갈비구이

3. 종류

갈비는 주재료에 따라 소갈비, 돼지갈비, 닭갈비 등으로 나뉜다.

소갈비는 양념 유무에 따라 생갈비와 양념갈비로 나뉜다. 양념하지 않은 갈비는 ''생갈비''(생갈비|생갈비^한국어), 양념한 갈비는 ''양념갈비''(양념갈비|양념갈비^한국어)라고 한다.

돼지갈비는 보통 양념해서 제공되지만, 제주 흑돼지로 만든 양념하지 않은 ''돼지생갈비'' (돼지생갈비|생갈비^한국어)는 제주도에서 인기가 있다.^[6] 돼지갈비는 크기가 작아 어깨살과 함께 섞어 제공되는 경우가 많다.^[7] 고추장 양념을 사용한 '매운 돼지갈비'도 있다.

닭갈비는 닭의 "갈비"를 의미하는 단어는 아니다.

떡갈비는 갈비 부위의 고기를 뼈에서 발라내어 잘게 다진 후, 간장, 설탕, 다진 마늘 등의 양념을 섞어 햄버그 스테이크처럼 빚어 굽는다.

3. 1. 소갈비

• '''양념갈비'''(양념갈비|양념갈비^한국어)는 간장, 설탕, 다진 마늘, 파, 생강즙, 간 흑후추, 볶은 참깨, 참기름 등으로 양념하여 재운 후 굽는다.^[9] 굽기 전에 배즙을 발라주기도 한다.
• '''생갈비'''(생갈비|생갈비^한국어)는 양념하지 않고 소금, 후추 등으로 간을 하여 굽는다.

3. 2. 돼지갈비

3. 3. 닭갈비

3. 4. 떡갈비

4. 조리법

갈비는 주로 구이로 먹지만, 찜, 탕 등으로 조리하기도 한다. 갈비구이는 양념갈비와 생갈비 두 가지 방식으로 즐길 수 있다.

소갈비를 이용한 소갈비구이는 양념에 재워 밑간을 한 후 굽는 '''양념갈비'''(양념갈비|양념갈비^한국어)와 밑간을 하지 않고 굽는 '''생갈비'''(생갈비|생갈비^한국어)가 있다.^[14] 양념은 간장, 술, 설탕, 참기름 등을 섞은 단맛의 혼합 조미료이며, 풍미를 더하거나 고기를 부드럽게 하기 위해 과즙을 첨가하기도 한다. 고기는 굽기 전에 칼집을 넣어 뼈를 붙인 띠 모양으로 만든다. 만들어진 갈비는 테이블의 화로나 숯불구이에서 석쇠로 구워가며 잘라, 기호에 따라 마늘, 푸른 고추 등의 고명과 함께 상추 등의 잎채에 싸서 먹는다. 생갈비는 구운 후에 소금, 후추 등으로 간을 맞춰 먹는다. 전문점에는 숯불구이(숯불|숯불^한국어)를 사용하는 곳이 많으며, 그 외에도 철판에 굽거나 주방에서 조리하여 구워져 나오는 등 형태는 다양하다.

돼지고기를 활용한 돼지갈비구이의 경우, 간장 기반 또는 고추장 기반으로 양념을 할 수 있다.^[10][11] 간장 양념은 소갈비 양념과 유사하며 고추장 양념은 매콤하다. 돼지고기 특유의 잡내를 없애기 위해 두 종류의 양념 모두에 청주를 사용한다. 일반적으로 돼지갈비라고 하면 양념에 재운 돼지 삼겹살을 구운 것을 말한다.^[14] 소갈비와 달리 돼지고기는 충분히 익혀야 한다. 변형으로 고추장 베이스의 양념을 사용한 '매운 돼지갈비'가 있다. 제주 흑돼지로 만든 양념하지 않은 ''돼지생갈비'' (돼지생갈비|돼지생갈비^한국어)는 제주도에서 인기가 있다.^[6] 돼지 어깨살을 사용하는 경우, 너비가 약 2.5cm 정도의 두꺼운 조각으로 썰어 사용하며,^[7] 양념이 고기에 잘 스며들도록 표면에 깊은 칼집을 낸다.^[7]

닭고기를 채소나 떡과 함께 매콤한 소스로 볶은 것은 닭갈비(닭갈비|닭갈비^한국어)라고 부른다.

