맨위로가기

시오카라

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

시오카라는 일본에서 유래한 젓갈의 일종으로, 어패류의 내장이나 살을 소금에 절여 발효시킨 식품이다. 오징어 시오카라가 가장 흔하며, 다양한 종류가 존재한다. 시오카라는 밥반찬이나 술안주로 먹거나, 요리의 양념으로 사용된다. 한국의 젓갈과 유사한 면이 있으며, 동남아시아에도 비슷한 형태의 발효 식품이 존재한다.

2. 역사

694년부터 710년까지 나라현 후지와라쿄 유적에서 지방에서 세금으로 보낸 물품에 붙인 나무 꼬리표인 목간이 다수 발굴되었다. 그중 하나에 붕어 젓갈을 의미하는 "鮒醢"라고 쓰여 있는데, 이것이 일본에서 젓갈의 문헌상 첫 출현이다.[14] 헤이안 시대 말기에는 『고금이야기』에 오늘날 사용되는 "시오카라(塩辛)"라는 글자가 나타난다. 그러나 에도 시대 이후의 시오카라와 같은 것인지는 확인되지 않고 시대적으로 고립되어 있어, 첫 등장은 『일본 포르투갈어 사전』으로 보기도 한다.[15] 16세기부터 기록이 확인되는 '나시모노(なし物)'와 병용이 한동안 지속되다가 에도 시대 중기 후반 이후 시오카라라는 명칭으로 정착되었다.[15] 문헌[16]에는 약간 변형된 '쇼카라(しょうから)'(돗토리시)나 '쇼카라(しょから)'(시마시)의 사례가 실려 있다. 오키나와현에서는 소금으로 맵게 한다는 의미에서 "~가라스(辛す)"라는 독자적인 방언으로 불린다.

2. 1. 한국

조선에서는 젓갈 또는 젓이라고 칭하며, 김치를 담글 때 조미료로 빠질 수 없는 것이다. 물론, 그대로 식탁에도 오른다. 대표적인 예시는 다음과 같다.

젓갈 종류설명
새우젓작은 새우로 만든 젓갈. 김치, 돼지고기 요리에 사용된다.
게장게로 만든 젓갈.
멸치젓멸치로 만든 젓갈.
자리젓자리돔으로 만든 젓갈.
조기젓조기로 만든 젓갈.
갈치젓갈치로 만든 젓갈. 김치를 담글 때 사용된다.
성게젓성게로 만든 젓갈. 제주도에서 쿠살이라고 부르는 성게를 사용하여 만든다.
창난젓명태의 창자로 만든 젓갈. 일본에서는 チャンジャ(찬자)라고도 불린다.
조개젓주로 바지락으로 만든 젓갈.
액젓젓갈의 윗물.
명란젓명란을 원료로 만든 젓갈.
어리굴젓굴을 원료로 만든 젓갈.
오징어젓오징어를 원료로 만든 젓갈.
아가미젓명태 아가미를 원료로 만든 젓갈.
꼴뚜기젓꼴뚜기를 원료로 만든 젓갈.
전복젓전복을 원료로 만든 젓갈.



최근에는 김치 젓갈 등도 판매되고 있다.

2. 2. 일본

곤쟉쿠모노가타리(今昔物語)에 '시오카라(塩辛)'라는 말이 등장하지만, 에도 시대 이후의 시오카라와 같은 것인지 확인되지 않고 시대적으로 고립되어 있어서 첫 등장은 《닛포지쇼(日葡辞書)》로 하는 것이 타당하다고 여겨진다.[24] 16세기부터 기록이 확인 가능한 '나시모노(なし物)'와의 병용이 당분간 계속되다가, 에도 중기·후반 이후로는 '시오카라'라는 명칭이 정착되었다.[15]

694년부터 710년 사이에 나라현의 후지와라쿄 유적에서 지방에서 세금으로 보내진 물품에 붙인 나무로 된 꼬리표인 다수의 목간이 발굴되었다. 그 중 하나에 붕어의 젓갈을 의미하는 "鮒醢"라고 쓰여진 것이 있는데, 이것이 일본에서 젓갈의 문헌상 첫 출현이다.[14]

현대 일본에서 일반적으로 시오카라라고 하면 오징어 시오카라를 가리키지만, 오징어 외에도 다양한 어패류를 원료로 한다.

