직화구이

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1. 개요
2. 지역별 직화구이
3. 직화구이 방법
4. 열원
5. 건강 위험
참조

1. 개요

직화구이는 직접적인 열을 사용하여 음식을 조리하는 방법으로, 지역별 문화와 특성에 따라 다양한 방식과 요리가 존재한다. 한국, 일본, 필리핀, 동남아시아, 유럽, 북미, 남미 등 전 세계적으로 널리 사용되며, 숯불, 가스, 전기, 버너 등 다양한 열원을 활용한다. 직화구이 시에는 석쇠 구이, 숯불 케틀 그릴, 그릴 베이킹, 그릴 브레이징 등 다양한 조리법이 사용된다. 그러나 고온에서 육류를 직화구이로 조리하면 발암 물질이 생성될 수 있어, 건강에 유의해야 한다.

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직화구이

2. 지역별 직화구이

각 지역의 문화와 특성에 따라 다양한 직화구이 방식과 요리가 존재한다.

아시아에서는 한국의 불고기, 갈비, 일본의 야키토리, 야키니쿠, 필리핀의 이니아우, 이나살, 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 태국의 사테 등이 대표적이다.^[1]

유럽에서는 독일의 브라트부어스트, 스웨덴의 '그릴스페트'(grillspett^sv) 등이 있으며, 영국 및 영연방 국가와 아일랜드에서는 "그릴"을 사용하여 직화구이를 한다.^[9]

북미 및 남미에서는 아르헨티나와 우루과이의 아사도, 멕시코의 카르네 아사다 등이 대표적이며, 미국과 캐나다에서는 숯이나 가스 그릴을 이용한 직화구이가 일반적이다.^[15]^[12]

2. 1. 아시아

한국에서는 불고기, 갈비, 닭갈비, 삼겹살 등 다양한 구이 요리가 발달했다. 곱창구이, 떡갈비, 막창구이 등도 인기 있는 구이 요리이다.^[1]

일본에서는 야키토리와 야키니쿠가 대표적인 구이 요리이다. 야키토리는 닭고기를 꼬치에 꽂아 숯불에 구운 음식이며, 야키니쿠는 고기와 채소를 소형 숯불이나 가스 그릴에 직접 굽는 방식이다. 꼬치에 재료를 꽂아 숯불에 구운 경우를 꼬치구이라고 부르기도 한다. 석쇠에 올려 굽는 직화구이는 網焼き(아미야키, 그물 구이)라고 불린다.^[40]

필리핀에서는 돼지고기나 닭고기를 이용한 이니아우, 이나살, 이소 등의 구이 요리가 인기 있으며, 야키토리와 비슷한 맛을 낸다.^[1]

말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 태국에서는 사테가 인기 있는 길거리 음식이다. 사테는 숯불에 구운 대나무 꼬치에 끼운 양념된 고기로, 주로 땅콩으로 만든 사테 소스와 함께 제공된다.^[1]

2. 1. 1. 한국

한국 요리에서 '''구이'''는 구운 요리를 뜻한다. 한국식 바비큐의 예시로는 불고기(간장, 참기름, 마늘, 설탕, 파, 후추로 양념한 얇게 썬 또는 채 썬 쇠고기), 갈비(돼지갈비 또는 소갈비), 닭갈비(매콤하게 양념한 닭고기), 삼겹살(돼지 삼겹살) 등이 있다. 다른 구이 요리로는 곱창구이(소창), 떡갈비(구운 쇠고기 떡갈비), 막창구이(소의 네 번째 위) 등이 있다.^[1]

2. 1. 2. 일본

일본 도시에서는 야키토리 카트, 레스토랑 또는 상점을 찾을 수 있다. 이곳에는 숯불 구이와 꼬치에 꽂아 양념한 구운 고기가 있다. 야키니쿠는 고기와 채소를 소형 숯불 또는 가스 그릴 위에서 고온으로 직접 굽는 음식의 한 종류이다. 이러한 요리 방식은 아시아 전역에서 인기를 얻고 있다. 꼬치에 재료를 꽂아 숯불에 구운 경우를 꼬치구이라고 부르기도 한다.

