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바닷가재

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목차

1. 개요

바닷가재는 집게발을 가진 갑각류로, 백악기 시대부터 존재해왔다. 현재 바닷가재과에 속하는 여러 종이 존재하며, 형태는 두흉부와 배로 구성된다. 바닷가재는 잡식성으로, 다양한 색깔을 띠며, 수명은 약 45~50년이다. 인간은 바닷가재를 식용으로 이용해 왔으며, 요리법과 선호도는 시대와 지역에 따라 변화했다. 바닷가재는 어업과 양식을 통해 공급되며, 바닷가재를 잡는 방법과 동물 복지에 대한 논의도 이루어진다.

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바닷가재 - [생물]에 관한 문서
가시발새우과
유럽바닷가재
유럽바닷가재 (Homarus gammarus)
분류
과가시발새우과 (Nephropidae)
학명Nephropidae Dana, 1852
동의어Homaridae
하위 분류
속Acanthacaris Bate, 1888
Dinochelus Ahyong, Chan & Bouchet, 2010
Eunephrops Smith, 1885
Homarinus Kornfield, Williams & Steneck, 1995
Homarus Weber, 1795
Hoploparia † M'Coy, 1849
Jagtia † Tshudy & Sorhannus, 2000
Metanephrops Jenkins, 1972
Nephropides Manning, 1969
Nephrops Leach, 1814
Nephropsis Wood-Mason, 1873
Oncopareia † Bosquet, 1854
Palaeonephrops † Mertin, 1941
Paraclythia † Fritsch & Kafka, 1887
Pseudohomarus † van Hoepen, 1962
Thaumastocheles Wood-Mason, 1874
Thaumastochelopsis Bruce, 1988
Thymopides Burukovsky & Averin, 1977
Thymops Holthuis, 1974
Thymopsis Holthuis, 1974
기타
화석 범위발랑진절 - 현재

2. 분류

일반적으로 '바닷가재'라는 용어는 집게발을 가진 바닷가재과(Nephropidae)의 바닷가재를 가리킨다.[4] 집게발 바닷가재는 집게발(Chela (organ)|chelae)이 없는 가시바닷가재나 갯가재, 혹은 갯가재류와는 가까운 관계가 아니다. 집게발 바닷가재와 가장 유사한 현생 친척은 바위게와 세 종류의 민물 가재이다.

바닷가재는 다음과 같이 분류된다.


  • ''Acanthacaris''
  • ''Dinochelus''
  • ''Eunephrops''
  • ''Homarinus''
  • 미국바닷가재속 (''Homarus'')
  • ''Metanephrops''
  • ''Nephropides''
  • ''Nephrops''
  • ''Nephropsis''
  • ''Thaumastocheles''
  • ''Thaumastochelopsis''
  • ''Thymopides''
  • ''Thymops''
  • ''Thymopsis''

2. 1. 종

바닷가재과(Nephropidae)에 속하는 현존하는 종은 다음과 같다.[88]