갈비는 보통 손님들이 직접 테이블에 설치된 그릴에서 구워 먹는다. 고기는 중간 불에서 빛나는 숯불 위에 살짝 기름을 바른 석쇠에서 짧은 시간 동안 굽는다. 남은 양념은 굽는 동안 발라 윤기 나는 마무리를 낸다.^[8] 고기가 다 구워지면, 보통 주방 가위로 그릴 위에서 조각으로 자른 다음, 상추, 깻잎, 또는 다른 잎채소로 싼다. 이렇게 즉석에서 만들어 먹는 쌈은 보통 구운 고기 한 조각, 쌈장, 생마늘 또는 구운 마늘, 그리고 된장과 고추장으로 만든 소스를 포함한다.^[12]

5. 역사

갈비라는 단어는 아랫배를 뜻하는 몽골어(харвин|kharbin^mn)에서 유래했다는 설이 있지만, 최초의 용례는 조선 시대 문헌에서 나타난다.

조선 시대 책에서는 '乫飛'라는 한자로 표기되었으며, 정약용의 『아언각비』에는 '曷非'로 기록되어 있다.^[15] 고구려의 맥적(메쵸크), 고려의 설야멱(소랴미ョ크)이 갈비구이의 조리법으로 변화한 것이라는 설도 있다.^[15]

하지만, 『아언각비』^[16]에 따르면 '曷非'는 "무릇 살아있는 것은 기운에 따라 소리를 내고, 입의 모양에 따라 소리가 다르다. 이 음성의 차이를 구별하여 기록하는 것을 '''갈비'''라고 한다." "청음, 탁음, 반탁음, 그리고 '''갈비'''는 한국어의 음운 체계를 구성하는 기본적인 요소이다."라고 설명되어 있어, 고기 부위인 갈비를 뜻하는 것이 아니다. 이기문의 『국어사』(일지사) 내 '중세 한국어의 음운 체계'에서는 '曷非'를 '유성 파찰음과 마찰음의 총칭'으로 정의하고, 고대 한국어 음운 체계에서 중요한 역할을 하는 음소라고 설명한다.

또한 『삼국사기』에 나오는 '맥적'은 고구려인이 고기를 구워 먹는 요리라고 기술되어 있으나, 구체적인 고기 종류나 조리법은 불분명하여 갈비라고 단정할 수 없다. 『고려사』에 나오는 '설야멱'은 눈 오는 밤에 고기를 구워 먹는 풍습을 기록한 것이며, 구체적인 고기 종류나 조리법은 불분명하다. 고기를 굽는다는 점에서는 공통점이 있지만, 갈비와 동일한 요리라고 단정할 수는 없다.

6. 기타

일본의 식육 소매 품질 기준에서는 "갈비"가 어느 부위를 가리키는지 규정되어 있지 않으며, 음식점에서는 메뉴명으로 사용되고 있다.^[13] 따라서 삼겹살 외의 지방이 많은 부위를 "갈비"로 표시하는 가게도 존재한다.^[13] 마찬가지로 "상갈비", "특상갈비" 등의 메뉴명도 특별한 기준이 없으며, 구이집의 판단에 따라 독자적인 표기가 사용된다.^[13]

고등어를 구운 것을 '''고갈비'''라고 부르기도 하지만, 이는 고등어의 "갈비"를 의미하는 단어는 아니다.

참조

_[1] 웹사이트 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 http://www.korean.go[...] National Institute of Korean Language 2014-07-30
_[2] 뉴스 Korean Short Ribs - City Kitchen https://www.nytimes.[...] 2017-02-26
_[3] 뉴스 Dish of the Week: Galbi (Korean-Style Short Ribs) http://www.houstonpr[...] 2017-02-26
_[4] 서적 The Foodspotting Field Guide Chronicle Books
_[5] 서적 Encyclopedia of Meat Sciences Academic Press
_[6] 뉴스 제주를 제대로 즐기는 법, 중문에서 흑돼지 맛집 따라 인심 느낄 수 있어 http://sports.chosun[...] 2017-05-18
_[7] 뉴스 콘셉트에 따라 객단가 올릴 수 있는 아이템, 양념돼지갈비 http://news.mk.co.kr[...] 2017-05-18
_[8] 웹사이트 갈비구이 http://encykorea.aks[...] 2017-03-08
_[9] 웹사이트 소갈비구이 http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-03-08
_[10] 웹사이트 돼지갈비구이 http://www.doopedia.[...] Doosan Corporation 2017-03-08
_[11] 뉴스 Dwaeji galbi (pork ribs) http://www.koreahera[...] 2017-05-18
_[12] 뉴스 A Hard-to-Kick Habit: Korean Barbecue Short Ribs https://www.npr.org/[...] 2008-04-20
_[13] 웹사이트 焼肉の定番・カルビ “部位名じゃない”って知ってた？ 焼肉協会「そもそも部位として存在していない」 {{!}} ラジトピ ラジオ関西トピックス https://jocr.jp/radi[...] 2024-06-03
_[14] 웹사이트 ドルチェポルコ 厚切りデジカルビ https://www.yakiniku[...] 2020-11-02
_[15] 기타 이성규
_[16] 서적 雅言覺非 https://ci.nii.ac.jp[...] 朝鮮光文會 1912