석쇠에 올려 굽는 직화구이는 網焼き(아미야키, 그물 구이)라고 불리며, 꼬치에 꿴 재료를 석쇠 위에서 굽는 경우도 있는데, 이 경우에는 꼬치구이라고 불린다. 스테이크 등을 網焼き(아미야키, 그물 구이)로 구우면 줄무늬 또는 그물 모양의 그을림 자국이 생긴다. 가정용 가스레인지에는 "그릴"이 부착되어 있는 경우가 많은데, 이것은 쇠살 위에 재료를 올려놓지만, 열원은 재료의 윗부분에만 있어 쇠살의 그을림 자국이 생기지 않는 경우도 있다.^[40]

2. 1. 3. 필리핀

필리핀에서는 돼지고기나 닭고기를 이용한 이니아우, 이나살, 이소 등의 구이 요리가 인기 있으며, 길거리 음식이나 전문 식당에서 흔히 판매된다. 이 음식들은 야키토리와 비슷한 맛을 낸다.^[1]

2. 1. 4. 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 태국

사테는 숯불에 구운 대나무 꼬치에 끼운 양념된 고기로, 말레이시아, 싱가포르, 인도네시아, 태국에서 인기 있는 길거리 음식이다. 주로 땅콩으로 만든 사테 소스와 함께 제공된다.^[1] 꼬치에 재료를 꽂아 숯불에 구운 경우 꼬치구이라고 부르기도 한다.

2. 2. 유럽

2. 2. 1. 독일

독일에서 가장 흔한 야외 직화구이 방식은 타는 숯 위에 석쇠를 사용하는 것이다. 숯이 불꽃을 일으키지 않도록 주의하며, 종종 맥주를 소시지나 고기에 뿌려 불꽃을 억제하기도 한다. 고기는 보통 굽기 전에 양념한다. 숯 외에도 가스나 전기 열원을 사용하기도 한다.

2. 2. 2. 스웨덴

스웨덴에서 뜨거운 숯불 위에서 직접 굽는 것이 가장 흔한 형태의 직화구이이다. 보통 보스턴 버트, 돼지 갈비 또는 돼지 안심이 사용된다. '그릴스페트'(grillspett^sv)라고 불리는 꼬치에 고기와 채소를 함께 굽는 것도 흔하다.

2. 2. 3. 영국 및 아일랜드

영국, 영연방 국가 및 아일랜드에서 직화구이는 일반적으로 직접적이고 건조한 열원에서 음식을 직접 요리하는 것을 의미한다. "그릴"은 보통 오븐의 별도 부분으로, 음식은 열원 바로 아래에 삽입된다.^[9] 이 방식은 북미에서는 "브로일링"이라고 불린다.^[10]

전기 오븐에서 직화구이는 음식을 상부 발열체 근처에 두고 하부 발열체를 끈 채 오븐 문을 부분적으로 열어 수행할 수 있다. 전기 오븐에서의 직화구이는 많은 양의 연기를 발생시키고 오븐 내에 기름이 튈 수 있다.^[11] 가스 오븐과 전기 오븐 모두 불꽃 아래 서랍이나 스토브 상단 발열체 중 하나와 같이 직화구이를 위한 별도의 구획을 갖는 경우가 많다.

2. 3. 북미 및 남미

아르헨티나와 우루과이에서 '아사도'(불에 구운 소고기)와 '아 라 파리야'(전통적인 그릴에 구운 비프스테이크)는 주요 요리이며, 국가적인 특선 요리로 칭송받는다.

캐나다에서는 '바비큐'라는 용어가 가장 흔하게 사용되지만, '그릴링'도 사용된다.^[12] 대부분 가스 또는 숯불 그릴을 사용하며, 소규모의 전기 그릴 시장도 존재한다. 바비큐는 연중 이루어진다.^[13]

멕시코 북부 지역에서는 카르네 아사다(스페인어로 "구운 고기")가 주요 음식이다. 아라체라, 비프 스테이크, 립아이 스테이크, 초리소, 닭고기 등이 인기 있으며, 숯, 메스키트, 장작 등이 구이에 사용된다.^[14]

미국에서 "그릴"은 음식을 건조한 열원 위에서 직접 조리하는 것을 의미하며,^[15] 보통 음식은 "그릴 자국"을 남기는 금속 격자 위에 놓인다. 그릴 요리는 주로 숯 그릴 또는 가스 그릴을 사용하여 야외에서 이루어진다. 최근에는 적외선 그릴도 사용된다.^[16]

작은 음식 조각을 요리하는 데는 꼬치를 사용할 수 있다. 그 결과물은 종종 "케밥(kabob)"(미국 용어)이라고 불린다.

