2025. 9. 3. 오후 2:21:07
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출처: 매일 경제 ( 한국 / 한국어 )
야키토리
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목차
1. 개요
야키토리는 닭고기, 돼지고기, 소고기, 채소 등을 꼬치에 꿰어 숯불에 구워 먹는 일본의 음식이다. 헤이안 시대부터 연회 음식으로 기록이 있으며, 에도 시대에는 신사 참배길에서 참새 야키토리 가게가 명물이었다. 2차 세계 대전 이후 암시장과 함께 가게가 증가하며 일본 전역에서 즐겨 먹는 음식이 되었다. 야키토리는 꼬치에 꿰어 굽는 과정과 소금, 타레 소스 등의 양념, 지역별로 다양한 재료와 조리법으로 특징을 보인다. 한국에서는 닭꼬치로 알려져 있으며, 일본식 야키토리 전문점과 퓨전 요리도 등장했다.
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| 야키토리 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
 | |
| 이름 | 야키토리 |
| 로마자 표기 | Yakitori |
| 문자 그대로의 의미 | 구운 새 |
| 종류 | 구이 |
| 주요 재료 | 닭고기 |
| 조리 | |
| 1인분 | 100g |
| 영양 정보 | |
| 관련 정보 | |
2. 역사
야키토리는 냄비나 항아리, 철판 등의 조리 기구 없이도 조리가 가능한 구이 방식이다. 산야에서 얻은 사냥감을 먹기에 편리한 방법으로 예로부터 행해져 왔다. 하지만 통구이는 조리 시간이 오래 걸리고 크기나 뼈 때문에 먹기 불편하여, 현대 요리점에서는 고기를 작게 잘라 꼬치(주로 대나무)에 꿰는 방법을 많이 사용하고 있다.
야키토리는 “야키토리야(焼き鳥屋)”라는 전문 요리점에서 제공되는 경우가 많다. 이러한 전문점에서는 참새(雀)와 같은 작은 새를 자르지 않고 꼬치구이로 만든 본래의 야키토리를 판매하는 경우도 있다. 최근에는 이자카야 메뉴로도 일반적이다.
많은 경우 닭고기를 포함한 조류를 꼬치에 꿰어 조리한 것을 “야키토리”라고 하지만, 닭고기 이외의 재료를 구운 “꼬치구이” 전반을 “야키토리”라고 부르는 경우도 있다. 돼지고기나 돼지, 소의 내장 등을 꼬치에 꿰어 조리한 것[7], 야채 꼬치구이(파, 양파, 마늘, 표고버섯, 은행 등) 또는 야채를 돼지고기나 베이컨으로 말아서 구운 꼬치구이 요리를 야키토리 메뉴로 제공하는 등 재료에는 지역차가 크다. 돼지고기(특히 돼지 내장) 꼬치구이는 “야키톤(やきとん)”이라고 부르기도 하며, 내장을 사용한 것은 호르몬 구이(ホルモン焼き)라고 부르기도 한다. 닭고기를 사용하는 경우에도 다양한 부위(정육 이외의 내장 포함)를 사용한다.
일본 각지에서는 아오모리현과 도쿠시마현에서 야키토리 소비가 많고, 그 다음으로 간토 지방과 고신에쓰 지방에서 많이 소비된다.[8]
장인들 사이에서는 “꼬치 꿰는 것은 3년, 굽는 것은 평생”이라고 하며, 꼬치에 꿰는 닭고기가 고르게 구워지도록 꿰는 기술 이상으로 구워내는 기술이 중요하다고 여겨진다.[9] 굽는 수고를 줄이기 위한 자동 꼬치구이 기계도 존재한다.[10]
영미권에서 야키토리가 처음 영어로 등장한 것은 1962년으로, 메이지 대학 마크 피터슨(マーク・ピーターセン) 교수의 조사에 따르면 야키토리의 보급이 늦었던 것으로 보인다.[14]
2. 1. 일본에서의 역사
헤이안 시대의 『류주잡요초(類聚雑要抄)』에는 연회 음식으로 "조류구이(鳥焼物)"가 기록되어 있다.[11]중세의 『포도칼문서(包丁聞書)』에는 "메추라기 구이는 양 날개를 펼쳐 그 위에 편백나무 잎을 깔고 굽는 것을 잎깔기(葉改敷)라고 한다"라고 기록되어 있다.
