그라탱
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1. 개요
그라탱은 "긁다"라는 뜻의 프랑스어 단어에서 유래된 요리로, 다양한 재료에 베샤멜 소스, 모르네 소스 등을 얹어 오븐에 구워낸다. 감자, 파스타, 해산물, 채소 등 다양한 종류가 있으며, 감자 그라탱은 그라탱 도피누아, 그라탱 사보야르 등이 있다. 파스타 그라탱은 파스타 알 그라탱, 해산물 그라탱은 그라탱 도르, 얀손스 프레스텔세 등이 있다. 채소 그라탱에는 그라탱 랑그도시앙, 양파 수프 등이 있다. 프랑스 요리법에 따라 그라탕 콩플레, 그라탕 레제, 그라탕 라피드, 글라사주로 분류되기도 한다. 한국에서는 양식의 하나로 알려져 있다.
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| 그라탱 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 요리법 |
| 기원 | 프랑스 |
| 조리 정보 | |
| 주재료 | 소스 치즈 |
| 조리 방법 | 굽기 |
| 기타 | |
| 관련 음식 | 캐서롤 머컬로니 앤 치즈 그라탱 도피누아 라스냐 모르네 소스 |
2. 용어
그라탱의 어원은 "긁다"라는 뜻의 프랑스어 단어인 ''gratter''에서 유래되었다. 이는 음식을 조리했던 그릇에서 음식을 긁어내야 했던 것에서 비롯된 이름이다.[5] 이 조리 기술 자체는 그 이름보다 먼저 사용되었으며, '그라탱(gratin)'이라는 이름은 1846년까지 영어 문헌에 등장하지 않았다.
그라탱의 어원은 "긁다"라는 뜻의 프랑스어 단어인 ''gratter''에서 유래했다.[5] 이는 음식을 조리했던 그릇에 눌어붙은 부분을 긁어 먹었던 것에서 비롯된 것으로 추정된다. 현재의 '그라탱'이라는 이름 자체는 1846년에 영어 문헌에 등장했지만, 조리 기법 자체는 그 이전부터 사용되었다.
그라탱 도피누아와 같은 잘 알려진 감자 요리 외에도, 그라탱 기법은 육류, 생선, 채소 또는 파스타 등 다양한 기본 재료를 사용한 요리에도 적용될 수 있다.[1][6]
3. 종류
그라탱은 특정 요리 하나만을 지칭하는 것이 아니라, 표면을 노릇하게 구워내는 조리 기법 전반을 의미한다. 따라서 감자를 이용한 ''그라탱 도피누아''와 같이 잘 알려진 요리 외에도, 육류, 생선, 채소, 파스타 등 다양한 식재료를 주재료로 사용하여 만들 수 있다.[1][6] 프랑스의 유명 요리사 오귀스트 에스코피에는 그의 저서 『요리의 안내서』(Le Guide Culinaire|르 기드 퀼리네르fra)에서 그라탱을 조리 방식의 차이에 따라 몇 가지 유형으로 분류하기도 했다.
3. 1. 재료에 따른 분류
그라탱은 사용하는 주재료에 따라 다양하게 분류될 수 있다. 일반적으로 베샤멜 소스와 주재료(예: 마카로니, 감자 등의 채소류, 닭고기나 콘비프 등의 육류, 새우 등의 해산물)를 섞어 내열 접시에 담고, 치즈 가루 등을 뿌려 그릇째 오븐에 구워 만든다.
이때 어떤 재료를 사용하는지에 따라 마카로니 그라탱, 포테이토 그라탱, 치킨 그라탱, 새우 그라탱 등으로 구분하여 부르는 경우가 많다.
