어개류

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1. 개요

어개류는 어류와 조개류를 통칭하는 말로, 넓은 의미에서는 오징어, 문어, 새우, 게 등도 포함하며, 수산물은 어개류와 해조류를 모두 포함하는 더 넓은 개념이다. 어개류는 척삭동물, 연체동물, 극피동물, 절지동물, 자포동물 등 다양한 분류군에 속하며, 수산물은 바다, 호수, 하천에서 생산되며 양식과 천연으로 구분된다. 어개류는 단백질, 칼슘, 타우린, EPA, DHA 등 다양한 영양소를 함유하고 있지만, 공업독, 생물독, 병원성 미생물 및 기생충 등 유해 요소에도 주의해야 한다. 수산업은 어개류의 어획, 가공, 유통을 포함하며, 관련 학문으로는 수산학이 있다.

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어개류
어개류
다양한 해산물
개요
종류	어류 패류 갑각류 해조류 기타 해산물
정의	일반적으로 식용으로 사용되는 어류 및 해산물
어원	어류와 패류를 아울러 이르는 말
분류
어류	담수어 해수어
패류	조개류 고둥류
갑각류	새우류 게류 가재류
연체동물	오징어류 문어류
기타 해산물	해삼 멍게 성게
활용
식용	생식 (예: 회, 스시) 가열 조리 (예: 구이, 찜, 탕, 튀김) 가공 식품 (예: 젓갈, 건어물, 통조림)
기타	어유 추출 어분 제조 사료
영양
주요 성분	단백질 오메가-3 지방산 비타민 미네랄
효능	심혈관 건강 증진 두뇌 발달 면역력 강화
주의사항
알레르기	특정 어패류에 대한 알레르기 반응 주의
위생	신선도 유지 및 위생적인 조리 필수
환경 오염	중금속 오염 가능성 고려
관련 정보
관련 법규	수산자원관리법, 식품위생법 등
관련 단체	수협, 해양수산부 등
관련 행사	각 지역별 수산물 축제

2. 어패류 및 수산물의 정의

어패류는 일반적으로 어류와 조개류를 통칭하는 말이며, 넓은 의미로는 오징어, 문어, 새우, 게 등도 포함된다. 수산물은 어패류에 해조류까지 포함하는 더 넓은 개념이다.

2. 1. 어패류

한자의 "介"는 갑옷을 입은 사람의 형상이며, 단단한 껍질을 가진 조개, 새우, 게에 사용되었지만, "어개"에서는 오징어, 문어, 성게와 같은 해조류 이외의 수산물이 포함되게 되었다^[2]. 『고지엔』 제6판에서는 어패류도 어개류의 항목에 제시되어 있다^[1]. NHK의 『말의 핸드북』에서는 물고기와 조개를 의미하고 싶을 때 어패류(교바 이루이)로 구분하여 사용할 수도 있지만, 일반적으로 그러한 구분은 통용되지 않을 것이라고 말하고 있다^[2].

2. 2. 수산물

수산물은 어개류에 해조류를 더한 것이다. 해조류에는 미역, 다시마, 김 등이 포함된다.

수산물은 바다에서 생산되는 '''해산물'''과 호소나 하천에서 생산되는 '''담수산물'''로 구분할 수 있다.^[7] 또한, 양식된 수산물을 '''양식 수산물''', 그 외의 수산물을 '''천연 수산물'''이라고 구분하기도 한다.

농림수산성이 고시한 생선 식품 품질 기준에서는^[6] 수산물을 다음과 같이 분류하고 있다.

분류
어류
조개류
수산 동물류 (갑각류, 거북 등)
해산 포유류 (고래 등)
해조류

수산물은 주로 생선 식품을 칭하는 경우가 많지만, 가공 후의 물품은 '''수산 가공물''' 또는 '''가공 수산물'''^[8]이라고 한다.

농산물, 임산물과 함께 농림수산물이라고 통틀어 칭하기도 한다.

2. 3. 시푸드(Seafood)

'''해산물'''(seafood^영어)은 담수 및 해양 동물을 포함하는 수생 식량으로^[3], 포유류는 포함하지 않는다^[3]。 영어 "sea"에 "큰 호수"라는 의미가 포함될 수 있어 담수성과 염수성을 모두 포함한다^[4]。 요리 용어로는 어개류와 유사하게 사용된다.