메스키트 또는 히코리 나무 조각(축축하게 젖은)을 숯 위에 추가하여 음식에 풍미를 더할 수 있다.

2. 3. 1. 아르헨티나 및 우루과이

아르헨티나와 우루과이에서, '아사도'(불에 구운 소고기)와 '아 라 파리야'(전통적인 그릴에 구운 비프스테이크)는 주요 요리이며, 심지어 국가적인 특선 요리로 칭송받고 있다.

2. 3. 2. 캐나다

캐나다에서는 '바비큐'라는 용어가 가장 흔하게 사용되지만, '그릴링'도 사용된다.^[12] 대부분의 캐나다인들은 가스 또는 숯불 그릴을 사용하며, 소규모의 전기 그릴 시장도 존재한다. 캐나다에서의 바비큐는 연중 이루어지며, 많은 사람들이 따뜻한 계절에만 그릴을 사용하고 겨울에는 그릴을 실내에 보관한다.^[13] 바비큐 요리를 제공하는 레스토랑이 많으며, 많은 상점에서 그릴과 그릴 액세서리를 판매한다.

2. 3. 3. 멕시코

멕시코 북부 지역에서는 카르네 아사다(스페인어로 "구운 고기"라는 뜻)가 주요 음식이다. 아라체라, 비프 스테이크, 립아이 스테이크, 초리소, 닭고기 등이 인기있다. 숯, 메스키트, 장작 등이 구이에 사용된다.^[14]

2. 3. 4. 미국

미국에서 "그릴"은 음식을 건조한 열원 위에서 직접 조리하는 것을 의미하며,^[15] 일반적으로 음식은 "그릴 자국"을 남기는 금속 격자 위에 놓인다. 그릴 요리는 보통 숯 그릴 또는 가스 그릴을 사용하여 야외에서 이루어진다. 최근에는 적외선 그릴도 사용된다.^[16] 가스레인지 위에서 그릴 팬을 사용하거나, 실내 전기 그릴을 사용하여 조리할 수도 있다.

작은 음식 조각을 요리하는 데는 꼬치, 브로셰트, 또는 로티세리를 사용할 수 있다. 그 결과물은 종종 "케밥(kabob)"(미국 용어) 또는 "케밥(kebab)"이라고 불리는데, 이는 페르시아어로 "구워 먹다"라는 뜻이다. 케밥은 "쉬시 케밥(shish kebab)"의 줄임말이며(shish = 꼬치)이다.

메스키트 또는 히코리 나무 조각(축축하게 젖은)을 숯 위에 추가하여 음식에 풍미를 더하는 연기 효과를 낼 수 있다. 피칸, 사과, 단풍나무 및 참나무와 같은 다른 경목도 사용할 수 있다.

3. 직화구이 방법

직화구이는 주로 어류나 육류를 꼬치나 그릴 등을 이용하여 불이나 고온에 직접 가열하는 방식이다.^[39] 조리 전이나 조리 중에 조미료(소금 등)나 소스로 간을 하는 경우가 많다. 야키토리, 케밥, 생선구이 등이 직화구이의 대표적인 예이다.

3. 1. 석쇠 구이 (Grid ironing)

석쇠 구이는 열원 위에 매달린 석쇠를 사용하여 고기 또는 기타 음식을 요리하는 방식이다. 석쇠 구이는 종종 숯(진짜 나무 또는 성형된 브리켓), 나무 또는 프로판 가스를 사용하여 야외에서 수행된다. 음식은 직접적인 복사열을 사용하여 조리된다. 일부 야외 그릴에는 덮개가 있어 훈연기 또는 그릴 로스팅/바비큐로 사용할 수 있다.^[19] 매달린 금속 격자는 종종 석쇠라고 불린다.

석쇠에서 야외에서 굽는 것을 "바비큐"라고 할 수 있지만, 미국에서는 "바비큐"라는 용어가 간접 열과 연기를 통해 고기를 요리하는 것을 의미한다. "바비큐"는 구운 음식 자체, 남부식 바비큐라고 불리는 독특한 유형의 조리된 고기, 음식을 조리하는 데 사용되는 그릴 장치('바비큐 그릴'), 또는 그러한 음식을 요리하고 먹는 사회적 행사(이를 '야외 요리' 또는 'braai'라고도 함)를 지칭할 수 있다.

