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퀀

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목차

1. 개요

퀀은 1985년 마로우 푸드에 의해 출시된 미생물 단백질 식품으로, 곰팡이인 푸사리움 베네나텀을 발효시켜 만든다. 1960년대 식량 부족 문제에 대한 해결책으로 개발되었으며, 초기에는 랭크 호비스 맥두갈과 임페리얼 케미컬 인더스트리의 합작으로 시작되었다. 퀀은 큐브 형태, 다진 고기 형태 등 다양한 형태로 판매되며, 채식주의자 협회의 승인을 받은 제품도 있다. 2011년 비건 버거를 출시했으며, 2010년 이후 계란 사용량을 줄였다. 퀀은 스포츠 스타를 활용한 광고를 진행했으며, 채식주의자뿐 아니라 건강과 환경을 생각하는 소비자를 대상으로 마케팅을 펼치고 있다. 퀀은 '버섯 기반' 표기 논란, 알레르기 반응, 그리고 마이코프로테인 특허 만료 등의 이슈가 있었다.

2. 역사

퀀은 1985년 랭크 호비스 맥두갈(RHM)과 임페리얼 케미컬 인더스트리(ICI)의 합작 회사인 마로우 푸드에 의해 출시되었다.[4]

미생물 바이오매스는 인간 식량 또는 동물 사료용 단백질원(SCP)과 제빵 산업용 효모 세포로 상업적으로 생산된다. 제빵용 효모의 산업적 생산은 1900년대 초에 시작되었으며, 제1차 세계 대전 동안 독일에서 식량으로 사용되었다. 상업용 단백질 공급원으로서 미생물 바이오매스 생산을 위한 대규모 공정 개발은 1960년대 후반에 본격적으로 시작되었다.

여러 공정이 정치적, 경제적 문제로 결실을 보지 못했지만, 동물 사료용 박테리아 SCP 생산을 위한 ICI의 Pruteen 공정 확립은 발효 산업 발전의 이정표가 되었다.[5] 이 공정은 대규모 1500m3의 연속 배양을 사용했다. 동물 사료로서의 SCP 생산 경제성은 한계가 있었고, 결국 Pruteen 공정은 중단되었다.

Pruteen 공정에서 얻은 기술적 전문성은 ICI가 인간 식량용 곰팡이 바이오매스 생산 공정에 대해 랭크 호비스 맥두갈과 협력하는 데 도움이 되었다. ''푸사리움 베네나텀''(퀀으로 판매) 생산을 위한 연속 발효 공정은 40m3 에어리프트 발효기를 사용하여 개발되었다.[6][7]

2. 1. 개발 배경

1960년대에는 1980년대까지 단백질이 풍부한 식품이 부족할 것이라는 예측이 있었다.[8][9] 이러한 배경 속에서 새로운 단백질 공급원(SCP)을 찾기 위한 연구가 활발히 진행되었다.

1967년, 랭크 호비스 맥두갈(RHM)은 토양 샘플에서 사상균의 일종인 ''푸사리움 베네나텀''을 발견했다.[10] RHM은 이 균류를 이용해 마이코프로테인을 생산하는 기술을 개발했다.

1985년, RHM은 임페리얼 케미컬 인더스트리(ICI)와의 합작 회사인 마로우 푸드를 통해 퀀을 출시했다.[4] ICI는 Pruteen 공정에서 얻은 기술적 전문성을 바탕으로 퀀 생산 공정에 협력했다. 퀀 생산에는 40m3 에어리프트 발효기를 사용한 연속 발효 공정이 개발되었다.[6][7]

2. 2. 초기 상업화

랭크 호비스 맥두갈(RHM)과 임페리얼 케미컬 인더스트리(ICI)의 합작 회사인 마로우 푸드는 1985년에 퀀을 처음 판매하기 시작했다.[4] 퀀이라는 브랜드 이름은 레스터셔의 쿼른 마을에서 유래된 RHM 소유 상표에서 따왔다.[14][15]

1960년대에는 1980년대까지 단백질이 풍부한 식품이 부족할 것이라는 예측이 있었다.[8][9] 이러한 배경 속에서, 1967년 토양 샘플에서 사상균인 ''Fusarium venenatum''이 발견되었고,[10] 1985년 RHM은 10년간의 평가 프로그램을 거쳐 인간 소비용 마이코프로테인 판매 허가를 받았다.[11][12]

퀀은 1993년 영국에서 유통되기 시작했으며, 1990년대에는 유럽의 다른 지역으로, 2002년에는 북미로 소개되었다.[16]

2. 3. 소유권 변동

1985년 랭크 호비스 맥두걸(RHM)과 임페리얼 케미컬 인더스트리(ICI)의 합작 회사인 말로우 푸드가 퀀을 처음 구상했으며, 1990년 RHM은 ICI에 지분을 매각하고 사업에서 철수했다.[4] 1993년 ICI가 생물학적 제품 부문을 분사하면서 말로우 푸드는 새로 설립된 제네카(아스트라제네카) 그룹의 일부가 되었다.

