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장조림

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목차

1. 개요

장조림은 고기를 간장에 조려 만든 한국의 반찬이다. 쇠고기, 돼지고기, 메추리알, 표고버섯 등을 주재료로 사용하며, 간장, 마늘, 설탕 등을 넣어 맛을 낸다. 조선 시대 문헌에도 등장할 정도로 유서 깊은 음식이며, 오늘날까지 다양한 종류와 조리법으로 즐겨 먹는다. 최근에는 본죽의 장조림 특허 허위 표시로 인한 공정거래위원회 제재 사례가 있었다.

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장조림 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
유형조림
기원한국
주요 재료살코기
간장
부가 재료달걀
마늘
생강
고추
버섯
명칭
한국어 (한글)장조림
한국어 (한자)酱조림
로마자 표기Jang-jorim
용도
종류반찬
활용
기타 음식가쿠니
달걀장조림
팃 코 따우

2. 역사

조선왕조실록 128권에는 소고기를 썰어 간장에 조린 '담해'(醓醢|담해중국어)라는 요리에 대한 설명이 있다.[4] ≪세종실록≫ 권128 오례길례서례(五禮吉禮序例) 찬실도(饌實圖)에 나오는 담해는 쇠고기를 잘게 썰어서 간장에 넣어 만든 장조림이라고 한다.[9] 이러한 담해가 오늘날의 장조림으로 변한 시기는 분명하지 않다.[9]

3. 종류

장조림은 사용하는 재료에 따라 종류가 다양하다.


  • '''표고버섯 장조림''': 경기도 가평 향토음식으로, 표고버섯의 갓이 아닌 자루대를 이용하여 쫄깃한 맛을 내는 것이 특징이다.[19] 표고버섯은 레티오닌에 의해 독특한 향이 나며, 구아닐산, 아데닐산 등이 함유되어 있어 채소와 함께 조리하면 맛이 좋다. 에르고스테롤이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮춰 고혈압이나 심장병 환자에게 이로운 식품으로 알려져 있다.[23]
  • '''돼지고기 장조림''': 돼지고기 장조림은 한방에서 냉한 식품으로 알려진 돼지고기에 오향가루를 넣어 조리하여 몸을 따뜻하게 하고 위장을 튼튼하게 해주는 효능이 있다. [24]
  • '''소고기 장조림'''
  • '''메추리알 장조림'''

3. 1. 소고기 장조림

달걀을 곁들인 ''장조림''


≪세종실록≫ 권128 오례길례서례(五禮吉禮序例) 찬실도(饌實圖)에 담해(醓醢)라는 것이 있는데, 이 담해는 쇠고기를 잘게 썰어서 간장에 넣어 만든 장조림이라고 한다. 이러한 담해가 오늘날의 장조림으로 변한 시기는 분명하지 않다.[9]

소고기 장조림을 만드는 법은 쇠고기의 기름기가 적은 부위인 홍두깨살이나 사태살을 크게 덩어리지게 잘라서 물을 붓고 끓인다. 젓가락이 들어갈 정도로 무르면 생강, 마늘을 납작하게 썰어 넣고 간장을 붓고 다시 끓여서 고기가 겨우 잠길 만큼의 간장만 남도록 조린다.[10] 고기는 6∼7cm 길이로 토막을 내어 고기가 잠길 만큼 물을 붓고 20∼30분간 끓인다.[32] 고기가 어느 정도 익으면 진간장과 마늘을 넣고 중간불에서 다시 20분 정도 끓인다.[33] 끓이는 도중에 설탕과 통고추를 넣는데, 붉은고추를 쓰는 것이 좋으나 여름철에는 풋고추를 써도 무방하다.[34]

먹을 때에는 홍두깨살로 만든 것은 섬유결대로 알맞게 찢어서 담고, 사태인 경우에는 섬유를 끊는 방향으로 얇게 저며 흐트러지지 않게 담은 후 간장을 조금 끼얹어 촉촉한 느낌이 들게 한다.[35] 다 조려졌으면 뚜껑을 열어 식힌 다음 그릇에 담고 봉하여 둔다.[34]

