington Post 1978-02-04
[14] 문서 これには水の[[硬度 (水)|硬度]]も影響している。
[15] 문서 大矢、pp.151-153
[16] 문서 池上、pp.190-192
[17] 문서 ダナ・R・ガバッチア『アメリカ食文化』伊藤茂訳、青土社、2003年、pp.251-252
[18] 문서 ナイハード、p.119
[19] 문서 服部幸應監修、FM NACKS5編『服部幸應の「食のはじめて物語」』講談社、2009年。
[20] 문서 特許情報プラットホーム、2015年8月29日検索 https://www.j-platpa[...]
[21] 서적 Essentials of Classic Italian Cooking - Marcella Hazan - Google Books https://books.google[...] 2011-07-20
[22] 웹인용 Al dente: definition of al dente in Oxford dictionary (American English) (US) http://www.oxforddic[...] Oxforddictionaries.com 2014-08-18
[23] 서적 Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z - Charles Sinclair - Google Books https://books.google[...] 2009-01
[24] 웹인용 Online Etymology Dictionary http://www.etymonlin[...] Etymonline.com 2014-08-18
[25] 서적 Encyclopedia of Contemporary Italian Culture - Google Books https://books.google[...] 2002-09-11
[26] 서적 Italian Cuisine: A Cultural History - Alberto Capatti, Massimo Montanari - Google Books https://books.google[...] 2013-08-13
[27] 웹인용 Penne a la vodka Recipe Text | Rouxbe Cooking School http://rouxbe.com/re[...] Rouxbe.com 2014-08-18


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