2003년, 아스트라제네카는 퀀 사업 관련 상표 및 특허를 포함한 말로우 푸드를 7200만파운드에 몬타구 프라이빗 에쿼티에 매각했다. 2005년, 몬타구는 이 사업을 1.72억파운드에 프리미어 푸드에 매각했다.[30]

2011년, 프리미어 푸드는 퀀을 2.05억파운드에 엑스포넌트 프라이빗 에쿼티와 인터미디에이트 캐피탈 그룹에 매각했다.[31][32] 2015년, 다논, 케리 그룹, 맥케인 푸드, 노마드 푸드 등 여러 입찰자를 제치고 필리핀의 몬데 니신이 퀀을 5.5억파운드(8.31억달러)에 인수했다.[33][34]

3. 제품

퀀은 큐브 형태와 다진 고기와 유사한 형태로 조리된 형태로 판매된다. 이후 다양한 냉장 채식 식사를 출시했다.[20] 2005년까지 퀀은 영국 육류 대체 식품 시장의 약 60%를 차지했으며 연간 판매액은 약 9500만파운드였다.[5][30] 2006년까지 영국, 유럽, 북미의 매장에서 판매되었고, 2010년 6월부터 호주에서도 판매되고 있다.[21][22] 2012년 5월에는 독일 웹사이트를 개설하여 독일에서 퀀을 재출시했다.

2014년 현재, 퀀의 주 소비자는 채식주의자가 아닌 육식가인 것으로 보고되었다.[27] 퀀 제품 시장은 전 세계적으로 증가하고 있으며 회사는 추가 성장을 기대하고 있다.[28][29]

Quorn 필레 – 냉동, 해동 및 튀김


퀀의 포장에는 버섯에서 유래한 물질인 '''마이코프로테인'''이 원료라고 적혀 있다. 미국 식품의약국(FDA)에 제출한 신청 서류에 따르면, 마이코프로테인은 사상균인 "Fusarium venenatum PTA-2684 균주에서 얻은 세포 집합을 가공한 것"으로 되어 있다.

2002년에 미국 식품의약국이 퀀의 판매를 인가했을 때 와이어드지는 퀀의 맛을 "닭고기와 똑같다", 퀀의 종류에 따라서는 "쇠고기와 똑같다"고 평하며, "상당히 맛있는 것은 확실하다"고 평가했다.

3. 1. 종류

퀀은 큐브 형태와 다진 고기와 유사한 형태 등 다양한 형태로 판매된다.[20] 냉장 및 냉동 제품으로 판매되며, 조리된 형태와 조리가 필요한 형태로 나뉜다.[20] 피자, 라자냐, 코티지 파이, 슬라이스 육류, 핫도그, 햄버거와 유사한 제품도 출시되었다.[20]

채식주의자 협회는 제조업체가 방사 사육 계란을 재료로 사용하기 시작한 후 퀀 제품에 승인 도장을 부여했다.[23] 2004년에는 맥도날드에서 채식주의자 협회의 승인을 받은 퀀 브랜드 햄버거를 출시하기도 했다.[24][25] 그러나 2009년 이후 영국 맥도날드에서는 퀀 햄버거가 더 이상 판매되지 않았고, 맥플랜트는 비욘드 미트를 사용하여 만들어졌다. 2011년, 퀀 푸드는 달걀 흰자 대신 감자 단백질을 결합제로 사용하여 채식 햄버거를 미국 시장에 출시했다.[26]

2011년 말에는 최초의 비건 퀀 제품인 퀀 비건 버거(Quorn Vegan Burger)가 출시되었으며,[54] 처음에는 미국에서만 판매되었다. 높은 판매량과 영국 시장의 수요 증가에 따라 퀀은 영국 시장을 위한 비건 제품 라인 개발을 시작했다.[55] 2015년 10월, 8가지 제품으로 구성된 영국 최초의 비건 퀀 제품군이 출시되었다.[56] 2020년까지 많은 퀀 제품이 미국 시장에서 판매되었으며, 그 중 다수가 비건 제품이다. 또한 글루텐 프리 옵션도 있다.

