오징어 (음식)

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1. 개요
2. 식용
3. 어원
4. 영양
5. 알레르기
참조

1. 개요

오징어는 몸통, 팔, 촉수, 먹물 등 모든 부위가 식용 가능한 해산물로, 전 세계 다양한 요리에 활용된다. 아시아, 특히 한국, 중국, 일본, 동남아시아 등에서 볶음, 구이, 튀김, 젓갈 등 다양한 방식으로 조리되며, 유럽, 중동, 북미 등지에서도 튀김, 샐러드, 스튜 등 다채로운 요리에 사용된다. 오징어는 단백질, 인, 칼슘, 티아민, 리보플라빈 등이 풍부하며, 오메가-3 및 오메가-6 지방산도 함유하고 있다. 하지만 알레르기를 유발할 수 있는 음식으로, 연체동물 알레르기가 있는 경우 주의해야 한다.

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오징어젓은 오징어를 소금에 절여 발효시킨 젓갈로, 껍질과 내장을 제거한 오징어를 염장 숙성 후 고춧가루 등의 양념으로 버무려 만들며, 지역이나 재료에 따라 다양한 종류가 있고 일본의 이카노시오카라와 유사하다.

오징어 (음식)
음식 정보
이름	오징어 (음식)
로마자 표기	Ojingeo (eumshik)
종류	해산물
주재료	오징어
조리법 및 활용
조리법	튀김 구이 볶음 탕 찜 젓갈 숙회 샐러드 튀각 육포 튀김
활용	반찬 술안주 간식 식사
관련 음식
튀김	오징어튀김
볶음	오징어볶음
국/탕	오징어국
젓갈	오징어젓
기타	오징어순대 마른 오징어 오징어채 오징어덮밥 오징어먹물파스타
영양 정보 (일반적인 오징어 기준)
칼로리 (100g 당)	약 92kcal
주요 영양소	단백질 타우린 불포화지방산

2. 식용

오징어는 몸통, 팔, 촉수, 먹물 등 대부분의 부위를 식용으로 사용할 수 있으며, 부리와 검 (내골)을 제외하고는 모두 먹을 수 있다. 몸통은 통째로 속을 채우거나, 납작하게 썰거나, 링 모양으로 썰어 요리한다.

중국, 태국, 일본에서는 오징어를 통째로 구워 노점에서 판매하며, 미리 포장된 건조 찢어진 오징어는 홍콩, 타이완, 대한민국, 일본, 중국, 러시아에서 간식으로 즐겨 먹는다.

2. 1. 아시아

아시아 지역에서는 다양한 방식으로 오징어를 요리해 먹는다. 한국, 일본, 중국, 동남아시아, 남아시아, 필리핀 등 여러 아시아 국가에서 오징어 요리가 발달했다.

2. 1. 1. 한국

대한민국에서는 오징어를 산 채로 죽여서 빠르게 내는 경우가 있다. 문어와 달리 오징어 다리는 대개 상에 올랐을 때 계속 움직이지 않는다. 이러한 신선한 오징어는 '산 오징어'라고 부르며, 낙지와 함께 나오기도 한다. 오징어는 고추장, 간장, 겨자, 또는 참기름 소스와 함께 제공된다. 소금에 절여 상추나 깻잎에 싸 먹기도 한다. 오징어는 또한 고추장에 양념하여 프라이팬에 볶아 먹기도 한다(''낙지볶음'' 또는 ''오징어볶음''/오징어채볶음). 노점에서 간식으로 튀김옷을 입혀 튀기거나 뜨거운 철판에 구워 팔기도 한다. 작게 잘라서 해물파전이나 다양한 매운 해산물 수프에 넣기도 한다. 마른 오징어는 안주로 술과 함께 나오기도 하며, 땅콩과 함께 제공된다. 오징어는 구워서 고추장이나 마요네즈에 찍어 먹기도 한다. 찐 오징어와 삶은 오징어도 별미이다.

