도리아 (음식)
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1. 개요
도리아는 1930년대 요코하마의 호텔 뉴 그랜드의 샐리 웨일 셰프가 개발한 일본식 요리로, 버터로 볶은 밥 위에 크림 스튜 새우를 얹고 치즈를 곁들인 것이 특징이다. 이 요리는 '새우 도리아'라는 이름으로 호텔의 대표 메뉴가 되었고, 웨일의 제자들을 통해 일본 전역으로 퍼져나갔다. 현재는 다양한 재료와 변형된 조리법으로 제공되며, 일본의 대표적인 요쇼쿠 요리 중 하나로 자리 잡았다. 이름의 유래는 16세기 제노바의 해군 제독 안드레아 도리아에서 유래되었다는 설이 있다.
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| 도리아 (음식) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
 | |
| 종류 | 그라탕 |
| 주재료 | 베샤멜 소스, 밥, 치즈 |
| 기원 | 일본 요코하마 |
| 창시자 | 샐리 웨일 |
| 제공 온도 | 뜨겁게 제공 |
| 상세 정보 | |
| 유래 | 호텔 뉴 그랜드(요코하마)에서 쇼와 5년경(1930년경)에 창시 |
| 주요 재료 | 필라프, 크림 소스 |
2. 역사
도리아는 쇼와 시대인 1930년대 요코하마현의 호텔 뉴 그랜드에서 초대 총주방장이었던 스위스 출신 샐리 와일( Sally Weileng )에 의해 처음 만들어진 것으로 알려져 있다.[3] 당시 몸이 좋지 않아 부드러운 음식을 원했던 한 손님의 요청에 따라, 와일은 버터 라이스 위에 새우 크림 스튜를 얹고 구워낸 요리를 즉석에서 만들었다.[3]
이 요리는 '새우 도리아'라는 이름으로 호텔의 정식 메뉴가 되었고 큰 인기를 끌었다. 이후 와일의 제자들을 통해 일본 전역의 레스토랑과 호텔로 퍼져나가면서, 도리아는 일본의 대표적인 요쇼쿠(일본식 서양 요리) 중 하나로 자리 잡게 되었다.[4] 오늘날 도리아는 다양한 재료와 소스를 활용한 여러 변형이 존재하며, 현대 일본의 서양식 레스토랑에서 흔히 찾아볼 수 있는 메뉴이다.[4]
2. 1. 탄생 배경
쇼와 시대인 1930년경, 요코하마현에 위치한 호텔 뉴 그랜드의 초대 총주방장이었던 샐리 와일(Sally Weil)이 도리아를 처음 만들었다고 알려져 있다.[3][8] 당시 몸이 좋지 않아 삼키기 쉬운 음식을 원했던 한 손님(유럽 은행가라는 설도 있음[8])을 위해 와일은 즉석에서 요리를 만들었다.[3] 이때 만들어진 것은 버터 라이스 위에 새우( 芝エビ|시바 에비일본어 ) 크림 조림과 베샤멜 소스(화이트 소스)를 얹어 오븐에 구운 형태였다.[3][8]이 요리는 손님에게 좋은 반응을 얻어 '새우 도리아(Shrimp Doria)'라는 이름으로 호텔의 알라 카르트 정식 메뉴가 되었고, 곧 호텔 뉴 그랜드의 대표적인 요리 중 하나로 자리 잡았다.[4][8] 와일의 제자들은 이 요리를 일본 전역의 다른 호텔이나 레스토랑에 전파했고, 이를 통해 도리아는 일본에서 널리 알려지게 되었다.[4] 현재 도리아는 일본의 대표적인 요쇼쿠(洋食, 일본식 서양 요리) 메뉴로 여겨지며,[4] 호텔 뉴 그랜드에서는 나폴리탄[5], 푸딩 아 라 모드와 같이 호텔에서 유래했다고 주장하는 다른 요리들과 함께 지금도 와일의 오리지널 도리아를 맛볼 수 있다.[4][8] 전쟁 전 뉴 그랜드에서는 새우 외에 게를 사용한 도리아 등 여러 변형 메뉴도 존재했다.[9]
오늘날 도리아의 특징 중 하나인 치즈 토핑은 와일 이후 후계자들이 개량하여 추가했다는 설[10]과, 당시 프랑스 요리에 리조또 위에 해산물 크림 소스와 치즈를 얹어 그라탱처럼 만드는 요리가 이미 존재했다는 설[11]이 있다.
