마가린
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1. 개요
마가린은 식물성 또는 동물성 유지를 정제하여 유화, 반죽, 냉각 등의 과정을 거쳐 만든 가공식품이다. 19세기 프랑스에서 버터의 대체품으로 개발되었으며, 현재는 다양한 종류로 생산된다. 마가린은 버터와 달리 식물성 유지를 주로 사용하여 트랜스 지방산, 포화 지방산, 콜레스테롤 함량, 영양 성분, 식품 첨가물, 종류, 용도, 한국 사회에서의 마가린, 논란과 규제 등 다양한 측면에서 논의되고 있다.
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| 마가린 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 마지 올레오 올레오마가린 버터 스프레드 |
| 국가 | 프랑스 제2제국 |
| 창시자 | 이폴리트 메주무리에 |
| 종류 | 스프레드 |
| 주요 성분 | 식물성 기름 |
| 발음 (IPA) | /'mɑːrdʒərɪn/ /'mɑːɡə-, ,mɑːɡə'riːn, ,'mɑːrdʒə-/ /ˈmɑːrdʒərɪn/ |
| 영양 정보 | |
| 수분 | 16.52 g |
| 에너지 | 2999 kJ |
| 단백질 | 0.16 g |
| 지방 | 80.71 g |
| 탄수화물 | 0.7 g |
| 섬유질 | 0 g |
| 당류 | 0 g |
| 칼슘 | 3 mg |
| 철 | 0.06 mg |
| 마그네슘 | 3 mg |
| 인 | 5 mg |
| 칼륨 | 18 mg |
| 나트륨 | 751 mg |
| 아연 | 0 mg |
| 셀레늄 | 0 μg |
| 비타민 C | 0.2 mg |
| 티아민 | 0.01 mg |
| 리보플라빈 | 0.037 mg |
| 니아신 | 0.023 mg |
| 판토텐산 | 0 mg |
| 비타민 B6 | 0.009 mg |
| 엽산 | 1 μg |
| 콜린 | 12.4 mg |
| 비타민 B12 | 0.1 μg |
| 비타민 A | 819 μg |
| 베타카로틴 | 610 μg |
| 루테인 | 0 μg |
| 비타민 E | 9 mg |
| 비타민 D | 0 IU |
| 비타민 K | 93 μg |
| 포화 지방 | 15.189 g |
| 단일 불포화 지방 | 38.877 g |
| 다중 불포화 지방 | 24.302 g |
| 트랜스 지방 | 14.89 g |
| 오메가-3 지방 | 1.963 g |
| 오메가-6 지방 | 0.088 g |
| 기타 | |
| 참고 자료 | 일본 마가린 공업회 |
| 참고 자료 | 마가린에 동물성 지방이 들어있나요? - 일반 사단법인 일본 유업 협회 |
2. 역사
마가린의 기원은 1813년 프랑스 화학자 미셸 외젠 슈브뢰(Michel Eugène Chevreul)가 마가르산(Heptadecanoic acid)을 발견한 데서 찾을 수 있다.[7] 1853년, 독일 구조화학자 빌헬름 하인리히 하인츠(Wilhelm Heinrich Heintz)는 마가르산이 스테아르산(stearic acid)과 팔미트산(palmitic acid)의 단순한 결합임을 밝혀냈다.[8]
나폴레옹 3세(Napoleon III)는 군대와 하층민을 위한 버터 대체품 개발을 지시했고, 이에 이폴리트 뫼즈-무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 1869년 소기름(beef tallow)을 이용해 마가린을 발명했다.[9][10] 뫼즈-무리에는 이 제품을 "올레오마가린"이라 명명하고 특허를 취득했으나, 상업적으로 큰 성공을 거두지는 못했다. 1871년, 그는 이 특허를 네덜란드 회사 안토니우스 요하네스 유르겐스(Antonius Johannes Jurgens)에 매각했는데, 이 회사는 이후 유니레버(Unilever)의 일부가 되었다.[9][11]
초기 마가린의 주요 원료는 소기름이었다.[9] 1871년, 미국의 헨리 W. 브래들리(Henry W. Bradley)는 면실유(cottonseed oil) 등 식물성 기름과 동물성 지방을 결합한 마가린 제조 공정으로 특허를 받았다.[13][14][15] 19세기 말, 미국에서는 37개 회사가 마가린을 제조하며 버터 산업과 대립했고, 버터 산업의 로비로 1886년 마가린법이 제정되어 징벌적 수수료가 부과되었다.[9]
소기름 공급 부족과 제임스 F. 보이스(James F. Boyce)와 폴 사바티에(Paul Sabatier)의 식물 재료 수소화(hydrogenation) 기술 발전은 브래들리의 방법 사용을 가속화했다. 1900년에서 1920년 사이 상업용 올레오마가린은 동물성 지방과 경화 및 비경화 식물성 기름을 조합하여 생산되었다.[17] 대공황(Great Depression)과 제2차 세계 대전 중 미국과 영국 등 여러 국가의 배급으로 동물성 지방과 버터 공급이 줄면서, 1945년까지 "원래" 마가린은 시장에서 거의 사라졌다.[17]
일본에서는 1952년 11월 마가린으로 명칭을 변경했다.[96] 일본농림규격(JAS)에 따르면, 「마가린류」에는 '''마가린'''과 '''팻스프레드'''가 포함되며, 유지 함유율이 80% 이상인 것을 마가린, 80% 미만인 것을 팻스프레드라고 부른다.[97][98]
2. 1. 발명과 초기 발전
미셸 외젠 슈브뢰가 1813년에 발견한 마가르산은 마가린의 기원이 된다.[7] 당시 과학자들은 마가르산을 동물성 지방을 구성하는 세 가지 지방산 중 하나로 여겼으나, 1853년 독일의 빌헬름 하인리히 하인츠는 이것이 스테아르산과 팔미트산의 결합물임을 밝혀냈다.[8]
1869년, 프랑스 황제 나폴레옹 3세가 군대와 하층민을 위한 버터 대체품 개발을 지시하자, 이폴리트 뫼즈-무리에는 소기름(beef tallow)을 이용한 마가린을 발명했다.[9][10] 그는 이 제품을 "올레오마가린"이라 명명하고 특허를 획득했지만, 상업적 성공은 크지 않았다. 1871년, 뫼즈-무리에의 특허는 네덜란드 회사 안토니우스 요하네스 유르겐스(Antonius Johannes Jurgens)에 매각되었으며, 이 회사는 훗날 유니레버(Unilever)의 모태가 된다.[9][11] 같은 해, 독일의 베네딕트 클라인은 최초의 마가린 공장을 설립하여 오버스톨츠와 보테람 브랜드를 생산했다.[12]
초기 마가린의 주요 원료는 소기름이었다.[9] 1871년, 헨리 W. 브래들리는 면실유(cottonseed oil)를 포함한 식물성 기름과 동물성 지방을 혼합하는 마가린 제조 공정으로 미국 특허를 받았다.[13][14][15] 19세기 말, 미국에서는 37개 회사가 마가린을 제조하며 버터 산업과 경쟁했고, 버터 산업의 로비로 1886년 마가린법이 제정되어 징벌적 수수료가 부과되었다.[9]
1900년대 초, 제임스 F. 보이스와 폴 사바티에의 식물 재료 수소화(hydrogenation) 기술 발전과 소기름 공급 부족으로 인해, 1900년에서 1920년 사이에는 동물성 지방과 경화/비경화 식물성 기름을 혼합한 올레오마가린이 생산되었다.[17] 대공황과 제2차 세계 대전 중 배급으로 동물성 지방과 버터 공급이 감소하면서, 1945년에는 마가린이 시장에서 거의 사라졌다.[17] 1950년까지 미국의 마가린 제조업체들은 거의 대부분 식물성 기름과 지방으로 전환했고, 마가린 산업은 제품 개발의 시대를 맞이하게 되었다.[17]
버터와 달리 마가린은 흰색을 띠었기 때문에, 1880년대 후반부터 제조업체들은 판매 촉진을 위해 노란색 색소를 첨가하기 시작했다.[9] 1902년, 위스콘신주 등 유제품 생산 지역에서는 흰색 마가린의 착색을 금지하는 법률이 통과되기도 했다. 이에 마가린 회사들은 노란색 식용 색소 봉지를 함께 제공하여 소비자가 직접 색을 섞도록 했다.[9] 1951년에는 마가린 포장 안에 노란색 염료 캡슐을 넣어 판매하는 방식이 특허를 받았다.[19]
1955년경부터 인공 색소 관련 법률이 폐지되면서 대부분의 주에서 버터와 유사한 색의 마가린 판매가 허용되었고, 1967년 위스콘신주를 마지막으로 규제가 사라졌다.[9]
1930년대와 1940년대에는 독일에서 석탄 기반 합성 파라핀 왁스를 산화시켜 식용 지방을 생산하는 공정이 개발되었다.[20] 이 공정을 통해 생산된 마가린은 영양가도 있고 맛도 좋았지만,[22][23] 합성 버터 1kg 생산에 60kg의 석탄이 필요하여[24] 제2차 세계 대전 이후 중단되었다.