속종학명 및 명명자일반명
AcanthacarisAcanthacaris caecaAcanthacaris caeca A. Milne-Edwards, 1881
AcanthacarisAcanthacaris tenuimanaAcanthacaris tenuimana Bate, 1888
DinochelusDinochelus ausubeliDinochelus ausubeli Ahyong, Chan & Bouchet, 2010
EunephropsEunephrops bairdiiEunephrops bairdii Smith, 1885
EunephropsEunephrops cadenasiEunephrops cadenasi Chace, 1939
EunephropsEunephrops luckhurstiEunephrops luckhursti Manning, 1997
EunephropsEunephrops manningiEunephrops manningi Holthuis, 1974
HomarinusHomarinus capensisHomarinus capensis (Herbst, 1792)케이프 바닷가재
미국바닷가재속 (Homarus)미국바닷가재Homarus americanus H. Milne-Edwards, 1837미국 바닷가재
미국바닷가재속 (Homarus)유럽바닷가재Homarus gammarus (Linnaeus, 1758)유럽 바닷가재
MetanephropsMetanephrops andamanicusMetanephrops andamanicus (Wood-Mason, 1892)안다만 바닷가재
MetanephropsMetanephrops arafurensisMetanephrops arafurensis (De Man, 1905)
MetanephropsMetanephrops armatusMetanephrops armatus Chan & Yu, 1991
MetanephropsMetanephrops australiensisMetanephrops australiensis (Bruce, 1966)오스트레일리아 새우
MetanephropsMetanephrops binghamiMetanephrops binghami (Boone, 1927)카리브 바닷가재
MetanephropsMetanephrops boschmaiMetanephrops boschmai (Holthuis, 1964)바이트 바닷가재
MetanephropsMetanephrops challengeriMetanephrops challengeri (Balss, 1914)뉴질랜드 새우
MetanephropsMetanephrops formosanusMetanephrops formosanus Chan & Yu, 1987
MetanephropsMetanephrops japonicusMetanephrops japonicus (Tapparone-Canefri, 1873)일본 바닷가재
MetanephropsMetanephrops mozambicusMetanephrops mozambicus Macpherson, 1990
MetanephropsMetanephrops neptunusMetanephrops neptunus (Bruce, 1965)
MetanephropsMetanephrops rubellusMetanephrops rubellus (Moreira, 1903)
MetanephropsMetanephrops sagamiensisMetanephrops sagamiensis (Parisi, 1917)
MetanephropsMetanephrops sibogaeMetanephrops sibogae (De Man, 1916)
MetanephropsMetanephrops sinensisMetanephrops sinensis (Bruce, 1966)중국 바닷가재
MetanephropsMetanephrops taiwanicusMetanephrops taiwanicus (Hu, 1983)
MetanephropsMetanephrops thomsoniMetanephrops thomsoni (Bate, 1888)
MetanephropsMetanephrops velutinusMetanephrops velutinus Chan & Yu, 1991
NephropidesNephropides caribaeusNephropides caribaeus Manning, 1969
NephropsNephrops norvegicusNephrops norvegicus (Linnaeus, 1758)노르웨이 바닷가재, 더블린 베이 새우, 랑구스틴
NephropsisNephropsis acanthuraNephropsis acanthura Macpherson, 1990
NephropsisNephropsis aculeataNephropsis aculeata Smith, 1881플로리다 작은 바닷가재
NephropsisNephropsis agassiziiNephropsis agassizii A. Milne-Edwards, 1880
NephropsisNephropsis atlanticaNephropsis atlantica Norman, 1882
NephropsisNephropsis carpenteriNephropsis carpenteri Wood-Mason, 1885
NephropsisNephropsis ensirostrisNephropsis ensirostris Alcock, 1901
NephropsisNephropsis holthuisiiNephropsis holthuisii Macpherson, 1993
NephropsisNephropsis malhaensisNephropsis malhaensis Borradaile, 1910
NephropsisNephropsis neglectaNephropsis neglecta Holthuis, 1974
NephropsisNephropsis occidentalisNephropsis occidentalis Faxon, 1893
NephropsisNephropsis roseaNephropsis rosea Bate, 1888
NephropsisNephropsis serrataNephropsis serrata Macpherson, 1993
NephropsisNephropsis stewartiNephropsis stewarti Wood-Mason, 1872
NephropsisNephropsis suhmiNephropsis suhmi Bate, 1888
NephropsisNephropsis sulcataNephropsis sulcata Macpherson, 1990
ThaumastochelesThaumastocheles dochmiodonThaumastocheles dochmiodon Chan & Saint Laurent, 1999
ThaumastochelesThaumastocheles japonicusThaumastocheles japonicus Calman, 1913
ThaumastochelesThaumastocheles zaleucusThaumastocheles zaleucus (Thomson, 1873)
ThaumastochelopsisThaumastochelopsis bruceiThaumastochelopsis brucei Ahyong, Chu & Chan, 2007
ThaumastochelopsisThaumastochelopsis wardiThaumastochelopsis wardi Bruce, 1988
ThymopidesThymopides groboviThymopides grobovi (Burukovsky & Averin, 1976)
ThymopidesThymopides laurentaeThymopides laurentae Segonzac & Macpherson, 2003
ThymopsThymops birsteiniThymops birsteini (Zarenkov & Semenov, 1972)
ThymopsisThymopsis nilentaThymopsis nilenta Holthuis, 1974


3. 형태

더듬이가 잘린 유럽 바닷가재


바닷가재는 단단한 보호 외골격을 가진 무척추동물이다.[5] 대부분의 절지동물과 마찬가지로 바닷가재는 성장하기 위해 탈피해야 하며, 이 기간 동안 취약해진다. 바닷가재는 여덟 개의 다리가 있으며, 앞 세 쌍은 집게발을 가지고 있고, 첫 번째 집게발이 다른 것보다 크다. 앞쪽 집게발은 생물학적으로 다리로 간주되므로 십각류("열 발")목에 속한다.[6]