  • 오징어 시오카라 - 오징어 몸을 잘게 썰어 내장, 소금을 넣고 만든다.
  • 문어 시오카라 - 오징어 시오카라와 마찬가지로 만들어진다. 고추냉이와 함께 절인 것은 타코와사비(타코와사)라고 한다. 큰발문어나 야나기다코의 알 시오카라 등, 여러 종류가 있다.
  • 새우 시오카라 - 북쪽분홍새우・단새우 등의 새우를 절인 것.
  • 아미 시오카라 - 붉은새우아미, 가시발아미, 털아미 등을 통째로 염장한 것.
  • 키리코미 - 연어나 청어를 썰어 누룩, 소금, 고추와 함께 절인 것. 홋카이도에 전해진다.
  • 간즈케 - 게엄지발가락, 게거미, 아리아케게 등, 갯벌에서 나는 소형 게를 으깨어 시오카라로 만든다.
  • 가다랑어 시오카라 - 고치현의 술도|슈토일본어, 오키나와현의 와타가라스 등.
  • 히시코 (鯤) - 멸치
  • 스쿠가라스 - 자리돔의 치어를 염장한 것. 오키나와의 명물.
  • 우루카(아유우루카) - 은어의 내장이나 몸
  • 도미 시오카라 - 도미의 창자, 알, 정소
  • 메훈 - 연어의 신장 시오카라. 홋카이도의 전통 식품.
  • 명란젓 시오카라 - 명태의 알을 발효될 때까지 염장한 것.
  • 고노와타 - 해삼의 내장.
  • 멍게 시오카라 - 멍게 전체를 절인 것.
  • 바쿠라이|바쿠라이일본어 - 해삼창자|이리코일본어와 멍게 시오카라를 섞은 것.
  • 에타리 시오카라 - 나가사키현운젠시의 향토 요리. 에타리는 멸치의 뜻.


그 외 - 참치, 고등어, 뱅어, 굴, 소라, 대합, 전복, 가리비의 끈 등, 다종 있다.

3. 종류

시오카라에는 다음과 같은 종류가 있다.


  • '''이카노 시오카라''' - 오징어로 만들며, 일본에서 가장 흔한 시오카라이다.
  • '''호타루이카노 시오카라''' - 꼴뚜기로 만든다.
  • '''카수오노 시오카라''' - 가다랑어로 만든다
  • '''카키노 시오카라''' - 굴로 만든다.
  • '''우니노 시오카라''' - 성게알로 만든다.
  • '''아미노 시오카라''' - 새우로 만든다.


일부 시오카라는 별칭으로 불리기도 한다.

  • '''간즈케''' (がん漬일본어) - 농게로 만든 시오카라
  • '''고노와타''' (このわた일본어, 海鼠腸일본어) - 해삼으로 만든 시오카라
  • '''메푼''' (めふん일본어) - 개언어(연어의 일종)로 만든 시오카라

3. 1. 한국의 젓갈

조선에서는 젓갈 또는 젓이라고 칭하며, 김치를 담글 때의 조미료로 빠질 수 없는 것이다. 물론, 그대로 식탁에도 오른다.

젓갈 종류설명
새우젓작은 새우로 담근 젓갈. 김치, 돼지고기 요리에 사용된다.
게장게로 담근 젓갈.
멸치젓멸치로 담근 젓갈.
자리젓자리돔으로 담근 젓갈.
조기젓조기로 담근 젓갈.
갈치젓갈치로 담근 젓갈. 김치를 담글 때 사용된다.
성게젓성게로 담근 젓갈. 제주도에서 쿠살이라고 부르는 성게를 사용하여 만든다.
창난젓명태의 창자로 담근 젓갈. 일본에서는 チャンジャ(찬자)라고도 불린다.
조개젓조개(주로 바지락)로 담근 젓갈.
액젓젓갈의 윗물
명란젓명태 알을 원료로 만든 젓갈.
어리굴젓굴을 원료로 만든 젓갈.
오징어젓오징어를 원료로 만든 젓갈.
아가미젓명태 아가미를 원료로 만든 젓갈.
꼴뚜기젓꼴뚜기를 원료로 만든 젓갈.
전복젓전복을 원료로 만든 젓갈.