일본에는 1887년(메이지 20년)에 처음 마가린이 수입되었고, 1908년(메이지 41년)에 요코하마의 제국장기제약(현재의 아스카제약의 전신)이 국산화에 성공했다. 19세기 말에는 수소첨가 반응으로 식물성 기름을 경화시키는 기술(경화유)이 발견되었고, 20세기 초에는 이 경화유를 사용한 “합성” 마가린 제조가 시작되었다. 제2차 세계 대전 중 미국에서는 우지 부족으로 “합성” 마가린 제조가 본격화되었고, 전후에는 “마가린”이 이를 지칭하게 되었다.
2. 2. 20세기 이후의 발전과 변화
19세기 말, 니켈 촉매를 사용하는 수소첨가 반응이 발견되었고, 이 반응을 통해 식물성 기름이 경화된다는 사실(경화유)이 밝혀졌다. 20세기에 들어서 이 경화 식물성 기름을 사용하는 "합성" 마가린 제조가 시작되었다. 제2차 세계 대전 중 미국에서는 우지 부족으로 인해 "합성" 마가린이 본격적으로 제조되었으며, 전쟁 이후에는 "마가린"이라고 하면 이 합성 마가린을 가리키게 되었다. 최근 문제가 되고 있는 트랜스지방은 이러한 수소첨가 반응 때문에 발생한다.마가린이라는 명칭은 1813년 프랑스의 화학자 미셸-우제느 슈브륀(Michel-Eugène Chevreul)이 동물성 지방 연구를 통해 마가린산을 발견한 데서 유래한다. 마가린(또는 마가린)이라는 단어는 그리스어 ''margarite''(진주)에서 유래하며, 진주처럼 아름답게 빛나는 성질을 표현한 것이다.[102]
제품으로서의 마가린은 19세기 말에 발명되었다. 1869년 나폴레옹 3세가 군용 및 민수용 버터의 저렴한 대용품을 모집하자, 프랑스인 이폴리트 뫼쥬-무리에(Hippolyte Mège-Mouriès)가 우지에 우유 등을 첨가하여 경화시킨 것을 고안했다. 이것은 올레오마가린(oleomargarine)[103]이라는 이름이 붙여졌고, 나중에 줄여서 마가린이라고 불리게 되었다. 무리에가 고안한 마가린은 공개적으로 채택되었고, 그 후 1871년 네덜란드의 안토니우스 요하네스 위르겐스(Anton Jurgens)가 특허권을 매입했다. 위르겐스는 사무엘 판 덴 베르흐(Samuel van den Bergh)와 함께 마가린 유니(Margarine Unie)를 설립했고, 이는 현재의 유니레버로 이어진다.
일본에는 1887년(메이지 20년)에 처음 수입되었고, 1908년(메이지 41년)에 요코하마의 제국장기제약(帝国臓器製薬)(현재의 아스카제약의 전신 중 하나)에 의해 국산화에 성공했다.
제2차 세계 대전과 그 직후 영국의 배급이 이루어지던 시기에는 고급 브랜드와 고래 기름을 사용한 저렴한 브랜드의 마가린 두 종류만 시장에 출시되었다. 1955년 배급이 종식되면서 수요와 공급의 시장경제 원리가 작용하기 시작했고, 브랜드 마케팅이 보편화되었다.[17] 주요 생산업체 간의 경쟁은 1955년 상업 텔레비전 광고가 시작되면서 더욱 치열해졌고, 1950년대와 1960년대 내내 경쟁 업체들은 버터 맛과 가장 유사한 마가린을 생산하기 위해 경쟁했다.[17]
2. 3. 한국에서의 마가린 역사
이 문서는 마가린의 한국 역사를 다루고 있지 않으므로, 주어진 원본 소스를 바탕으로 '한국에서의 마가린 역사' 섹션을 작성할 수 없습니다. 원본 소스는 캐나다의 마가린 역사에 대한 내용입니다.3. 제조 공정
마가린 제조 공정은 크게 원료 유지의 정제 및 가공, 유화 및 냉각, 포장의 세 단계로 나눌 수 있다.
1960년대 중반 스칸디나비아에서 “Lätt & Lagom”과 “Bregott”이라는 저지방 버터 오일과 식물성 기름 혼합 제품이 출시되면서 무엇을 “마가린”이라고 불러야 하는지에 대한 문제가 모호해졌고, 이는 “스프레드”라는 용어의 도입으로 이어지는 논쟁을 불러일으켰다.[2] 1978년 유럽에서는 유제품 크림과 식물성 기름을 혼합하여 만든 80% 지방 함량의 “Krona”가 출시되었고, 1982년에는 영국에서 클로버라는 크림과 식물성 기름 혼합 제품이 영국 낙농 마케팅 위원회에 의해 출시되었다.[2] 믿을 수 없어! 이게 버터가 아니라고?!”라는 식물성 기름과 크림 스프레드는 1981년 미국에, 1991년 영국과 캐나다에 출시되었다.[25][26][27] 미국에서는 지방 함량이 80% 미만인 제품은 스프레드로 표시할 수 있지만 마가린이라고 부를 수는 없다.[4]
21세기에 들어 마가린 스프레드는 소비자들의 기호에 맞춰 다양한 발전을 이루었다. 대부분의 브랜드는 수소화유 사용을 단계적으로 중단하고 트랜스 지방이 없는 제품을 만들었다. 많은 브랜드들이 기존 스프레드의 1/3 수준의 지방 및 칼로리 함량을 가진 냉장 보관용 마가린 스프레드를 출시했다. 이 외에도 오메가-3 지방산 첨가 제품, 저염 또는 무염 제품, 식물성 스테롤 첨가 제품, 올리브 오일 함유 제품, 비건 인증 오일 함유 제품 등이 출시되었다. 21세기 초에는 제조업체들이 마가린을 플라스틱 튜브에 담아 사용 편의성을 높이고, 분홍색 마가린을 제공하여 புது로움을 더하기도 했다.[9]
3. 1. 원료 유지의 정제 및 가공
오늘날 마가린을 만드는 기본적인 방법은 식물성 및 동물성 원료에서 얻은 기름과 지방의 혼합물을 분획화, 에스테르화 반응, 수소화를 사용하여 변형하고, 발효 또는 산 처리된 탈지유, 소금, 구연산 또는 젖산과 함께 유화시키고, 혼합물을 냉각하여 응고시키고, 가공하여 질감을 개선하는 것이다.[126][122]마가린 생산을 위해서는 먼저 기름과 지방을 추출하고(예: 씨앗에서 압착), 정제한다. 기름은 완전 또는 부분 수소화 과정을 거쳐 응고될 수 있다. 유화 단계 전까지는 우유/물 혼합물을 기름 혼합물과 분리한다. 혼합 과정에서 지방이 액체 상태가 되도록 가열한다. 물에 녹는 첨가물은 물이나 우유 혼합물에 첨가하고, 레시틴과 같은 유화제를 첨가하여 물 상을 기름 전체에 고르게 분산시킨다. 다른 수용성 첨가물에는 분말 탈지유, 소금, 구연산, 젖산 및 소르빈산칼륨과 같은 방부제가 있다. 지용성 첨가물은 기름에 섞는데, 여기에는 착색을 위한 카로티노이드와 항산화제가 포함된다. 그런 다음, 끊임없이 저어주면서 우유/물 혼합물에 기름을 천천히 첨가하여 두 혼합물을 유화시킨다. 다음으로 혼합물을 냉각하는데, 급속 냉각은 큰 결정이 생성되는 것을 방지하고 매끄러운 질감을 제공한다. 그런 다음 제품을 압연하거나 반죽하며, 마지막으로 제품에 질소를 주입하여 바르기 쉽게 할 수 있다.