2. 3. 1. 서스테이너블 시푸드

남획과 환경 파괴로 인해 자연계에서 생존 개체 수가 크게 감소하고 있는 어개류도 많다. 양식이나 어획 제한을 설정하는 등 지속 가능한 어업으로 조달된 어개류를 "서스테이너블 시푸드"라고 부른다.^[5]

3. 영양

어개류는 단백질, 칼슘, 타우린, EPA(에이코사펜타엔산), DHA(도코사헥사엔산) 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 건강에 이롭다.

3. 1. 단백질

어개류는 동물성 식품이므로, 일반적으로 단백질을 풍부하게 함유한다. 참치 적색육이나 꽁치의 단백질은 소고기나 돼지고기에 비해 사람의 몸에서 이용되는 비율이 높아^[10], 양질의 단백질로 평가받는다.

3. 2. 칼슘

멸치 등 작은 생선과 해조류(톳, 미역 등)에는 칼슘이 풍부하다^[10]. 콜레스테롤 수치가 높은 경향이 있는 사람은 우유나 치즈보다 톳이나 미역을 의식적으로 섭취하는 것이 좋다^[11].

3. 3. 타우린

김, 문어, 오징어, 굴 등에는 타우린이 풍부하게 함유되어 있어 타우린 보급에 좋다.^[10] 타우린은 혈압 개선, 혈전이나 심근 경색 예방, 악성 콜레스테롤 감소(LDL) 및 양성 콜레스테롤(HDL) 증가, 혈액 중 중성 지방 수치 개선, 뇌 발달 증진 등에 도움이 된다.^[10]

3. 4. EPA와 DHA

정어리, 고등어, 꽁치 등 등푸른생선류에는 EPA(에이코사펜타엔산)와 DHA(도코사헥사엔산)가 풍부하다. EPA는 거의 어개류(수산물)에서만 섭취할 수 있는 건강에 유용한 영양소로, 악성 콜레스테롤(HDL)의 산화를 억제하고^[12], 관상 동맥 질환을 예방하는 효과가 있다^[13]. EPA 섭취는 등푸른생선류를 직접 먹는 것이 기본이다.

DHA는 혈중 콜레스테롤과 중성 지방 수치를 낮춰 심장병 위험을 줄이며, 학습 능력 향상과 뇌 기능 개선에도 관련이 있는 것으로 알려져 연구가 진행 중이다.

3. 5. 알레르기

새우, 게 등은 주요 음식 알레르기 유발 식품이며, 특정 원재료로 표시가 정해진 7품목에 포함되어 있다.^[15]

3. 6. 유해 물질

1960년대~1970년대에는 공업 폐수로 인해 어개류가 오염되는 공해가 각지에서 일어났다. 공장에서 바다나 강으로 배출된 공업 폐수에 포함된 메틸수은이 축적된 어개류를 사람이 섭취함으로써 수은 중독이 발생하여 뇌에 심각한 장애가 발생했다.^[15] 최근에는 어개류에 포함된 다이옥신류나 수은이 문제가 되고 있으며, 임산부에게 어개류 섭취량이나 횟수를 제한하도록 권고하고 있다. 농림수산성은 어개류 체내 다이옥신류 농도를 발표하고 있다. 지중해의 참치 체내 다이옥신류 농도가 높아 건강 영향이 우려된다. 참치 등 먹이 사슬의 상위에 위치하는 대형 어류에는 수은이 누적되어 있으며, 태아에게 영향이 있다고 후생노동성이 임신 중이거나 임신 예정인 여성에게 어개류 섭취량이나 횟수를 제한하도록 권고하고 있다.^[15]

3. 7. 생물독

일부 조개류는 패독이라 하여 독소를 가진 조류의 독을 축적하는 경우가 있다. 직접 조개류를 먹는 것 외에도, 다금바리 등 조개를 먹이로 하는 물고기를 먹고 패독에 중독되는 경우가 있다.^[15]

복어는 일반적으로 내장에 테트로도톡신을 가지고 있다.^[15]