바닷가재의 해부학적 구조는 두흉부와 배 두 부분으로 구성된다. 두흉부는 머리와 가슴이 융합된 부분으로, 키틴질 등딱지로 덮여 있다. 바닷가재의 머리에는 촉각, 작은 더듬이, 턱, 아래턱이 있다. 머리에는 (보통 긴 자루가 있는) 겹눈도 있다. 바닷가재는 바다 밑의 탁한 환경에서 서식하기 때문에 주로 촉각을 감각 기관으로 사용한다. 바닷가재의 눈에는 볼록한 망막 위에 반사 구조가 있다. 반면에 대부분의 복잡한 눈은 굴절 광선 집중 장치(렌즈)와 오목한 망막을 사용한다.[7] 바닷가재의 가슴은 주로 입 부분의 역할을 하는 턱다리와 걷고 먹이를 모으는 데 사용되는 다리로 구성된다. 배에는 수영에 사용되는 배다리(수영다리)와 꼬리마디와 미부로 구성된 꼬리 부채가 있다.

달팽이와 거미처럼 바닷가재는 구리를 포함하는 헤모시아닌 때문에 푸른색 피를 가지고 있다.[8] 반면 척추동물은 철을 함유한 헤모글로빈 때문에 붉은 피를 가지고 있다. 바닷가재는 요리사들이 토멀리라고 부르는 녹색 간췌장을 가지고 있는데, 이것은 동물의 간과 췌장 기능을 한다.[9]

Nephropidae과에 속하는 바닷가재는 다른 여러 관련 그룹과 전반적인 형태가 유사하다. 담수 가재와는 가슴의 마지막 두 마디 사이의 관절이 없다는 점에서 다르며,[10] Enoplometopidae과의 산호초 바닷가재와는 앞 세 쌍의 다리에 모두 집게발이 있는 반면, 산호초 바닷가재는 하나만 있다는 점에서 다르다.[10]

신경 유전자 구성 요소 분석 결과, 화학 감각 기계의 놀라운 발달이 밝혀졌다.[11]

3. 1. 색깔

일반적으로 바닷가재는 바다 바닥과 어울리기 위해 푸른빛이 도는 녹색이나 녹색빛이 도는 갈색을 띠는 어두운 색깔을 띠지만, 여러 가지 색깔을 가질 수 있다.[12][13] 색깔이 특이한 바닷가재는 매우 드물며, 매년 수백만 마리가 잡히는 가운데 극소수만 해당된다. 희귀성 때문에 보통 먹지 않고 다시 야생으로 돌려보내거나 수족관에 기증한다. 특이한 색깔의 경우, 알비노나 자웅동체와 같은 유전적 요인이 있는 경우가 많다. 특별한 색깔은 익힌 후 바닷가재의 맛에 영향을 미치지 않는 것으로 보인다. 알비노를 제외한 모든 바닷가재는 아스타크산틴을 가지고 있는데, 이는 바닷가재가 익힌 후 밝은 빨간색으로 변하는 원인이다.[14]

바닷가재의 특이한 색깔 차트
색깔발생 빈도참고주목할 만한 표본
알비노1억분의 1[15]흰색, 반투명, 유령, 크리스탈이라고도 함.[16][17][18]
"솜사탕"1억분의 1[19]파스텔이라고도 함.[20] 알비노의 하위 유형일 가능성이 있음.[19]해디 (2021년, 메인주)[21]
파란색100만분의 1[22] ~ 200만분의 1[23][24][25]유전적 결함으로 인한 것.[22]로드 스탠리 (2019년, 매사추세츠주)[24][25] (2019년, 세인트루이스)[26] 럭키 블루 (2022년, 메인주)[27]
얼룩무늬3천만분의 1[28]이브 (2019년, 메릴랜드주)[29]
주황색3천만분의 1[30]체다 (2022년, 플로리다주)[31] 비스킷 (2022년, 미시시피주)[32]
이중 색깔5천만분의 1[33]거의 모든 이중 색깔 바닷가재는 자웅동체이다.[16]
"할로윈"5천만분의 1[33] ~ 1억분의 1[34]이중 색깔의 하위 유형, 특히 주황색과 검정색.[35]핀치 (2012년, 매사추세츠주)[36]
빨간색1천만분의 1[35] ~ 3천만분의 1[37]
노란색3천만분의 1[38]