식물성 지방과 동물성 지방은 녹는점이 다른 유사한 화합물이다. 실온에서 액체인 지방은 일반적으로 기름이라고 한다. 녹는점은 지방산 구성 요소에 탄소-탄소 이중 결합이 존재하는 것과 관련이 있으며, 이중 결합이 많을수록 녹는점이 낮아진다. 기름은 수소화를 통해 실온에서 고체 물질로 전환될 수 있다.[124]
일반적으로 천연 기름은 니켈 촉매의 존재 하에 수소 가스를 기름에 통과시켜 수소화된다.[124] 불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 첨가하면 포화 C-C 결합이 생성되어 기름의 녹는점이 효과적으로 증가하여 "경화"된다. 이는 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반데르발스 힘이 증가하기 때문이다. 그러나 인간의 식단에서 포화지방 섭취를 제한하면 건강상 이점이 있을 수 있으므로, 필요한 질감을 얻기 위해 충분한 양의 결합만 수소화되도록 공정을 제어한다. 이런 방식으로 만든 마가린에는 수소화 지방이 함유되어 있다고 한다.[125] 이 방법은 오늘날 일부 마가린에서 사용되고 있지만, 공정이 더 발전되었고 때로는 팔라듐 등 다른 금속 촉매를 사용하기도 한다.[126] 수소화가 불완전한 경우(부분 경화), 수소화 공정에 사용되는 비교적 높은 온도는 탄소-탄소 이중 결합 중 일부를 "트랜스" 형태로 바꾸는 경향이 있다. 이러한 특정 결합이 공정 중에 수소화되지 않으면 최종 마가린에 트랜스지방 분자로 남아 있게 되며,[125] 이를 섭취하면 심혈관 질환의 위험 요인이 되는 것으로 나타났다.[127]
3. 2. 유화 및 냉각, 포장
오늘날 마가린을 만드는 기본적인 방법은 식물성 및 동물성 원료에서 얻은 기름과 지방의 혼합물을 분획화, 에스테르화 반응, 수소화를 사용하여 변형하고, 발효 또는 산 처리된 탈지유, 소금, 구연산 또는 젖산과 함께 유화시키고, 혼합물을 냉각하여 응고시키고, 가공하여 질감을 개선하는 것이다.[126][122] 시중에서 판매하는 마가린과 식물성 지방 스프레드는 식이 마케팅과 용도(스프레딩, 조리 또는 베이킹)에 따라 지방 함량이 10%에서 90%까지 다양하다. 부드러운 통 마가린은 블록 마가린보다 수소화 기름이 적고 액상 기름이 더 많다.[123]마가린에는 일반적으로 다음과 같은 세 가지 유형이 있다.
- 조리나 음식 위에 얹어 먹는 병에 담긴 액체 마가린.
- 홍화, 해바라기, 대두, 면실, 유채, 또는 올리브 오일로 만들어진, 단일불포화 또는 다중불포화 지방이 풍부한 부드러운 식물성 지방 스프레드.
- 요리 또는 굽기에 사용되는 단단한 마가린(때로는 무색).
마가린을 생산하기 위해서는 먼저 기름과 지방을 추출(예: 종자에서 압착)하고 정제한다. 기름은 완전 또는 부분 수소화 공정을 거쳐 고형화될 수 있다. 유화 과정까지는 우유/물 혼합물을 기름 혼합물과 별도로 보관한다. 혼합 과정 중에 지방이 액체 상태가 되도록 가열한다. 물에 녹는 첨가물은 물이나 우유 혼합물에 첨가하고, 유화제인 레시틴을 첨가하여 물 상을 기름 전체에 고르게 분산시킨다. 기타 수용성 첨가물에는 분말 탈지유, 소금, 구연산, 젖산 및 소르빈산칼륨과 같은 방부제가 포함된다. 지용성 첨가물은 기름에 섞는다. 여기에는 착색을 위한 카로티노이드와 항산화제가 포함된다. 그런 다음, 끊임없이 저어주면서 우유/물 혼합물에 기름을 천천히 첨가하여 두 혼합물을 유화한다. 다음으로 혼합물을 냉각한다. 빠르게 냉각하면 큰 결정이 생성되는 것을 방지하고 부드러운 질감을 얻을 수 있다. 그런 다음 제품을 롤링하거나 반죽한다. 마지막으로, 제품에 질소를 주입하여 바르기 쉽게 할 수 있다.
3. 3. 트랜스 지방 저감 노력
과거에는 식물성 기름으로 만든 마가린이 동물성 지방인 버터보다 건강에 좋다고 여겨졌지만, 최근에는 마가린에 포함된 트랜스 지방이 건강에 해로울 수 있다는 점이 지적되고 있다. 트랜스 지방은 심혈관 질환 등의 원인이 될 수 있다고 알려져, 미국 등 일부 국가에서는 식품 내 트랜스 지방 함량 표시 의무화 및 사용 규제가 시행되고 있다.세계보건기구(WHO)와 국제연합식량농업기구(FAO)는 2003년 보고서에서 트랜스 지방과 심혈관 질환 위험 증가 사이에 강한 연관성이 있다고 보고했으며, 섭취량을 총 칼로리의 1% 미만으로 제한할 것을 권고했다.[104] 트랜스 지방 섭취 증가에 따라 인지 기능 저하도 관찰되었다.[105] 이러한 연구 결과에 따라 여러 국가에서 트랜스 지방 감소 정책을 시행하고 있다.
일반적인 마가린은 수소 첨가 과정을 통해 만들어지며, 이 과정에서 트랜스 지방이 생성될 수 있다. 과거에는 마가린에 약 7%, 팻스프레드에는 약 5%의 트랜스 지방이 함유되어 있었다.[106] 그러나 트랜스 지방에 대한 비판이 커지면서 제조업체들이 사용량을 줄였고, 그 결과 포화 지방 사용량이 증가하여 비만, 동맥경화 등 포화 지방으로 인한 건강 문제가 우려된다는 주장도 제기되었다.[107]
2011년, 덴마크는 세계 최초로 포화 지방이 많은 식품에 세금을 부과하기 시작했다. WHO/FAO는 포화 지방 역시 심혈관 질환과 관련이 있다고 보고, 트랜스 지방의 10배인 10%를 섭취 상한선으로 정하고, 두 지방 모두 섭취를 줄일 것을 권고하고 있다.