석쇠에 올려 굽는 직화구이는 網焼き(아미야키, 그물 구이)라고 불리며, 꼬치에 꿴 재료를 석쇠 위에서 굽는 경우도 있는데, 이 경우에는 꼬치구이라고 불린다. 스테이크 등을 網焼き(아미야키, 그물 구이)로 구우면 줄무늬 또는 그물 모양의 그을림 자국이 생긴다. 가정용 가스레인지에는 "그릴"이 부착되어 있는 경우가 많은데, 이것은 쇠살 위에 재료를 올려놓지만, 열원은 재료의 윗부분에만 있어 쇠살의 그을림 자국이 생기지 않는 경우도 있다.^[40]

3. 2. 숯불 케틀 그릴 (Charcoal kettle-grilling)

숯불 케틀 그릴은 숯불 위에서 케틀에 음식을 굽는 것을 말하며,^[20]^[21]^[22] 음식 가장자리가 타거나 그릴 자국이 선명하게 나타나는 것이 특징이다.^[23] 일부 식당에서는 세라믹 용암석이나 적외선 열원을 사용하여 숯불구이 경험을 재현하기도 하며, 이러한 방식으로 조리된 고기를 "숯불구이" 또는 "숯불로 구운"으로 제공한다.^[24]

3. 3. 그릴 베이킹 (Grill-baking)

그릴 표면 위에 베이킹 시트를 놓고, 그 아래에 드립 팬을 사용하여 속을 채우거나 빵가루나 반죽을 입힌 고기를 굽고 로스팅하는 것을 결합하여 조리할 수 있다. 빵을 베이킹하거나 캐서롤, 디저트 등을 굽는 데도 활용할 수 있다. 속을 채우거나 코팅된 고기를 요리할 때는 먼저 베이킹 시트에서 구운 다음, 그릴 표면에 직접 올려 그을린 자국을 낼 수 있어 효과적으로 두 번 조리하는 셈이 된다. 드립 팬은 코팅이나 속에서 떨어진 부스러기를 받는 데 사용된다.

3. 4. 그릴 브레이징 (Grill-braising)

직화구이 위에 냄비를 올려 고기와 채소를 조리하는 것이 가능하다. 가스 또는 전기 그릴은 "바비큐-조림" 또는 "그릴-조림"으로 알려진 방식, 즉 표면에서 직접 굽기와 냄비 조림을 결합하는 데 가장 적합하다. 그릴에서 조리하려면 냄비를 그릴 위에 놓고 덮은 후 몇 시간 동안 끓인다. 바비큐-조림에는 두 가지 장점이 있다. 첫째는 이 방법으로 조리 전에 그릴에서 고기를 직접 갈색으로 만들 수 있다는 것이고, 둘째는 조리 후에 소스로 고기에 유약을 바르고 불 위에서 마무리하여 고기를 세 번 효과적으로 조리할 수 있다는 것이다. 이는 뼈에서 바로 떨어지는 부드러운 질감의 제품을 만들어낸다.^[25] 이 조리법은 일반적인 직화구이보다 느리지만, 구덩이에서 훈연하는 것보다는 빠르며, 빠르게 시작하여 속도를 늦추다가 마지막에 다시 속도를 낸다. 압력솥을 사용하면 조리 시간이 훨씬 빨라진다.^[26]

3. 5. 실내 그릴 (Indoor grilling)

많은 식당에서 실내 그릴을 조리 장치의 일부로 사용한다. 이러한 그릴은 열원 위에 격자판이 놓인 형태로 야외 그릴과 유사하다. 하지만 실내 그릴은 전기 또는 가스 기반의 발열체를 사용할 가능성이 더 높다. 현재 일부 가정용 조리 기구 제조업체는 스토브 상판에 통합되거나 독립형 전기 장치 형태로 가정용 실내 그릴을 제공한다.^[27]

3. 6. 시어 그릴 (Sear grilling)

시어 그릴은 고온에서 음식 표면을 시어링하는 방식이다. 가스 그릴, 숯불 그릴, 하이브리드 그릴, 또는 적외선 그릴을 사용하여 구현할 수 있으며, 불꽃이 아래에서 올라와 그릴 격자판을 480°C 이상의 온도로 가열한다.

시어 그릴은 즉시 고기 겉면을 시어링하여 음식의 풍미를 더한다. 일반적으로 그릴링은 주변 공기를 가열하여 음식을 익히지만, 이 방법에서는 그릴이 공기가 아닌 음식을 직접 가열한다.