최근에는 김치 젓갈 등도 판매되고 있다.

3. 2. 일본의 젓갈 (시오카라)

《곤쟉쿠모노가타리(今昔物語)》에 '시오카라(塩辛)'라는 말이 등장하지만, 에도 시대 이후의 시오카라와 같은 것인지 확인되지 않고 시대적으로 고립되어 있어서 첫 등장은 《닛포지쇼(日葡辞書)》로 하는 것이 타당하다고 여겨진다.[24] 16세기부터 기록이 확인 가능한 '나시모노(なし物)'와의 병용이 당분간 계속되다가, 에도 중기·후반 이후로는 '시오카라'라는 명칭이 정착되었다.[24]

현대 일본에서 일반적으로 시오카라라고 하면 오징어 시오카라를 가리키지만, 오징어 외에도 다양한 어패류를 원료로 한다.

  • '''이카노 시오카라''' (오징어) : 일본인이 가장 일반적으로 소비하는 시오카라이다.
  • '''호타루이카노 시오카라''' (꼴뚜기)
  • '''카수오노 시오카라''' (가다랑어)
  • '''카키노 시오카라''' (굴)
  • '''우니노 시오카라''' (성게알)
  • '''아미노 시오카라''' (새우)


일부 시오카라는 위의 예와 달리 별칭을 가진다.

  • '''간즈케''' (がん漬) (농게)
  • '''코노와타''' (このわた, 海鼠腸) (해삼)
  • '''메푼''' (めふん) (개언어)

  • '''오징어 시오카라''' : 오징어 몸을 잘게 썰어 내장, 소금을 넣고 만든다.
  • '''문어 시오카라''' : 오징어 시오카라와 마찬가지로 만들어진다. 고추냉이와 함께 절인 것은 타코와사비(타코와사)라고 한다. 큰발문어나 야나기다코의 알 시오카라 등, 여러 종류가 있다.
  • '''새우 시오카라''' : 북쪽분홍새우・단새우 등의 새우를 절인 것.
  • '''아미 시오카라''' : 붉은새우아미, 가시발아미, 털아미 등을 통째로 염장한 것.
  • '''키리코미''' : 연어나 청어를 썰어 누룩, 소금, 고추와 함께 절인 것. 홋카이도에 전해진다.
  • '''간즈케''' : 게엄지발가락, 게거미, 아리아케게 등, 갯벌에서 나는 소형 게를 으깨어 시오카라로 만든다.
  • '''가다랑어 시오카라''' : 고치현의 시오카라, 오키나와현의 와타가라스 등.
  • '''히시코''' (鯤) : 멸치
  • '''스쿠가라스''' : 자리돔의 치어를 염장한 것. 오키나와의 명물.
  • '''우루카''' (아유우루카) : 은어의 내장이나 몸
  • '''도미 시오카라''' : 도미의 창자, 알, 정소
  • '''메푼''' : 연어의 신장 시오카라. 홋카이도의 전통 식품.
  • '''명란젓 시오카라''' : 명태의 알을 발효될 때까지 염장한 것.
  • '''고노와타''' : 해삼의 내장.
  • '''멍게 시오카라''' : 멍게 전체를 절인 것.
  • '''바쿠라이''' : 해삼 창자와 멍게 시오카라를 섞은 것.
  • '''에타리 시오카라''' : 나가사키현운젠시의 향토 요리. 에타리는 멸치의 뜻.


그 외 - 참치, 고등어, 뱅어, 굴, 소라, 대합, 전복, 가리비의 끈 등, 다종 있다.

잘게 썬 오징어에 내장과 소금을 넣고 가끔 저어가며 절인 발효 식품이다.[17] 원료는 참오징어를 사용하는 경우가 많다.[17]

전통적인 오징어 젓갈은 크게 3가지 종류로 분류할 수 있다.[18]

  • '''흰젓''' : 껍질을 벗긴 오징어 살(과 지역에 따라 간)에 소금을 넣고 발효시킨 것이다. 간이 없으면 겉보기에는 생선회와 비슷하다. 하얗다.
  • '''붉은젓''' : 껍질이 붙은 채의 오징어 살과 간(내장: 중장선), 소금을 넣고 발효시킨 것이다. 완성되면 붉은 갈색이다.
  • '''먹젓''' : 오징어 살에 오징어 먹물, 소금을 넣고 발효시킨 것이다. 완성되면 검정색이다.


