흰살생선

3. 생물학적 특징

어류의 근육은 짧은 근섬유가 결합 조직층(근격)에 의해 층상으로 연결되어 있다. 결합 조직은 콜라겐으로 이루어져 있으며, 가열하면 젤라틴화되어 융해된다. 근육에는 순발력을 담당하는 백색 근섬유(백근)와 지속적인 운동을 담당하는 적색 근섬유(적근)가 있다. 참치와 같이 쉬지 않고 고속으로 헤엄치는 붉은살생선은 적근의 비율이 높고, 산소를 보유하는 붉은 미오글로빈 색소를 가지고 있다.^[4]

100g당 헤모글로빈과 미오글로빈의 함유량이 10mg 이상이면 붉은살, 10mg 미만이면 흰살로 구분된다. 흰살생선은 콜라겐을 많이 함유하고, 적근에 비해 백근의 비율이 높아 쉽게 부서진다. 냉동한 흰살생선을 해동할 때 효소의 작용으로 세포벽이 파괴되어 살이 녹아버리는 경우도 있다. 지방 함유량은 붉은살생선보다 적은 종이 많으며, 가열 조리할 때 익는 속도가 빠르다.

일반적으로 흰살생선의 풍미는 담백하다고 하지만 해수어와 담수어는 크게 다르다. 대체로 해수에 사는 흰살생선이 담백하지만, 해안 가까이에서 잡힌 물고기는 조류 등에서 만들어지는 브로모페놀이라고 불리는 브롬, 즉 "바다 냄새"를 가지고 있는 경우가 있다. 담수, 기수에 사는 물고기는 흙 냄새와 같은 냄새가 나는 경우가 있다. 또한, 해수어에 비해 신선도 저하가 풍미에 덜 나타나는 특징이 있다.

연어나 송어는 먹이로 하는 갑각류로부터 아스타잔틴을 축적하여 근육이 주황색이 된다. 양식 연어에게 먹이에 아스타잔틴을 첨가하지 않으면 그 근육은 흰색이 된다.

흰살생선은 붉은살생선과는 달리 지방량이 적어 저칼로리이며, 맛이 옅다. 비린 맛이 나도 조리하면 맛있다.

3. 1. 성장

4. 종류

어류의 근육은 짧은 근섬유가 결합 조직층(근격)에 의해 층상으로 연결되어 있다. 결합 조직은 콜라겐으로 이루어져 있으며, 가열하면 젤라틴화되어 융해된다. 근육에는 순발력을 담당하는 백색 근섬유(백근)와 지속적인 운동을 담당하는 적색 근섬유(적근)가 있다. 참치와 같이 쉬지 않고 고속으로 헤엄치는 붉은 살 생선은 적근의 비율이 높고, 생태 유지를 위해 필요한 산소를 보유하는 붉은 미오글로빈 색소를 가지고 있다.

붉은 살과 흰 살의 구분은 100g당 헤모글로빈과 미오글로빈의 함유량이 10mg 이상이면 붉은 살, 10mg 미만이면 흰 살로 정의된다^[4]。흰 살 생선은 콜라겐을 많이 함유하고, 백근의 비율이 높아 쉽게 부서진다. 냉동한 흰 살 생선을 해동할 때 효소의 작용으로 세포벽이 파괴되어 살이 녹는 경우도 있다. 지방 함유량은 붉은 살 생선보다 적은 종이 많으며, 가열 조리 시 익는 속도가 빠르다.

일반적으로 흰 살 생선의 풍미는 담백하지만, 해수어와 담수어는 크게 다르다. 대체로 해수에 사는 흰 살 생선이 담백하지만, 해안 가까이에서 잡힌 물고기는 조류 등에서 만들어지는 브로모페놀이라는 브롬, 즉 "바다 냄새"를 가지고 있는 경우가 있다. 담수, 기수에 사는 물고기는 흙 냄새와 같은 냄새가 나는 경우가 있다. 또한, 해수어에 비해 신선도 저하가 풍미에 덜 나타난다.

연어나 송어는 먹이로 하는 갑각류로부터 아스타잔틴을 축적하여 근육이 주황색이 된다. 양식 연어에게 먹이에 아스타잔틴을 첨가하지 않으면 근육은 흰색이 된다.

흰 살 생선은 붉은 살 생선과 달리 지방량이 적어 저칼로리이며, 맛이 옅다. 비린 맛이 나도 조리하면 맛있다.

4. 1. 한국에서 주로 소비되는 흰살생선

• 넙치: 한국에서 가장 대중적인 횟감 중 하나이며, 쫄깃한 식감과 담백한 맛이 특징이다.
• 도미: 고급 어종으로 여겨지며, 찜, 구이, 탕 등 다양한 요리에 사용된다.
• 대구: 탕, 찜, 전 등 다양한 요리에 사용되며, 특히 겨울철에 인기가 높다.
• 농어: 횟감, 구이, 찜 등 다양한 요리에 사용되며, 특유의 쫄깃한 식감이 특징이다.
• 붕장어
• 송어
• 연어
• 복어
• 보리멸

4. 2. 일본에서 주로 소비되는 흰살생선

• 넙치
• 붕장어
• 도미
• 대구
• 송어
• 연어
• 농어
• 복어
• 보리멸

5. 활용

흰살생선은 생선회, 구이, 조림, 튀김 등으로 조리되며, 잘 부스러지는 특징을 활용하여 어묵, 어육 소시지, 어포 등의 어육 가공품으로도 이용된다.

5. 1. 한국 요리

6. 사진 갤러리

참조

_[1] 서적 Cod: A Biography of the Fish That Changed the World https://archive.org/[...] Walker
_[2] 논문 The growth of whitefish in relation to water quality and fish species composition https://onlinelibrar[...]
_[3] 웹사이트 Fish, whitefish, mixed species, raw https://fdc.nal.usda[...] 2019-01-04
_[4] 웹사이트 赤身魚（，白身魚）と青魚の比較 http://difference.sh[...]
_[5] 뉴스 등푸른 생선, 누구에게나 다 좋을까? https://web.archive.[...] 2007-03-15