한국에서는 오징어를 젓갈로 만들기도 한다. 얇게 썰어 껍질을 벗기고, 내장을 제거하고, 씻어 소금에 절여 발효시킨 오징어에 매운 고춧가루 양념과 잘게 썬 향채소를 넣어 만든 ''오징어젓''은 밥과 함께 소량으로 제공되는 인기 있는 반찬이다. 일본에서는 이와 유사한 요리를 '이카노-시오카라'라고 부른다. 소금에 절인 오징어 (보통 반딧불오징어 또는 창오징어), 때로는 내장과 함께 한 달 동안 발효시키며 작은 단지에 보존한다. 이 짜고 강한 맛의 음식은 흰 쌀밥이나 알코올 음료와 함께 소량으로 제공된다.

2. 1. 2. 일본

일본에서는 오징어가 스시, 사시미, 덴푸라를 포함한 거의 모든 종류의 요리에 사용된다. 간장에 절이거나(''이카 오키즈케''), 끓여서(''나베모노''), 구워서(''이카야키'') 먹기도 한다. 날것으로는 ''이카 소멘''으로 먹는다.^[1]

2. 1. 3. 중국 및 동남아시아

중국 및 동남아시아 요리에서 오징어는 볶음, 밥, 면 요리에 사용된다. 강하게 향신료를 치기도 한다.

중국, 태국, 일본에서는 오징어를 통째로 구워 노점에서 판매한다.

홍콩, 타이완, 대한민국, 일본, 중국, 러시아에서는 미리 포장된 건조 찢어진 오징어 또는 갑오징어를 간식으로 자주 먹는다. 질긴 식감을 줄이기 위해 잘게 찢어 판매되는 경우가 많다.

2. 1. 4. 필리핀

필리핀에서는 오징어를 아도봉 푸싯으로 요리하는데, 이는 아도보 소스에 오징어 먹물을 넣어 매콤한 맛을 내는 요리이며, 특히 신선한 고추를 넣으면 더욱 풍미가 더해진다. 또한 필리핀에서 "칼라마레스"라고 불리는 인기 있는 튀김 길거리 음식인 튀긴 오징어 링은 알리올리, 마요네즈 또는 칠리 식초와 함께 제공된다. 오징어는 숯불에 구워 간장 기반의 마리네이드를 바르고 토마토와 양파를 채워 넣는다. 또 다른 레시피는 잘게 썬 채소, 오징어 지방, 돼지고기를 채워 넣은 "레옐롱 푸싯"이다. 판싯 국수의 변형으로 오징어 먹물을 넣어 국수를 검게 물들인 판싯 비혼에 오징어를 추가한 판싯 푸싯이 있다.

2. 1. 5. 남아시아

인도와 스리랑카에서는 오징어나 갑오징어가 케랄라, 타밀나두 등 해안 지역에서 소비된다. 오징어는 튀김(koonthal fry)이나 오징어 그레이비(koonthal varattiyathu/roast)로 먹는다. 케랄라와 타밀나두에서는 오징어를 ''쿤탈'', ''카나바'', ''카담바''라고 부른다. 해안 카르나타카에서는 오징어를 ''본다스''라고 부른다.

2. 2. 중동

이집트, 키프로스, 터키에서는 오징어 링과 다리에 반죽을 입혀 기름에 튀겨 먹는다. 이 지역에서는 채소와 함께 오징어를 끓여 먹거나, 속을 채워 조리하기도 한다.^[2]

레바논, 시리아, 터키에서는 튀긴 오징어를 타라토르와 함께 제공하는데, 타라토르는 타히니로 만든 소스이다. 많은 해산물 요리처럼 레몬 조각과 함께 나오기도 한다.

2. 3. 유럽

유럽에서는 오징어를 튀기거나 끓이는 등 다양한 방식으로 조리한다. 튀길 때는 짧은 시간 조리하여 부드러움을 유지하고, 끓일 때는 낮은 온도에서 오래 조리하여 부드럽게 만든다.

2. 3. 1. 남유럽

튀긴 오징어(칼라마리 프리티)는 지중해 요리의 요리 중 하나로, 튀김옷을 입혀 튀긴 오징어(질겨지는 것을 막기 위해 2분 미만으로 튀김)에 소금과 레몬을 곁들여서 제공한다.