3. 1. 1. 감자 그라탱
'포테이토 그라탱'(Potatoes gratiné|포테이토 그라티네영어)은 가장 흔한 그라탱 중 하나이며 "그라탱 감자"와 '감자 그라탱'(gratin de pommes de terre|그라탱 드 폼 드 테르프랑스어) 등 다양한 이름으로 알려져 있다. 삶은 감자 조각을 버터를 바른 내열 용기에 담아 치즈를 뿌리고 오븐에서 굽는다. 얇게 썬 생감자를 액체나 소스에 구워 찌면서 위에는 황금색 껍질이 생기게 할 수도 있다.[8] 미국에서는 이 요리를 장례식 감자, 감자 '오 그라탱'(au gratin|오 그라탱프랑스어), '가리비 감자'(scalloped potatoes|스캘럽트 포테이토스영어) 또는 '오 그라탱' 감자로 다양하게 부른다. 영어를 사용하는 캐나다에서는 '가리비 감자' 또는 감자 '오 그라탱'이라고 부른다. 프랑스어를 사용하는 캐나다에서는 이 요리를 '파타트 오 그라탱'(patates au gratin|파타트 오 그라탱프랑스어)이라고 부른다. 호주에서는 '포테이토 베이크'(potato bake|포테이토 베이크영어)라고 알려져 있으며, 뉴질랜드에서는 '가리비 감자', '포테이토 스캘럽'(potato scallop|포테이토 스캘럽영어), 또는 '포테이토 케이크'(potato cake|포테이토 케이크영어)라고 부른다. 북미에서는 전통적으로 '오 그라탱' 감자는 치즈를 포함하고 '가리비 감자'는 포함하지 않았지만,[9] 이러한 고전적인 차이는 시간이 지나면서 사라졌다.[10]
마르셀 불레스팅의 레시피에 따르면, '폼 드 테르 그라티네'(pommes de terre gratinées|폼 드 테르 그라티네프랑스어) 또는 "치즈를 곁들인 감자"를 만들기 위해 큰 분말 감자를 오븐에 굽고, 반으로 갈라 속을 파낸다. 감자 속은 버터, 크림, 강판 치즈, 조미료와 함께 으깬다. 그런 다음 이 혼합물을 다시 껍질에 채워 베이킹 접시에 담고, 강판 치즈를 뿌려 오븐이나 그릴 아래에서 굽는다. 이 요리는 '두 번 구운 감자'(twice-baked potato|트와이스 베이크트 포테이토영어)라고도 불린다.[8]
'그라탱 도피누아'는 프랑스 도피네 지역의 특산 요리이다. 이 요리는 얇게 썰어 겹겹이 쌓은 감자와 크림으로 만들며, 버터를 바르고 마늘로 문지른 그릇에 구워낸다.[1] 일부 레시피에는 치즈와 달걀을 추가하기도 한다.[11] 미국 영어로는 '포테이토 오 그라탱'(potato au gratin|포테이토 오 그라탱영어)이라고 불린다.
그라탱 사보야르는 인접한 사부아 (Savoy) 지역에서 발견되는 유사한 요리이다. 얇게 썬 감자, 보포르 치즈, 버터 조각을 겹겹이 쌓아 올리고, 액체로는 부용을 사용한다.[1][12] 크림은 사용하지 않는다.
3. 1. 2. 파스타 그라탱
나폴리 요리인 '''파스타 알 그라탱'''(pasta al gratin영어, 미국 영어로는 '''파스타 오 그라탱'''(pasta au gratin영어)이라고도 함)은 다양한 종류의 파스타로 만들 수 있다. 여기에는 펜네, 리가토니, 푸실리(스피렐리), 마카로니, 또는 탈리아텔레 등이 포함된다. 파스타는 알 덴테 상태로 익힌 다음, 베샤멜 소스, 치즈(일반적으로 스카모르차, 모짜렐라 또는 파르메산을 섞어 사용)와 빵가루를 뿌려 오븐에 굽는 방식으로 조리된다.
