국간장
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1. 개요
국간장은 콩과 소금물로 발효시켜 만든 한국 전통 간장으로, '수프 간장'으로도 불린다. 한식 간장, 재래식 간장, 조선 간장, 집간장 등 다양한 이름으로 불리며, 메주를 소금물에 숙성시켜 제조한다. 삼국 시대부터 제조된 것으로 추정되며, 조선 시대 문헌에도 제조법이 기록되어 있다. 대한민국 식품의약품안전처는 재료에 따라 재래한식간장과 개량한식간장으로 구분하며, 숙성 기간에 따라 햇간장, 중간장, 진간장으로 나뉜다.
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된장은 콩을 주재료로 하는 한국 전통 발효 식품으로, 삼국시대 이전부터 제조되었으며, 전통적인 메주 발효 방식과 현대적인 공장 제조 방식이 있고, 식품의약품안전처는 재료에 따라 한식된장, 된장, 조미된장으로 분류하며, 다양한 요리에 사용된다.
| 국간장 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 간장 |
| 나라 | 한국 |
| 나라별 요리 | 한국 요리 |
| 다른 이름 | 재래식 간장 조선간장 집간장 한식간장 |
| 조리 정보 | |
| 주 재료 | 콩 |
2. 명칭
국간장은 여러 다른 이름으로 불린다. 영어권에서는 일반적으로 "soup soy sauce"(수프 간장)라고 알려져 있는데,[2] 이는 국간장한국어의 의미를 그대로 옮긴 것이다. "수프 간장"이라는 이름은 현대 한국 요리에서 주로 국을 끓일 때 사용되기 때문에 붙여졌다. 또한 샘표, 대상의 청정원, 그리고 CJ 제일제당의 백설과 같은 대중적인 간장 브랜드에서도 이 이름을 사용하고 있다. 국간장의 다른 이름은 다음과 같다.
- '''한식 간장''' (한식 간장한국어): "한국식 간장"이라는 의미로, 대한민국 식품의약품안전처에서 사용하는 공식 명칭이다.[3][4]
- '''재래식 간장''' (재래식 간장한국어): "전통 간장"이라는 의미이다. 이는 현대 한국 요리에서 가장 널리 쓰이는 개량 간장한국어("개량된 간장")과 구분하기 위해 사용되는 이름이다.
- '''조선 간장''' (조선간장한국어): 조선 시대부터 내려온 간장이라는 의미이다. 왜간장한국어("일본 간장")과 구분하기 위해 사용되는데, "왜간장"이라는 용어는 일제강점기에 한국에 들어온 개량 간장한국어을 가리키는 말로 쓰이기도 한다.
- '''집간장''' (집간장한국어): 말 그대로 집에서 직접 담근 간장을 의미한다.
3. 역사
한국에서 간장 제조는 삼국 시대 이전부터 시작된 것으로 추정된다.[5] 중국의 역사서 ''삼국지''에는 고구려 사람들이 발효된 콩을 잘 만든다는 기록이 있으며,[6][7] 고구려 고분 벽화인 안악 3호분에서도 장독이 발견되었다.[8] 삼국사기에는 신라 신문왕의 폐백에 간장과 된장 등이 포함되었다는 기록이 있고,[9] 고려사에는 거란의 침입 이후 구호 물품으로 간장과 된장이 지급되었다는 기록이 남아 있다.[10] 조선 시대에는 ''구황촬요'', ''증보 산림경제'', ''규합총서'' 등 여러 문헌을 통해 간장 제조법과 관리법 등이 상세히 기록되었다.[5][9]
3. 1. 고대
한국에서 간장 제조는 삼국 시대 이전에 시작된 것으로 보인다.[5] 3세기에 쓰여진 중국 역사서인 ''삼국지''의 ''위서'' 동이전에는 "고구려 사람들은 발효된 콩을 잘 만든다"는 기록이 있다.[6][7] 고구려의 4세기 고분 벽화인 안악 3호분에서는 간장 제조에 사용된 옹기인 장독이 발견되기도 했다.[8]삼국사기에는 신라 신문왕이 683년 2월에 결혼할 때 폐백 음식으로 간장과 된장, 메주 그리고 젓갈을 준비했다는 기록이 있다.[9] 고려 시대 기록인 고려사 ''식화지''에는 거란의 침입 이후인 1018년과 기근이 발생했던 1052년에 구호 물품으로 간장과 된장을 지급했다는 내용이 나온다.[10] 이후 조선 시대의 문헌인 ''구황촬요''와 ''증보 산림경제'' 등에는 좋은 품질의 간장과 된장을 만드는 자세한 방법이 수록되어 있으며,[5] ''규합총서''에는 장 담그는 날짜를 고르는 법, 주의할 점, 보관법 등이 설명되어 있다.[9]
3. 2. 고려 시대
고려사의 한 부분인 ''식화지''에는 거란의 침입 이후인 1018년에 구호 물품에 간장과 된장이 포함되었으며, 기근이 발생했던 1052년에도 포함되었다는 기록이 있다.[10]3. 3. 조선 시대
''구황촬요''와 ''증보 산림경제''와 같은 조선 시대 문헌에는 품질 좋은 간장과 된장을 만드는 자세한 방법이 수록되어 있다.[5] ''규합총서''에는 간장과 된장을 담그는 날짜를 고르는 방법, 삼가야 할 점, 그리고 간장과 된장을 보관하고 보존하는 방법이 설명되어 있다.[9]4. 제조 과정
국간장은 발효된 콩과 소금물로만 만들어진다. 이 양조 과정에서 한국의 된장인 ''된장''도 함께 생산된다.