2. 2. 발전 과정
쇼와 시대인 1930년경 가나가와현 요코하마시에 위치한 호텔 뉴 그랜드의 초대 총주방장이었던 스위스 출신 샐리 와일(Saly Weil)이 처음 만들었다고 알려져 있다.[3][8] 당시 호텔에 머물던 유럽 은행가 손님 중 한 명이 몸 상태가 좋지 않아 삼키기 쉬운 음식을 요청하자, 와일은 즉흥적으로 버터 라이스 위에 새우를 넣은 크림 스튜(혹은 크림 조림)와 베샤멜 소스(화이트 소스)를 얹어 오븐에 구운 요리를 제공했다.[3][8]이 요리는 손님에게 좋은 반응을 얻어 "새우 도리아"(Shrimp Doriaeng)라는 이름으로 호텔의 알라 카르트 정식 메뉴가 되었고, 호텔 뉴 그랜드의 대표적인 요리 중 하나로 자리 잡았다.[4][8] 이후 와일의 제자들이 일본 전역의 다른 호텔이나 레스토랑으로 이 요리를 퍼뜨리면서 도리아는 일본에서 인기 있는 요쇼쿠(洋食, 일본식 서양 요리) 메뉴가 되었다.[4][8] 호텔 뉴 그랜드에서는 와일의 오리지널 도리아를 비롯하여 나폴리탄[5], 푸딩 아 라 모드와 같이 호텔에서 처음 만들어졌다고 주장하는 다른 요리들과 함께 여전히 제공하고 있다.[4] 전쟁 전 뉴 그랜드에서는 새우 외에 게를 사용한 도리아 등 여러 변형이 존재했다.[9]
초기 도리아에 치즈가 포함되었는지에 대해서는 설이 나뉜다. 와일 이후 후계자들이 개량하면서 치즈를 얹게 되었다는 설[10]과, 당시 프랑스 요리에 이미 리조또 위에 해산물 크림 소스와 치즈를 얹어 그라탱처럼 만드는 요리가 존재했으므로[11] 처음부터 치즈가 사용되었을 가능성이 있다는 설이 있다.
오늘날 일반적인 도리아는 버터를 바른 내열 용기에 버터 라이스, 볶음밥, 또는 필라프를 담고 그 위에 베샤멜 소스를 덮은 뒤, 간 파르메산 치즈 등을 뿌려 오븐에서 표면이 노릇하게 구워내는 방식으로 조리된다. 들어가는 재료나 소스에 따라 다양한 변형이 존재하는데, 새우나 오징어 등 해산물을 넣으면 씨푸드 도리아, 닭고기를 넣으면 치킨 도리아 등으로 불린다. 밥이나 소스에 일본식 카레를 활용한 카레 도리아도 인기 있는 변형 중 하나이다.[4] 때로는 라이스 그라탱이라고 불리기도 한다.
이탈리아 요리를 표방하는 일본의 패밀리 레스토랑 체인점인 사이제리야에서는 강황 라이스 위에 크림 소스와 미트 소스를 얹은 메뉴를 "밀라노풍 도리아"(Doria alla Milanese|도리아 알라 밀라네제ita)라는 이름으로 판매하고 있다.[12] 하지만 실제 이탈리아의 밀라노에는 이러한 요리가 존재하지 않으며, 도리아 자체가 나폴리탄처럼 이탈리아 요리가 아닌 일본에서 탄생하고 발전한 고유의 메뉴이다.[13] 이는 리조또와는 다른 종류의 음식이다.
2. 3. 현대의 도리아
쇼와 시대인 1930년경, 요코하마현의 호텔 뉴 그랜드 초대 총주방장이었던 샐리 와일이 처음 만든 것으로 알려져 있다. 당시 몸이 좋지 않아 삼키기 쉬운 음식을 요청한 손님을 위해 즉석에서 버터 라이스에 새우 크림 조림과 베샤멜 소스를 얹어 오븐에 구운 요리를 제공한 것이 시초이다.[3][8] 이 요리는 Shrimp Doria|새우 도리아eng라는 이름으로 호텔의 정식 메뉴가 되었고, 와일의 제자들을 통해 일본 전역으로 퍼져나가 요쇼쿠의 대표 메뉴 중 하나로 자리 잡았다.[4] 호텔 뉴 그랜드에서는 나폴리탄[5] 등과 함께 지금도 이 도리아를 맛볼 수 있다.오늘날 도리아는 다양한 형태로 변형되어 발전했다. 주재료로 새우나 오징어 같은 해산물(씨푸드 도리아), 닭고기(치킨 도리아) 등 다양한 고기나 채소가 사용된다. 밥 역시 버터 라이스 외에 볶음밥이나 필라프를 사용하기도 한다. 소스로는 기본적인 베샤멜 소스 외에 일본식 카레를 이용한 카레 도리아도 인기가 많다.[4] 위에 치즈(주로 파르메산 치즈)를 뿌려 오븐에 구워내는 것이 일반적인 조리법이다. 일부에서는 위에 치즈를 얹는 방식이 와일 이후 후계자들의 개량이라는 설도 있지만[10], 당시 프랑스 요리에도 비슷한 형태의 요리가 있었다는 주장도 있다.[11]
이탈리안 패밀리 레스토랑 체인인 사이제리야에서는 강황 라이스에 크림 소스와 미트 소스를 얹은 메뉴를 "밀라노풍 도리아"라는 이름으로 판매하고 있다.[12] 하지만 실제 밀라노나 이탈리아에는 도리아라는 음식이 존재하지 않으며, 이는 나폴리탄처럼 일본에서 독자적으로 발전한 메뉴이다.[13] 도리아는 리조또와는 다른 일본 고유의 요쇼쿠 요리이다.