2015년, 미국 식품의약국(FDA)은 부분경화유(PHO)가 더 이상 안전하지 않다고 판단하고, 3년의 유예 기간 후 가공식품에 사용하는 것을 금지하는 결정을 내렸다.[109] 이 결정은 2018년 6월부터 시행되었다.[110]
일본에서는 2021년 1월 현재 트랜스 지방, 불포화 지방, 포화 지방, 콜레스테롤의 식품 함량 표시 의무나 기준치 규제가 없다.[111][112][113] 이는 일본인의 트랜스 지방 섭취량이 충분히 적다는 조사 결과에 따른 것이다.
2003년 트랜스 지방 섭취 제한 권고 이후, 제조업체들은 기술 개발을 통해 팜유를 주원료로 하는 마가린 제품으로 전환했다. 팜유는 포화 지방산인 팔미트산 함량이 높아 상온에서 고체 상태를 유지한다.
2018년경부터 일본에서도 미국과 유사하게 "부분 수소 첨가 유지를 사용하지 않은 마가린"이 출시되고 있다. 그러나 일본인의 주요 트랜스 지방 섭취원은 마가린보다는 과자, 빵, 유지류이기 때문에 마가린에만 주목하는 것은 적절하지 않다는 지적도 있다.[116]
최근 주요 마가린 제품들은 트랜스 지방 함량을 1회 사용량(10g)당 0.1g 정도로 줄이는 데 성공했다.[117] 이는 10년 전 제품의 약 10% 수준이며, 제조 과정에서 발생하는 미량을 제외하면 거의 모든 트랜스 지방을 제거한 것이다.
마가린 제조업체 미요시오일지(ミヨシ油脂)에 따르면, 현재 자사 마가린의 트랜스 지방 함량은 같은 양의 버터의 절반 이하(100g당 0.99g, 버터는 1.9g)이다.[118]
4. 성분 및 영양
마가린 100g은 628kcal의 에너지를 제공하며, 대두유로 만든 마가린은 70%의 지방, 2%의 탄수화물, 26%의 물, 그리고 미량의 단백질로 구성된다.[3] 비타민 E(일일 권장 섭취량의 37%)와 나트륨(일일 권장 섭취량의 47%)이 풍부하지만, 제조 과정에서 별도로 강화하지 않으면 다른 미량 영양소는 উল্লেখযোগ্য 양으로 포함되지 않는다.[3] 비타민 A와 비타민 D는 필요에 따라 첨가될 수 있다.
마가린에는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 함유되어 있다. 오메가-3 지방산 중 알파리놀렌산(ALA)은 아마씨유(30~50%), 카멜리나(30~45%), 대마유(20%), 대두유(7.8%), 카놀라유(9.2%) 등에 포함되어 있다.[47] 오메가-6 지방산인 리놀레산(LA)은 대마(60%), 옥수수유(60%), 면실유(50%), 해바라기유(50%) 등에 많이 들어 있다.[48][49]
식물성 스테롤 에스터 또는 식물성 스테놀 에스터는 콜레스테롤 저하 효과 때문에 일부 마가린과 스프레드에 첨가되기도 한다. 하루 약 2g 섭취 시 LDL 콜레스테롤이 약 10% 감소하는 것으로 알려져 있다.[61][62]
4. 1. 지방 구성
한국산업규격에 의한 마가린의 품질 기준은 백색 또는 담황색으로 향기, 맛, 조직감이 양호하며 수분 17.0% 이하, 지방 80.0% 이상, 산가 1.0 mg KOH/g 이하이며 식염, 우유 및 유제품, 착색료, 향료, 유화제, 보존료, 산화방지제, 비타민류, 토코페롤 이외의 것을 함유하지 않은 제품이어야 한다.[120][121]식물성 및 동물성 지방은 녹는점이 다른 유사한 화합물이다. 상온에서 액체 상태인 지방은 일반적으로 기름으로 알려져 있으며, 고체 상태인 지방은 그냥 지방으로 표현한다. 녹는점은 지방산 성분에 존재하는 탄소-탄소 이중 결합의 존재와 관련이 있다. 이중 결합의 수가 많을수록 녹는점이 낮아진다. 기름은 수소첨가를 통해 상온에서 고체 물질로 전환될 수 있다.[30]
일반적으로 천연 기름은 제어된 조건 하에서 니켈 촉매의 존재 하에 기름을 통해 수소 가스를 통과시켜 수소첨가된다.[30] 불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 첨가하면 포화 C-C 결합이 생성되어 기름의 녹는점이 효과적으로 증가하고 "경화"된다. 이는 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반데르발스 힘이 증가하기 때문이다. 그러나 인체의 건강에 유익한 측면에서 포화 지방의 섭취량을 제한하는 것이 중요하기 때문에, 필요한 정도의 결합만 수소첨가하여 원하는 질감을 얻도록 공정이 제어된다. 이러한 방식으로 만들어진 마가린에는 수소첨가 지방이 포함되어 있다고 한다.[31] 이 방법은 오늘날 일부 마가린에 사용되지만, 공정이 개발되었고 때로는 팔라듐과 같은 다른 금속 촉매가 사용되기도 한다.[7] 수소첨가가 불완전한 경우(부분 경화), 수소첨가 공정에서 사용되는 비교적 높은 온도는 일부 탄소-탄소 이중 결합을 "트랜스" 형태로 전환하는 경향이 있다. 이러한 특정 결합이 공정 중에 수소첨가되지 않으면, 최종 마가린에 트랜스 지방 분자로 남아 있게 된다.[31] 트랜스 지방의 섭취는 심혈관 질환의 위험 요소로 밝혀졌다.[32] 이러한 이유로 부분적으로 경화된 지방은 마가린 산업에서 점점 덜 사용되고 있다. 팜유와 코코넛 오일과 같은 일부 열대성 기름은 천연적으로 반고체이며 수소첨가가 필요하지 않다.[33][34]
100g 기준으로, 대두유로 만들어진 살균된 마가린은 628kcal의 에너지를 제공하며, 70%의 지방, 2%의 탄수화물, 26%의 물, 그리고 무시할 만한 양의 단백질로 구성되어 있다. 기준 마가린은 비타민 E (일일 권장 섭취량(DV)의 37%), 35 mg의 감마-토코페롤과 나트륨 (DV의 47%, 맛을 위해 첨가된 식품 첨가물)이 풍부하다.[3] 제조 과정에서 미량 영양소가 강화되지 않는 한, 다른 영양소는 상당한 양으로 포함되어 있지 않다. 비타민 A와 비타민 D는 강화를 위해 첨가될 수 있다.
버터와 전통적인 마가린(80% 지방)은 에너지 함량 측면에서 유사하지만, 저지방 마가린과 스프레드도 널리 사용 가능하다.[37]
마가린은 정제된 유지에 발효유, 식염, 비타민류 등을 첨가하여 유화시키고 반죽하여 만든 가공식품으로, 제조 과정에서 수소를 분자에 첨가(수소화)하여 상온에서 고체로 만든다. 버터와의 큰 차이점은 버터의 주요 원료는 우유이지만 마가린의 주요 원료는 식물성·동물성 유지라는 점이다.
식물유로는 대두유, 유채기름, 옥수수 기름, 팜유, 야자유, 면실유, 해바라기유 등이 사용되고 있으며, 동물성 유지로는 주로 어유, 돈지, 우지 등이 사용되고 있다. 과거에는 고래의 지방(고래기름)을 사용한 것도 보급되어 있었다.