간이 제조법으로는 오징어 살과 내장을 따로 염장하여 어느 정도 숙성(3일 정도)시킨 후 오징어 살과 내장을 섞는다.[19] 간 첨가량은 3~10% 정도이다.[20]

오징어 젓갈의 발효는 내염성 유산균[21] 등 여러 세균[8]의 작용 외에, 내장(주로 오징어 고로라고 불리는 중장선)에 포함된 소화 효소에 의한 자기 소화가 일어나 아미노산이 생성되는 작용도 중요한 역할을 한다.

염분이 높고 숙성 기간이 긴 전통적인 젓갈에 비해 현대에는 저염화가 선호되어 숙성 기간이 짧은 저염분 젓갈이 제조되게 되었지만, 후자는 무침 요리 같은 식품으로 여겨진다.[17] 염분은 전통적인 제조법의 경우 8-15% 정도, 저염 제품은 4-8%이지만, 저염 제품에서는 식품 위생상의 문제를 일으키기 쉬워진다.[22][23]

아미의 염젓은 동아시아 각지 (일본의 아리아케해 연안, 한국, 중국, 홍콩의 청차우 섬, 마카오 등)에서 만들어져 조미료로 사용된다. 여기서 많이 사용되는 것은 아키아미나 그 근연종이지만, 이것들은 엄밀히 말하면 아미가 아니라 새우의 일종이다. 실새우 (아미목)나 털보집게벌레 (크릴새우목, 별명: 이사다) 등의 염젓도 존재하지만, 아키아미만큼 유통되지 않는다.

한국에서는 새우젓이라고 하며, 김치를 담글 때 발효를 촉진하고 아미노산의 감칠맛을 더할 목적으로 사용된다.

4. 제조 방식

시오카라는 전통 제조 방식과 간이 제조 방식으로 나뉜다.


  • 전통 제조 방식: '''젓갈'''로 불리며, 상온 유통이 가능하다.
  • 간이 제조 방식: '''저염 젓갈'''로 불리며, 생산부터 유통까지 10°C 이하의 온도 관리가 필요하다.[12] "냉장 보관" 표시가 필수적이다.[13]


젓갈은 잘게 썬 오징어에 내장과 소금을 넣고 절여 발효시킨 식품이다.[17]

4. 1. 오징어 시오카라

오징어로 만든 시오카라를 이카노 시오카라(イカの塩辛|이카노시오카라일본어)라고 하며, 일본에서 가장 흔하게 먹는 시오카라이다.[17] 주로 참오징어를 사용한다.[17]

전통적인 오징어 젓갈은 크게 다음 3가지 종류로 분류할 수 있다.[18]

종류설명
흰젓껍질을 벗긴 오징어 살(지역에 따라 간)에 소금을 넣고 발효시킨다. 간이 없으면 생선회와 비슷하며, 하얗다.
붉은젓껍질이 붙은 채로 오징어 살과 간(내장: 중장선)에 소금을 넣고 발효시킨다. 완성되면 붉은 갈색을 띤다.
먹젓오징어 살에 오징어 먹물과 소금을 넣고 발효시킨다. 완성되면 검은색을 띤다.



간을 이용한 제조법은 오징어 살과 내장을 따로 소금에 절여 3일 정도 숙성시킨 후 섞는 방식이다.[19] 간은 3~10% 정도 첨가한다.[20]

오징어 젓갈의 발효에는 내염성 유산균[21] 등 여러 세균[8]의 작용 외에, 내장(주로 오징어 고로라고 불리는 중장선)에 포함된 소화 효소에 의한 자기 소화로 아미노산이 생성되는 작용도 중요하다.