4. 생태

바닷가재는 해안선에서 대륙붕 가장자리 너머까지 모든 바다의 암석, 모래 또는 진흙 바닥에 서식하며, 주로 크기와 나이에 따라 서식 환경이 달라진다.[103] 더 작고 어린 바닷가재는 보통 바위틈이나 굴에서 발견되며 잘 이동하지 않는다. 반면 더 크고 나이가 많은 바닷가재는 깊은 바다에서 발견될 가능성이 높으며, 계절에 따라 얕은 바다로 다시 이동한다.[103]

바닷가재는 잡식성으로, 물고기, 연체동물, 다른 갑각류, 벌레, 일부 식물과 같은 살아있는 먹이를 주로 먹는다. 필요에 따라서는 죽은 동물을 먹기도 하며, 사육 상태에서는 서로를 잡아먹는 경우도 있는 것으로 알려져 있다. 하지만 바닷가재의 위에서 바닷가재 껍질이 발견된다고 해서 이것이 반드시 동족포식을 의미하는 것은 아니다. 왜냐하면 바닷가재는 탈피 후 벗겨진 자신의 껍질을 먹기 때문이다.[104] 야생 바닷가재 개체군에서는 동족포식이 드문 것으로 생각되었지만, 2012년 메인주에서 야생 바닷가재를 연구하는 연구자들에 의해 관찰되었다. 이는 메인주 바닷가재의 천적이 많이 사라지면서 바닷가재 개체수가 폭발적으로 증가했기 때문으로 추정된다.[105]

동물계 윤형동물문에 속하는 ''Symbion''이라는 공생 동물은 바닷가재의 아가미와 입 부분에만 서식한다.[56] 북대서양의 3가지 상업적으로 중요한 바닷가재 종인 ''Nephrops norvegicus'', ''Homarus gammarus'', ''Homarus americanus''에서 서로 다른 ''Symbion'' 종이 발견되었다.[56]

4. 1. 수명

바닷가재는 야생에서 대략 45~50년 정도 산다.[89] 하지만 나이를 정확하게 측정하기는 어렵다. 나이는 일반적으로 크기와 기타 변수를 통해 추정하며, 최신 기술을 사용하면 연령을 더 정확하게 추정할 수 있다.[90][91][92]

연구에 따르면 바닷가재는 나이가 들어감에 따라 속도가 느려지거나 약해지거나 번식 능력이 떨어지지 않으며, 오히려 나이가 많은 바닷가재가 어린 바닷가재보다 번식력이 더 높을 수 있다.[93] 이러한 수명은 텔로미어(telomere)라고 불리는 염색체 말단에 있는 DNA 서열의 긴 반복 부분을 복구하는 효소인 텔로머라제(telomerase) 덕분일 수 있다. 텔로머라제는 대부분의 척추동물에서 배아 단계 동안 발현되지만 일반적으로 성인 단계에서는 나타나지 않는다.[94] 그러나 대부분의 척추동물과 달리 바닷가재는 성체로서 대부분의 조직을 통해 텔로머라제를 발현하는데, 이는 수명과 관련이 있는 것으로 추정된다. 텔로머라제는 특히 녹색 점박이 바닷가재에 존재한다. 이 표시는 껍질 색소와 상호 작용하는 효소에 의해 생성되는 것으로 생각된다.[95][96][97]

바닷가재의 수명은 크기에 따라 제한된다. 탈피에는 대사 에너지가 필요하며, 바닷가재가 클수록 더 많은 에너지가 필요하다. 10~15%의 바닷가재는 탈피 중에 탈진으로 죽는 반면, 나이가 많은 바닷가재에서는 탈피가 중단되고 외골격이 완전히 분해되거나 붕괴되어 사망에 이른다.[98][99]

많은 십각류 갑각류와 마찬가지로 바닷가재는 평생 동안 성장하며 탈피할 때마다 새로운 근육 세포를 추가할 수 있다.[100] 바닷가재의 수명은 인상적인 크기에 도달할 수 있게 해준다. 기네스 세계 기록에 따르면 지금까지 잡힌 가장 큰 바닷가재는 캐나다 노바스코샤주에서 무게가 20.15kg에 달했다.[101][102]

4. 2. 탈피

바닷가재는 단단한 보호 외골격을 가진 무척추동물이다.[5] 대부분의 절지동물과 마찬가지로 바닷가재는 성장하기 위해 탈피해야 하며, 이 기간 동안 취약해진다. 탈피 과정에서 여러 종이 색깔이 변한다.