장조림은 간장에 짜게 조린 것이므로 특히 여름철 보존식품으로 훌륭하다. 그러나 여름철에는 만일을 위하여, 먹는 도중에 1∼2번 다시 끓여서 식혀 두는 것이 좋다.[36][37] 이 음식은 냉장고에서 잘 보관되며, 일반적으로 다른 반찬들과 함께 차갑게 먹는다.[6]

3. 2. 돼지고기 장조림

돼지고기 오향장조림은 한방에서 냉한 식품으로 알려진 돼지고기에 오향가루를 넣어 조리하여 몸을 따뜻하게 하고 위장을 튼튼히 해주며 소화력을 증진시키는, 궁합이 잘 맞는 음식으로 알려져 있다.[24]

돼지고기는 필수아미노산이 풍부하고 근섬유가 가늘고 연해 소화율이 높은 편이다.[25] 지방은 희고 단단하며 방향을 가진 것이 소화가 잘 되고 흡수율도 높다.[26] 쇠고기보다 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하며 융점이 낮은 편이다. 또한 돼지고기는 비타민 B1과 비타민 B2가 풍부하며, 비타민 B1은 쇠고기의 10배나 많아 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람에게 좋다.[27] 다만 돼지고기는 보수력이 좋지 않아 그냥 방치해두면 점차 다량의 즙액이 생겨 조리 시 손실이 많아진다.[28]

돼지고기 살코기를 골라 큼직하게 썰어 채반이나 찜통에 쪄서 기름을 뺀다.[29] 진간장, 마늘, 양파, 생강즙, 설탕, 오향가루를 섞어 양념장을 만든 후에 중간 불에서 서서히 조린다. 졸여진 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 병에 담고 물과 간장을 섞어 만든 조미액을 병 상부 2.5cm까지 부어 덮개를 덮고, 조이개를 헐겁게 감아 1시간 동안 중탕한다. 병을 꺼내 젓가락으로 공기를 뺀 다음 다시 조이개로 꼭 조여 병을 거꾸로 세워 자연 냉각시킨다. 오향가루란 산초, 계피, 정향, 회향, 대회향 등을 혼합하여 가루로 만든 것이다.[30]

3. 3. 돼지고기 오향장조림

돼지고기 오향장조림은 한방에서 냉한 식품으로 알려진 돼지고기에 오향가루를 넣어 조리하여 몸을 따뜻하게 하고 위장을 튼튼히 해주며 소화력을 증진시키는, 궁합이 잘 맞는 음식으로 알려져 있다.[24]

돼지고기는 담홍색을 띠며, 연령이나 부위에 따라 어린 돼지는 청백색을 띠기도 한다. 돼지고기는 필수아미노산이 풍부하고 근섬유가 가늘고 연해 소화율이 높은 편이다.[25] 지방은 희고 단단하며 방향을 가진 것이 소화가 잘 되고 흡수율도 높다.[26] 쇠고기보다 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하며 융점이 낮은 편이다. 또한 돼지고기는 비타민 B1과 비타민 B2가 풍부하며, 비타민 B1은 쇠고기의 10배나 많아 쌀을 주식으로 하는 한국 사람에게 좋다.[27] 다만 돼지고기는 보수력이 좋지 않아 그냥 방치해두면 점차 다량의 즙액이 생겨 조리 시 손실이 많아지게 된다.[28]

돼지고기 살코기를 골라 큼직하게 썰어 채반이나 찜통에 쪄서 기름을 뺀다.[29] 진간장, 마늘, 양파, 생강즙, 설탕, 오향가루를 섞어 양념장을 만든 후에 중간 불에서 서서히 조린다. 졸여진 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 병에 담고 물과 간장을 섞어 만든 조미액을 병 상부 2.5cm까지 부어 덮개를 덮고, 조이개를 헐겁게 감아 1시간 동안 중탕한다. 병을 꺼내 젓가락으로 공기를 뺀 다음 다시 조이개로 꼭 조여 병을 거꾸로 세워 자연 냉각시킨다. 오향가루란 산초, 계피, 정향, 회향, 대회향 등을 혼합하여 가루로 만든 것이다.[30]