스페인에서는 ''라바스'' 또는 ''칼라마레스 알라 로마나''(튀김옷을 입힌 칼라마리, 직역하면 ''로마식 칼라마리'')라고 불리는 오징어 링에 두꺼운 튀김옷을 입혀 튀긴 후 레몬즙과 마요네즈 또는 아이올리를 곁들여 제공한다.^[3] 칸타브리아와 바스크 지방에서는 전통적으로 ''라바스''를 링이 아닌 일자형 스트립으로 자른다. 튀김옷을 입혀 튀긴 아기 오징어는 ''푼틸리타스''라고 불린다. 오징어 먹물에 조린 오징어는 ''칼라마레스 엔 수 틴타'' 또는 ''치피로네스 엔 수 틴타''라고 불리며, 오징어 살이 매우 부드럽고 양파, 토마토, 오징어 먹물 등으로 만든 걸쭉한 검은 소스와 함께 제공되는 검은색 스튜와 같은 요리가 된다.

스페인과 이탈리아에서는 오징어 또는 갑오징어 먹물을 파에야, 리소토, 수프 및 파스타와 같은 요리에 사용한다.

스페인, 이탈리아, 그리스, 키프로스, 튀르키예, 포르투갈, 슬로베니아 및 크로아티아에서는 오징어 링과 다리에 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴다. 이 지역의 다른 요리법으로는 오징어(또는 문어)를 호박이나 토마토와 같은 채소와 함께 천천히 끓이는 것이 있다. 튀길 때는 짧은 조리 시간으로 오징어 살을 부드럽게 유지하고, 끓일 때는 온도를 낮추어 조리 시간을 늘리면 살이 가장 부드러워진다. 그리스나 키프로스에서는 차지키를 곁들이기도 한다.

사르데냐에서는 오징어를 레몬, 마늘, 파슬리, 올리브 오일로 만든 소스와 함께 제공한다.

포르투갈에서는 ''룰라스''를 일반적으로 통째로 구워 먹거나, 피망과 양파를 넣은 오징어 링 꼬치("에스페타다스")로 먹거나, 다진 고기로 속을 채워 끓여 먹는다("룰라스 헤체아다스"). 튀김옷을 입힌 버전은 '룰라스 아 세빌하나'라고 한다. 세투발 시는 튀긴 갑오징어 (''초코 프리토 '아 세투발렌세''')로도 유명하다.^[4]

몰타에서는 ''클라마르 밈리''가 오징어에 쌀, 빵가루, 파슬리, 마늘, 케이퍼를 채워 넣고 레드 와인에 살짝 끓이는 것을 포함한다.

슬로베니아에서는 오징어를 구워서 프르슈트와 치즈로 속을 채우고 스위스 근대를 곁들여 먹는다.

2. 4. 러시아

러시아에서는 얇게 썬 오징어를 양파와 함께 살짝 데쳐서 마요네즈를 곁들인 샐러드가 있다. 쌀과 채소를 채워 구운 오징어 순대도 러시아의 또 다른 요리이다.^[1]

2. 5. 영연방 국가

남아프리카 공화국, 오스트레일리아, 뉴질랜드에서는 튀긴 오징어가 피시 앤드 칩스 가게에서 인기가 있으며, 흰살생선으로 만든 모조 오징어가 사용되기도 한다.

2. 6. 북미

북미 지역에서 튀긴 오징어는 해산물 레스토랑의 주요 메뉴이다. 애피타이저로 제공되며, 파슬리로 장식하거나 파르메산 치즈를 뿌린다. 후추, 마요네즈, 차지키, 마리나라 소스, 타르타르 소스, 또는 칵테일 소스와 같은 소스와 함께 제공된다.^[5] 멕시코 요리에서는 타바스코 소스 또는 하바네로와 함께 제공된다. 케첩, 아이올리, 올리브 오일과 같은 다른 소스도 사용된다.^[5]

미국에서는 1970년대에 단백질 공급원으로서 오징어를 대중화하려는 시도로, 매사추세츠 공과대학교 연구원들이 오징어 내장 제거 기계를 개발하고, 오징어 칵테일, 링, 그리고 차우더를 70명의 시식 패널에 제출하여 시장 조사를 실시했다.^[6]^[7] 당시 미국에서는 오징어에 대한 대중적인 인기가 부족했고, "민족 시장" 외에는 오징어 음식에 대한 부정적인 인식이 있었음에도 불구하고,^[8] 시식 패널은 이 요리에 "높은 점수"를 주었다.^[9]^[10] 1990년대에 정부와 업계가 협력하여 칼라마리(오징어) 소비를 대중화했다.^[5]