1643년의 요리책 『요리 이야기(料理物語)』에는 조류 요리가 있으며, 그중 야키토리(焼き鳥)라는 글자가 보인다. 산닭(야마도리), 뱁새(반), 도요(시기) 등이며, 닭은 닭전골로 조리되었지만, 대부분의 조류는 꼬치구이로 만들어졌다.[12]
1674년의 『에도 요리집(江戸料理集)』에는 "야키토리에는 도요류, 메추라기, 종달새, 작은 새류, 꿩, 산닭, 직박구리, 검은지빠귀, 참새, 해오라기류, 비둘기, 칼새, 반)(뱁새)"와 "'''다양한 야키토리'''"에 대해 언급하고 있다.
1682년경의 『합류일용요리초(合類日用料理抄)』에는 야키토리의 조리법이 기록되어 있다.
: ''새를 꼬치에 꿰어 얇게 서리가 내린 정도로 소금을 뿌려 구워 올립니다. 잘 구워졌을 때 간장에 술을 조금 넣어 구운 새를 찍고, 다시 한 번 찍어 간장이 마르기 전에 방에 내어 놓습니다.''
신사의 참배길에서는 에도 시대부터 이어져 내려오는 참새 야키토리 가게가 명물이었다. 와카즈키 시란(若月紫蘭)의 『도쿄 연중행사 - 잡시가야 기시모진(雑司ヶ谷鬼子母神)회식』(1911년)에는 다음과 같이 기록되어 있다.
: ''참고로 이 축제의 명물이라고 하면 평소에도 명물인 참새 구이…경내에 이르는 긴 길 양쪽에서 활발하게 손님을 부르고 있다.''
메이지 시대의 빈민가 르포르타주인 마츠하라 이와고로(松原岩五郎)의 『최암흑의 도쿄(最暗黒の東京)』에는 포장마차에 대한 기록이 있으며, 신바시에서 만세바시까지 많은 가게가 있었다고 기록되어 있다.
: ''이자카야 앞에는 야키토리, 야키스루메(焼鯣), 구운 옥수수와 향기가 길을 막고 있다.''
: ''야키토리 등의 포장마차는 주로 이들 야간에 일하는 마부들에 의해 운영되는 것이다.''
: ''이러한 노점은 오후 10시의 통행에서 신바시에서 만세바시까지 총 86개를 헤아렸다.''
: ''야키토리―니코미(煮込み)와 마찬가지로 영양식으로 힘든 일을 하는 사람들이 즐겨 먹는 음식. 샤모 가게의 부엌에서 사들인 새의 내장을 손질하여 장어구이처럼 만든 것이다. 한 꼬치에 3린에서 5린, 향긋한 냄새가 잊을 수 없다고 선생님들은 개미처럼 모여서 즐긴다.''
제2차 세계 대전 이후에는 암시장뿐만 아니라 야키토리 가게의 수가 폭발적으로 증가했다.[13] 오늘날에는 일본 전역에서 먹을 수 있게 되었고, "일상적인 저렴한 간식"이 되었을 뿐만 아니라 일부 고급 식당의 메뉴에도 포함되는 등 그 폭도 넓어지고 있다.
도쿄 신바시 주변에서는 21세기 오늘날에도 JR선 이른바 고가 밑 등에 많은 가게가 남아 있을 뿐만 아니라 새로운 매장도 늘고 있어 "야키토리 요코초(焼き鳥横丁)"나 "야키토리 로드(焼き鳥ロード)"라고도 불린다. 샐러리맨이 퇴근길에 들르는 곳으로 미디어에 자주 소개되기도 한다.
2. 2. 한국으로의 전래
야키토리는 일제강점기를 거치면서 한국에 전래되었다.[13] 초기에는 일본식 닭꼬치 형태로 판매되었으나, 이후 한국인의 입맛에 맞게 변형되면서 숯불 닭꼬치, 닭강정 등 다양한 형태로 발전하였다. 최근에는 일본식 야키토리가 다시 인기를 얻으면서 이자카야나 전문점을 통해 쉽게 접할 수 있게 되었다.3. 재료 및 조리법
야키토리는 닭고기, 돼지고기, 소고기, 채소 등 다양한 재료를 꼬치에 꿰어 숯불에 굽는 것이 특징이다.
골고루 익히기 위해 고기는 작고 거의 균일한 모양으로 잘라서 ''쿠시''에 꿴다. 숯불은 높은 열과 강한 불꽃을 내면서 수증기를 거의 또는 전혀 발생시키지 않아 재료가 빠르게 익으면서 껍질에 바삭한 질감을 부여하기 때문에 선호되는 조리 방법이다.[2] 가스와 전기 열원을 사용할 수도 있지만 숯불에 구운 야키토리와 같은 향이나 질감을 내지는 못한다.