3. 8. 병원성 미생물 및 기생충

어개류는 부패하기 쉬워 식중독의 위험이 높다. 예를 들어, 고등어속의 물고기는 냉장이 불충분한 상태에 있으면 히스타민 생성균이 증식하여 히스타민 중독을 일으키는 경우가 있다.^[15] 조개류는 식성 때문에 세균이나 바이러스를 흡착하기 쉬우며, 콜레라나 장티푸스의 감염원이 되는 경우가 있다.^[15]

어개류를 숙주로 하는 기생충으로 인체에 유해한 것은 아니사키스나 촌충 등 50종 이상 존재한다.^[15] 기생충은 가열이나 냉동에 약하기 때문에, 60°C 이상으로 가열 조리하거나, -35°C에서 15시간, 또는 -27°C에서 7일간 냉동하면 완전히 사멸한다.^[15] 이와 유사한 가열 조리로 세균도 사멸시킬 수 있지만, 히스타민 중독처럼 조리 이전에 세균이 배출한 화학 물질은 가열 조리로 제거할 수 없는 경우도 있다.^[15]

4. 한국의 수산업

한국은 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 수산업이 발달했다. 수산업은 어개류를 잡고, 식품으로 가공하며, 유통시켜 사람들에게 공급하는 산업 전반을 의미하며, 수산물을 취급한다.^[9] 수산물에는 어개류뿐만 아니라 해조류도 포함된다.

4. 1. 어획 및 유통

어업은 바다, 호수, 하천 등에서 어부가 어개류를 잡거나 양식하는 것을 말한다.^[9] 수산업은 어개류를 잡고, 식품으로 가공하며, 유통시켜 사람들에게 공급하는 산업 전반을 의미하며, 수산물을 취급한다.

어획된 어개류는 시장을 거쳐 생선 가게나 슈퍼마켓의 생선 판매대, 통조림, 건어물, 별미 코너, 반찬 코너 등에 진열된다. 어개류는 가정 요리나 레스토랑 등에서 다양한 요리로 소비된다.

4. 2. 수산 가공

수산물은 생선 식품 외에도 가공된 형태로도 존재하는데, 이를 '''수산 가공물''' 또는 '''가공 수산물'''이라고 부른다.^[8]

5. 관련 학문

수산학은 어개류의 어획, 가공, 유통 등을 종합적으로 연구하는 학문이다.^[1]

참조

_[1] 서적 魚介類広辞苑
_[2] 웹사이트 魚介類？魚貝類？ - 最近気になる放送用語 https://www.nhk.or.j[...] NHK放送文化研究所 2019-08-08
_[3] 웹사이트 seafood http://www.britannic[...]
_[4] 웹사이트 Sea 1.2 https://en.oxforddic[...]
_[5] 뉴스 国内銀行初、横浜銀行の社員食堂に「サステナブル・シーフード」導入、食堂運営受託のグリーンハウスと協働 https://www.ssnp.co.[...] 食品産業新聞社ニュースWEB 2019-06-13
_[6] 간행물 生鮮食品品質表示基準 https://www.maff.go.[...] 農林水産省告示第210号 2006-02-28
_[7] 간행물 農林水産省・農林水産物円滑化推進事業・海外貿易制度等調査報告書・ロシア編・市場特性 http://www.maff.go.j[...] 農林水産省
_[8] 간행물 商標法・類似商品役務審査基準・第29類 http://www.jpo.go.jp[...]
_[9] 간행물 The State of World Fisheries and Aquaculture 2016 http://www.fao.org/3[...] 国際連合食糧農業機関 FAO
_[10] 웹사이트 魚に含まれる栄養素 http://www.ktgyokyo.[...]
_[11] 간행물 カルシウムを多く含む食品 http://www.jpof.or.j[...] 公益財団法人骨粗鬆症財団
_[12] 논문 Eicosapentaenoic acid inhibits oxidation of high density lipoprotein particles in a manner distinct from docosahexaenoic acid
_[13] 논문 Effects of eicosapentaenoic acid on major coronary events in hypercholesterolaemic patients (JELIS): a randomised open-label, blinded endpoint analysis
_[14] 웹사이트 エパデール http://www.mochida.c[...] 持田製薬
_[15] 서적 マギーキッチンサイエンス共立出版

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