척 (쇠고기)
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1. 개요
척(Chuck)은 소의 목과 어깨 부위에서 얻는 쇠고기 부위이다. 척 아이, 척 필레, 크로스립 로스트, 톱 블레이드 스테이크, 언더 블레이드 스테이크, 숄더 스테이크 및 로스트, 암 스테이크 및 로스트, 척 스테이크 등 다양한 종류로 나뉜다. 척 부위는 질기지만, 찜, 조림, 탕 등 오랜 시간 끓이는 요리에 적합하며, 냄비 구이에도 활용된다. 미국에서는 북미 육가공 협회(NAMP) 113으로 분류된다.
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| 척 (쇠고기) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| Chuck Steak | |
 | |
| 종류 | 쇠고기 부위 |
2. 종류
척 부위는 다양한 세부 부위로 나뉜다.
뼈 없는 척 부위로는 척 아이, 척 필레, 크로스립 로스트, 톱 블레이드 스테이크, 언더 블레이드 스테이크[2], 숄더 스테이크 및 숄더 로스트, 암 스테이크 및 암 로스트 등이 있다.
일반적인 정육점에서는 목과 어깨 부위에서 척 스테이크를 자르기도 하며, 숏립은 롤의 가장자리에서 얻는다.
2. 1. 척 아이 롤 (Chuck Eye Roll)
척 아이 롤은 척 부위에서 뼈를 제거하고 롤 형태로 정형한 것이다. 이 롤의 중앙에서 뼈를 제거한 부위를 척 아이라고 하며, ''델모니코 스테이크'' 또는 ''척 아이 스테이크''라는 이름으로 판매된다. 숏립은 이 롤의 가장자리에서 잘라낸 부위이다.2. 2. 척 필레 (Chuck Filet)
척 필레는 척 텐더 스테이크 또는 모크 텐더 스테이크라는 이름으로 판매되기도 한다. 이는 뼈 없는 척 부위 중 하나로, 비교적 부드러운 식감을 가지고 있어 스테이크나 구이용으로 적합하다.2. 3. 크로스립 로스트 (Cross Rib Roast)
크로스립 로스트는 '크로스립 팟 로스트', '잉글리시 로스트' 또는 "빵과 버터 부위"라는 이름으로 판매되기도 한다. 일부 정육점에서는 크로스립 팟 로스트를 단순히 '팟 로스트'라는 일반 명칭으로 판매하기도 하는데, 진짜 크로스립 팟 로스트는 다른 척 고기와 구분되는 수직 지방선을 포함하고 있다는 차이가 있다. 이 지방선이 로스트의 풍미를 더욱 풍부하게 만든다.2. 4. 톱 블레이드 스테이크 (Top Blade Steak)
톱 블레이드 스테이크는 척 부위의 일부로, '치킨 스테이크'라는 별칭으로도 불린다.2. 5. 언더 블레이드 스테이크 (Under Blade Steak)
언더 블레이드 스테이크는 뼈 없는 척 부위 중 하나로, "덴버 컷"(Denver Cuteng)이라는 별칭으로도 불린다.[2]2. 6. 숄더 스테이크 및 숄더 로스트 (Shoulder Steak & Shoulder Roast)
뼈 없는 척 부위의 종류 중 하나로 숄더 스테이크와 숄더 로스트가 있다.2. 7. 암 스테이크 및 암 로스트 (Arm Steak & Arm Roast)
암 스테이크와 암 로스트는 뼈 없는 척 부위의 한 종류이다.2. 8. 척 스테이크 (Chuck Steak)
일반적인 정육점에서는 목과 어깨 부위에서 두껍고 얇은 척 스테이크를 잘라낸다. 이는 종종 ''척 스테이크'' 또는 ''척 스테이크 패밀리 팩''이라는 이름으로 판매된다. 일부 시장에서는 크로스립 부분의 중앙에서 자르기도 한다.2. 9. 숏립 (Short Rib)
숏립( Short ribeng )은 척 부위의 롤( rolleng ) 가장자리에서 잘라낸 부위를 말한다. 한국에서는 주로 갈비찜, 갈비구이, 갈비탕 등의 요리에 사용된다.3. 활용
척 부위는 결합 조직이 많은 편인데, 여기에는 요리 중에 부분적으로 녹는 콜라겐도 포함되어 있다. 이 때문에 척에서 나온 고기는 보통 천천히 끓이기, 조림, 찜 요리 또는 냄비 구이처럼 오랜 시간 가열하는 요리에 주로 사용되며, 특히 냄비 하나로 조리하는 방식에 잘 어울린다.[3]
척의 윗부분(상단 날 부위)은 힘줄을 제거하면 두 번째로 부드러운 부위가 되므로 스테이크처럼 구워 먹기에도 좋다. 척 부위 중 다섯 번째 갈비뼈 부분은 보통 6~12번째 뼈에서 나오는 프라임 립 로스트를 대신할 수 있다.[4] 고기와 뼈의 비율은 비슷하지만, 다섯 번째 갈비뼈 부위가 살코기는 더 많다.[5] 브리스킷과 갈비(쇼트 립) 사이에 있는 척의 끝부분인 교차 절단 또는 교차 립 부위는 스테이크로 요리할 때 블레이드 스테이크 대신 사용하기도 한다.[6] 또한, 어깨 덩어리에서 잘라낸 척 부위는 육즙과 풍미가 진하기 때문에 설로인 대신 쓰이기도 한다.[7]
4. 분류
미국에서 척은 북미 육가공 협회 (NAMP) 113으로 분류된다.
참조
[1]
서적
The connoisseur's guide to meat
New Holland
[2]
웹사이트
What is Denver steak?
https://www.thespruc[...]
Dotdash
2019-09-30
[3]
웹사이트
Your Guide to the Roasts With the Most
https://www.epicurio[...]
2015-12-17
[4]
서적
Professional Cooking
John Wiley & Sons
[5]
서적
Experiments with Corn, 1896: Results of an Attempt to Grow Cattle Without Coarse Feed, Issue 46, Part 160
https://archive.org/[...]
University of Illinois Agricultural Experiment Station
[6]
서적
Meat Harry: A Meat Lover's Guide to Buying and Preparing Beef, Pork, and Poultry
General Store Publishing House
[7]
서적
The Great Meat Cookbook: Everything You Need to Know to Buy and Cook Today's Meat
Houghton Mifflin Harcourt
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