3. 4. 메추리알 장조림

메추리알 두 판(약 70~80개)을 냄비에 넣고 잠길 정도로 물을 부어 끓기 시작하면 10분간 삶는다.[11][12] 삶은 메추리알은 찬물에 식혀 껍질을 벗긴다.[14] 꽈리고추는 꼭지를 떼고 씻어 물기를 뺀다.[13] 맛 간장은 물, 간장, 설탕을 종이컵 기준 3:2:2 비율로 만든다.[15] 맛 간장에 메추리알을 넣고 끓이다가 간장이 반 정도 줄면 꽈리고추를 넣는다.[17]

3. 5. 표고버섯 장조림

경기도 가평 향토음식으로, 대개 표고버섯 요리가 갓만을 사용하는 데 비해 표고버섯대장조림은 자루대를 이용하여 특유의 쫄깃한 맛을 내는 밑반찬이다.[19] 표고버섯 갓을 떼어낸 대를 깨끗이 다듬어 살코기를 찢듯이 잘게 찢어 놓는다.[20] 깨끗이 손질한 버섯대에 물을 넉넉히 붓고 푹 끓이다가 대가 부드럽게 되면 쇠고기를 깍뚝모양으로 썰어 함께 끓인다.[21] 버섯대와 고기가 익으면 간장 반 컵, 설탕을 넣어 끓이다가 통마늘을 납작하게 썰어 넣은 후 마늘이 익으면 불에서 내린다. 상에 낼 때 고기를 찢고 버섯대를 적당히 섞어 통깨를 뿌려낸다.[22]

표고버섯은 레티오닌에 의하여 독특한 향이 나며 감칠맛을 내는 구아닐산, 아데닐산 등이 함유되어 있어 채소와 함께 조리하면 맛이 좋아진다. 표고버섯은 비타민 D의 모체인 에르고스테롤이 풍부하여 혈중 콜레스테롤을 낮춰 고혈압이나 심장병 환자에게 이로운 식품으로 알려져 있다.[23]

4. 조리법

장조림은 주로 쇠고기를 간장에 조려 만드는 음식이다. 쇠고기 중에서는 기름기가 적고 씹는 맛이 좋은 홍두깨살이나 사태살을 주로 사용한다.[31]

장조림을 만들 때는 먼저 냄비에 물을 붓고 끓이다가 6~7cm 길이로 썬 고기를 넣고 20~30분간 삶는다.[32] 뜬 찌꺼기를 걷어낸 후, 작게 썬 살코기 덩어리로 만든다. 고기가 어느 정도 익으면 진간장과 마늘을 넣고 중간 불에서 20분 정도 더 끓인다.[33] 이때 설탕과 통고추를 넣는데, 고추는 붉은 고추를 쓰는 것이 좋지만 여름철에는 풋고추를 사용해도 된다.[34]

다 조려지면 뚜껑을 열어 식힌 후 그릇에 담는다.[34] 상에 낼 때는 홍두깨살은 결대로 찢고, 사태는 결 반대 방향으로 얇게 썰어 담은 후 간장을 조금 끼얹어 촉촉하게 만든다.[35]

메추리알이나 꽈리고추를 함께 조리하기도 한다. 이 경우, 삶아서 껍질을 벗긴 메추리알을 맛 간장에 넣고 끓이다가 맛 간장이 반 정도 줄어들면 꽈리고추를 넣는다.