2019년 1월, 퀀은 영국 베이커리 체인 그레그스(Greggs)에서 판매되는 채식 소시지 롤(vegan sausage roll)의 속을 생산했다.[57] 2020년 1월, 그레그스는 퀀 기반의 비건 "스테이크 베이크"(vegan "steak bake")를 출시했다.[60]

거의 모든 퀀 제품에는 달걀이 포함되어 있지만, 비건 제품은 달걀을 감자 전분으로 대체하고 있다.

3. 2. 영양 성분

퀀은 단백질과 식이섬유가 풍부하고 포화지방이 적다. 철분 함량은 육류보다 낮은 편이다. 제품에 따라 염분 함량이 다를 수 있으므로 주의해야 한다.

3. 3. 생산 과정

퀀은 토양 곰팡이의 일종인 ''Fusarium venenatum'' PTA-2684 균주를 사용하여 만들어진다.[37] 이 균주는 대형의 무균 발효 탱크에서 지속적으로 산소가 공급되는 물에서 배양된다. 포도당과 고정 질소, 비타민, 미네랄 등이 곰팡이의 먹이로 첨가되어 제품의 영양가를 높인다.[38]

생성된 마이코프로테인은 추출 후 과도한 RNA를 제거하기 위해 열처리된다. 이전의 발효 단백질 식품 생산 시도는 과도한 DNA 또는 RNA 수치로 인해 실패했었다. 열처리를 하지 않으면 핵산의 퓨린이 인체에서 대사되어 요산을 생성하며, 이는 통풍을 유발할 수 있다.[38]

열처리 후, 건조된 마이코프로테인은 난백과 혼합되어 결합제 역할을 한다. 비건 제품의 경우 달걀 흰자 대신 감자 단백질을 사용한다. 그 후, 질감을 주어 고기의 결을 살리고, 다진 쇠고기, 닭 가슴살, 미트볼, 칠면조 구이, 깍둑썰기한 닭 가슴살과 유사한 다양한 형태로 만든다. 퀀은 다양한 색상과 흉내낸 육류 제품과 유사한 순한 맛을 가지며, 스튜와 캐서롤 등 많은 요리에서 고기를 대체하는 데 사용된다.[39]

퀀 생산 과정 요약
단계내용
1. 균주 배양Fusarium venenatum PTA-2684 균주를 대형 발효 탱크에서 배양 (포도당, 고정 질소, 비타민, 미네랄 첨가)
2. 마이코프로테인 추출 및 열처리과도한 RNA 제거 (퓨린 → 요산 → 통풍 예방)
3. 결합제 첨가 및 형태 형성달걀 흰자 (비건 제품은 감자 단백질) 첨가 후 다양한 형태로 가공


4. 마케팅

퀀은 초기부터 라이언 긱스(축구 선수), 윌 칼링(럭비 선수), 샐리 거넬(올림픽 육상 선수) 등 스포츠 스타들을 활용한 광고 캠페인을 진행했다. 2013년에는 모 패러를 홍보대사로 임명했다.[17][18][19]

5. 논란

2002년 퀀이 미국에 처음 출시된 후, 공익 과학 센터(CSPI)는 퀀의 원래 라벨링에 대해 이의를 제기했으며, 경쟁사 가든버거 또한 퀀의 주장이 허위라고 불만을 제기했다.[43][44]

CSPI는 퀀이 알레르기 반응을 일으킬 수 있다고 주장하며, 2003년에는 "식용자 중 4.5%가 병든다"고 주장했다.[45] 그러나 제조업체는 이 수치에 대해 이의를 제기하며, 0.0007%만이 부작용을 겪는다고 주장했다.[45] 피츠버그 대학교 레슬리 본시 교수는 CSPI의 주장을 "과장된 것"이라고 묘사했다.[46]

퀀은 이전에 일부 생산 과정에서 배터리 케이지 달걀을 사용했는데, 이는 많은 채식주의자들이 윤리적인 이유로 반대하는 관행이었다. 채식 협회와 협력하여 2000년에 배터리 달걀을 단계적으로 폐지하기 시작했고,[49] 2004년까지 모든 영국 제품에서 배터리 달걀이 제거되어 채식 협회의 승인을 받았다.

