콩피
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1. 개요
콩피는 프랑스어로 '보존하다'는 뜻의 동사에서 유래한 조리법으로, 육류나 과일 등을 설탕 또는 기름에 절여 보존하는 방식이다. 육류 콩피는 거위나 오리의 다리를 소금과 허브로 양념한 후, 자체 지방에 잠기게 하여 저온에서 천천히 조리하는 방식으로, 프랑스 남서부 지역의 특산품으로 카술레와 같은 요리에 사용된다. 과일 콩피는 과일을 설탕 시럽에 절여 보존하는 방식으로, 체리처럼 작은 과일은 통째로, 멜론처럼 큰 과일은 드물게 콩피된다. 또한, 이탈리아 요리에서는 양파, 칠리, 마늘 등을 콩피하여 조미료로 사용하기도 한다.
콩피의 어원은 프랑스어 동사 'confire'(준비하다)인데, 정확히는 준비하다, 만들다 등의 뜻인 라틴어 'conficere'가 기원이다. 처음에는 시럽에서 과일을 조리하거나 저장하는 방식에 쓰였다.[3]
육류를 콩피로 만들 때는 재료를 유지에 담가 튀김보다 낮은 온도에서 천천히 가열한다. 이렇게 만들어진 콩피는 추가 조리 후 제공되는데, 콩피 다리 전체를 구워 껍질을 바삭하게 하거나 냄비 요리에 넣기도 한다. 콩피 오리 다리는 릴레트를 만드는 데 사용되기도 한다. [1]
2. 어원
3. 육류 콩피
3. 1. 육류 콩피의 역사
거위(''confit d'oie'') 또는 오리(''confit de canard'') 콩피는 일반적으로 조류의 다리로 준비된다. 고기는 소금에 절여지고 허브로 양념되며, 녹인 지방 자체에 잠긴 채로 천천히 조리된다(85°C를 초과하지 않음). 조리 후 지방이 식도록 두어 지방에 보관함으로써 보존된다. 칠면조와 돼지고기도 같은 방식으로 처리할 수 있다.[1] 육류 콩피는 프랑스 남서부 (툴루즈, 도르도뉴 등)의 특산품이며, 카술레와 같은 요리에 사용된다.[1] 콩피 조리는 냉장 보관 없이 육류를 보존하는 수단으로 시작되었다.[1]
전통적인 콩피의 고기에는 거위, 오리, 돼지고기와 같은 물새가 포함된다. 오리 모래주머니 또한 콩피 방식으로 흔히 조리된다.[1]
"콩피의 나라"는 옥시타니아 프랑스 지역으로, 올리브가 풍부하여 저렴했던 프로방스와는 달리 거위 기름을 요리에 사용한다.[1]
콩피의 나라는 콩피 요리에서 한 종류의 고기가 주를 이루는 지역으로 대략 나뉜다.
물새가 아닌 다른 고기도 종종 콩피 과정을 거치지만, 고전적으로는 진정한 콩피로 간주되지 않는다. 프랑스에서는 오리와 거위 콩피만을 진정한 콩피로 지칭하며, 오리 또는 거위 기름에 조리된 다른 고기는 ''en confit''("콩피로")로 간주된다. 예를 들어, 거위 기름에 조리된 닭고기는 ''poulet en confit''라고 불린다.[1]
3. 2. 물새 외 육류 콩피
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거위 (''confit d'oie'') 또는 오리 (''confit de canard'') 콩피는 일반적으로 조류의 다리로 준비된다. 고기는 소금간을 하고 허브로 양념되며, 녹인 지방 자체에 잠긴 채로 천천히 조리된다(85°C를 초과하지 않음). 조리 후 지방이 식도록 두어 지방에 보관함으로써 보존된다. 칠면조와 돼지고기도 같은 방식으로 처리할 수 있다. 육류 콩피는 프랑스 남서부 (툴루즈, 도르도뉴 등)의 특산품이며, 카술레와 같은 요리에 사용된다. 콩피 조리는 냉장 보관 없이 육류를 보존하는 수단으로 시작되었다.[1]
전통적인 콩피의 고기에는 거위, 오리, 돼지고기와 같은 물새가 포함된다. 오리 모래주머니 또한 콩피 방식으로 흔히 조리된다. 이 진미의 다양한 형태가 프랑스 남부 전역에서 번성하고 있다.
"콩피의 나라"는 옥시타니아 프랑스 지역으로, 올리브가 풍부하여 저렴했던 프로방스와는 달리 거위 기름을 요리에 사용한다.
콩피의 나라는 콩피 요리에서 한 종류의 고기가 주를 이루는 지역으로 대략 나뉜다. 거위 콩피는 베아른과 바스크 지방 지역과 관련이 있으며, 이 지역에서는 카술레와 가르뷔르와 같은 고전적인 특선 요리를 맛볼 수 있는데, 이는 콩피와 콩을 이용한 든든하고 흙내음이 나는 요리이다. 상통주와 브랑톰에서는 오리 콩피를 즐겨 먹으며, 종종 감자와 트러플과 함께 제공된다.