바닷가재의 수명은 탈피와 관련이 깊다. 탈피에는 많은 에너지가 필요하며, 바닷가재가 클수록 더 많은 에너지가 소모된다. 바닷가재의 10~15%는 탈피 중 탈진으로 죽으며, 나이가 많은 바닷가재는 탈피를 멈추고 외골격이 손상되어 죽음에 이르기도 한다.[98][99]

4. 3. 이동

바닷가재는 해안선에서 대륙붕 가장자리 너머까지 모든 바다, 암석, 모래 또는 진흙 바닥에 서식하며 주로 크기와 나이에 따라 다르다.[103] 더 작고 어린 바닷가재는 일반적으로 바위 틈이나 굴에서 발견되며 일반적으로 이동하지 않는다. 더 크고 나이가 많은 바닷가재는 더 깊은 바다에서 발견될 가능성이 높으며 계절에 따라 얕은 바다로 다시 이동한다.[103]

일반적으로 바닷가재는 길이가 25cm~50cm이고 해저를 천천히 걸어 이동한다. 그러나 복부를 구부렸다 펴면서 도망갈 때 빠르게 뒤로 헤엄친다. 5m/s의 속도가 기록되었다.[106] 이것은 카리도이드 탈출 반응으로 알려져 있다.

5. 인간과의 관계

바닷가재는 오랜 옛날부터 인류에게 식량으로 이용되어 왔다. 특히 해안가 어촌 마을에서는 많은 양의 바닷가재 껍질이 발견되는데, 이는 바닷가재가 중요한 식량 공급원이었음을 보여준다. 유럽 해안 주민들에게는 주요 영양 공급원이었으며, 영국 해안 지역 사회에서는 주식으로 여겨질 정도였다.[59]

로마 제국 시대에는 바닷가재가 인기 있는 별미로 여겨졌다. 가격은 변동이 있었지만, 내륙으로도 운송될 만큼 인기가 높았다. 폼페이 유적에서 발견된 모자이크는 가시 바닷가재가 로마인들에게 큰 관심을 받았음을 보여준다.[60] 바이킹 시대에는 해양 활동 증가와 함께 바닷가재 소비도 증가했다.[62] 그러나 바닷가재는 신선도 유지 문제로 인해 해안 지역 주민들, 특히 부유층이 주로 소비하는 음식이었다.[63]

중세 시대 요리책에는 바닷가재 조리법이 등장하기 시작한다. 프랑스 요리책 ''르 비앙디에 드 타이유뱅''에는 바닷가재를 와인과 물에 삶거나 오븐에 구워 식초에 찍어 먹는 방법이 소개되어 있다.[64] 이는 바닷가재가 상류층에서 인기 있는 음식이었음을 보여준다. 1393년에 출판된 프랑스 가정 안내서 ''르 메나지에 드 파리''에는 다양한 바닷가재 요리법이 5가지 이상 포함되어 있기도 하다.[66]

17세기 후반까지 바닷가재는 해안 지역 사회에서 별미이자 주요 식품으로 계속 소비되었다. 교회와 정부의 육류 소비 규제로 인해 해산물, 특히 조개류가 육류 대체 식품으로 인기를 얻었다. 어업, 운송, 요리 기술의 발전으로 바닷가재가 내륙으로 더 쉽게 들어오게 되었지만, 개체 수 감소로 인해 고급 음식으로 여겨지게 되었다.[70]

미국에서는 19세기 중반까지 바닷가재가 큰 인기를 얻지 못했다. 빈곤층의 음식 또는 계약 노동자나 하층민의 음식으로 여겨졌으며, 심지어 수감자들에게도 제공되었다.[74][77] 그러나 뉴요커와 보스토니안이 바닷가재 맛을 알게 되고, 바닷가재 통발 어선[72]의 개발로 상업적 어업이 번창하면서 점차 인기를 얻게 되었다.[73]

유대교와 특정 종파의 이슬람교에서는 갑각류인 바닷가재를 금기 식품으로 규정하고 있다.[79]

바닷가재는 잡힌 후 껍질 상태에 따라 등급이 나뉘며, 신껍질, 단단한 껍질, 헌껍질 순으로 가격이 비싸다. 신껍질 바닷가재는 맛이 좋지만 운송이 어려워 어촌 마을에서 주로 소비되고, 단단한 껍질 바닷가재는 운송이 용이하여 더 높은 가격에 판매된다. 헌껍질 바닷가재는 맛이 거칠지만 전 세계 어디든 운송 가능하여 가장 비싸다.