3. 7. 스토브톱 팬 그릴 (Stove-top pan grilling)

스토브톱 팬 그릴은 프라이팬과 유사하지만 격자 모양을 모방하기 위해 융기된 능선이 있는 그릴 팬을 사용하는 실내 조리 방식이다. 팬 그릴에서는 융기된 능선을 통해 음식에 직접적으로 열이 가해지고, 스토브톱 화염에 의해 하단 팬 표면에서 복사되는 열을 통해 간접적으로 열이 가해진다. 스토브톱 그릴 팬은 오버헤드 복사열로 고기를 마무리하기 전에 그을린 자국을 내는 데 사용할 수 있다.^[28] 기름기가 적은 고기를 요리할 때는 음식 분리를 돕기 위해 팬 능선에 기름을 바르는 경우가 많다.^[28]

스토브톱 사용을 위해 설계된 일부 그릴은 평평한 조리 영역 외에도 융기된 능선을 통합한다. 이러한 능선은 조리 표면의 절반 또는 양면 뒤집기 가능한 그릴의 경우 한쪽에 있고 평평한 표면이 다른 쪽에 있다.

3. 8. 플랫탑 그릴 (Flattop grilling)

플랫탑 그릴은 그리들과 유사하지만 가열 요소가 직선이 아닌 원형으로 되어 있어 다르게 작동하는 조리 기구이다. 이 가열 기술은 열이 표면에 방사형으로 퍼지면서 매우 뜨겁고 균일한 조리 표면을 생성한다.

최초의 플랫탑 그릴은 스페인에서 유래되었으며, 플란차 또는 라 플란차로 알려져 있다. 아 라 플란차로 조리된 음식은 금속판에서 구워진 것을 의미한다. 플란차 그리들 또는 플랫탑은 음식과의 반응을 방지하기 위해 크롬 도금된다. 일부 기본 금속 그리들은 요리되는 음식에 미묘한 풍미를 부여하기도 한다.

플랫탑 그릴은 볶음, 토스팅, 찜, 볶음 요리, 구이, 베이킹, 졸임, 로스팅과 같은 다양한 요리 기술을 위한 다재다능한 플랫폼이며, 플람베에도 사용할 수 있다. 또한, 더 많은 요리의 유연성을 위해 냄비와 팬을 조리 표면에 직접 놓을 수도 있다. 대부분의 경우, 강철 조리 표면은 시즈닝되어 자연스러운 눌어붙지 않는 표면을 제공한다.

3. 9. 차브로일링 (Charbroiling)

차브로일링(Charbroiling)은 북미 외 지역에서는 차그릴링(chargrilling)이라고도 하며, 넓게 솟아오른 능선이 있는 표면에서 굽는 방식을 말한다. 이 방식은 음식의 질감이 살짝 타는 듯한 느낌을 준다.

3. 10. 오버헤드 그릴 (Overhead grilling)

오븐 팬 브로일링은 오븐 내부에서 열을 위 또는 아래에서 가할 수 있도록 홈이 있는 브로일 팬 위에 올려 조리하는 방식이다. 가스 및 전기 오븐에서는 가열 요소와 브로일 팬을 사용하여 이 방식을 구현한다. 때로는 열을 강화하기 위해 음식을 상부 가열 요소 근처에 놓기도 한다.

3. 10. 1. 살라만더 (Salamander)

살라만더(살라만더 오븐 또는 살라만더 브로일러라고도 함)는 매우 높은 온도의 전기 또는 가스 상부 열선을 특징으로 하는 요리용 그릴이다. 주로 전문 주방에서 오버헤드 그릴링에 사용된다. 토스트 굽기, 갈변시키기, 그라탕 요리, 샌드위치 위에 치즈 녹이기, 크렘 브륄레와 같은 디저트 캐러멜화에도 사용된다.

살라만더는 전면 도어가 없는 오븐과 유사하며, 열선이 상단에 있어 기존 오븐보다 더 콤팩트하다. (일반적으로 기존 오븐의 절반 높이와 깊이) 편의상 눈높이에 벽걸이로 설치하여 접근이 용이하고 요리 과정을 면밀히 제어할 수 있다. 많은 살라만더에는 고기 표면에 그릴 자국을 내는 데 사용되는 주철 "브랜딩" 플레이트가 장착되어 있으며, 일부 그릴은 고기 구이를 위한 로티세리 액세서리를 장착할 수도 있다.