현대에는 염분이 높고 숙성 기간이 긴 전통적인 젓갈보다 숙성 기간이 짧은 저염분 젓갈이 선호되지만, 저염분 젓갈은 무침 요리와 같은 식품으로 여겨진다.[17] 전통적인 제조법은 염분이 8-15% 정도이고, 저염 제품은 4-8%이지만, 저염 제품은 식품 위생상 문제를 일으키기 쉽다.[22][23] 모모야의 병 젓갈 제품은 전통 제조법과 같이 17%의 높은 염분 농도를 가지고 있어, 보존료 없이 미개봉 상태에서 상온 보존이 가능하다.

5. 섭취 방법 및 기타

선술집 등에서는 무즙 등과 함께 안주로 내는 경우가 많다.[1] 가정에서는 밥에 얹어 먹거나, 차즈케로 만들어 먹기도 한다.[1] 단백질이 분해되어 아미노산을 생성하여 감칠맛을 내기 때문에, 냄비 요리 등의 비밀 양념으로 첨가하기도 한다.[1] 홋카이도에서는 찐 감자에 오징어 젓갈을 올려 먹는 경우도 있다.[1]

6. 동남아시아의 유사 젓갈

동남아시아에서는 새우젓과 유사하게 오키아미나 새우를 발효시켜 만든 페이스트 또는 고형 조미료가 사용된다. 이는 일본의 아미노시오카라와는 달리 원형이 없다.[1]

필리핀에서는 바고옹이라고 하며, 요리의 조미에 사용된다. 특히 카레카레의 조미에는 빠질 수 없다고 한다.[1]

참조

[1] 뉴스 Ocean Shock: Warming waters send squid out of reach in land of sushi. https://www.reuters.[...] 2021-09-19
[2] 웹사이트 Surugaya Kahei: a little shiokara goes a long way https://www.japantim[...] 2021-09-19
[3] 웹사이트 Squid profits squeezed as Japan's catch hits record lows https://www.japantim[...] 2021-09-19
[4] 간행물 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
[5] 간행물 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
[6] 웹사이트 五訂増補日本食品標準成分表 https://www.mext.go.[...]
[7] 웹사이트 五訂増補日本食品標準成分表 脂肪酸成分表編 https://www.mext.go.[...]
[8] 논문 いか塩辛熟成中のアミノ酸生成における微生物の関与について https://doi.org/10.2[...] 1994
[9] 논문 スルメイカ塩辛の菌相特性に及ぼすトリメチルアミンオキシドの影響 https://doi.org/10.2[...] 1991
[10] 논문 日本の米と食文化 https://hdl.handle.n[...] 2009
[11] 논문 保存食「塩辛・魚醤」の伝統的食習慣とその地域性 魚食文化に関する研究 (第3報) https://doi.org/10.1[...] 2003
[12] 웹사이트 低塩分塩辛の取り扱いについて https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省 2007-12-10
[13] 웹사이트 低塩分塩辛などの取扱について http://www.oshima.pr[...] 北海道 渡島総合振興局 2007-01-23
[14] 서적 日本の食文化史 岩波書店 2015-11-27
[15] 서적 つれづれ日本食物史 東京美術
[16] 서적 聞き書ふるさとの家庭料理 （社）農山漁村文化協会編
[17] 학술지 水産の発酵食品 -塩辛・くさや・ふなずし・糠漬け- http://id.nii.ac.jp/[...] 化学工業社 1997-02
[18] 웹사이트 "保存食？　イカの塩辛　黒作り、白作り、赤作りの違い" https://osakana.suis[...] 魚食普及推進センター
[19] 논문 日本と韓国の塩辛の水分活性,塩分濃度および微生物汚染について https://doi.org/10.1[...] 1991
[20] 논문 いか塩辛による食中毒について http://ir.tokyo-kase[...] 2007
[21] 논문 好塩性・好アルカリ性乳酸菌の多様性と特性 https://doi.org/10.5[...] 2009
[22] 논문 イカ塩辛中のヒスタミン量とその関連細菌フローラ https://doi.org/10.3[...] 1996
[23] 웹사이트 イカの塩辛で腸炎ビブリオ食中毒？ http://www.mac.or.jp[...] 北海道大学大学院水産科学研究院
[24] 서적 つれづれ日本食物史 東京美術


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com