3. 명칭의 유래
"도리아"라는 이름의 유래에 관해서는 여러 가지 설이 있지만, 공식적으로 확인된 것은 없다. 가장 널리 알려진 설은 이 요리가 16세기 해군 제독 안드레아 도리아의 이름을 따서 명명되었다는 것이다. 그는 이탈리아 제노바의 명문 도리아 가문의 일원이었다.[6]
라이스 그라탕으로서의 도리아는 샐리 와일이라는 요리사가 일본에서 처음 만든 창작 요리로, 프랑스나 이탈리아, 와일의 출신국인 스위스에는 없는 음식이다. "도리아"라는 요리명은 제노바의 명문 귀족인 도리아 가문, 특히 16세기에 활약한 해군 제독 안드레아 도리아에서 유래했지만, 일본식으로 변형되어 사용된 콩글리시로 볼 수 있다. 과거 뉴 그랜드 호텔에서 와일을 보좌했던 요리사 아라타 유사쿠는 1964년에 출판한 자신의 요리책 『아라타 서양 요리』에서 도리아를 "해장 풍(解纜風, 배 닻줄을 푸는 바람)"이라고 기재하기도 했다.
4. 도리아의 원형이 된 프랑스 요리
조르주 오귀스트 에스코피에의 저서 Le Guide Culinaire|르 기드 퀼리네르fra (1903년)나 루이 솔니에의 저서 Le repertoire de la cuisine|르 레페르투아르 드 라 퀴진fra (1914년)에도 실려 있는 Homard Tourville|오마르 투르빌fra (바닷가재의 투르빌 풍)이라는 고전 프랑스 요리가 존재한다.
이 요리는 탕발 접시(그라탕 접시)에 리조토를 깔고, 냄비에 버터로 볶은 버섯과 얇게 썬 바닷가재, 굴, 홍합, 트러플을 섞어 크림 소스로 버무린 것을 리조토 위에 올린다. 그 다음 전체에 모르네 소스를 뿌리고 치즈를 얹어 오븐에 굽는 방식으로 조리된다.
"투르빌"이라는 이름은 17세기에 활약한 유명한 프랑스 해군 제독 투르빌 백작 안느 일라리옹 드 코탕탱 (1642년~1701년)에서 유래한 것으로 알려져 있다.
참조
[1]
서적
ニッポン定番メニュー事始め
Sairyusha
2013-09-02
[2]
웹사이트
Chicken Doria Recipe
https://cooking.nyti[...]
2023-06-21
[3]
웹사이트
発祥の伝統料理
https://www.hotel-ne[...]
2024-05-24
[4]
웹사이트
ドリアってどこの国の料理？
http://seiyouryouri.[...]
2024-05-24
[5]
웹사이트
スパゲッティナポリタンは横浜生まれ!
http://www.customs.g[...]
2024-05-24
[6]
웹사이트
人気洋食メニュー「ドリア」は日本生まれ～名門ホテルシェフおもてなし心の歴史～
https://hicbc.com/ma[...]
2024-05-24
[7]
웹사이트
ドリア
2020-11-20
[8]
문서
"#あのメニュー|あのメニューが生まれた店 P.65"
[9]
웹사이트
日本の西洋料理
http://seiyouryouri.[...]
[10]
문서
"#定番|ニッポン定番メニュー事始め P.190"
[11]
문서
"#フランス料理|エスコフィエフランス料理 P.547"
[12]
웹사이트
「ミラノ風ドリアを下さい」とイタリアのレストランで言ったら “サイゼリヤのアレ” とは全く違うものが出てきた
http://rocketnews24.[...]
2015-09-24
[13]
웹사이트
イタリアの食文化 | 「食文化の違い」 :ファスニングジャーナル
https://www.nejinews[...]
[14]
백과사전
ドリア
http://dic.yahoo.co.[...]
JapanKnowledge(Yahoo!辞書)
2012-01-17
[15]
문서
"#あのメニュー|あのメニューが生まれた店 P.65"
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