4. 2. 기타 영양 성분
100g 기준으로, 대두유로 만들어진 살균된 마가린은 70%의 지방, 2%의 탄수화물, 26%의 물, 그리고 무시할 만한 양의 단백질로 구성되어 있다.[3] 기준 마가린은 비타민 E (일일 권장 섭취량(DV)의 37%), 35 mg의 감마-토코페롤과 나트륨 (DV의 47%, 맛을 위해 첨가된 식품 첨가물)이 풍부하다.[3] 제조 과정에서 미량 영양소가 강화되지 않는 한, 다른 영양소는 상당한 양으로 포함되어 있지 않다. 비타민 A와 비타민 D는 강화를 위해 첨가될 수 있다.버터와 전통적인 마가린(80% 지방)은 에너지 함량 측면에서 유사하지만, 저지방 마가린과 스프레드도 널리 사용 가능하다.[37]
한국산업규격에 의한 마가린의 품질 기준은 백색 또는 담황색으로 향기, 맛의 조직감이 양호하며 수분 17.0% 이하, 지방 80.0% 이상, 산가 1.0 mg KOH/g 이하이며 식염, 우유 및 유제품, 착색료, 향료, 유화제, 보존료, 산화방지제, 비타민류, 토코페롤 이외의 것을 함유하지 않은 제품이어야 한다.[120][121]
- '''오메가-3 지방산'''
오메가-3 지방산은 다불포화 지방산의 한 종류로, 인체가 자체적으로 생산할 수 없어 음식으로 섭취해야 하는 필수 지방산이다. 오메가-3 지방산은 주로 북부 해역에서 잡히는 등푸른 생선에서 얻는다. 마가린을 포함한 식물성 원료에서는 비교적 드물지만, 알파리놀렌산(ALA)과 같은 한 종류의 오메가-3 지방산은 일부 식물성 기름에서 발견될 수 있다. 아마씨유에는 ALA가 30~50% 함유되어 있으며, 어유에 필적하는 인기 있는 건강기능식품이 되고 있다. ''Camelina sativa''는 높은 오메가-3 함량(30~45%)으로 인해 일부 마가린에 첨가되고 있다. 대마유에는 ALA가 약 20% 함유되어 있으며, 대두유(7.8%)와 카놀라유(9.2%)와 같은 식물성 기름에도 소량의 ALA가 들어 있다.[47]
- '''오메가-6 지방산'''
오메가-6 지방산에는 온대 기후에서 재배되는 식물성 기름에 풍부한 필수 지방산인 리놀레산(LA)이 포함된다. 대마(60%)와 일반적인 마가린 기름인 옥수수유(60%), 면실유(50%), 해바라기유(50%) 등에는 LA 함량이 높다. 마가린에는 오메가-6 지방산이 매우 많다. 현대 서구식 식단은 오메가-6는 매우 많지만 오메가-3는 매우 부족한 경우가 많은데, 오메가-6 대 오메가-3 비율은 일반적으로 5:1~10:1 정도이다. 다량의 오메가-6는 오메가-3의 효과를 감소시키므로, 식단에서 비율을 4:1 미만으로 하는 것이 권장되며, 최적 비율은 1:1에 가까울 수 있다.[48][49]
식물성 스테롤 에스터 또는 식물성 스테놀 에스터는 콜레스테롤 저하 효과 때문에 일부 마가린과 스프레드에 첨가되기도 한다. 여러 연구에 따르면 하루 약 2g 섭취 시 LDL 콜레스테롤이 약 10% 감소하는 것으로 나타났다.[61][62]
4. 3. 식품 첨가물
한국산업규격에 의한 마가린의 품질 기준은 백색 또는 담황색으로 향기, 맛의 조직감이 양호하며 수분 17.0% 이하, 지방 80.0% 이상, 산가 1.0 mg KOH/g 이하이며 식염, 우유 및 유제품, 착색료, 향료, 유화제, 보존료, 산화방지제, 비타민류, 토코페롤 이외의 것을 함유하지 않은 제품이어야 한다.[120][121]식물성 및 동물성 지방은 녹는점이 다른 유사한 화합물이다. 상온에서 액체 상태인 지방은 일반적으로 기름으로 알려져 있다. 녹는점은 지방산 성분에 존재하는 탄소-탄소 이중 결합의 존재와 관련이 있다. 이중 결합의 수가 많을수록 녹는점이 낮아진다. 기름은 수소첨가를 통해 상온에서 고체 물질로 전환될 수 있다.[30]
일반적으로 천연 기름은 제어된 조건 하에서 니켈 촉매의 존재 하에 기름을 통해 수소 가스를 통과시켜 수소첨가된다.[30] 불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 첨가하면 포화 C-C 결합이 생성되어 기름의 녹는점이 효과적으로 증가하고 "경화"된다. 이는 불포화 분자에 비해 포화 분자 사이의 반데르발스 힘이 증가하기 때문이다. 그러나 인체의 건강에 유익한 측면에서 포화 지방의 섭취량을 제한하는 것이 중요하기 때문에, 필요한 정도의 결합만 수소첨가하여 원하는 질감을 얻도록 공정이 제어된다. 이러한 방식으로 만들어진 마가린에는 수소첨가 지방이 포함되어 있다고 한다.[31] 이 방법은 오늘날 일부 마가린에 사용되지만, 공정이 개발되었고 때로는 팔라듐과 같은 다른 금속 촉매가 사용되기도 한다.[7] 수소첨가가 불완전한 경우(부분 경화), 수소첨가 공정에서 사용되는 비교적 높은 온도는 일부 탄소-탄소 이중 결합을 "트랜스" 형태로 전환하는 경향이 있다. 이러한 특정 결합이 공정 중에 수소첨가되지 않으면, 최종 마가린에 트랜스 지방 분자로 남아 있으며,[31] 심혈관 질환의 위험 요소로 밝혀졌다.[32] 이러한 이유로 부분적으로 경화된 지방은 마가린 산업에서 점점 덜 사용되고 있다. 팜유와 코코넛 오일과 같은 일부 열대성 기름은 천연적으로 반고체이며 수소첨가가 필요하지 않다.[33][34]
마가린에는 발암 가능 물질과 독소인 3-MCPD, 2-MCPD, 글리시돌(Glycidol)이 포함될 수 있다. 이들은 특히 탈취 과정에서 기름 정제 과정 중 생성되는 불순물이다.[35][36]
마가린은 정제된 유지에 발효유, 식염, 비타민류 등을 첨가하여 유화시키고 반죽하여 만든 가공식품으로, 제조 과정에서 수소를 분자에 첨가하여(수소첨가, 수소화), 상온에서 고체로 만든다. 버터와의 큰 차이점은 버터의 주요 원료는 우유이지만 마가린의 주요 원료는 식물성·동물성 유지라는 점이다.
식물유로는 대두유, 유채기름, 옥수수 기름, 팜유, 야자유, 면실유, 해바라기유 등이 사용되고 있으며, 동물성 유지로는 주로 어유, 돈지, 우지 등이 사용되고 있다. 과거에는 고래의 지방(고래기름)을 사용한 것도 보급되어 있었다.
일본에서는 JAS규격에 따라 “마가린류” 중 유지 함유율이 80% 이상인 것을 마가린, 80% 미만을 팻스프레드로 분류하고 있다.