4. 1. 비법

메추리알 두 판(약 70~80개)을 준비하여 냄비에 넣고 잠길 정도로 물을 붓는다. 물이 끓기 시작하면 10분간 삶는다.[11][12] 삶은 메추리알은 찬물에 식혀 껍질을 벗긴다.[14] 꽈리고추는 꼭지를 따고 흐르는 물에 씻어 체에 밭쳐 물기를 제거한다.[13]

맛 간장은 물, 간장, 설탕을 종이컵 기준 3:2:2 비율로 섞어 만든다.[15] 이 맛 간장에 껍질을 벗긴 메추리알을 넣고 끓인다.[16] 이때 불은 약한 불로 조절하여 은근하게 조린다. 맛 간장이 반 정도 줄어들면 꽈리고추를 넣는다.[17] 꽈리고추는 1~2분 정도만 끓여 식감을 살린다.[18]

메추리알을 삶을 때 소금과 식초를 한 큰 술씩 넣으면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.

5. 논란

본죽은 쇠고기 장조림을 특허 제품으로 속여 가맹점에 거짓 정보를 제공한 사건으로 논란이 되었다. 이 사건은 가맹점주들에게 부당한 압력을 가한 '갑질' 논란으로 이어졌다.[38][42]

5. 1. 본죽 장조림 특허 논란

본죽은 특허를 취득한 적 없는 쇠고기 장조림 같은 식자재를 특허 제품으로 속여 가맹점에 거짓 정보를 제공하여 경쟁당국에 적발되었다.[38]

공정거래위원회는 정보공개서 및 가맹계약서에 거짓 정보를 제공한 본아이에프(본죽 가맹본부)에 과징금 4600만원을 부과하기로 결정했다고 밝혔다. 가맹본부의 허위ㆍ과장 정보제공 행위에 과징금이 부과된 것은 처음있는 일이었다.[39]

공정위에 따르면, 본아이에프는 2008년 1월부터 2015년 6월까지 가맹계약서에 쇠고기 장조림, 오징어 초무침, 다진 쇠고기(우민찌), 육수, 혼합미 등 5개의 식자재를 ‘특허권 등으로 보호되는 물품’이라 기재하고 각각에 특허번호를 명시했다.[40] 또한 정보공개서에 이들 식자재를 ‘특허제품’으로 명시하고, 가맹본부로부터 구입해야 하는 물품으로 기재했다. 하지만 사실 본아이엔프는 해당 식자재에 대한 특허권을 보유하고 있지 않았다. 본아이에프는 2007년과 2011년 이들 식자재에 대한 특허를 출원했으나 육수ㆍ혼합미는 특허 결정을 거절당했고, 나머지 3개 식자재는 출원 이후 특허심사를 청구하지 않아 특허출원이 자동 취소됐다.[41]

공정위 관계자는 “계약서상에 이들 식자재가 마치 특허를 받은 것처럼 기재된 탓에 가맹점주들은 해당 식자재를 본사 이외에 다른 곳에서 구매할 수 없었을 것”이라며 “또한 본사가 요구하는 높은 단가도 그대로 받아들일 수밖에 없다”고 말했다. 실제 본죽가맹점협의회는 2015년 6월 기자회견을 열고 본사 측이 쇠고기 장조림 등 원ㆍ부재료 구매를 강요하는 등 가맹점주를 상대로 불공정 ‘갑질’을 하고 있다고 폭로하고 진정서를 공정위에 제출한 바 있다.[42]

