그릴
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1. 개요
그릴은 음식 조리에 사용되는 도구로, 인류가 불을 사용하기 시작하면서부터 다양한 형태로 발전해왔다. 아메리카 대륙에서는 식민지 시대 이전부터 존재했으며, 숯, 가스, 전기 등을 연료로 사용하고, 케틀 그릴, 브레이저 그릴, 시치린, 탄두르 등 다양한 종류가 있다. 그릴은 열 복사를 이용하여 음식을 조리하며, 열을 반사하는 구조를 통해 열효율을 높인다.
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| 그릴 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 숯불 그릴 가스 그릴 전기 그릴 펠릿 그릴 케밥 그릴 휴대용 그릴 |
| 특징 | |
| 용도 | 바비큐 구이 |
| 열원 | 숯 프로판 가스 전기 장작 펠릿 연료 |
| 재료 | 강철 스테인리스강 주철 알루미늄 |
| 역사 | |
| 기원 | 미국 |
| 초기 형태 | 벽돌 금속 용기 |
2. 역사
그릴의 역사는 인류가 불을 사용하기 시작하면서부터 시작되었으며, 지역과 문화에 따라 다양한 형태로 발전해왔다. 특히 아메리카 대륙에서의 그릴 역사는 현재까지도 큰 영향을 주고 있다.
2. 1. 아메리카 대륙의 역사
아메리카 대륙에서는 식민지 시대 이전부터 원주민들이 나무 구조물을 이용해 고기를 굽는 방식을 사용했다. 아라와크족은 이 나무 구조물을 스페인어로 바르바코아라고 불렀는데,[3] 이 단어는 오랜 시간에 걸쳐 "바비큐"로 바뀌었다. '바르바코아'는 원래 나무 구조물을 가리키는 말이었지만, 현재 미국 남동부 지역에서 사용되는 구덩이 스타일 요리 기술을 지칭하는 용어로도 쓰인다. 바비큐는 본래 돼지를 천천히 요리하는 데 사용되었으나, 지역에 따라 다양한 방식으로 변형되었다.[4] 시간이 지나면서 햄버거, 핫도그와 같은 음식도 비슷한 방식으로 조리하게 되었다.[5]에드워드 G. 킹스포드는 현대적인 숯 브리켓을 발명했다.[6] 헨리 포드의 친척이었던 킹스포드는 포드의 포드 모델 T 생산 라인에서 많은 양의 나무 조각이 버려지는 것을 보고, 이를 활용하여 숯을 제조하는 시설을 설립할 것을 제안했다. 킹스포드의 제안은 받아들여졌고, 숯은 포드 대리점에서 포드 이름으로 판매되었다. 킹스포드 사망 후, 이 회사는 지역 사업가들에게 매각되어 킹스포드 화학 회사로 이름이 변경되었다.
1950년대에는 조지 A. 스티븐[7]이 반구형 모양의 그릴 디자인을 고안했다. 그는 부표를 만드는 금속 제작 공장에서 일하면서 바람 때문에 재가 음식에 날리는 것에 불편함을 느껴, 부표의 하단에 세 개의 강철 다리를 용접하고 뚜껑으로 사용할 얕은 반구를 만들어 그릴을 제작했다. 이 그릴은 이웃들에게 "스푸트니크"라는 별명으로 불리며 인기를 얻었고, 이후 웨버-스티븐 제품 회사 설립으로 이어졌다.
1930년대 후반, 시카고 연소 공사(현재 LazyMan)의 소유주인 돈 맥글로린은 최초의 가스 그릴을 발명했다.[8] 그는 BROILBURGER라는 가스 브로일러를 기반으로 최초의 빌트인 그릴을 개발했는데, 이 그릴은 "영구적인 숯" 역할을 하는 용암석을 사용한 "개방형 숯 타입 가스 브로일러"로 판매되었다.[9] 1950년대에는 대부분의 가정에 바비큐 시설이 없었기 때문에, 브로일러라는 용어는 상업 시설을 위한 마케팅 목적으로 사용되었다. 1954년, 시카고 연소 공사는 Model AP라는 최초의 휴대용 가스 그릴을 출시했는데, 이는 맥글로린의 디자인을 바탕으로 20파운드 프로판 실린더를 연료로 사용한 최초의 제품이었다.[10]
3. 종류
그릴은 연료와 구조에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 연료에 따라 숯 그릴, 가스 그릴, 전기 그릴 등으로, 구조에 따라 케틀 그릴, 브레이저 그릴, 시치린(히바치), 탄두르, 생선구이 그릴, 상업용 그릴 등으로 분류할 수 있다.