"꼬치 꿰는 것은 3년, 굽는 것은 평생"이라는 말이 있을 정도로, 꼬치에 꿰는 기술 이상으로 굽는 기술이 중요하다고 여겨진다.[9] 굽는 수고를 줄이기 위한 자동 꼬치구이 기계도 존재한다.[10]
야키토리를 조리하는 기구는 “야키토리키”라고 불리는 조리 장치나 콘로 위에 “야키다이”를 얹은 것을 사용한다. 숯(경우에 따라서는 고가의 비장탄)을 사용하여 굽는 가게도 많다. 숯불의 특징인 높은 온도, 강한 화력(적외선), 수증기를 발생시키지 않는 점을 이용하여 재료의 내부까지 단시간에 불을 통하게 하고 표면을 바삭하게 마무리한다. 목탄, 가스, 전기를 사용하는 경우도 있지만, 숯불에 구운 것이 향과 식감이 좋고 맛있다고 여겨진다. 또한 숯에 떨어지는 육즙이나 기름과 조미료가 야키토리를 훈제처럼 훈제하는 상태가 되어 맛과 향기가 좋아진다.
야키토리의 양념은 크게 '''소금(시오)'''과 간장, 미림, 술, 설탕 등으로 만든 달콤하고 매콤한 소스인 '''타레''' 두 가지로 나뉜다.[7] 굽기 전, 굽는 도중, 또는 구운 후에 양념을 하며, 야키토리 종류나 가게에 따라 소금 또는 타레만 사용하기도 한다. 먹을 때 향신료를 사용하는 경우도 있으며, 취향에 따라 일미고추가루, 칠미고추가루, 산초가루, 와사비, 후추 등이 사용된다.[7]
타레의 경우, 재료를 통과시키는 과정에서 재료의 기름과 감칠맛이 소스에 섞여 소스 자체의 맛이 숙성되기 때문에, 소스를 장기간 교체하지 않고 사용하는 가게도 많다. 소금의 경우, 소금 간을 하는 방법이나 시기에 따라 야키토리의 맛이 달라진다. 된장 소스를 사용하는 지역/가게도 있다.
3. 1. 재료
야키토리는 닭고기를 주재료로 사용하며, 닭다리살, 닭가슴살, 닭껍질, 닭날개, 닭똥집 등 다양한 부위를 사용한다. 닭고기 외에도 돼지고기(삼겹살, 목살 등), 소고기, 채소(파, 마늘, 버섯, 피망 등), 해산물(새우, 오징어, 가리비 등) 등 다양한 재료를 사용한다.[1]최근에는 이자카야(居酒屋) 메뉴로도 일반적이다. 닭고기를 포함한 조류를 꼬치에 꿰어 조리한 것을 “야키토리”라고 하지만, 비슷한 조리법으로 닭고기 이외의 재료를 구운 “꼬치구이” 전반을 “야키토리”라고 부르는 경우도 있다.[7] 사용하는 재료에는 지역차가 크다. 돼지고기(특히 돼지 내장) 꼬치구이는 “야키톤(やきとん)”이라고 부르는 곳도 있다. 또한, 내장을 사용한 것은 호르몬 구이(ホルモン焼き)라고 부르기도 한다. [7]
일본 각지에서의 야키토리 소비는 아오모리현(青森県)과 도쿠시마현(徳島県)이 많고, 그 다음으로 간토(関東地方) 지방과 고신에쓰(甲信越地方) 지방이다.[8]
다음은 닭고기 외의 재료를 정리한 표이다.