물새가 아닌 다른 고기도 종종 콩피 과정을 거치지만, 고전적으로는 진정한 콩피로 간주되지 않는다. 프랑스에서는 오리와 거위 콩피만을 진정한 콩피로 지칭하며, 오리 또는 거위 기름에 조리된 다른 고기는 ''en confit''("콩피로")로 간주된다. 예를 들어, 거위 기름에 조리된 닭고기는 ''poulet en confit''라고 불린다. 돼지고기는 종종 콩피되어 릴레트를 만드는 데 사용된다.[2]
3. 3. 콩피를 활용한 요리
거위 콩피(콩피 드 와, confit d'oie프랑스어) 및 오리 콩피(콩피 드 카나르, confit de canard프랑스어)는 보통 이들 조류의 다리로 만든다. 고기에 소금과 허브를 뿌려 유지 안에서 저온으로 가열한 후, 그대로 식혀 응고된 유지 속에서 보존한다. 칠면조나 돼지고기로도 마찬가지다. 육류 콩피는 남서 프랑스(툴루즈, 도르도뉴주 등) 요리로, 카술레 등과 함께 제공된다. 현재 콩피는 호화로운 요리로 여겨지지만, 원래는 냉동 기술이 없던 시대에 고기를 보존하는 수단으로 시작되었다.[1]
전통적인 육류 콩피에는 거위나 오리와 같은 물새와 돼지고기가 모두 있다. 오리의 모래주머니 (근위)도 일반적으로 콩피로 조리되며, 프랑스 남부 곳곳에서 다양한 콩피가 만들어진다.[1]
전통적으로 육류 보존에 콩피가 사용되어 온 "콩피 문화권"은 옥시타니아 지역 내에 있다. 이 지역에서는 전통적으로 거위 지방을 요리에 사용해 왔다. 이는 같은 옥시타니아에 위치한 지역에서도 올리브가 풍부하고 저렴했던 프로방스에서 올리브 오일이 요리에 사용된 것과 대조적이다. 거위 지방 문화권인 랑그도크 지방에서는 거위를 비육하여 푸아그라를 생산하는 것이 성행하며, 그 때 얻을 수 있는 지방을 다량 함유한 육류 부분을 콩피로 만들어 보존식으로 활용해 왔다.[1]
콩피 문화권은 어떤 육류를 콩피에 사용하는지에 따라 크게 두 가지로 분류된다.[1]
물새 이외의 육류로도 종종 콩피를 만들지만, 고전적으로는 진정한 콩피로 여겨지지 않는다. 프랑스어에서는 콩피를 "오리 콩피" ( "confit de canard" ) 또는 "거위 콩피" ( "confit d'oie" )로 한정하고, 다른 육류를 오리 또는 거위 지방을 사용하여 콩피의 제법으로 조리한 요리는 "콩피 안에서"를 의미하는 "앙 콩피" ( "en confit" )를 붙여 표현한다. 예를 들어, 거위 지방 안에서 조리된 닭고기는 "풀레 앙 콩피" ( "poulet en confit" )라고 불린다.[1]
4. 과일 콩피
당과의 일종인 과일 콩피는 과일을 설탕 시럽에 담가 보관하는 방식이다. 체리처럼 작은 과일은 콩피로 해서 먹는 경우가 흔하지만, 멜론과 같이 과육이 큰 경우에는 드물며 그 비용도 비싸다. 과일은 반드시 설탕물에 푹 담가야 하며 자연히 큰 과일은 조리 시간이 오래 걸린다.
4. 1. 과일 콩피의 특징
당과의 일종인 과일 콩피는 과일을 설탕 시럽에 담가 보관하는 방식이다. 과일은 설탕물에 푹 잠겨야 하며, 큰 과일은 조리 시간이 더 오래 걸린다. 체리처럼 작은 과일은 콩피로 만들어 먹는 경우가 흔하지만, 멜론처럼 과육이 큰 경우에는 시간과 비용이 많이 들어 드물다.[1]설탕에 절인 과일(전체 또는 조각)을 과일 콩피라고 한다. 과일 속까지 설탕이 완전히 스며들어야 하며, 과일이 클수록 절이는 데 시간이 더 오래 걸린다. 따라서 체리와 같은 작은 과일은 통째로 콩피하지만, 멜론과 같이 큰 과일을 통째로 콩피하는 경우는 매우 드물며, 큰 과일 콩피는 만드는 데 시간과 노력이 많이 들어 매우 비싸다.[2]
체리 등 작은 과일의 콩피는 전통적으로 호화로운 케이크의 장식물로 사용된다. 프랑스어 표현 "라 스리즈 쉬르 르 가토"(la cerise sur le gâteau, "케이크 위의 체리")는 "있으면 좋지만 필수적이지 않은 부가적인 마감"을 의미하기 위해 비유적으로 사용되며, 영어 표현의 "디 아이싱 온 더 케이크"(the icing on the cake, "케이크에 바른 아이싱") 또는 "더 체리 온 탑"(the cherry on top, "맨 위의 체리")에 해당한다.[3]
5. 조미료 콩피
이탈리아 요리에서는 양파 콩피, 칠리 콩피, 마늘 콩피와 같은 여러 "조미료 콩피"를 사용한다.[1]
참조
[1]
서적
Irish Pantry: Traditional Breads, Preserves, and Goodies to Feed the Ones You Love
https://books.google[...]
Running Press of the Perseus Books Group
[2]
서적
Chaucer: The tale of the Man of Lawe, The Pardoneres Tale, The Second Nones Tale, The Chanouns Yemannes Tale
https://books.google[...]
Macmiillan and Co.
[3]
웹사이트
CONFIT : Etymologie de CONFIT
http://www.cnrtl.fr/[...]
2017-11-20
[4]
문서
Sensual Preservation: The Art of Confit
[5]
문서
Sensual Preservation: The Art of Confit
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