- 숯 그릴: 숯을 연료로 사용하며, 브레이저, 케틀, 사각, 시치린(히바치), 이동식, 중력식 등 다양한 형태가 있다. 숯불 특유의 훈연 향과 맛을 낼 수 있다.
- 가스 그릴: 프로판, 부탄(액화 석유 가스) 또는 천연 가스를 연료로 사용하며, 점화가 쉽고 빠르게 가열된다.[8] 최근에는 적외선 버너를 추가하거나 플랫탑 그릴 형태도 인기를 얻고 있다.[11]
- 전기 그릴: 전기 발열체를 사용하며, 연기나 가스가 발생하지 않아 실내 사용에 적합하다. 열효율을 높이기 위해 열을 반사하는 구조를 가진 경우가 많다.[20]
- 케틀 그릴: 뚜껑이 있는 반구형 그릴로, 1952년 웨버-스티븐 제품 회사의 조지 A. 스티븐이 발명했다.[16] 열효율이 높고 다양한 조리가 가능하다.
- 브레이저 그릴: 가장 단순하고 저렴한 숯불 그릴이다.[14] 숯받이 위에 조리용 격자판이 놓여 있는 형태로, 화력 조절은 격자판 높낮이로 조절한다.
- 시치린 (히바치): 일본 전통 화로로, 규조토로 만들어져 단열성이 뛰어나다.[20] 가볍고 작아 이동이 용이하며, 적외선 발생량이 많아 연료 효율이 높다. 북미에서는 주철 등으로 만든 소형 숯불구이 그릴을 히바치라고 부르기도 한다.[13]
- 탄두르: 이란, 인도, 파키스탄 등에서 사용되는 원통형 화덕이다. 탄두리 치킨, 난 등을 조리하는 데 사용되며, 약 260.0°C 이상의 고온에서 빠르게 조리된다.
- 생선구이 그릴: 일본 가정에서 주로 사용하는 가스레인지 내장형 그릴이다. 내부 용적이 작아 가열 속도가 빠르며, 생선 구이는 물론 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다.[21][22]
- 상업용 그릴: 대용량 조리가 가능하며, 고정형과 이동형이 있다. 레스토랑, 케이터링 업체 등에서 주로 사용되며, 다양한 액세서리를 갖추고 있다.
3. 1. 연료에 따른 분류
연료에 따라 그릴은 크게 숯 그릴, 가스 그릴, 전기 그릴로 나눌 수 있다.3. 1. 1. 숯 그릴
숯 그릴은 숯을 연료로 사용하여 음식을 조리하는 그릴이다. 숯이 연소하면서 발생하는 열과 연기는 음식에 특유의 훈연 향과 맛을 더한다. 숯 그릴은 높은 화력을 낼 수 있어 고기를 굽는 데 특히 적합하다.에드워드 G. 킹스포드는 현대적인 숯 브리켓을 발명했다.[6] 숯의 종류에는 크게 브리켓과 천연 덩어리 숯이 있다. 브리켓은 톱밥 등을 압축하여 만든 숯으로, 모양과 크기가 일정하고 연소 시간이 길다. 천연 덩어리 숯은 나무를 그대로 태워 만든 숯으로, 불이 빨리 붙고 화력이 높지만, 모양과 크기가 불규칙하고 연소 시간이 짧다.
숯 그릴에는 다양한 종류가 있다.
- 브레이저 그릴: 가장 단순하고 저렴한 형태로, 숯받이 위에 조리용 격자판이 놓여 있다. 뚜껑이나 통풍 시스템이 없어 화력 조절이 어렵지만, 간편하게 사용할 수 있다.[14]
- 케틀 그릴: 둥근 돔 형태의 뚜껑이 있는 그릴로, 조지 A. 스티븐이 발명하였다.[16] 뚜껑과 통풍구를 통해 화력과 온도 조절이 가능하며, 훈제 요리에도 적합하다.