5. 1. '버섯 기반' 표기 논란

2002년 퀀이 미국에 처음 출시되었을 때, '버섯 기반'이라는 표기에 대해 논란이 있었다. ''Fusarium venenatum''은 버섯이 아닌 미세 곰팡이이기 때문이다.[43] 미국 버섯 연구소와 경쟁사인 가든버거는 퀀의 '버섯 기반' 주장이 허위라고 비판했다.[43][44]

영국의 광고 표준 당국은 퀀이 "버섯 유래"로 마케팅되는 것이 소비자를 오도할 수 있다고 우려했다.[48]

미국에서 퀀의 원료를 버섯이라고 생각하고 구매한 소비자들은 집단 소송을 제기했다. 이는 버섯과 곰팡이의 구분이 불분명했던 것이 원인으로 생각된다. 소송은 화해로 끝났고, 미국에서 판매되는 패키지에는 "마이코프로테인은 곰팡이(진균의 일종)"라는 문구가 표기되기 시작했으며, 영국에서 판매되는 제품에도 추가되었다.

5. 2. 알레르기 반응

퀀 섭취 후 메스꺼움, 구토, 설사, 두드러기, 호흡 곤란 등의 알레르기 반응이 보고된 사례가 있다.[50] 퀀 측은 이러한 증상이 매우 드물게 발생하며, 다른 식품(갑각류, 대두 등)에 비해 발생률이 낮다고 주장한다.[50][51]

2003년에는 천식 발작이 퀀과 관련되었다는 보고가 있었는데, 검사 결과 환자가 알레르기 반응을 보인 유일한 식품이 퀀이었다.[50] 식품 기준청 대변인은 높은 단백질 함량 때문에 알레르기가 발생하는 것은 놀라운 일이 아니라고 말했다.[50] 전 FSA 이사인 존 벨은 퀀을 옹호하며, 대두와 같은 몇몇 흔히 소비되는 식품 및 식품 성분이 퀀보다 훨씬 높은 불내성 수준을 보인다고 말했다. 퀀을 먹은 사람 146,000명 중 1명에게서 부작용이 보고된 반면, 갑각류를 먹은 사람 35명 중 1명, 대두를 먹은 사람 350명 중 1명에게서 부작용이 보고되었다.[50][51]

식품 안전 단체에서는 퀀 섭취로 인해 메스꺼움, 구토, 설사, 두드러기, 호흡 곤란 등의 위험한 알레르기 반응이 있었다고 주장했다. 퀀 측은 30년에 걸쳐 약 4억 개의 퀀을 판매한 실적과 기록을 바탕으로 안전성을 강조하며, 어떠한 증상도 매우 드물며 발생하더라도 15만 분의 1 정도의 비율로, 이는 감자를 먹고 이러한 증상이 나타나는 것과 비슷한 수준이라고 반론했다.

6. 비건 제품

2011년 말, 최초의 비건 퀀 제품인 퀀 비건 버거(Quorn Vegan Burger)가 미국에서 출시되었다.[54] 높은 판매량과 영국 시장의 수요 증가로, 퀀은 영국 시장을 위한 비건 제품 라인을 개발하기 시작했다. 2010년 이후 계란 사용량을 줄여 총 350만 개의 계란을 덜 사용했다.[55] 2015년 10월, 8가지 제품으로 구성된 영국 최초의 비건 퀀 제품군이 출시되었다.[56]

거의 모든 퀀 제품에는 달걀이 포함되어 있지만, 비건 제품은 달걀 대신 감자 전분을 사용한다.

7. 마이코프로테인 특허 만료

1985년에 최초로 출원된 마이코프로테인 관련 특허는[52] 2010년에 유럽 연합의 모든 국가에서 만료되었다. 따라서 현재는 누구든지 이전에 특허받았던 공정을 활용하여 마이코프로테인 제품을 합법적으로 생산하는 것이 가능하다. 그러나 퀀(Quorn)이라는 브랜드 이름은 여전히 마로우 푸드가 소유하고 있으므로, 다른 브랜드 이름을 사용해야 한다.[53]

2011년 3월 14일, CEO 케빈 브레넌(Kevin Brennan)은 인터뷰에서 다음과 같이 언급했다. "핵심 기술과 관련된 일부 특허는 만료되었지만, 이 제품은 특이한 발효 방법을 사용하며, 우리는 이 제품을 더 좋고 저렴하게 생산하기 위해 현장에서 이를 완벽하게 만드는 데 30년 이상의 경험을 가지고 있습니다. 관련 설비 투자 비용으로는 발효 타워 및 관련 장비에 3000만파운드가 소요되므로 특허만 보고 '자, 여기 있다'고 말할 수는 없습니다."[53]

참조

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