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카카오버터

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목차

1. 개요

카카오 버터는 카카오 콩에서 추출되는 식물성 지방으로, 초콜릿, 화장품, 의약품 등 다양한 분야에서 사용된다. 카카오 콩을 발효, 건조, 볶는 과정을 거쳐 카카오닙스를 만들고, 이를 압착하여 카카오 버터와 카카오 고형물로 분리한다. 주요 구성 성분은 트라이글리세라이드이며, 팔미트산, 올레산, 스테아르산 등이 포함되어 있다. 카카오 버터는 안정성이 높고, 34~38°C의 녹는점을 가져 상온에서 고체 상태를 유지하며, 산화 방지 성분으로 인해 장기간 보관이 가능하다. 초콜릿 제조 시 템퍼링 과정을 통해 부드러운 질감과 광택을 얻을 수 있으며, 카카오 버터의 가격 때문에 코코넛유, 팜유, 대두유 등 대체 유지가 사용되기도 한다.

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카카오버터
기본 정보
생 코코아 버터
생 코코아 버터
용도식용 유지
원료카카오콩
색상옅은 노란색
구성 정보
지방57–64%
불포화 지방36–43%
단일 불포화 지방29–43%
다중 불포화 지방0–5%
물리적 성질
에너지 (100g 당)3699 kJ
녹는점34.1 °C, 35–36.5 °C
굴절률1.44556–1.44573
아이오딘 값32.11–35.12, 35.575
산가1.68
비누화 값191.214, 192.88–196.29
영양 정보 (100g 당)
수분0 g
에너지3699 kJ
단백질0 g
지방100 g
탄수화물0 g
섬유질0 g
당류0 g
칼슘0 mg
철분0 mg
마그네슘0 mg
인0 mg
칼륨0 mg
나트륨0 mg
아연0 mg
망간0 mg
셀레늄0 μg
비타민 C0 mg
티아민 (비타민 B1)0 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0 mg
니아신 (비타민 B3)0 mg
판토텐산 (비타민 B5)0 mg
비타민 B60 mg
엽산0 ug
콜린0.3 mg
비타민 B120 ug
비타민 A0 ug
베타카로틴0 ug
루테인0 ug
비타민 E1.8 mg
비타민 K24.7 ug
포화 지방59.7 g
단일 불포화 지방32.9 g
다중 불포화 지방3 g
카페인0 mg
테오브로민0 mg
기타 정보
비건 여부비건 및 유제품 무함유

2. 추출 방법

카카오 버터는 카카오 콩에서 추출되는 식물성 지방이다. 카카오 콩을 발효하고 건조한 후, 볶아서 껍질을 분리하면 카카오닙스가 만들어진다.[20] 카카오 닙스의 약 54-58%가 카카오 버터이다. 카카오 닙스를 갈면 카카오 매스(초콜릿 리커)가 되는데, 이를 압착하여 카카오 버터와 무지방 카카오 고형물로 분리한다.[4]

카카오 버터의 주요 구성 성분은 트라이글리세라이드(지방)이며, 이는 팔미트산, 올레산, 스테아르산에서 유래한다.


카카오 버터는 주요 트라이글리세라이드인 POS, SOS, POP를 포함하며, 여기서 P는 팔미트산, O는 올레산, S는 스테아르산 잔기를 의미한다.[6][7][8][9] 카카오 버터는 카페인과 테오브로민을 미량만 함유하고 있다.[10]

전형적인 지방산 조성 (%)[11]
지방산비율
아라키드산 (C20:0)1.0%
리놀레산 (C18:2)3.2%
올레산 (C18:1)34.5%
팔미트산 (C16:0)26.0%
팔미톨레산 (C16:1)0.3%
스테아르산 (C18:0)34.5%
기타 지방산0.5%



카카오 버터는 때때로 강하거나 불쾌한 맛을 제거하기 위해 탈취 과정을 거치기도 한다.[5] 화이트 초콜릿은 카카오 성분으로서 코코아 버터를 포함하지만, 코코아 파우더 등의 비지방 카카오 성분은 함유하지 않는다.

3. 특성

카카오 버터는 가장 안정적인 기름 중 하나로 알려져 있다. 카카오 버터의 녹는점은 34~38°C 가량으로 상온에서 고형 초콜릿의 형태가 유지된다. 카카오 버터에는 자연적인 산화방지제가 들어 있어서 산패를 막아주므로 2~5년 정도 장기 보관이 가능하다.[19][20]

템퍼링하지 않은 초콜릿 덩어리(콘칭 후 실온에서 냉각), 큰 코코아 버터 결정과 부스러지는 질감을 보여준다.