- 사각 숯 그릴: 브레이저 그릴과 케틀 그릴의 중간 형태로, 얕은 팬 형태의 숯받이와 뚜껑, 통풍구가 있다. 가격은 브레이저 그릴과 케틀 그릴의 중간 정도이다.
- 시치린(히바치): 일본식 전통 숯불 화로로, 작고 가벼워 이동이 편리하다. 규조토로 만들어져 보온성이 뛰어나고, 적외선 발생량이 많아 연료 효율이 높다.[13] 빈초탄을 연료로 사용하는 것이 가장 좋다.
- 이동식 숯 그릴: 작고 가벼워 휴대하기 편리하며, 캠핑이나 피크닉에 적합하다. 다리가 접히는 형태로 뚜껑이 없는 경우가 많다.
- 중력식 숯 그릴: 숯을 채우는 호퍼가 있어 자동으로 숯을 공급하고, 디지털 제어 팬으로 화력을 조절하는 방식이다.
3. 1. 2. 가스 그릴
가스 그릴은 프로판, 부탄(액화 석유 가스) 또는 천연 가스를 연료로 사용하여, 가스 화염으로 음식을 직접 요리하거나 가열된 그릴 요소를 통해 열을 전달하는 방식으로 작동한다.[8] 이러한 그릴은 작은 스테이크용부터 100명 이상을 수용할 수 있는 대형 산업용까지 다양한 크기로 제공된다. Better Homes and Gardens 잡지에 따르면 가스 그릴은 숯불 그릴보다 점화가 쉽고 빠르게 가열되는 장점이 있다.[8]대부분의 가스 그릴은 카트형 디자인을 따르며, 그릴 본체는 연료 탱크를 보관하는 바퀴 달린 프레임에 부착된다. 이 프레임에는 측면 테이블, 보관함 등의 추가 기능이 포함될 수 있다.
최근에는 가스 그릴 뒷면에 적외선 복사 버너를 추가하는 경향이 있다. 이 버너는 균일한 열을 제공하며, 로티세리와 함께 사용되어 통닭, 쇠고기 구이, 돼지 허리 구이 등을 조리하는 데 사용된다. 전동 모터로 회전하는 금속 꼬치에 고기를 꽂아 굽는 방식이며, 작은 고기는 금속 바구니를 사용하여 구울 수 있다.
플랫탑 그릴 또한 인기를 얻고 있는 가스 그릴 유형 중 하나이다. Hearth and Home 잡지에 따르면 플랫탑 그릴은 음식이 그릴과 같은 표면에서 조리되며 화염에 직접 노출되지 않는 새로운 트렌드이다.[11]
일부 가스 그릴은 액화 석유 가스와 천연 가스 연료 사이에서 전환이 가능하지만, 버너 및 조절 밸브 등 주요 부품을 물리적으로 변경해야 한다.
가스 그릴에 나무 조각이 든 금속 "스모커 박스"를 사용하면 구운 음식에 연기 맛을 낼 수 있다. 그러나, 바비큐 애호가들은 진정한 연기 맛을 얻으려면 낮고 천천히, 간접적으로 나무나 숯을 사용하여 요리해야 한다고 주장한다. 가스 그릴은 장시간 동안 낮은 온도(~225-250 °F)를 유지하기 어렵다는 단점이 있다.
적외선 그릴은 가스 연료를 점화하여 세라믹 타일을 가열하고, 여기서 발생하는 적외선 복사를 통해 음식을 굽는다.[12] 열 복사는 원자 내 전하 입자의 움직임에서 발생하는 열이 적외선 열 주파수의 전자기 복사로 변환될 때 생성된다. 적외선 그릴은 숯 그릴보다 온도 조절이 쉽고, 더 높은 온도에 도달할 수 있어 재료를 빠르게 굽는 데 유용하다.[12]
3. 1. 3. 전기 그릴
전기 그릴은 전기 발열체에서 열을 발생시킨다. 숯이나 숯덩이는 필요하지 않다. 열 복사가 그릴의 주요 가열원이며, 열인 적외선이 광선의 성질을 가지기 때문에 그릴 조리기구 중에는 열을 반사하는 구조를 가지고, 낭비 없이 식재료에 닿아 고온을 실현하는 것을 볼 수 있다.[20] 전열기의 줄 열을 열원으로 하는 것도 직화구이와 마찬가지로 조리할 수 있지만, 풍미에 영향을 주는 연소에 따른 연기나 가스가 발생하지 않으므로 다른 가열 조리기 (오븐 등)와 비슷한 풍미가 된다.