| 종류 | 명칭 | 설명 |
|---|---|---|
 | 돼지고기 | 삼겹살을 사용한다. |
| -- | 돼지고기 | 볼살을 사용한다. |
| 돼지고기 | 돼지 토로 (豚トロ) | 돼지 볼살에서 어깨까지의 마블링이 있는 고기를 사용한다. |
| 돼지고기 | 시로 (シロ) | 돼지 창자를 사용한다. |
| 돼지고기 | 레버 (レバー) | 돼지 간을 사용한다. |
| 돼지고기 | 난코츠 (ナンコツ) | 돼지 연골을 사용한다. |
| 돼지고기 | 가츠 (ガツ) | 돼지 위를 사용한다. |
| 돼지고기 | 아브라 (アブラ) | 돼지 등지방을 사용한다. |
| 돼지고기 | 코부쿠로 (コブクロ) | 돼지 자궁을 사용한다. |
| -- | 소고기 | 소고기를 꼬치에 꿰어 사용한다. |
| 소고기 | 갈비 (ハラミ) | 소의 횡격막을 사용한다. |
| 소고기/말 | 하츠모토 (ハツモト) | 소나 말의 심장에 연결된 굵은 혈관을 사용한다. |
 | 기타 | 참새, 메추라기 등을 통째로 구워서 제공한다. |
| 기타 | 메추라기알 (ウズラ卵) | 메추라기알을 사용한다. |
| 채소 | 이카다(뗏목) (いかだ) | 파(쪽파)만 꼬치에 꿰어 만든다. |
| 채소 | 버섯 (キノコ) | 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등을 사용한다. |
| 채소 | 은행 (銀杏) | 은행을 사용한다. |
| 채소 | 마늘 (ニンニク) | 마늘을 사용한다. |
| 채소 | 야채 (野菜) | 피망, 방울토마토 등. 베이컨 등 다른 재료와 함께 조합되는 경우도 있다. |
| 해산물 | 해산물 (魚介類) | 새우, 오징어, 가리비 등을 사용한다. |
3. 1. 1. 닭고기 부위
| 사진 | 명칭 | 다른 명칭 | 부위 | 설명 |
|---|---|---|---|---|
| -- | 네기마 | 닭다리살 또는 닭가슴살을 파와 번갈아 꿰어 만든 것. 파 대신 마늘을 사용하는 경우도 있다. 네기마의 마는 참치(鮪)를 가리키며, 전후 참치 가격이 급등하면서 닭고기가 대체되고 명칭만 남았다.[17] | ||
| -- | 가와 | 닭껍질 (바삭하게 구운) | ||
| -- | 쓰쿠네 | 닭고기 완자 | ||
| 정육 | 단순히 닭, 방언으로는 가시와 | 닭다리살 또는 닭가슴살 | ||
| -- | 레버 | 아카, 간 | 간 | |
| -- | 하츠 | 코코로, 헬츠, 하트 | 심장 | |
| 마메 | 마메간 | 비장 | ||
| 흰 레버 | 간 | 푸아그라처럼 비대해진 간 | ||
| 킨칸 | 초우친 | 미성숙 달걀의 내장 | ||
| 토사카 | 관 | 닭벼슬 | ||
| 칸 | 심장 상부의 혈관 | |||
| -- | 닭 날개 | 날개 | ||
| -- | 닭 가슴살 | 가슴 부근으로 지방이 적고 대나무잎과 비슷한 부위 | ||
| -- | 닭 목살 | 목, 기린 | 목 주변의 살 | |
| -- | 닭 심장 | 심장, 하츠 | 심장 | |
| -- | 닭고기 경단(つくね) | 다진 고기를 경단 또는 막대 모양으로 만든 것. 계란 노른자와 함께 먹기도 한다. | ||
| -- | 닭 연골 | 난코츠 | 가슴 부분의 연골 | 약연(薬研)과 모양이 비슷해서 붙여진 이름. |
| -- | 닭 꽁지 | 봉치리, 봉보치, 삼각, 테일, 힙 | 엉덩이 살(꼬리 끝의 지방질) | |
| -- | 닭 모래주머니 | 모래주머니 |
3. 1. 2. 닭고기 외 재료
야키토리는 닭고기 외에도 다양한 재료를 사용하여 꼬치구이 형태로 만든다.| 종류 | 명칭 | 설명 |
|---|---|---|
| 돼지고기 | 삼겹살을 사용한다. | |
| -- | 돼지고기 | 볼살을 사용한다. |
| 돼지고기 | 돼지 토로 (豚トロ) | 돼지 볼살에서 어깨까지의 마블링이 있는 고기를 사용한다. |
| 돼지고기 | 시로 (シロ) | 돼지 창자를 사용한다. |
| 돼지고기 | 레버 (レバー) | 돼지 간을 사용한다. |
| 돼지고기 | 난코츠 (ナンコツ) | 돼지 연골을 사용한다. |
| 돼지고기 | 가츠 (ガツ) | 돼지 위를 사용한다. |
| 돼지고기 | 아브라 (アブラ) | 돼지 등지방을 사용한다. |
| 돼지고기 | 코부쿠로 (コブクロ) | 돼지 자궁을 사용한다. |
| -- | 소고기 | 소고기를 꼬치에 꿰어 사용한다. |