바닷가재를 죽이는 일반적인 방법은 살아있는 바닷가재를 끓는 물에 넣는 것이다. 그러나 바닷가재의 뇌는 여러 개의 신경절로 작동하기 때문에 전두 신경절만 마비시킨다고 해서 반드시 죽는 것은 아니다.[80] 일부 국가에서는 끓는 물에 바닷가재를 넣는 것을 금지하고 있으며, 전기충격을 이용한 방법도 사용된다.[82]

바닷가재는 주로 일방향 통발을 이용하여 잡는다. 2000년경부터 과도한 어획과 높은 수요로 인해 바닷가재 양식이 확대되었다.[86]

5. 1. 식용

바닷가재는 껍질을 벗기고 삶거나 쪄서 먹는 것이 일반적이다. 바닷가재 크래커로 껍질을 깨고 바닷가재 픽으로 살을 발라내어 녹인 버터와 레몬즙을 곁들여 먹는다. 수프, 비스크, 바닷가재 롤, 카폰 마그로 등 다양한 요리에도 사용된다.

바닷가재를 익히면 껍질 색이 갈색에서 주황색으로 변하는데, 이는 열이 크러스타시아닌 단백질을 분해하여 아스타잔틴의 주황색 색조를 억제하기 때문이다.[107] 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 2005년부터 2007년까지 미국 바닷가재의 평균 수은 함량은 0.107ppm이었다.[108]

켄트주(잉글랜드)의 바닷가재 롤


유대교 및 이슬람교의 특정 종파에서는 갑각류인 바닷가재를 금기 식품으로 규정하고 있다.[79]

5. 1. 1. 역사

인류가 바닷가재를 먹기 시작한 것은 아주 오래전부터라고 알려져 있다. 어촌 마을 근처에서 발견되는 많은 양의 바닷가재 껍질은 이 시대 바닷가재의 엄청난 인기를 증명한다. 증거에 따르면, 영국,[59] 남아프리카 공화국,[59] 오스트레일리아, 파푸아뉴기니 해안가 어촌 마을에서는 수년 전부터 바닷가재를 정기적으로 식품으로 소비했다. 바닷가재는 유럽 해안 주민들에게 중요한 영양 공급원이 되었다. 역사가들은 바닷가재가 대부분의 유럽 해안 주민들에게 중요한 보조 식량이었으며, 당시 영국 해안 지역 사회에서는 주요 식량이었다고 말한다.[59]

윌리엄 헨리 헌트(William Henry Hunt)의 ''바닷가재, 게, 그리고 오이''(수채화, 1826년 또는 1827년)


나가사와 로세츠(長沢芦雪)의 ''바닷가재''(일본 비단 그림), 18세기


바닷가재는 로마 제국 중후반기에 인기 있는 중급 별미가 되었다. 바닷가재 가격은 여러 요인에 따라 크게 달라질 수 있었지만, 증거에 따르면 바닷가재는 인기가 많아 먼 거리의 내륙으로 정기적으로 운송되었다. 폼페이 유적에서 발견된 모자이크는 가시 바닷가재가 초기 제국 시대 로마인들에게 상당한 관심을 받았음을 시사한다.[60]

바닷가재는 기원후 50년에서 800년 사이 페루의 모체 문명 사람들에게 인기 있는 음식이었다. 식용 외에도 바닷가재 껍질은 연한 분홍색 염료, 장식품, 도구를 만드는 데 사용되었다. 이 시대에 대량 생산된 바닷가재 모양의 토우는 당시 바닷가재의 인기를 보여주지만, 이 토우의 용도는 밝혀지지 않았다.[61]

바이킹 시대에는 북유럽인들의 바닷가재와 기타 조개류 소비가 증가했다. 이는 더 나은 배의 개발과 배 건조 및 선원 훈련에 대한 문화적 투자 증가로 인한 해양 활동 전반의 증가 때문일 수 있다. 이 시대에 해양 생물 소비가 전반적으로 증가했고, 바닷가재 소비도 이러한 전반적인 추세에 따라 증가했다.[62]

그러나 바닷가재는 생선과 달리 바닷물을 떠난 지 이틀 안에 요리해야 했기 때문에 내륙 주민들에게 바닷가재를 구하기 어려웠다. 따라서 바닷가재는 생선보다 해안 지역에 살지 않는 사람들 사이에서, 적어도 비교적 부유한 사람들에게 주로 이용 가능한 음식이 되었다.[63]