참조

[1] 웹사이트 Jalapeño Jangjorim With Jammy Eggs https://cooking.nyti[...] 2023-03-01
[2] 웹사이트 Rising 'lunchflation' drives Korean workers to look for cheaper options https://www.koreaher[...] 2023-03-01
[3] 웹사이트 Jangjorim (soy-braised beef) https://www.koreaher[...] 2023-03-01
[4] 웹사이트 장조림 https://encykorea.ak[...] 2023-05-04
[5] 논문 Gochujang (Korean red pepper paste): A Korean ethnic sauce, its role and history 2015-03-01
[6] 웹사이트 How to navigate banchan, the essential Korean dishes, using San Soo's lineup as a tasty guide https://www.chicagot[...] 2023-03-01
[7] 웹인용 장조림 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-10-10
[8] 저널 향토음식 종류와 개념 http://www.dbpia.co.[...] 깨진 링크 2008-02
[9] 저널 조선시대 한시(漢詩)에 나타난 전통음식문화 연구 http://www.dbpia.co.[...] 깨진 링크 2018-06
[10] 저널 전통 음식조리서에 나타난 한국어 음식맛 표현의 연구 http://www.earticle.[...] 국어사학회 2017-04
[11] 뉴스 장조림의 조리법 http://www.gokorea.k[...] "" 2018-12-22
[12] 뉴스 밑반찬 활용 http://www.nbntv.co.[...] "" 2018-12-22
[13] 뉴스 메추리알 장조림 레시피 http://www.nbntv.co.[...] "" 2018-12-22
[14] 뉴스 장조림의 다양한 레시피 http://stoo.asiae.co[...] "" 2018-12-22
[15] 뉴스 장조림 조리법 http://www.kyeonggi.[...] "" 2018-12-22
[16] 뉴스 계란 장조림 레시피 http://www.topstarne[...] "" 2018-12-22
[17] 뉴스 장조림 비법 http://www.veritas-a[...] "" 2018-12-22
[18] 뉴스 비법 http://www.veritas-a[...] "" 2018-12-22
[19] 뉴스 표고버섯 장조림 http://biz.heraldcor[...] "" 2018-12-22
[20] 뉴스 메추리알 표고버섯 http://www.sisunnews[...] "" 2018-12-22
[21] 뉴스 표고버섯 장조림 건강효과 http://www.yeongnam.[...] "" 2018-12-22
[22] 뉴스 표고장조림 대중성 http://www.newscj.co[...] "" 2018-12-22
[23] 뉴스 표고버섯 장조림에 대한 특강 http://news.donga.co[...] "" 2018-12-22
[24] 뉴스 돼지고기를 활용한 장조림 http://www.veritas-a[...] "" 2018-12-22
[25] 뉴스 돼지고기 장조림 건강효과 http://www.anewsa.co[...] "" 2018-12-22
[26] 뉴스 돼지고기 장조림 레시피 http://www.nbntv.co.[...] "" 2018-12-22
[27] 뉴스 돼지고기 장조림에 대한 레시피 http://www.theceluv.[...] "" 2018-12-22
[28] 뉴스 돼지고기 장조림 만드는 법 http://medicalreport[...] "" 2018-12-22
[29] 뉴스 돼지고기 tip http://famtimes.co.k[...] "" 2018-12-22
[30] 뉴스 돼지고기 장조림 만드는법 http://news.g-enews.[...] "" 2018-12-22
[31] 뉴스 소고기 장조림 활용 http://www.newsis.co[...] "" 2018-12-22
[32] 뉴스 소고기 장조림 레시피 http://www.topstarne[...] "" 2018-12-22
[33] 뉴스 소고기 장조림 대중화 https://www.insight.[...] "" 2018-12-22
[34] 뉴스 쇠고기 장조림 런칭 http://www.dailian.c[...] "" 2018-12-22
[35] 뉴스 쇠고기 장조림 편리함 http://famtimes.co.k[...] "" 2018-12-22
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[37] 뉴스 쇠고기 장조림 비법 https://www.ytn.co.k[...] 2018-12-22
[38] 뉴스 본죽 논란 http://www.ilyosisa.[...] 2018-12-22
[39] 뉴스 본죽 장조림 http://www.hankookil[...] 2018-12-22
[40] 뉴스 본죽 특허 논란 http://www.kookje.co[...] 2018-12-22
[41] 뉴스 허위 특허 논란 http://www.sisaon.co[...] 2018-12-22
[42] 뉴스 장조림 갑질 http://www.ichannela[...] 2018-12-22


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