| 소고기 | 갈비 (ハラミ) | 소의 횡격막을 사용한다. |
| 소고기/말 | 하츠모토 (ハツモト) | 소나 말의 심장에 연결된 굵은 혈관을 사용한다. |
| 기타 | 참새, 메추라기 등을 통째로 구워서 제공한다. | |
| 기타 | 메추라기알 (ウズラ卵) | 메추라기알을 사용한다. |
| 채소 | 이카다(뗏목) (いかだ) | 파(쪽파)만 꼬치에 꿰어 만든다. |
| 채소 | 버섯 (キノコ) | 표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯 등을 사용한다. |
| 채소 | 은행 (銀杏) | 은행을 사용한다. |
| 채소 | 마늘 (ニンニク) | 마늘을 사용한다. |
| 채소 | 야채 (野菜) | 피망, 방울토마토 등. 베이컨 등 다른 재료와 함께 조합되는 경우도 있다. |
| 해산물 | 해산물 (魚介類) | 새우, 오징어, 가리비 등을 사용한다. |
특히 홋카이도 무로란 지역에서는 돼지고기를 사용한 야키토리가 유명하다.[7] 돼지고기(특히 돼지 내장) 꼬치구이는 “야키톤(やきとん)”이라고 부르는 곳도 있다.[7]
3. 2. 조리법
야키토리는 숯불에 굽는 것이 가장 일반적이며, 숯불의 높은 열과 강한 화력으로 재료를 빠르게 익혀 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 식감을 낸다.[2] 숯불 외에도 가스나 전기 그릴을 사용하기도 하지만, 숯불 특유의 향과 맛을 내기는 어렵다. 고기는 작고 거의 균일한 모양으로 잘라서 ''쿠시''에 꿰어 굽는다."꼬치 꿰는 것은 3년, 굽는 것은 평생"이라는 말이 있을 정도로, 꼬치에 꿰는 기술 이상으로 굽는 기술이 중요하다고 여겨진다.[9] 굽는 수고를 줄이기 위한 자동 꼬치구이 기계도 존재한다.[10] 공업적 생산에서는 꼬치에 끼우는 작업이 기계화되지 않고 수작업으로 이루어진다.[15]
야키토리를 조리하는 기구는 “야키토리키”라고 불리는 조리 장치나 콘로 위에 “야키다이”를 얹은 것을 사용한다. 숯(경우에 따라서는 고가의 비장탄)을 사용하여 굽는 가게도 많다. 숯불의 특징인 높은 온도, 강한 화력(적외선), 수증기를 발생시키지 않는 점을 이용하여 재료의 내부까지 단시간에 불을 통하게 하고 표면을 바삭하게 마무리한다. 목탄, 가스, 전기를 사용하는 경우도 있지만, 숯불에 구운 것이 향과 식감이 좋고 맛있다고 여겨진다. 또한 숯에 떨어지는 육즙이나 기름과 조미료가 야키토리를 훈제처럼 훈제하는 상태가 되어 맛과 향기가 좋아진다.
3. 2. 1. 양념
야키토리의 양념은 크게 '''소금(시오)'''과 '''타레''' 두 가지로 나뉜다. 타레는 미린, 사케, 간장, 설탕으로 만든 달콤 짭짤한 소스이다.[7] 기호에 따라 고춧가루, 시치미, 산초, 후추, 유자 고쇼, 와사비 등을 곁들여 먹기도 한다.[7]꼬치에 재료를 꿰어 굽기 전, 굽는 도중, 또는 구운 후에 양념을 한다. 맛의 종류는 주로 소금을 사용한 "'''소금(시오)'''"과 간장, 미림, 술, 설탕 등으로 만든 달콤하고 매콤한 소스를 발라 구운 "'''타레'''"가 있다.[7] 야키토리 종류나 가게에 따라 소금 또는 타레만 사용하기도 한다. 먹을 때 향신료를 사용하는 경우도 있으며, 취향에 따라 일미고추가루, 칠미고추가루, 산초가루, 와사비, 후추 등이 사용된다.[7]
타레의 경우, 재료를 통과시키는 과정에서 재료의 기름과 감칠맛이 소스에 섞여 소스 자체의 맛이 숙성되기 때문에, 소스를 장기간 교체하지 않고 사용하는 가게도 많다. 소금의 경우, 소금 간을 하는 방법이나 시기에 따라 야키토리의 맛이 달라진다. 된장 소스를 사용하는 지역/가게도 있다.[7]
4. 지역별 야키토리
일본 각지에서는 지역 특색을 살린 다양한 야키토리를 맛볼 수 있다. 아오모리현과 도쿠시마현은 야키토리 소비량이 많으며, 간토 지방과 고신에쓰 지방이 그 뒤를 잇는다.[8]
각 지역의 야키토리는 사용하는 재료, 양념, 곁들임 등에서 차이를 보인다. 홋카이도 미베시에서는 닭 가슴살과 내장을 한 꼬치에 꽂아 소금, 후추로 간을 한 미베 야키토리가 유명하다.[7] 도남 지역에서는 돼지고기를 사용한 꼬치구이가 일반적이며, 무로란 야키토리는 돼지고기와 양파를 사용하고 겨자를 곁들여 먹는다.[18]
이처럼 각 지역에서는 역사, 문화, 식재료 등을 반영한 다양한 야키토리를 즐길 수 있다.