상부 열원은 스테이크, 찹, 기타 육류 부위와 같이 지방이 함유된 음식을 열원에서 떨어진 지방으로 인해 발생할 수 있는 화염 위험 없이 구울 수 있다는 장점이 있다. 또한, 극도로 높은 온도 기능은 다른 그릴 기술보다 요리 시간이 덜 소요되어 준비 시간을 줄여주므로, 바쁜 식사 서비스를 제공하는 전문 주방에서 유용하다.

현대적인 살라만더는 18세기 도구인 "살라만더"에서 이름을 따왔다. 긴 손잡이 끝에 부착된 두 개의 발 또는 받침대가 있는 두꺼운 철판으로 구성되어 음식 위에 판을 받쳐 갈색으로 만들었다.^[29] 이는 불에 면역력이 있는 것으로 여겨지는 신화적인 양서류인 전설적인 살라만더에서 유래했다.^[30]

3. 11. 양면 그릴 (Two-sided grilling)

일부 상업용 기기는 고기의 양면을 동시에 굽는 것을 허용한다.

버거킹, 칼스 주니어/하디스 및 기타 패스트푸드 식당의 화염 구이 기계는 '브로일러'라고 불린다. 이 기계는 고기 패티를 상단 및 하단 버너 사이의 체인 컨베이어 벨트를 따라 이동시켜 고기 패티의 양면을 동시에 굽는 방식으로 작동한다. 이 개념은 1898년 미주리주 세인트루이스의 Bridge and Beach Co.가 수직 주철 스토브를 제조하면서 발명되었다. 이 스토브는 고기를 양면에서 동시에 화염으로 구울 수 있도록 설계되었다. 맞춤형 경첩이 달린 강철 와이어 그리드 아이언이 수직 브로일러에 사용하기 위해 제작되었다. 경첩이 달린 그리드 아이언은 고기를 넣고 빼면서 양면에서 균일하게 구워졌으며, 이는 현대의 오븐 랙과 유사하다. 이 스토브는 적은 양의 카운터 공간을 차지했다. 이들은 공장 노동자에게 음식을 제공하기 위해 점심 식사 장소에서 사용되었다.^[31]

1990년대에는 소비자용 전기 그릴(예: 인기 있는 조지 포먼 그릴)을 사용하여 미국에서 양면 구이가 인기를 얻었다. 전기 양면 구이 기기 미국 마케터들은 지리적으로 제한된 용어인 "브로일러" 대신 글로벌 용어인 '그릴'을 선택했다. 경첩이 달린 양면 그릴은 일반적으로 접촉 그릴이라고 알려져 있다.

3. 12. 통째로 굽기 (Whole grilling)

통째로 굽는 방식은 개별적으로 자른 고기를 굽는 것과 달리, 도축한 동물의 시체를 통째로 굽는 것을 말한다. 이 방법은 사냥이나 야외 원정 중에 복잡한 구이 장비 없이 간편하게 조리할 때 자주 사용된다.^[32] 또한 돼지 구이, 루아우, 바르바코아와 같은 여러 문화권에서 전통적인 조리 방법이기도 하다. 원시적인 방법과 이를 현대적으로 자동화한 방법은 다음과 같다.

꼬챙이에 꿰어서 굽기:
보통 양쪽에 두 개의 불에서 나오는 높은 불꽃으로 수평으로 회전시킨다.^[32] 한쪽 면을 수직으로 굽는 이 방식에서는 육즙을 보존하기 위해 내부 양념을 하고 신선하게 자른 막대기로 몸통 입구를 꿰매고, 앞뒤로 돌려가며 (솔기가 아래로 오지 않게) 굽는다. 마지막에 육즙을 채취하여 외부 표면에 매운 소스로 사용하는 것이 일반적이다.
숯불 위에서 수평으로 회전시킨다. 이 방식에서는 떨어지는 기름이 타면서 연기가 발생할 수 있다.
가열되고 덮인 구덩이에 심는다. 탄두리나 오븐의 땅 구멍 버전이다. 덮인 구덩이는 정확한 요리 시간을 확인하기 어렵다.
불 옆에 수직으로 세워진 프레임 위에 굽기(''아사도'' 방식): 덜 익은 부분을 방지하기 위해 몸통을 여는 것이 일반적이다.
가열되고 덮인 구덩이에 매달기: 구덩이 입구 전체에 걸쳐 있는 막대와 금속 S자 고리와 같은 내열성 걸이 메커니즘이 필요하다.
대형 오븐, 가열되고 덮인 구덩이, 바비큐 그릴 또는 훈제기 위의 트레이에 굽기.
불에 강한 밀폐 용기에 넣고 숯불에 묻거나 불로 둘러싸기: 통닭과 같은 작은 시체에 적합하다. 이 방법의 변형은 음식을 얕게 묻고 그 위에 불을 지피고 다시 파내는 것이다. 윗부분을 열고 씨를 제거하고, 안쪽에 설탕을 뿌리고 다시 닫은 커다란 호박을 통째로 굽는 데에도 적합하다.