5. 종류
1960년대 중반 스칸디나비아에서 저지방 버터 오일과 식물성 기름 혼합 제품이 출시되면서 무엇을 "마가린"이라고 불러야 하는지에 대한 논쟁이 시작되었고, 이는 "스프레드"라는 용어의 도입으로 이어졌다.[2] 1978년 유럽에서는 유제품 크림과 식물성 기름을 혼합하여 만든 80% 지방 함량의 제품이 출시되었고, 1982년에는 영국에서 클로버라는 비슷한 제품이 출시되었다.[2] 믿을 수 없어! 이게 버터가 아니라고?!라는 제품은 1981년 미국에, 1991년 영국과 캐나다에 출시되었다.[25][26][27]
일본에서는 과거에 '인조버터'라고 불렸지만, 1952년에 '마가린'으로 명칭을 변경했다.[96] 일본농림규격(JAS)에서는 마가린과 팻스프레드를 구분하는데, 유지 함유율이 80% 이상인 것을 마가린, 80% 미만인 것을 팻스프레드라고 부른다.[97][98]
21세기에 들어 마가린 스프레드는 소비자들의 기호에 맞춰 발전했다. 대부분의 브랜드는 수소화유 사용을 단계적으로 중단하고 트랜스 지방이 없는 제품을 만들었다. 많은 브랜드들이 기존 스프레드의 1/3에 불과한 지방 및 칼로리 함량을 가진 냉장 보관 가능한 마가린 스프레드를 출시했다. 그 외에도 오메가-3 지방산이 첨가된 것, 저염 또는 무염 제품, 식물성 스테롤(혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 알려짐)이 첨가된 것, 올리브 오일이 함유된 것 또는 인증된 비건 오일이 함유된 다양한 종류의 스프레드가 있다. 21세기 초 제조업체들은 마가린을 플라스틱 튜브에 담아 사용 편의성을 높였고, 분홍색 마가린도 제공했다.[9]
5. 1. 유지 함량에 따른 분류 (한국 기준)
대부분의 마가린은 식물성이므로 콜레스테롤이 포함되어 있지 않지만, 버터 1티스푼(5g)에는 10.8mg의 콜레스테롤이 포함되어 있다.[44]5. 2. 지방산 조성에 따른 분류
불포화 지방산 섭취는 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추고 HDL 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관 질환 발생 위험을 줄이는 것으로 나타났다.[39][40][41]불포화 지방에는 단일불포화지방과 다불포화지방의 두 가지 유형이 있으며, 둘 다 포화 지방과 달리 건강에 유익한 것으로 인정받고 있다. 카놀라유, 해바라기유, 홍화유, 올리브유와 같은 널리 재배되는 식물성 기름에는 다량의 불포화 지방이 포함되어 있다.[42] 마가린 제조 과정에서 제조업체는 불포화 지방의 일부를 경화유 또는 트랜스 지방으로 전환하여 녹는점을 높여 상온에서 고체 상태를 유지하도록 할 수 있다.[43]
- '''오메가-3 지방산''' 오메가-3 지방산은 다불포화 지방산의 한 종류이다. 이것은 두 가지 필수 지방산 중 하나이며, 인체가 자체적으로 생산할 수 없어 음식으로 섭취해야 하기 때문에 필수 지방산이라고 불린다. 오메가-3 지방산은 주로 북부 해역에서 잡히는 등푸른 생선에서 얻는다. 마가린을 포함한 식물성 원료에서는 비교적 드물다. 그러나 알파리놀렌산(ALA)과 같은 한 종류의 오메가-3 지방산은 일부 식물성 기름에서 발견될 수 있다. 아마씨유에는 ALA가 30~50% 함유되어 있으며, 어유에 필적하는 인기 있는 건강기능식품이 되고 있다. 둘 다 고급 마가린에 자주 첨가된다. 고대의 기름 식물인 ''Camelina sativa''는 최근 높은 오메가-3 함량(30~45%)으로 인해 인기를 얻고 있으며, 일부 마가린에 첨가되고 있다. 대마유에는 ALA가 약 20% 함유되어 있다. 대두유(7.8%)와 카놀라유(9.2%)와 같은 식물성 기름에도 소량의 ALA가 들어 있다.[47]
- '''오메가-6 지방산''' 오메가-6 지방산 또한 건강에 중요하다. 여기에는 온대 기후에서 재배되는 식물성 기름에 풍부한 필수 지방산인 리놀레산(LA)이 포함된다. 대마(60%)와 일반적인 마가린 기름인 옥수수유(60%), 면실유(50%), 해바라기유(50%) 등 일부는 함량이 많지만, 대부분의 온대성 유종자에는 LA가 10% 이상 함유되어 있다. 마가린에는 오메가-6 지방산이 매우 많다. 현대 서구식 식단은 종종 오메가-6는 매우 많지만 오메가-3는 매우 부족하다. 오메가-6 대 오메가-3 비율은 일반적으로 5:1~10:1이다. 다량의 오메가-6는 오메가-3의 효과를 감소시킨다. 따라서 식단에서 비율을 4:1 미만으로 하는 것이 권장되지만, 최적 비율은 1:1에 가까울 수 있다.[48][49]
5. 3. 용도에 따른 분류
1960년대 중반 스칸디나비아에서 저지방 버터 오일과 식물성 기름 혼합 제품이 출시되면서 무엇을 "마가린"이라고 불러야 하는지에 대한 논쟁이 시작되었고, 이는 "스프레드"라는 용어의 도입으로 이어졌다.[2] 미국에서는 지방 함량이 80% 미만인 제품은 마가린이라고 부를 수 없고 스프레드로 표시해야 한다.[4]21세기에는 소비자들의 기호에 맞춰 마가린 스프레드가 발전했다. 많은 브랜드가 수소화유 사용을 중단하고 트랜스 지방이 없는 제품을 만들었다. 또한, 지방 및 칼로리 함량을 낮춘 냉장 보관용 마가린 스프레드, 오메가-3 지방산, 저염 또는 무염, 식물성 스테롤, 올리브 오일, 비건 오일 등을 첨가한 다양한 종류의 스프레드가 출시되었다.
마가린은 코셔를 준수하는 사람들에게도 특별한 가치가 있다. 코셔는 육류와 유제품을 섞는 것을 금지하므로, 파레브로 알려진 무유제품 마가린이 존재한다.[64]
일반 마가린에는 유청이나 카제인 같은 동물성 제품이 미량 함유되어 있지만, 동물성 제품을 전혀 함유하지 않은 마가린도 존재하며, 이는 버터의 비건 대체품을 제공한다.[65]
6. 용도 및 활용
마가린은 버터를 대체하는 용도로 많이 사용한다. 저가의 빵에서 버터를 대신 사용하기도 하며, 햄 등의 육류를 마가린과 함께 볶을 때 식용유와는 다른 풍미를 느낄 수 있다. 한국에서는 마가린과 밥을 섞어서 소금, 간장으로 간을 하여 비벼 먹는 방법이 알려져 있는데, 이것은 일본에서 버터와 밥을 비벼 먹는 방법에서 파생된 것으로 보인다.
마가린은 다른 음식의 냄새와 향을 빨아들이기 때문에 보관 시에는 밀폐 포장하는 것이 좋다. 시중에 판매되는 마가린은 보통 플라스틱 곽이나 코팅 종이 한 겹만 포장되어 유통한다.
일본에서는 과거에 '''인조버터'''라고 불렸지만, 1952년 11월 '''마가린'''으로 명칭을 변경했다.[96] 일본농림규격(JAS)에서는 「마가린류」에 대한 규격을 정하고 있으며, 여기에는 '''마가린'''과 '''팻스프레드'''가 포함된다. 두 가지는 주로 유지 함유율에 따라 구분되며, 유지 함유율이 80% 이상인 것을 마가린, 80% 미만인 것을 팻스프레드라고 부른다.[97][98] 일본에서 가정용 마가린으로 판매되는 것의 대부분은 팻스프레드이다.[99][100]
버터나 올리브 오일처럼, 주로 빵에 발라 먹는 데 널리 사용된다. 또한, 버터에 비해 저렴하기 때문에 버터의 대용품으로 빵, 케이크, 쿠키, 아이스크림, 초콜릿 등 많은 식품의 원료로 사용된다. 버터는 풍미가 뛰어나다고 여겨지는 반면, 마가린은 담백한 맛이라고 여겨진다. 버터나 유지방이 첨가되어 버터에 가까운 풍미를 낸 제품도 있다.[101]
상품 형태는 플라스틱 컵, 튜브, 디스펜팩 등이 있다.