4. 1. 일본의 지역별 야키토리
홋카이도미베시에서는 닭 가슴살, 내장(금관, 간, 심장, 모래주머니 등), 껍질을 한 꼬치에 꽂아 소금, 후추로 간을 한 미베 야키토리가 유명하다.[7]도남(道南) 지역에서는 돼지고기를 사용하며, "야키토리"라고 하면 "돼지고기꼬치구이(豚串)"를 가리킨다.[7] 무로란 야키토리(室蘭やきとり)는 돼지고기와 양파(タマネギ)를 사용하고, 겨자(からし)를 곁들여 먹는다.[18] 닭고기를 사용할 때는 "닭고기(鶏肉)의 야키토리", "닭꼬치(とり串)", "토리세이(とり精)" 등으로 부른다.[19]
이와테현모리오카시 모리오카 경마장 포장마차촌에서는 "ジャンボ焼き鳥(장보야키토리)"가 명물이며, 시내 야키토리 가게에서도 비슷한 야키토리를 제공하는 경우가 많다. 큼지막한 닭고기를 2~3개 꼬치에 꿰어 굽고 소금으로 양념하며, 고춧가루를 뿌려 먹는다.
야마가타현 간가에시와 니시무라야마군의 야키토리 가게에서는 돼지고기를 사용한 것이 일반적이며, 돼지족 소금 데침을 제공하는 가게도 많다.[20]
후쿠시마현에서는 2001년부터 야키토리를 이용한 마을만들기를 검토하여 "후쿠시마 야키토리당(福島焼き鳥党)"을 설립했다. 현 내에서는 "후쿠시마 야키토리(福島焼き鳥)"와 토종닭을 사용한 "이이토코토리(いいとこ鶏)"를 홍보하고 있다. 후쿠시마시에서는 2007년에 "제1회 야키토리 올림픽(第1回やきとリンピック)"을 개최했고, 세계 야키토리당은 "르완다 야키토리(ルワンダ焼き鳥)"를 인증 메뉴로 선정했다.[21]
사이타마현히가시마쓰야마시에서는 돼지머리 고기를 사용하고 고추 등을 섞은 된장 양념을 발라 먹는 야키토리가 유명하다.[7] "야키토리"를 주문하면 카시라(돼지머리고기)가 나오고, 혀, 심장 등 다른 부위에도 파를 끼워 꼬치에 꽂는다. 한국 출신 "다이마쓰야" 초대 주인이 1958년에 고안하여 주변 가게에 가르쳐 정착시켰다. 1962년에 결성된 히가시마쓰야마 야키토리 조합[22]은 일본 최초의 야키토리 가게 동업 조합이다.[23]
에도 시대 신사 참배길 등에서는 참새를 주로 하는 야키토리 노점이 많았지만, 이후 다른 고기도 사용되면서 전국으로 퍼져나갔다. 닭다리살(鶏もも肉)을 많이 사용하고, 닭고기와 파를 꿰어 굽는 네기마(ネギマ)도 많다. 지금도 참새 야키토리(焼き鳥)를 파는 가게도 있다. 긴자(銀座) 주변에서 간다(千代田区)(神田 (千代田区)) 주변에는 야키토리 가게가 많아, 샐러리맨들이 퇴근길에 들르는 가게로 미디어에 자주 소개된다.
나가노현우에다시에서는 1950년대부터 간장 베이스의 마늘 양념에 재워 먹는 방식이 보편화되었다. 우에다시뿐만 아니라 인근 지쿠마시, 사카키정 등에서도 비슷한 방식으로 먹는다.
에히메현이마바리시에서는 꼬치에 꿰지 않고 철판에 구운 "야키토리(焼き鳥)"가 널리 유통되며, 취급하는 점포가 많다.[7] 일반적인 꼬치구이식 "야키토리(焼き鳥)"를 취급하는 점포도 많아, 이들을 통틀어 "'''이마바리 야키토리'''", "'''철판구이꼬치구이'''"[24] 등으로 부르는 독자적인 식문화가 있다.