코코아 버터는 일반적으로 융점이 약 34–38°C이므로, 초콜릿은 실온에서는 고체이지만 입안에 들어가면 쉽게 녹는다. 코코아 버터는 다형성을 나타내며, 융점이 다른 다양한 결정 형태를 갖는다. 일반적으로 코코아 버터 결정 형태의 지정은 Wille과 Lutton의 명명법을 사용하며, 형태 I, II, III, IV, V, VI의 융점은 각각 17.3°C, 23.3°C, 25.5°C, 27.5°C, 33.8°C, 36.3°C이다. 초콜릿 생산은 코코아 버터가 녹은 코코아 버터에서 얻을 수 있는 가장 안정적인 형태인 형태 V를 주로 갖도록 초콜릿을 결정화하는 것을 목표로 한다. (형태 VI은 장기간 보관 후 고체 코코아 버터에서 생성되거나 용매에서 결정화하여 얻는다). 균일한 형태 V 결정 구조는 부드러운 질감, 광택 및 부러지는 성질을 나타낸다. 이 구조는 초콜릿 템퍼링을 통해 얻어진다. 초콜릿의 코코아 버터를 녹인 다음 템퍼링 없이 굳히면 코코아 버터의 불안정한 다형성 형태가 형성된다. 이는 초콜릿 바가 더운 방에서 녹을 때 쉽게 발생할 수 있으며, 지방 블룸 또는 초콜릿 블룸이라고 하는 초콜릿 표면에 흰색 반점이 형성된다.

지역에 따라 코코아 버터는 서로 다른 특성을 갖는다. 말레이시아와 인도네시아 코코아 버터는 일반적으로 브라질 코코아 버터보다 더 빠르게 결정화되고 더 단단한 초콜릿으로 굳는다. 브라질 코코아 버터는 천천히 결정화된 후 더 부드러운 초콜릿을 형성한다. 서아프리카 코코아 버터는 이 두 가지 특성의 중간 정도를 갖는다.

카카오 리커에서 압착한 직후의 코코아 버터는 약간의 비지방 카카오 성분을 함유하고 있기 때문에 엷은 황색을 띤다. 미탈취 코코아 버터에는 독특한 냄새가 있다. 탈취 처리를 함으로써, 백색·무미·무취에 가까워진다.

코코아 버터를 구성하는 지방산 중 95%가 올레산(C18:1), 스테아르산(C18:0), 팔미트산(C16:0)의 3가지 지방산이다. 단순한 조성으로 좁은 온도 범위에서 급격하게 융해되는 특징이 있다. 이 융점이 체온보다 약간 낮기 때문에 상온에서 보관할 수 있으며 체온에서 융해되는 성질이 있다. 또한 팔미트산과 스테아르산은 포화 지방산이며, 게다가 미탈취 제품은 폴리페놀 등의 항산화 성분을 미량 함유하고 있다. 이 때문에 변질되기 어려운 성질을 가지고 있으며, 2~5년 동안 상온에서 고체 상태로 보존이 가능하다.

산지 및 카카오빈 종류에 따라 다르지만, 코코아 버터의 융점은 일반적으로 32~36°C이다. 코코아 버터는 다형성 결정이며, 융점이 다른 γ, α, β', β의 결정 구조를 갖는다. 액체 상태의 코코아 버터를 서서히 냉각시키면 α형 등의 결정이 생성되어 껄끄러운 촉감이 된다. 코코아 버터나 초콜릿 제품을 성형할 때는, 조온(템퍼링)을 실시하여 β형 결정을 생성한다. β형 결정 구조로 정리하면 반죽이 매끄러워지고, 표면이 윤기 있으며, 씹는 맛이 좋고 파삭하고 부러지게 된다.

카카오 버터는 각 트라이글리세라이드에 포화 지방과 단일 불포화 올레산이 높은 비율로 함유되어 있다. 주요 트라이글리세라이드는 POS, SOS, POP이며, 여기서 P = 팔미트산, O = 올레산, S = 스테아르산 잔기이다.[6][7][8][9] 카카오 버터는 비지방 카카오 고형분과는 달리, 카페인과 테오브로민을 미량만 함유하고 있다.[10]

전형적인 지방산 조성 (%)[https://korean.alibaba.com/g/cocoa-butter-fatty-acid.html][11]
지방산비율
아라키드산 (C20:0)1.0%
리놀레산 (C18:2)3.2%
올레산 (C18:1)34.5%
팔미트산 (C16:0)26.0%
팔미톨레산 (C16:1)0.3%
스테아르산 (C18:0)34.5%
기타 지방산0.5%


3. 1. 지방산 조성



카카오 버터는 각 트라이글리세라이드에 포화 지방과 단일 불포화 올레산이 높은 비율로 함유되어 있다. 주요 트라이글리세라이드는 POS, SOS, POP이며, 여기서 P = 팔미트산, O = 올레산, S = 스테아르산 잔기이다.[6][7][8][9] 카카오 버터는 비지방 카카오 고형분과는 달리, 카페인과 테오브로민을 미량만 함유하고 있다.[10]