4. 열원

직화구이는 열원에 따라 숯불구이, 가스불구이, 전기구이 등으로 나뉜다.^[41] 숯불구이는 숯을 사용하여 적외선 복사열로 속까지 익히는 방식이다. 가스불구이는 가스를 연소시켜 가열하며, 표면이 쉽게 타는 경향이 있다. 전기구이는 전기를 이용해 가열하며, 연기가 적고 온도 조절이 용이하다.

4. 1. 숯불구이

숯으로 구우면 적외선 복사열로 인해 표면뿐만 아니라 속까지 잘 익는다. 가스로 구우면 표면만 구워지므로 바삭하고 고소하게 구워지지 않는다. 가스가 연소하면 수증기가 발생하므로 식재료가 물러진다. 숯은 태워도 탄산가스만 발생하고 수증기는 발생하지 않으므로 깔끔하게 구워진다.^[42] 숯은 비장탄이 좋다고 여겨지는데, 이는 화력이 오래가고 불꽃이 발생하지 않아 약한 불로 멀리서 굽는 데 적합하기 때문이다.^[42]

4. 2. 가스불구이

가스불구이는 숯불구이에 비해 적외선 복사열이 적어 표면만 구워지는 경향이 있다. 가스가 연소될 때 수증기가 발생하여 식재료가 물러질 수 있다. 또한, 가스불로는 약한 불로 멀리서 굽는 것이 어렵다.^[42]

4. 3. 전기구이

전기구이는 숯불구이나 가스불구이에 비해 연기가 적게 발생하고 온도 조절이 용이하다는 장점이 있다.

4. 4. 버너구이

버너구이는 직화구이의 일종으로, 가스 버너를 손으로 들고 식재료 위에서 굽는 방식으로 가열하는 방법이다. 주로 표면만 가열할 때 사용하며, 구워진 표면에는 그을음이 생긴다. 이 방법을 이용하는 요리에는 구운 두부, 크렘 브륄레, 아부리 스시 등이 있다.^[43]

5. 건강 위험

고온에서 고기를 직화구이로 조리하면 조리 과정에서 발암 물질이 생성될 수 있다.^[17]^[18] 여기에는 두 가지 과정이 관여하는 것으로 생각된다. 헤테로사이클릭 아민(HCAs)은 아미노산, 당, 크레아틴이 고온에서 반응하여 생성된다.^[17] 다환 방향족 탄화수소(PAHs)는 불 위에 직접 구운 고기에서 지방과 육즙이 불에 떨어져 화염을 일으킬 때 생성된다. 이러한 화염에는 PAHs가 포함되어 있으며, 이 물질이 고기 표면에 부착된다.^[17]

고온에서 육류 조리(특히 태우는 경우)는 암을 유발하는 HCA를 생성한다.

그러나 육류를 구울 때 발암 물질을 유의미하게 줄이거나 발암성을 경감시키는 것이 가능하다. 마늘, 로즈마리, 올리브 오일, 체리, 그리고 비타민E는 HCA와 PAH 모두의 형성을 감소시키는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.^[44] 조리 시간을 늘리거나, 불꽃이나 뜨거운 금속 표면에 직접 노출되는 것을 피하면 HCA와 PAH의 생성을 줄일 수 있다. 전자레인지로 육류를 미리 조리해두면 고온의 열에 접촉하는 마무리 조리 시간을 단축하여 HCA 생성을 줄일 수 있다.^[17]^[37]

하버드 헬스 퍼블리싱은 직화로 구운 육류나 생선을 일상적으로 섭취하는 경우, 고혈압 등의 질병 위험을 높일 수 있다고 언급하고 있다.^[45]^[46]^[47]

참조

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