야마구치현나가토시는 전국적으로도 드문 양계 전문 농업협동조합이 조직된 닭고기 생산지이다. 일본해에 면해 천혜의 어장을 가지고 있으며, 풍부한 어획량에 따른 수산가공업 발전을 배경으로 부산물이 되는 사료 공급 환경이 정비되어 양계업이 성행하였다. 당일 도축한 신선한 닭고기를 가공할 수 있기 때문에 야키토리(焼き鳥) 전문점에서는 닭고기(正肉) 양념을 기본적으로 소금으로 하여 닭고기 본연의 맛을 즐길 수 있으며, 나가토 야키토리는 음식을 논할 때 중심이 된다. 닭고기 재료의 우수성에 더하여, 네기마(ねぎま)에는 긴 파(長ネギ) 대신 양파를 사용하고, 찢은 양배추를 곁들이며, 야키토리 전문점에는 일미 고추가루(一味唐辛子)나 칠미 고추가루(七味唐辛子)뿐만 아니라 마늘가루(ガーリックパウダー)가 비치되어 있어 취향에 따라 뿌려 먹는 것이 나가토식이다.
후쿠오카현후쿠오카시에서는 1980년경부터 닭 껍질을 나선 모양으로 꼬치에 말아 구운 "토리카와(とり皮)"를 먹고 있다.[7] 지방을 줄이기 위해 일주일 가까이 매일 조금씩 구워 냉장고에서 숙성시키는 가게도 있다.[25]
후쿠오카현 구루메시에는 포장마차가 많으며, 닭고기와 돼지고기 외에 소고기(牛肉), 돼지곱창(豚もつ), 채소, 해산물(오징어, 가리비, 시샤모 등)을 꼬치구이로 제공한다. 후쿠오카시를 중심으로 돼지발(豚足)도 제공되는 경우가 있다. 양념은 소금이 중심이다.
4. 2. 한국의 야키토리 문화
한국에서는 닭꼬치라는 이름으로 야키토리가 널리 알려져 있으며, 길거리 음식이나 술안주로 인기가 높다. 최근에는 일본식 야키토리 전문점이 늘어나면서 다양한 부위와 양념을 즐길 수 있게 되었다. 또한, 한국인의 입맛에 맞춘 퓨전 야키토리도 등장하고 있다.5. 기타
야키토리는 냄비나 철판 없이도 조리가 가능하여, 산에서 사냥한 짐승을 먹기에 편리한 방법이었고 옛날부터 사용되었다. 하지만 통구이는 시간이 오래 걸리고 뼈 때문에 먹기 불편하여, 현대에는 고기를 작게 잘라 꼬치(주로 대나무)에 꿰는 방법이 많이 쓰인다.[7]
야키토리는 전문점인 "야키토리야(焼き鳥屋)"에서 주로 제공된다. 이런 전문점에서는 참새처럼 작은 새를 통째로 꼬치구이로 만든 전통적인 야키토리도 판매한다. 최근에는 이자카야 메뉴로도 흔히 볼 수 있다. 닭고기를 포함한 조류를 꼬치에 꿰어 조리한 것을 "야키토리"라고 하지만, 닭고기 외의 재료를 사용한 꼬치구이도 "야키토리"라고 불리기도 한다. 예를 들어 돼지고기나 소의 내장,[7] 채소(파, 양파, 마늘, 표고버섯, 은행 등) 꼬치구이, 또는 채소를 돼지고기나 베이컨으로 말아 구운 꼬치구이 등이 야키토리 메뉴로 제공되지만, 재료는 지역에 따라 큰 차이가 있다. 돼지고기(특히 내장) 꼬치구이는 "야키톤(やきとん)"이라고도 불린다. 내장을 사용한 것은 호르몬 구이(ホルモン焼き)라고도 한다. 닭고기를 사용할 때도 정육뿐만 아니라 다양한 내장 부위를 사용한다.
일본에서는 아오모리현과 도쿠시마현에서 야키토리를 많이 소비하며, 간토 지방과 고신에쓰 지방이 그 뒤를 잇는다.[8]
장인들 사이에서는 "꼬치 꿰기는 3년, 굽기는 평생"이라는 말이 있을 정도로, 꼬치에 꿴 닭고기를 고르게 굽는 기술이 중요하다고 여겨진다.[9] 굽는 수고를 덜기 위한 자동 꼬치구이 기계도 있다.[10]
헤이안 시대의 『류주잡요초(類聚雑要抄)』에는 연회 음식으로 "조류구이(鳥焼物)"가 기록되어 있다.