오귀스트 에스코피에가 저술한 『요리의 안내서』(Le Guide Culinaire프랑스어)에서는 그라탱을 여러 종류로 분류하는데, 이 중 '그라탕 레제'(gratin léger프랑스어)는 마카로니나 뇨키 등의 파스타에 소스를 섞고 녹인 버터와 빵가루를 뿌려 노릇하게 구워내는 방식이다. 일본에서 흔히 볼 수 있는 "마카로니 그라탕"이 이 조리법에 해당한다. 『요리의 안내서』에도 "마카로니 오 그라탱"(Macaroni au Gratin프랑스어)이라는 이름으로 소개되어 있으며, 조리 과정은 마카로니와 썰어 넣은 양송이, 베샤멜 소스를 섞어 버터를 바른 그라탕 접시에 담고, 간 치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에 굽는 것으로, 현재 일본에서의 조리법과 거의 같다.[21]
미국에서는 제3대 대통령 토머스 제퍼슨이 즐겨 먹었다고 알려진, 마카로니와 파르메산 치즈를 조합하여 만든 "마카로니 앤 치즈"[23]가 가정 요리로 널리 퍼져 있다. 이는 파스타 그라탱의 한 형태로 볼 수 있다.
3. 1. 3. 해산물 그라탱
''그라탱 도르''(Gratin d'or프랑스어)는 가자미를 주재료로 하는 그라탱으로, 종종 버섯을 곁들여 만든다. 일반적으로 생선을 기반으로 한 그라탱은 흰색 그라탱 소스와 치즈를 사용하여 표면을 빠르게 갈색으로 만드는 방식으로 조리된다.[3] 이탈리아에는 ''코체 그라티나테''(Cozze gratinateit)라는 홍합 기반의 그라탱 요리가 있다.
스웨덴에는 ''얀손스 프레스텔세''(Janssons frestelsesv, "얀손의 유혹")라는 감자, 양파, 염장 생선을 이용한 그라탱이 있다. 이는 앤초비를 곁들인 감자 요리와 유사한 형태를 띤다.[16] 또한, 캐나다 뉴펀들랜드 래브라도 지역에서는 크림 소스에 구운 대구 위에 치즈를 얹어 만드는 ''대구 그라탱''이 전형적인 가정식 요리로 알려져 있다.
일반적으로 그라탱은 베샤멜 소스와 주재료를 섞어 내열 접시에 담고 치즈를 뿌려 오븐에 굽는 방식으로 만드는데, 이때 새우와 같은 해산물을 주재료로 사용하면 새우 그라탱 등으로 불린다. 시중에서 판매되는 냉동 식품 그라탱 중에는 닭고기 대신 새우를 사용한 제품이 많다.
3. 1. 4. 채소 그라탱
''그라탱 랑그도시앙''(Gratin languedocien프랑스어)은 가지와 토마토를 주재료로 하여 빵가루와 오일을 덮어 갈색으로 구워낸 요리이다.[3] 이 요리는 이탈리아의 ''멜란자네 알라 파르미지아나''와 유사한 형태를 띤다.
그라탱에는 이 외에도 콜리플라워,[17] 시금치,[18] 버터넛 스쿼시,[19] 감자 등 다양한 채소가 재료로 활용된다.
3. 2. 프랑스 요리법에 따른 분류 (오귀스트 에스코피에)
오귀스트 에스코피에가 저술한 『요리의 안내서』(Le Guide Culinaire|르 기드 퀼리네르fra)에서는 그라탱을 다음 4가지 종류로 분류한다.
일본의 양식점에서 자주 볼 수 있는 마카로니 그라탱은 앞서 언급한 『요리의 안내서』에도 "Macaroni au Gratin"이라는 이름으로 실려 있다. 조리 과정은 마카로니와 썰어 넣은 양송이, 베샤멜 소스를 섞어 버터를 바른 그라탱 접시에 담고, 간 치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에 굽는 것으로, 일본에서의 조리법과 거의 같다.[21] 파스타 대신 슈 반죽을 사용하는 경우는 "파리풍 그라탕"이라고 부른다.[22]
미국에서는 제3대 대통령 토머스 제퍼슨이 즐겨 먹었다고 알려진, 마카로니와 파르메산 치즈를 조합하여 만든 마카로니 앤 치즈[23]를 원형으로 하는 가정 요리가 널리 퍼져 있다.
4. 한국에서의 그라탱
한국에서 일반적으로 접하는 그라탱은 일본에서 유래한 양식의 형태인 경우가 많다.
참조
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