전형적인 지방산 조성 (%)[https://korean.alibaba.com/g/cocoa-butter-fatty-acid.html][11]
지방산비율
아라키드산 (C20:0)1.0%
리놀레산 (C18:2)3.2%
올레산 (C18:1)34.5%
팔미트산 (C16:0)26.0%
팔미톨레산 (C16:1)0.3%
스테아르산 (C18:0)34.5%
기타 지방산0.5%


4. 사용 용도

카카오 버터는 초콜릿 (화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 다크 초콜릿) 제작에 주로 사용된다.[17] 이러한 용도는 코코아 버터 소비를 계속해서 지배하고 있다. 산패를 막아주는 특성[18]과 부드러운 향과 감촉으로 인해 로션이나 비누 등의 화장품 재료로도 쓰인다.[18] 카카오 버터는 향이 강해서 다른 음식의 강한 맛과 향을 제어하는데 사용된다.

카카오 버터에 있는 주성분인 트라이글레세라이드(지방)


제약 회사들은 실온에서 무독성 고체이며 체온에서 녹는 카카오 버터의 특성[17]을 활용하여 약용 좌약의 이상적인 기제로 사용한다.[17]

5. 대체 유지

카카오 버터는 버터 중에 비싼 편에 속하기에[22] 준초콜릿을 제작하기 위해서 대체제가 제작되었다. 보통 대체제는 코코넛유, 팜유, 대두유 등이 사용된다. 미국에서는 100% 카카오 버터가 들어가지 않으면 초콜릿이라는 상품명을 쓰지 못하며, EU에서도 대체 유지 사용을 5%까지만 허용한다.[11] 대한민국의 식품공전에서는 카카오 매스 및 카카오 버터의 함량이 적은 초콜릿을 '준초콜릿'으로 분류하는데, 이 경우 카카오 버터가 들어가지 않기도 한다. 대신에 첨가되는 것은 주로 콩기름(대두유)이다. 화이트 초콜릿은 카카오에서 뽑아내는 물질 중 오직 카카오 버터만이 들어가는 것을 가리키는데, 일부의 화이트 초콜릿맛이라 이름 붙은 제품에는 초콜릿향만 첨가한 채 대두유만 사용한 경우도 있다.

코코아 버터의 높은 가격으로 인해[13][14] 대체품이 개발되었다. 대체품에는 코코넛, 팜,[11] 대두, 유채, 면실유, 일리페 오일, 시어 버터, 망고 커넬 지방[15] 및 망고 커넬 지방과 팜유의 혼합물,[16] 및 PGPR이 있다.

일부 식품 제조업체는 코코아 버터 대신 더 저렴한 재료를 사용하며, 희석된 코코아 버터를 검사하기 위한 여러 분석 방법이 존재한다. 변질된 코코아 버터는 더 밝은 색상과 자외선 조명 시 감소된 형광으로 표시된다. 변질된 지방은 코코아 버터와 달리 번지는 경향이 있으며 비검화성 물질 함량이 더 높다.[12]

6. 지역별 특성

참조

[1] 웹사이트 Cocoa butter amounts converter http://convert-to.co[...] Convert-to.com 2011-08-15
[2] 백과사전 Cocoa butter https://www.britanni[...] 1998-07
[3] 웹사이트 Is Cocoa Butter Vegan and Dairy-Free? https://www.thespruc[...] Dotdash Meredith 2019-08-12
[4] 웹사이트 Cocoa butter pressing http://grenadachocol[...]
[5] 웹사이트 The World's Best White Chocolate Page 3: Percent Cacao & Cocoa Butter http://www.thenibble[...] 2009-03-03
[6] 논문 Fat bloom in chocolate and compound coatings
[7] 웹사이트 Composition of the Cocoa Bean http://www.hersheys.[...] Hershey Center for Health & Nutrition 2012-11-20
[8] 논문 Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of ''Theobroma cacao'' L. 1997-11
[9] 논문 Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter 1981-06
[10] 웹사이트 USDA nutrient database http://www.nal.usda.[...] 2016-10-05
[11] 논문 Cocoa Butter Alternatives in Chocolate https://knowledge.ul[...] 2014-10-24
[12] 백과사전 Wiley-VCH
[13] 웹사이트 Cocoa butter prices, bean futures soar https://www.foodbusi[...] 2019-02-27
[14] 웹사이트 Cocoa Price: The full story behind the cocoa bean price increase https://www.mintecgl[...] 2022-03-10
[15] 논문 Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (''Mangifera indica'') varieties
[16] 논문 Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent
[17] 웹사이트 What Are The Benefits of Cocoa Butter? http://www.livestron[...] LiveStrong 2012-11-20
[18] 웹사이트 Can Cocoa Powder Go Bad? https://www.canitgob[...] 2016-01-12
[19] 논문 Polymorphism of cocoa butter
[20] 서적 Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
[21] 문서 https://data.nal.usda.gov/dataset/usda-national-nutrient-database-standard-reference-legacy-release
[22] 웹인용 코코아버터와 식물성대용유지 https://brunch.co.kr[...] 2016-06-10


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