중세 일본의 『포도칼문서(包丁聞書)』에는 "메추라기 구이는 양 날개를 펼쳐 그 위에 편백나무 잎을 깔고 굽는 것을 잎깔기(葉改敷)라고 한다"라고 기록되어 있다.
1643년의 요리책 『요리 이야기(料理物語)』에는 조류 요리 중 야키토리(焼き鳥)라는 글자가 나온다. 산닭, 뱁새, 도요 등이며, 닭은 "가메니(がめ煮)"(닭전골)로 조리되었지만, 대부분의 조류는 꼬치구이로 만들어졌다.[11][12]
1674년의 『에도 요리집(江戸料理集)』에는 "야키토리에는 도요류, 메추라기, 종달새, 작은 새류, 꿩, 산닭, 직박구리, 검은지빠귀, 참새, 해오라기류, 비둘기, 칼새, 뱁새(뱁새)"와 "'''다양한 야키토리'''"에 대해 언급하고 있다.
1682년경의 『합류일용요리초(合類日用料理抄)』에는 야키토리의 "'''조리법'''"이 기록되어 있다.
: ''새를 꼬치에 꿰어 얇게 서리가 내린 정도로 소금을 뿌려 구워 올립니다. 잘 구워졌을 때 간장에 술을 조금 넣어 구운 새를 찍고, 다시 한 번 찍어 간장이 마르기 전에 방에 내어 놓습니다.''
신사의 참배길에서는 에도 시대부터 이어져 내려오는 참새 야키토리 가게가 명물이었다. 와카즈키 시란(若月紫蘭)의 『도쿄 연중행사 - 잡시가야 기시모진(雑司ヶ谷鬼子母神)회식』(1911년)에는 다음과 같이 기록되어 있다.
: ''참고로 이 축제의 명물이라고 하면 평소에도 명물인 참새 구이…경내에 이르는 긴 길 양쪽에서 활발하게 손님을 부르고 있다.''
축제의 명물이며, 활발하게 팔리고 있는 것으로 야키토리가 언급되어 있다.
메이지 시대의 빈민가 르포르타주인 마쓰바라 이와고로(松原岩五郎)의 『최암흑의 도쿄(最暗黒の東京)』에는 포장마차에 대한 기록이 있으며, 신바시에서 만세바시까지 많은 가게가 있었다고 기록되어 있다.
: ''이자카야 앞에는 야키토리, 야키스루메(焼鯣), 구운 옥수수와 향기가 길을 막고 있다.''
: ''야키토리 등의 포장마차는 주로 이들 야간에 일하는 마부들에 의해 운영되는 것이다.''
: ''이러한 노점은 오후 10시의 통행에서 신바시에서 만세바시까지 총 86개를 헤아렸다.''
: ''야키토리―니코미(煮込み)와 마찬가지로 영양식으로 힘든 일을 하는 사람들이 즐겨 먹는 음식. 샤모 가게의 부엌에서 사들인 새의 내장을 손질하여 장어구이처럼 만든 것이다. 한 꼬치에 3린에서 5린, 향긋한 냄새가 잊을 수 없다고 선생님들은 개미처럼 모여서 즐긴다.''
제2차 세계 대전 이후에는 암시장뿐만 아니라 야키토리 가게의 수가 폭발적으로 증가했다.[13] 오늘날에는 일본 전역에서 먹을 수 있게 되었고, "일상적인 저렴한 간식"이 되었을 뿐만 아니라 일부 고급 식당의 메뉴에도 포함되는 등 그 폭도 넓어지고 있다.
도쿄 신바시 주변에서는 21세기 오늘날에도 JR선 이른바 고가 밑 등에 많은 가게가 남아 있을 뿐만 아니라 새로운 매장도 늘고 있어 "야키토리 요코초(焼き鳥横丁)"나 "야키토리 로드(焼き鳥ロード)"라고도 불린다. 샐러리맨이 퇴근길에 들르는 곳으로 미디어에 자주 소개되기도 한다.
영미권에서는 야키토리의 보급이 늦었던 것 같으며, 메이지 대학 정치경제학부 교수이자 문학자인 마크 피터슨(マーク・ピーターセン)의 조사에 따르면 "yakitori"가 처음으로 영어로 등장한 것은 1962년이다.[14]
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Gurunavi
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