2020년 민주당 전당대회 동안, 칼라마리는 로드아일랜드주의 가상 롤콜에서 두드러지게 등장했다.^[11]

3. 어원

영어 이름 "calamari"는 이탈리아어 ''calamari'' (''calamaro''의 복수), 스페인어 ''calamar'', 현대 그리스어 καλαμάρι|kalamári^el에서 유래되었다.^[1] 이 모든 용어는 궁극적으로 "필통" 또는 "잉크통"을 뜻하는 후기 라틴어 ''calamarium''에서 파생되었으며, 이는 다시 라틴어 ''calamarius''에서 유래되었다. ''calamarius''는 모양의 유사성과 오징어가 분비하는 먹물과 관련하여 "쓰기용 갈대와 관련된"이라는 뜻을 가지고 있으며, 다시 그리스어 κάλαμος|kalamos^grc '갈대' 또는 '펜'에서 파생되었다.^[1]^[12]^[13]^[14]^[15]^[16]

4. 영양

오징어는 생선과 비교해도 손색이 없는 영양가를 지니고 있으며, 단백질과 인 함량이 높고 칼슘, 티아민, 리보플라빈이 미량 함유되어 있다.^[17] 오징어는 단백질 67.5–80.7%, 지방 2.22–8.48%를 함유하고 있다.^[18] 2016년 살오징어에 대한 연구에 따르면, 습윤 중량의 13%가 기름이며, 오메가-3 및 오메가-6 지방산(아라키돈산 2.78%, 리놀렌산 3.10%, 리놀레산 5.20%, 도코사헥사엔산 (DHA) 15.40%, 에이코사펜타엔산 (EPA) 9.60%)의 풍부한 공급원이다.^[19]

5. 알레르기

오징어는 알레르기를 유발할 수 있다.^[20] 다른 연체동물과 마찬가지로, 알레르기를 일으키는 주된 원인 물질(알레르겐)은 트로포미오신이다.^[21]

참조

_[1] 사전 Oxford English Dictionary http://www.oed.com/v[...] 2002
_[2] 서적 The Edible Atlas: Around the World in Thirty-Nine Cuisines https://books.google[...] Canongate Books 2014-03-06
_[3] 웹사이트 The Complete Foodie Guide to Cantabria and the Basque Country https://www.greatbri[...] 2022-10-27
_[4] 웹사이트 Choco frito 'à setubalense' https://jornalsabore[...] jornalsabores.com 2019-01-09
_[5] 웹사이트 The origin of an appetizer: A look at the creation of calamari http://www.salon.com[...] 2014-08-31
_[6] 서적 Aquatic Sciences and Fisheries Abstracts, Vol. 4 https://books.google[...]
_[7] 간행물 Could Squid Fishery Boom? https://books.google[...] National Oceanic and Atmospheric Administration 1974-10
_[8] 서적 Protein Resources and Technology: Status and Research Needs https://books.google[...] Avi Publishing Company
_[9] 잡지 Fishy Thinking https://books.google[...] 1974-03-21
_[10] 보고서 Using the Seas to Serve People: A Report on the Massachusetts Institute of Technology Sea Grant Program, 1 July 1973 to 30 June 1974 https://books.google[...]
_[11] 웹사이트 Rhode Island's DNC roll call for Biden prominently features plate of calamari https://nypost.com/2[...] 2020-08-19
_[12] 어원 calamari
_[13] 사전 calamarius
_[14] 서적
_[15] 서적 Etymological Dictionary of Greek Brill
_[16] 사전 kalama/rion
_[17] 서적 The Marketability of Squid MIT Report No. MITSG 74-24 Massachusetts Institute of Technology
_[18] 웹사이트 calamari https://www.research[...] 2003
_[19] 웹사이트 Squid (Loligo loligo): The new source to extract omega-3 and omega-6 rich marine oils http://aquaticcommon[...] 2016
_[20] 웹사이트 Sea Food Allergy http://www.allergysa[...] Allergy Society of South Africa
_[21] 웹사이트 Seafood Allergy http://www.allergycl[...]
_[22] 사전 Oxford English Dictionary http://www.oed.com/v[...] 2002

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