그릴에 구우면 줄무늬 모양이나 그물 모양의 자국이 생긴다. 그릴 팬이라고 불리는 여러 개의 홈이 있는 프라이팬에서도 그릴과 같은 자국을 낼 수 있다.
3. 2. 구조에 따른 분류
케틀 그릴은 뚜껑이 있는 반구형 그릴로, 1952년 웨버-스티븐 제품 회사의 조지 A. 스티븐이 발명했다.[16] 열효율이 높고 다양한 조리가 가능하다.브레이저 그릴은 가장 단순하고 저렴한 숯불 그릴로, 숯받이 위에 조리용 격자판이 놓여 있는 형태이다. 뚜껑이나 통풍 시스템이 없어 숯받이 위에서 조리용 격자판을 위아래로 움직여 열을 조절한다. 조지 스티븐이 케틀 그릴을 발명한 이후에도 오랫동안 숯불 그릴의 주류를 차지했다.[14]
七輪|시치린일본어은 목탄이나 연탄을 연료로 사용하는 일본의 전통적인 화로이다. 주로 규조토로 만들어져 단열성이 뛰어나고, 적외선 발생량이 많아 열효율이 높다.[20] 북미에서는 주철 등으로 만든 소형 숯불구이 그릴을 히바치라고 부르기도 한다.[13]
탄두르는 이란, 인도, 파키스탄 등에서 사용되는 원통형 화덕으로, 탄두리 치킨, 난과 같은 음식을 요리하는 데 사용된다. 음식은 긴 꼬챙이에 꽂혀 오븐 상단의 입구로 삽입되며, 약 260.0°C 이상의 고온에서 빠르게 조리된다.
일본 가정에서는 가스레인지에 내장된 생선구이 그릴을 주로 사용한다. 내부 용적이 작아 가열 속도가 빠르며, 꽁치나 말린 생선 등의 생선 구이는 물론 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다.[21][22] 단, 기름 청소를 제대로 하지 않으면 화재의 원인이 될 수 있다.[23]
상업용 그릴은 일반 가정용 그릴보다 조리 용량이 크고 다양한 액세서리를 갖추고 있다. 고정형과 이동형이 있으며, 이동형은 트레일러에 장착되어 핏 바비큐 그릴, 스모커 등 다양한 기능을 수행할 수 있다.
3. 2. 1. 케틀 그릴
케틀 그릴은 전형적인 미국식 그릴 디자인으로 여겨진다. 웨버-스티븐 제품 회사(Weber-Stephen Products Co.)의 케틀 그릴은 1952년 조지 A. 스티븐에 의해 발명되었다.[16] 뚜껑이 있는 반구형 그릴로, 열효율이 높고 다양한 조리가 가능하다.
3. 2. 2. 브레이저 그릴
브레이저 그릴은 가장 단순하고 저렴한 숯불 그릴로, 철사와 판금으로 만들어지며 숯받이 위에 조리용 격자판이 놓여 있다. 보통 그릴은 숯받이에 부착된 다리에 의해 지지된다. 브레이저 그릴에는 뚜껑이나 통풍 시스템이 없다. 열은 숯받이 위에서 조리용 격자판을 위아래로 움직여 조절한다. 조지 스티븐이 1950년대 초에 케틀 그릴을 발명한 이후에도 브레이저 그릴은 수년간 지배적인 숯불 그릴 유형으로 남아 있었다. 브레이저 그릴은 여름철에 대부분의 할인 매장에서 구입할 수 있다.[14]3. 2. 3. 시치린 (히바치)
七輪|시치린일본어은 목탄이나 연탄을 연료로 사용하는 일본의 전통적인 화로이다. 가볍고 크기가 작아 이동하기 쉽다. 모양은 원통형, 사각형, 직사각형 등 다양하며, 크기도 여러 가지가 있어 용도에 맞게 사용할 수 있다. 주로 규조토로 만들어지는데, 미세한 구멍이 많아 단열성이 뛰어나다. 따라서 보온 효과가 매우 높고, 본체가 뜨겁게 달궈지지 않아 운반하기 편리하다. 적외선 발생량이 많아 열효율이 매우 높기 때문에 연료를 절약할 수 있다.[20] 과거에는 화로나 코타츠 등에 사용하는 목탄이나 연탄에 불을 붙이는 도구로 사용되었으며, 부뚜막이 있는 집에서도 시치린을 사용했다.