바닷가재는 중세 시대에 처음으로 요리책에 등장한다. 1300년경에 쓰인 프랑스 요리책 ''르 비앙디에 드 타이유뱅''은 바닷가재(소금물 가재라고도 함)를 "와인과 물에 삶거나 오븐에 구워 식초에 찍어 먹는다"고 제안한다.[64] ''르 비앙디에 드 타이유뱅''은 최초의 "고급 요리" 요리책 중 하나로 여겨지며, 당시 매우 정교한 식사를 만드는 방법과 구하기 어렵고 값비싼 재료를 사용하는 방법에 대해 설명하고 있다. 바닷가재 요리법을 포함한 원본 판본이 프랑스 궁정 요리사 기욤 티렐이 태어나기 전에 출판되었지만, 티렐은 나중에 이 요리책을 확장하여 재출판했는데, 이는 두 판본에 포함된 요리법이 필리프 6세를 포함한 프랑스 귀족 사회 최상층에서 인기가 있었음을 시사한다.[65] 특히 더 비싼 재료를 사용하지 않는 이 요리책에 바닷가재 요리법이 포함되어 있다는 것은 부유층 사이에서 바닷가재의 인기를 보여준다.

1393년에 출판된 프랑스 가정 안내서 ''르 메나지에 드 파리''에는 정교함이 다양한 바닷가재 요리법이 5가지 이상 포함되어 있다.[66] 상류층 가정을 운영하는 여성들에게 조언을 제공하기 위한 안내서인 ''르 메나지에 드 파리''는 이전의 책과 마찬가지로 상류층에서 바닷가재가 음식으로 인기 있었음을 보여준다.[67]

바닷가재가 1300년대에 처음 요리책에 언급되었고 이 세기 동안 단 두 권의 책에서만 언급되었다는 사실은 이전이나 이 시대에 바닷가재가 널리 소비되지 않았다는 것을 의미하는 것은 아니다. 1300년대 이전에는 요리책이 거의 없었고 중세 시대에는 소수의 책만 존재했다.

1400년대 초 바닷가재는 여전히 상류층에서 인기 있는 요리였다. 이 시대에 영향력 있는 가문들은 향연에서 제공되는 다양한 종류의 음식으로 부와 명성을 과시했다. 바닷가재는 이러한 음식들 사이에서 흔히 볼 수 있었는데, 이는 부유층 사이에서 여전히 높은 평가를 받고 있었음을 나타낸다. 한 가지 주목할 만한 사례로 솔즈베리 주교는 9개월 동안 향연에서 바닷가재를 포함한 42종 이상의 갑각류와 생선을 제공했다. 그러나 바닷가재는 부유층만 먹을 수 있는 음식은 아니었다. 해안가에 사는 일반 대중은 바다에서 제공되는 다양한 식량을 이용했고, 특히 조개류는 영양 공급원으로 더욱 인기를 얻었다. 일반 대중 사이에서 바닷가재는 15세기 중반에는 일반적으로 삶아 먹었지만, 상류 사회의 요리법의 영향으로 식초를 곁들여 차갑게 먹는 일도 흔해졌다. 당시 내륙 농민들은 바닷가재를 일반적으로 접하지 못했을 것이다.[68]

바닷가재는 17세기 후반까지 해안 지역 사회에서 별미이자 주요 식품으로 계속 먹혔다. 이 기간 동안 교회와 정부가 특정 기간 동안의 육류 소비를 규제하거나 금지하는 영향으로 해산물, 특히 조개류가 모든 계층에서 육류 대체 식품으로 인기를 얻었다. 이 기간 동안 바닷가재는 신선하게, 절인 채로, 소금에 절인 채로 먹었다. 17세기 후반부터 어업, 운송, 요리 기술의 발전으로 바닷가재가 내륙으로 더 쉽게 들어오게 되었고, 바닷가재를 포함한 요리와 조리법이 다양해졌다.[69] 그러나 이러한 발전은 바닷가재 개체 수 감소와 함께 이루어져 바닷가재는 점점 더 고급 음식이 되어 부유층에게는 지위의 상징으로 여겨졌고 일반 대중의 식단에서 찾아보기 어려워졌다.[70]

미국 바닷가재는 원래 북아메리카의 유럽 식민지 주민들에게 인기가 없었다. 이는 부분적으로 유럽 내륙 사람들이 바닷가재를 거의 먹을 수 없는 소금에 절인 해산물로 연관 지었기 때문이고, 부분적으로는 해산물이 원하는 맛이나 영양분을 제공하지 못하는 육류보다 열등한 대안이라는 문화적 견해 때문이었다. 또한 식민지 주민들이 도착했을 당시 바닷가재가 매우 풍부했기 때문에 바닷가재를 바람직하지 않은 농민의 음식으로 인식하는 데 기여했다.[71] 미국 바닷가재는 뉴요커와 보스토니안이 바닷가재에 대한 취향을 개발한 19세기 중반까지 인기를 얻지 못했으며, 상업적 바닷가재 어업은 바닷가재 통발 어선[72](갑판에 개방형 보관 우물이 있어 운송 중에 바닷가재를 생존 상태로 유지할 수 있는 주문 제작된 배)의 개발 이후에야 번창했다.[73]