7. 한국 사회와 마가린
마가린은 버터를 대체하는 용도로 많이 사용된다. 저가의 빵에서 버터를 대신 사용하기도 하며, 햄 등의 육류를 마가린과 함께 볶을 때 식용유와는 다른 풍미를 느낄 수 있다. 한국에서는 마가린과 밥을 섞어서 소금, 간장으로 간을 하여 비벼 먹는 방법이 알려져 있는데, 이것은 일본에서 버터와 밥을 비벼 먹는 방법에서 파생된 것으로 보인다.
8. 논란과 규제
마가린은 버터와 달리 라드와 비슷한 흰색을 띠었기 때문에, 1880년대 후반부터 제조업체들은 판매를 늘리기 위해 노란색 색소를 첨가하기 시작했다.[9] 위스콘신주를 비롯한 유제품 회사들은 마가린이 사업에 위협이 된다고 판단하여 1902년에는 흰색 마가린에 색을 넣는 것을 금지하는 법률을 통과시켰다.[9] 이에 마가린 회사들은 노란색 식용 색소가 든 작은 봉지를 함께 제공하여 소비자가 직접 색을 섞도록 했다.[9] 1951년에는 W. E. 데니슨 사가 마가린 포장 안에 노란색 염료 캡슐을 넣어 판매하는 특허를 받았다.[19]
1955년경부터 인공 색소 관련 법률이 폐지되기 시작했고, 대부분의 주에서 버터와 같은 색의 마가린을 판매할 수 있게 되었다. 위스콘신주는 1967년에야 마가린 색상 규제를 폐지했다.[9]
마가린의 색깔 논란은 유제품 업계와 마가린 업계 간의 오랜 경쟁의 역사를 보여준다. 미국, 캐나다, 덴마크 등에서는 마가린에 색소 첨가를 금지하는 규제가 거의 100년 동안 지속되기도 했다.[76]
캐나다에서는 1886년부터 1948년까지 마가린이 금지되었으나, 1917년부터 1923년까지 유제품 부족으로 인해 일시적으로 허용되었다.[78] 캐나다 대법원은 1948년 마가린 판결에서 마가린 금지령을 해제했다. 1980년대까지 캐나다 대부분 지역에서 마가린 색깔에 관한 규제가 해제되었지만, 온타리오주에서는 1995년까지 버터색 마가린 판매가 금지되었다.[78] 퀘벡주는 2008년 7월에 마가린 색상 규제를 폐지했다.[79]
뉴질랜드에서는 1895년과 1908년의 마가린법에 따라 농업부 장관의 허가 없이는 마가린 제조가 금지되었고, 버터와 유사하게 보이도록 색을 첨가하는 것도 금지되었다.[80][81] 이 법은 1989년 「낙농산업 개정법」에 의해 폐지되었다.[82]
최근에는 마가린에 포함된 트랜스 지방산이 건강에 해로울 수 있다는 점이 지적되고 있다. 트랜스 지방산은 심혈관 질환의 원인이 될 수 있어 미국 등에서는 트랜스 지방산 표시 의무화 및 사용 규제가 시행되고 있다. 세계보건기구(WHO)/국제연합식량농업기구(FAO)는 트랜스 지방산 섭취량을 총 칼로리의 1% 미만으로 할 것을 권고하고 있다.[104]
2011년 덴마크는 세계 최초로 포화지방산이 많은 식품에 세금을 부과했다. 같은 해, 미국 식품의약국(FDA) 등 4개 기관은 가공식품에 대해 포화지방산 1g, 트랜스 지방산 0g 등으로 제한하는 지침을 제안했다.[108] 2015년 FDA는 부분경화유(PHO) 사용을 금지하기로 결정했고, 이는 2018년부터 시행되었다.[109][110]
현재 일본에서는 트랜스 지방산 섭취량이 적다는 조사 결과를 바탕으로, 트랜스 지방산 함유량 표시 의무나 농도 관련 기준치는 정해져 있지 않다.[111][112][113]
8. 1. 트랜스 지방 문제
식물성 및 동물성 지방은 녹는점이 다른 유사한 화합물이다. 상온에서 액체 상태인 지방은 기름이라고 한다. 녹는점은 지방산 성분에 탄소-탄소 이중 결합이 존재하는 것과 관련이 있다. 이중 결합이 많을수록 녹는점이 낮아진다. 기름은 수소화를 통해 상온에서 고체 물질로 전환될 수 있다.[124]
일반적으로 천연 기름은 니켈 촉매의 존재 하에 수소 가스를 기름에 통과시켜 수소화된다.[124] 불포화 결합(알켄 이중 C=C 결합)에 수소를 첨가하면 포화 C–C 결합이 생성되어 기름의 녹는점이 효과적으로 증가하여 "경화"된다. 그러나 인체 건강을 위해 포화지방 섭취량을 제한하는 것이 좋으므로, 필요한 질감을 얻기 위해 충분한 양의 결합만 수소화되도록 공정을 제어한다. 이렇게 만든 마가린에는 수소화 지방이 함유되어 있다고 한다.[125] 이 방법은 오늘날 일부 마가린에서 사용되지만, 팔라듐 등 다른 금속 촉매를 사용하기도 한다.[126]
수소화가 불완전한 경우(부분 경화), 수소화 공정에 사용되는 비교적 높은 온도는 탄소-탄소 이중 결합 중 일부를 "트랜스" 형태로 바꾼다. 이러한 특정 결합이 공정 중에 수소화되지 않으면 최종 마가린에 트랜스 지방 분자로 남게 되며,[125] 이를 섭취하면 심혈관 질환의 위험 요인이 된다.[127] 이러한 이유로, 부분적으로 경화된 지방은 마가린 산업에서 점점 덜 사용된다. 팜유와 코코넛 오일과 같은 일부 열대성 기름은 자연적으로 반고체이며 수소화가 필요하지 않다.[128][129]
필수 지방산과 달리 트랜스 지방산은 필수 지방산이 아니며 칼로리를 제공하는 것 외에는 인체 건강에 알려진 이점이 없다. 트랜스 지방산 섭취량과 LDL 콜레스테롤 농도 사이에는 양의 선형 추세가 있으며, 따라서 관상동맥질환의 위험이 증가한다.[32][50] LDL 콜레스테롤 수치를 높이고 HDL 콜레스테롤 수치를 낮추기 때문이다.[51]
여러 대규모 연구에서 다량의 트랜스 지방 섭취와 관상 심장병, 그리고 다른 질병과의 연관성을 보여주었고,[38][52][53][54] 전 세계 여러 정부 보건 기관에서 트랜스 지방 섭취량을 최소화할 것을 권장하게 되었다.
미국에서는 국내산 오일 선호도로 인해 부분 수소화가 일반적이었다. 그러나 1990년대 중반 이후 많은 국가에서 부분적으로 수소화된 오일 사용을 줄이기 시작했다.[55] 이로 인해 트랜스 지방이 적거나 없는 새로운 마가린 종류가 생산되었다.[56]
미국 식품의약국(FDA)은 2015년 6월부터 3년의 유예 기간을 거쳐 2018년 6월 18일까지 식품 가공에서 트랜스 지방을 제거하도록 명령했다.[57]
현재 일본에서는 일본인의 트랜스 지방산 섭취량이 충분히 적다는 조사 결과를 바탕으로 트랜스 지방산을 포함한 불포화지방산, 포화지방산, 콜레스테롤의 식품 중 함유량 표시 의무나 농도 관련 기준치 규제는 정해져 있지 않다.[111][112][113] 일본마가린공업회는 마가린의 안전성에 대한 견해[114]를 웹사이트에 게재하고 있으며, 그 요지는 다음과 같다.
- 일본인의 트랜스지방산 섭취량 및 에너지 비율은 지방 함량이 높은 음식을 많이 섭취하는 유럽과 미국인에 비해 적다. WHO와 FAO 보고서에서는 트랜스지방산의 에너지 비율을 1% 미만으로 할 것을 권고하고 있지만, 일본인의 평균은 0.3%(2006년)이다. 반면, 2000년부터 2002년까지 미국인 1인당 에너지 비율은 2.2%이다.[115]
- 일본인은 트랜스지방산의 해를 줄이는 리놀레산 섭취량이 유럽과 미국에 비해 많다.