북미에서는 주철 등으로 만든 소형 숯불구이 그릴을 히바치라고 부르기도 한다.[13] 빈초탄은 시치린의 연료로 가장 적합하다.
3. 2. 4. 탄두르
탄두르는 이란, 인도, 파키스탄 등에서 탄두리 치킨, 난과 같은 음식을 요리하는 데 사용되는 원통형 화덕이다. 탄두르에서는 장작불이 오븐 바닥에 유지되고, 요리할 음식은 긴 꼬챙이에 꽂혀 오븐 상단의 입구로 삽입되어 고기가 숯불 위에 놓인다. 이 조리 방법은 고기가 직접적인 적외선 열과 오븐 안의 공기열을 모두 받기 때문에 그릴과 오븐 요리를 모두 포함한다. 탄두르 오븐은 종종 약 260.0°C 이상의 온도에서 작동하며 고기를 매우 빠르게 조리한다.3. 2. 5. 생선구이 그릴
일본 가정에서는 가스레인지에 내장된 그릴을 주로 사용한다. 생선 굽는 그릴은 다른 그릴이나 오븐에 비해 내부 용적이 작기 때문에 가열 속도가 빠르다.[21] 그라탕, 해시 포테이토나 피자와 같은 양식부터[22], 생선 구이(꽁치나 말린 생선) 등 일식까지 폭넓게 활용할 수 있다. 내부에 부착된 기름을 청소하지 않거나, 그릴 받침에 물을 넣지 않고 조리하면 발화 및 화재의 원인이 될 수 있다(물을 필요로 하지 않는 생선 굽는 그릴도 있다).[23]3. 2. 6. 상업용 그릴
상업용 바비큐는 일반 가정용 그릴보다 조리 용량이 더 크며, 다양한 액세서리를 갖춰 여러 용도로 활용할 수 있다. 상업용 바비큐 그릴은 주로 레스토랑, 케이터링 업체, 푸드 벤더, 푸드 페어, 골프 토너먼트 및 기타 자선 행사, 요리 대회 참가자와 같은 영리 사업체에서 사용한다. 많은 상업용 바비큐 그릴은 각 제조업체 고유의 디자인을 특징으로 한다.상업용 바비큐 그릴은 고정형 또는 이동형일 수 있다. 고정형 그릴은 실내 또는 실외 사용을 위한 내장형 핏 그릴이 있으며, 벽돌, 모르타르, 콘크리트, 타일 및 주철 등으로 제작된다. 그러나 대부분의 상업용 바비큐 그릴은 이동이 가능하여 작업자가 필요한 곳 어디든 그릴을 가져갈 수 있다. 이동 가능한 상업용 바비큐 그릴에는 다리가 탈착 가능한 유닛, 접히는 그릴, 트레일러에 완전히 장착된 그릴이 있다.
트레일러에 장착된 상업용 바비큐 그릴은 기본 그릴 조리대부터 핏 바비큐 그릴 및 스모커, 돼지, 닭고기, 갈비, 옥수수 및 기타 채소를 요리하는 특수 로스팅 유닛까지 다양하다.