이전에는 바닷가재가 빈곤층 음식 또는 계약 노동자나 메인주, 매사추세츠주, 캐나다 해양 주의 하층 사회 구성원의 음식으로 여겨졌다. 어떤 종들은 고용 계약서에 일주일에 두 번 이상 바닷가재를 먹지 않겠다고 명시했지만,[74] 이에 대한 증거는 제한적이다.[75][76] 바닷가재는 수감자들의 불만에도 불구하고 감옥에서도 흔히 제공되었다.[77] 미국 바닷가재는 처음에는 비료나 미끼로만 사용할 가치가 있는 것으로 간주되었고, 20세기 후반까지도 저렴한 통조림 주식 식품 이상으로 여겨지지 않았다.[78]

갑각류인 바닷가재는 유대교 및 특정 흐름의 이슬람교의 식이법에서 금기 식품으로 남아 있다.[79]

5. 1. 2. 등급

잡힌 바닷가재는 신껍질, 단단한 껍질, 헌껍질 등급으로 나뉜다. 껍질을 벗은 지 얼마 안 된 바닷가재가 가장 연약하기 때문에 미국산 바닷가재의 가격과 맛 사이에는 반비례 관계가 있다. 신껍질 바닷가재는 껍질이 종이처럼 얇고 살과 껍질의 비율이 좋지 않지만, 살은 매우 달콤하다. 하지만 바닷가재가 너무 연약하여 보스턴으로 운송하는 과정에서도 거의 죽어버리기 때문에 신껍질 바닷가재 시장은 하역되는 어촌 마을에 국한된다. 단단한 껍질을 가진 바닷가재는 살이 덜 달콤하지만 보스턴, 뉴욕, 심지어 로스앤젤레스까지 운송할 수 있으므로 신껍질 바닷가재보다 높은 가격을 유지한다. 한편, 지난 시즌 이후로 껍질을 벗지 않았고 맛이 거친 헌껍질 바닷가재는 전 세계 어디든 항공으로 운송하여 살아있는 상태로 도착할 수 있기 때문에 가장 비싸다.

5. 1. 3. 동물 복지

어시장의 수조에 있는 바닷가재


바닷가재를 죽이는 방법은 여러 가지가 있다. 가장 일반적인 방법은 살아있는 바닷가재를 끓는 물에 넣는 것이다. 때로는 냉동고에 일정 시간 넣은 후에 끓는 물에 넣기도 한다. 다른 방법으로는 바닷가재를 반으로 가르거나 몸통을 세로로 절단하는 것이 있다. 고통을 막기 위해 뇌에 침을 꽂아(뇌척수액 제거(뇌척수액 배출)) 바닷가재를 죽이거나 즉시 움직이지 못하게 할 수도 있다. 그러나 바닷가재의 뇌는 하나의 신경절이 아니라 여러 개의 신경절에서 작동하기 때문에 전두 신경절만 마비시킨다고 해서 바닷가재가 반드시 죽는 것은 아니다.[80] 이탈리아에서는 끓는 물에 바닷가재를 넣는 방법이 불법이며, 위반 시 최대 495EUR의 벌금이 부과된다.[81] 전기충격을 이용하여 바닷가재를 죽일 수도 있는데, CrustaStun이라는 장치를 사용한다.[82] 2018년 3월부터 스위스에서는 바닷가재를 끓는 물에 넣기 전에 기절시키거나 즉시 죽여야 한다. 또한 운송 중에도 다른 형태의 보호를 받는다.[83][84][85]

5. 2. 어업 및 양식

바닷가재는 색깔이 구분되는 부표로 표시된 미끼를 사용한 일방향 통발을 이용하여 잡는다. 바닷가재는 약 500m 깊이의 물에서 잡히지만, 어떤 바닷가재는 2000m 깊이에서 서식하기도 한다. 통발은 플라스틱 코팅된 아연 도금 강철 또는 나무로 만들어진다. 한 바닷가재 어부는 최대 2,000개의 통발을 관리할 수 있다.

2000년경 과도한 어획과 높은 수요로 인해 바닷가재 양식이 확대되었다.[86]

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