자완무시
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1. 개요
자완무시는 푼 달걀에 다시 국물을 섞어 찜기에 찐 일본식 달걀찜 요리이다. 표고버섯, 은행, 닭고기, 새우 등 다양한 재료를 넣고, 달걀물의 농도와 찌는 온도에 따라 맛과 식감이 달라진다. 오사카 지역에서는 우동을 넣은 오다마키무시가, 돗토리현 서부에서는 당면을 넣는 자완무시가 존재한다.
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| 자완무시 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 자완무시 (茶碗蒸し) |
| 로마자 표기 | chawanmushi |
| 뜻 | 찻잔찜 또는 찻잔에 찐 것 |
| 종류 | 일본 요리 |
| 요리 정보 | |
| 주재료 | 달걀, 은행, 간장, 다시, 미림, 표고버섯, 가마보코, 백합 뿌리, 삶은 새우 |
| 유사 음식 | 중국식 계란찜, 계란찜 |
2. 조리법
표고버섯, 은행, 백합 뿌리, 가마보코 (주로 판 가마보코), 닭고기, 작은 새우, 구운 붕장어, 가리비 등의 재료와, 푼 달걀에 엷은 간을 한 다시 국물을 섞어 넣고, 고명으로 미쓰바나 유자 껍질 등을 올려 찜기에서 찐다.[3]
달걀물의 농도는 실제 조리에서 달걀의 3.5배에서 4배의 다시 국물을 더하여 20%~22%로 희석하는 경우가 많다.[3] 업소용으로는 차완무시용 재료가 들어간 달걀물이 판매되고 있다. 외식 전문점의 차완무시는 달걀 농도가 22~33% 정도라는 보고도 있지만, 일반적인 달걀 농도는 20~25% 정도이다.[2]
가열 온도가 너무 높으면 엉성하게 되어, 혀에 닿는 느낌이 좋지 않고, 딱딱해진다.[2] 이것은 60도 정도에서 굳기 시작하는 달걀의 단백질과 100도에서 끓는 물에 온도 차이가 있기 때문에 생긴다.[4] 엉성해지는 것을 방지하기 위해, 달걀물을 만든 후에 일정 시간 동안 두거나, 온도 상승 속도를 늦춘다.[2] 구체적으로는 찜기의 뚜껑을 약간 열어 마른 행주를 끼워두는 방법 등이 사용된다.
잎새버섯을 재료로 하면 여러 프로테아제 (단백질 분해 효소)의 상호 작용으로 인해 달걀 (달걀물 속의 달걀 흰자)이 응고되지 않는 것으로 알려져 있다 (미리 가열 처리한 잎새버섯의 경우에는 응고된다).[5]
찌고 나서 위에 앙을 얹은 "앙카케 차완무시"도 있다.[6]
3. 종류
4. 차완무시를 다룬 작품
- 형사 코치의 주인공이 잘하는 요리이다.
- 자완무시의 노래 - 사쓰구 방언의 동요. 2009년에 가고시마현 지상 디지털 방송 추진 협의회에 의해 제작된 지데지 PR의 CM에서 추진 대사가 부른 CM송의 원곡이 되었다. ※ "자완무시"가 아닌 "자와무시"이다. 이는 본작이 "자와무시"라는 단어의 의미의 오해(찻잔에 붙은 벌레와 요리점이 착각했다)를 소재로 한 노래이기 때문이다.
- 미오츠쿠시 요리첩
- 렛츠라곤 - 자완무시는 작가 아카츠카 후지오가 좋아하는 음식이며, 등장인물(과 같은 것)이기도 하다.
- 사나다충 - 브리프 & 트렁크스의 곡. 사나다충이나 짚신벌레 등의 벌레에 이어 자완무시가 등장한다.
참조
[1]
서적
At the Japanese Table: New and Traditional Recipes
Chronicle Books
[2]
논문
卵豆腐・茶碗蒸しのおいしさとその科学
日本海水学会
[3]
논문
茶わん蒸し
日本調理科学会
[4]
웹사이트
茶碗蒸しに「す」が入るのはなぜ？ | 食育まめ知識と健康レシピ満載！あなたの健康生活をサポート
https://shokuiku-dai[...]
[5]
논문
卵白の加熱凝固に対するマイタケ中のプロテアーゼの影響
https://doi.org/10.4[...]
1994
[6]
간행물
作って簡単食べて健康 あんかけ茶碗蒸し
https://www.city.aiz[...]
会津若松市
[7]
웹사이트
うちの郷土料理 小田巻き蒸し 大阪府
https://www.maff.go.[...]
農林水産省
2022-06-07
[8]
웹사이트
春雨入り茶碗蒸し愛好会
https://www.pref.tot[...]
鳥取県商工労働部兼 農林水産部市場開拓局
2022-06-08
[9]
웹사이트
茶碗蒸しに「す」が入るのはなぜ？ | 食育まめ知識と健康レシピ満載！あなたの健康生活をサポート
http://www.shokuiku-[...]
[10]
뉴스
http://news20.busan.[...]
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