4. 부품
가스 그릴의 부품은 새 부품으로 교체하여 수명을 연장할 수 있다. 숯불 그릴도 조리 격자나 숯 받침대를 교체해야 할 때가 있지만, 가스 그릴은 버너, 밸브, 열 차폐판 등 더 복잡한 부품이 필요하다.[11]
| 부품 | 설명 |
|---|---|
| 버너 | 가스 그릴의 열을 공급하는 핵심 부품이다. 스테인리스강, 알루미늄 도금 강, 주철 등으로 만들어지며, 도자기 코팅이 되어 있기도 하다. 속이 비어 있으며 가스 유입구와 배출구(포트)가 있다. 각 유입구마다 별도의 제어 장치가 있으며, H 버너, 타원형, 8자형, 나비 넥타이, 바 버너, 파이프, 튜브, 레일 버너 등 다양한 형태가 있다. |
| 벤튜리 튜브 | 버너에 부착되어 가스와 공기를 혼합한다. 벤튜리의 다른 쪽 끝에는 가스 밸브가 연결되어 있으며, 신선한 공기 흡입구를 덮는 금속 스크린은 거미 등이 튜브를 막는 것을 방지한다. |
| 조리용 격자 (쿠킹 그레이트/쿠킹 그리드) | 음식을 조리하는 표면으로, 스테인리스 스틸, 법랑 코팅 주철, 법랑 코팅 강철, 주철, 크롬 도금 강철 등 다양한 재질로 만들어진다. 그릴 바 사이로 기름이 떨어져 플레어업이 발생할 수 있는데, 이를 방지하기 위해 일부 그릴에는 기름을 버너에서 멀리 빗나가게 하는 판이나 배플이 장착되어 있다. |
| 록 그레이트 | 버너 위에 위치하여 용암석이나 세라믹 브리켓을 담는 역할을 한다. 버너를 보호하고 열을 균일하게 분산시킨다. |
| 열판 (버너 쉴드, 히트 플레이트, 열 텐트, 방사선 쉴드, 열 각도) | 부식성 육즙으로부터 버너를 보호하고 열을 분산시킨다. 육즙을 증발시켜 음식에 풍미를 더한다. |
| 밸브 | 마모되거나 녹슬어 교체가 필요할 수 있다. 밸브는 버너와 달리 정확히 일치하는 부품으로 교체해야 하므로, 밸브 고장 시 그릴을 폐기해야 하는 경우가 많다. 밸브가 정상 작동하는 것처럼 보여도 버너에 가스가 공급되지 않으면 벤튜리에 이물질이 있을 수 있다. |
| 바비큐 커버 | 그릴을 햇빛, 바람, 비, 눈, 먼지, 오염, 새똥 등으로부터 보호하는 섬유 제품이다. 비닐 겉감과 내열성 안감으로 구성되며, 조절 가능한 끈이 있어 바람에 날리지 않도록 고정할 수 있다. 폴리에스터 표면에 폴리우레탄 코팅과 폴리염화 비닐 라이너를 사용하기도 한다. |
5. 원리 및 효과
열 복사가 그릴의 주요 가열원이며, 열인 적외선이 광선의 성질을 가지기 때문에 그릴 조리기구 중에는 열을 반사하는 구조를 가지고 낭비 없이 식재료에 닿아 고온을 실현하는 것을 볼 수 있다.[20] 전열기의 줄 열을 열원으로 하는 것도 직화구이와 마찬가지로 조리할 수 있지만, 풍미에 영향을 주는 연소에 따른 연기나 가스가 발생하지 않으므로 다른 가열 조리기(오븐 등)와 비슷한 풍미가 된다.
그릴에 구우면 줄무늬 모양이나 그물 모양의 자국이 생긴다. 그릴 팬이라고 불리는 여러 개의 홈이 있는 프라이팬에서도 그릴과 같은 자국을 낼 수 있다.
적외선은 발열체에서 방사되는 성질상, 식재료가 받는 열은 거리의 제곱에 반비례한다. 열량 조절 기능을 갖추지 않은 그릴 조리 기구에서는 대신 발열체와의 거리를 조절하는 기구를 갖춘다.[20] 바비큐 그릴에서는 식재료는 육류가 주가 되며, 또한 어느 정도 크기로 맞춰지기 때문에 설계 시점에서 적절한 열량을 예상할 수 있어, 대체로 식재료가 적절하게 조리되는 거리에 구이망이 쳐져 있으며, 이 위에 식재료를 놓음으로써 적절한 거리를 유지하고 맛있게 조리되도록 고안되어 있다.
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