먼저 한국 콩으로 메주를 만든다. 이 작업은 보통 11월 초, 입동 즈음에 시작된다. 콩을 하룻밤 동안 물에 불린 후, 소금물에 삶아 절구에 찧거나 맷돌로 거칠게 간다. 이렇게 찧거나 간 콩을 약 1되(≈1.8L) 또는 2되 분량씩 덩어리로 뭉쳐 압축하는데, 이를 ''메주''라고 부르며 보통 정육면체나 구형으로 만든다. 만들어진 메주는 단단해질 때까지 서늘하고 그늘진 곳에서 1주에서 수 주 동안 건조시킨다. 메주가 어느 정도 굳으면 볏짚으로 묶어 집의 처마에 매달거나, 따뜻한 온돌방에 볏짚과 함께 넣어 발효시킨다. 음력 정월이 되면 잘 발효된 ''메주'' 덩어리를 깨끗하게 씻어 햇볕에 말린다.
햇볕에 잘 말린 ''메주'' 덩어리는 소금물과 함께 옹기(''장독'')에 넣고 숙성시킨다. 이때 숯과 고추를 함께 넣는데, 이는 흡착 및 항균 효과를 위한 것이기도 하지만, 악귀를 쫓는다는 민속 신앙적인 의미도 담고 있다. 발효가 진행되면서 소금물은 점차 간장 특유의 맛과 색을 띠게 된다. 충분히 숙성된 소금물을 떠내 끓이면 국간장이 되고, 항아리 속에 남은 숙성된 ''메주'' 덩어리는 으깨어 된장으로 만든다.
5. 종류
식품의약품안전처의 식품 코드는 재료에 따라 한식 간장을 두 가지 유형으로 분류한다.[3][4]
- '''재래한식간장''': 전통 방식으로 만든 메주와 소금물을 사용하여 만든 간장.
- '''개량한식간장''': 전통적이지 않은 메주 (일반 콩, 쌀, 보리, 밀, 또는 탈지된 콩으로 만들 수 있으며, 전통적인 방법 또는 아스페르길루스를 사용하여 숙성)와 염수를 사용하여 만든 간장.
숙성 기간에 따라 한식 간장은 다음과 같이 세 가지 주요 종류로 나눌 수 있다.
- '''햇간장''': 1년 동안 숙성된 간장. '청장'이라고도 한다.
- '''중간장''': 3~4년 동안 숙성된 간장.
- '''진간장''': 5년 이상 숙성된 간장. '진장', '농장', 또는 '진감장'이라고도 한다.
참조
[1]
뉴스
양조간장·진간장·국간장 무슨 차이지? 간장의 종류별 활용법
http://food.chosun.c[...]
2016-11-09
[2]
뉴스
How it feels when white people shame your culture's food — then make it trendy
https://www.washingt[...]
2016-11-09
[3]
웹사이트
Food_Code (No.2015-4_20150203)
http://www.mfds.go.k[...]
MFDS - Ministry Of Food And Drug Safety
2016-11-09
[4]
웹사이트
식품공전 (제 5. 식품별 기준 및 규격 / 20. 장류)
http://www.foodsafet[...]
식품의약품안전처 식품안전정보포털
2016-11-09
[5]
뉴스
항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장
http://www.dailian.c[...]
2016-11-09
[6]
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http://weekly.hankoo[...]
2016-11-09
[7]
뉴스
Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings
http://koreana.kf.or[...]
Korea Foundation
2016-11-09
[8]
뉴스
행복을 부르는 맛 '간장'…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK
http://vip.mk.co.kr/[...]
2016-11-09
[9]
뉴스
신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은?
http://pub.chosun.co[...]
2016-11-09
[10]
뉴스
정월에 담근 장이 가장 맛있다는데…
http://travel.chosun[...]
2016-11-09
[11]
웹인용
조선간장
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2017-09-24
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