- 트랜스지방산을 과잉 섭취하는 것은 건강을 해칠 가능성이 있으므로, 균형 잡힌 식사가 중요하다.
최근 주요 제품에서는 마가린에 대한 거부감의 원인이 된 트랜스 지방의 함량을 1회 사용량인 10g당 0.1g 정도로 줄이는 데 성공했다.[117] 이는 10년 전 제품의 약 10%에 해당하는 양이며, 고온 처리 등 제조 과정에서 미량 생성된 것 외에는 거의 모든 트랜스 지방을 제거한 것이다.
마가린 생산업체 중 하나인 미요시오일지(ミヨシ油脂)에 따르면, 제조업체의 트랜스 지방 저감 노력으로 현재 동사의 마가린의 트랜스 지방 함량은 같은 양의 버터의 절반 이하가 되었다(100g 중 0.99g. 버터는 100g 중 1.9g의 트랜스 지방이 함유).[118]
8. 2. 대한민국 규제 현황
대한민국 내 마가린 규제 현황은 원문에 직접적으로 언급되지 않았다. 다만, 일본마가린공업회의 견해를 통해 간접적으로 추론 가능하다. 일본마가린공업회는 웹사이트를 통해 마가린 안전성에 대한 견해[114]를 다음과 같이 밝히고 있다.- 일본인의 트랜스지방산 섭취량 및 에너지 비율은 서구에 비해 낮다. WHO와 FAO는 트랜스지방산 에너지 비율을 1% 미만으로 권고하지만, 일본인의 평균은 0.3%(2006년)이다. 반면, 2000년부터 2002년까지 미국인의 1인당 에너지 비율은 2.2%였다.[115]
- 일본인은 트랜스지방산의 해를 줄이는 리놀레산 섭취량이 서구에 비해 많다.
- 트랜스지방산 과잉 섭취는 건강에 해로울 수 있으므로, 균형 잡힌 식사가 중요하다.
한국도 일본과 유사하게 트랜스지방 섭취에 대한 우려는 있지만, 서구에 비해 섭취량이 적고, 리놀레산 섭취 등 식습관 차이로 인해 위험성이 상대적으로 낮을 수 있다고 추론할 수 있다. 그러나 이는 간접적인 추론일 뿐이며, 한국의 정확한 규제 현황 및 관련 연구 결과는 추가 조사가 필요하다.
8. 3. 기타 국가 규제 현황
미국에서는 1877년 뉴욕주가 처음으로 마가린 판매에 법적 제한을 시도했다. '버터 판매 속임수 방지법'은 소매업체가 마가린을 "모조품"으로 식별하는 종이를 제공하도록 했으나, 많은 검사관과 화학자가 필요해 효과가 없었다. 1880년대 중반, 연방 정부는 파운드당 2센트의 세금을 부과하고 제조업체에 비싼 면허를 요구했다. 그러나 마가린에 독특한 색을 칠하도록 하는 방법은 초기 연방법에서 제외되었다. 각 주에서는 마가린 라벨링을 명확히 요구하기 시작했고, 버터 로비는 마가린에 핑크색 색소를 첨가하도록 하는 법률을 제정했다.20세기 초, 미국인 10명 중 8명은 노란색 마가린을 살 수 없었고, 살 수 있는 사람들은 많은 세금을 내야 했다. 밀수된 색깔 마가린이 흔해졌고, 제조업체는 식용 색소 캡슐을 제공했다. 1902년 마가린 색상 제한은 미국의 연간 소비량을 크게 줄였다. 제1차 세계 대전 중 마가린 소비가 크게 증가했고, 유제품은 구하기 어려워 배급되었다.
마가린과 유제품 로비의 싸움은 계속되었다. 대공황은 유제품 옹호 입법을 가져왔지만, 제2차 세계 대전은 마가린으로의 전환을 가져왔다. 전후 마가린 로비가 힘을 얻어 주요 제한이 해제되었는데, 1963년 미네소타, 1967년 위스콘신이 마지막이었다. 애틀랜타의 로이스 다우들 코브는 마가린 제한 해제 움직임을 이끌었다.
위스콘신주 유제품 회사들은 마가린의 위협에 1902년 흰색 마가린의 색깔을 금지하는 법률을 통과시켰다. 마가린 회사들은 노란색 식용 색소 봉지를 함께 제공했고, 소비자들은 직접 색소를 섞어야 했다. 1951년 W. E. 데니슨 사는 마가린 포장 안에 노란색 염료 캡슐을 넣는 특허를 받았다. 인공 색소 법률은 1955년경부터 폐지되어 대부분의 주에서 버터처럼 색깔을 낸 마가린을 판매할 수 있게 되었다. 위스콘신주는 1967년에 규제를 폐지했다.[9]
캐나다 표준 B.09.016에 따르면 마가린은 우유에서 유래하지 않은 지방, 기름, 또는 지방과 기름 속의 물의 유화액으로, 지방 함량이 80% 이상이어야 하며 비타민 A, D를 함유해야 한다.[69] 표준 B.09.017에서는 저칼로리 마가린을 지방 함량 40% 이상, 일반 마가린 칼로리의 50%로 명시한다.[69] 2007년 캐나다 보건부는 포화지방과 트랜스지방이 적은 "소프트" 마가린을 선택하고 "하드" 마가린, 버터, 라드, 쇼트닝 섭취를 제한할 것을 권고했다.[70]
영국에서는 판매되는 모든 스프레드 브랜드에 부분적으로 수소화된 오일이 포함되어 있지 않다. 비타민 A와 D 강화는 더 이상 의무가 아니다.[74][75]
뉴질랜드에서는 1895년과 1908년 마가린법에 따라 농업부 장관 허가 없이 마가린 제조가 금지되었고, 버터를 모방하기 위해 마가린에 어떤 재료를 섞거나, 색을 입히는 것이 불법이었다.[80][81] 이 법은 1989년 낙농산업 개정법에 의해 폐지되었고, 1972년과 1980년 개정으로 "사실상 개방된 시장"이 허용되었다.[82]
최근에는 마가린에 포함된 트랜스 지방산이 건강에 해를 끼칠 가능성이 지적되고 있다. 트랜스 지방산은 심혈관 질환 등의 원인일 수 있어, 미국에서는 트랜스 지방산 표시 의무화와 사용 규제가 시행되고 있다. WHO/FAO는 트랜스 지방산 섭취량을 총 칼로리의 1% 미만으로 권고한다.[104]
2011년 10월 1일 덴마크는 포화지방산이 많은 식품에 대한 과세를 세계 최초로 도입했다. 2011년 4월 28일, 미국 식품의약국(FDA) 등 4개 기관은 가공식품 1개당 포화지방산 1g, 트랜스 지방산 0g 등으로 제한하는 지침을 제안했다.[108] 2015년 6월 16일, FDA는 부분경화유(PHO) 사용을 금지하기로 결정했고,[109] 2018년 6월 18일부터 시행된다.[110]
현재 일본에서는 트랜스 지방산 섭취량이 충분히 적다는 조사 결과를 바탕으로 트랜스 지방산 함유량 표시 의무나 농도 관련 기준치 규제가 없다.[111][112][113]
9. 주요 생산업체 (대한민국)
제공된 원본 소스는 일본의 주요 마가린 생산업체 목록이며, 대한민국(한국)의 주요 생산업체에 대한 정보는 포함하고 있지 않다. 따라서 '주요 생산업체 (대한민국)' 섹션에는 해당 내용을 작성할 수 없다.
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웹인용
History of Soy Oil Margarine
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2010-01-04
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