식물성 치즈

3. 시장

2018년부터 식물성 치즈 시장은 전 세계적으로 성장했다. 시장 조사에 따르면 유럽이 43%로 가장 큰 시장 점유율을 차지했으며, 북미, 아시아 태평양, 남미, 중동 및 아프리카가 그 뒤를 이었다.^[9] 글로벌 식물성 치즈 시장은 2016년 21억 달러에서 2024년 말까지 39억 달러의 시장 가치를 달성할 것으로 예상된다.^[10]

식물성 식품 협회(Plant Based Food Association)에 따르면, 미국의 식물성 식품 시장은 2024년까지 40억 달러의 판매액에 도달할 것으로 예상된다.^[11] 이러한 성장은 채식주의 식단에 대한 선호도 증가, 도시 인구 증가, 국제 음식에 대한 선호도 증가에 의해 주도된다.^[12][13] 여러 식료품 체인점이 식물성 치즈에 대한 예상되는 성장에 대응하기 위해 전문점과 슈퍼마켓 내에서 지리적 입지를 확장했으며, 연간 판매 성장률은 8%로 예상된다.^[9]

이 시장을 통해 제조, 유통 및 생산되는 보다 일반적인 유형의 식물성 치즈는 모차렐라 치즈, 파르메산 치즈, 체다 치즈, 고다 치즈, 크림 치즈와 같은 비유제품 치즈이다. 이러한 식물성 치즈는 레스토랑, 식료품점, 빵집, 채식 학교 급식 및 가정에서 소비된다. 식물성 치즈는 2020년대 중반까지 성장하고 다양해질 것으로 예상된다.^[14]

2017년 현재, 식물성 치즈는 일반적으로 유제품 치즈보다 소비자에게 더 비싸다.^[35]

한국에서도 채식 인구 증가와 함께 비건 치즈에 대한 관심이 높아지고 있다.^{[9][10][11][12][13]} 다양한 국내외 비건 치즈 제품들이 출시되고 있으며, 온라인과 오프라인 매장에서 구매할 수 있다. 국내 식품 기업들도 비건 치즈 개발 및 생산에 참여하고 있으며, 모차렐라 치즈, 파르메산 치즈, 체다 치즈, 고다 치즈, 크림 치즈와 같은 다양한 식물성 치즈들이 레스토랑, 식료품점, 빵집, 채식 학교 급식 및 가정에서 소비되고 있다.^[14]

3. 1. 한국 시장 현황

4. 규제

비건 치즈의 라벨 표기는 다른 비건 유제품 유사 식품과 마찬가지로 논란이 되고 있으며, 유제품 업계는 비유제품에 "치즈"와 같은 용어 사용을 금지하려 하고 있다.^[15] 순수 식물성 제품을 "치즈"로 표기하는 것은 유럽 연합과 영국에서 금지되어 있다.^[16]

캐나다 식품 검사국(CFIA)은 브리티시컬럼비아주 밴쿠버의 한 비건 치즈 상점에 제품을 치즈라고 부르는 것을 중단하라고 명령했으나, 이후 "100% 유제품 무첨가 식물성 치즈"라는 명칭을 사용하는 것에 대해 "진실한 경우" 이의를 제기하지 않는다고 밝혔다.^[17][18]

유럽 연합 규정에 따르면 "치즈"를 포함한 유제품에 적용되는 용어는 동물성 우유에서 파생된 제품에만 사용할 수 있다.^[16] 유럽 연합 사법 재판소는 순수 식물성 제품을 "식물 치즈" 또는 "채식 치즈"로 표기하고 판매할 수 없다고 판결했다.^[19]

영국에서는 "우유", "치즈", "크림"과 같은 용어에 엄격한 식품 라벨링 기준이 적용되며, 이는 유제품을 설명하기 위해 보호되고 있으며 비유제품을 설명하는 데 사용할 수 없다.^[20]

비건 치즈 회사인 Miyoko's Creamery는 캘리포니아 농무부에 회사가 포장에 유제품 관련 단어 사용을 중단하라는 명령을 받은 후 소송을 제기했다.^[22] 회사 창립자 미요코 시너(Miyoko Schinner)는 비건 식품 관련 표현의 자유를 옹호하는 선두 주자이다.^[23][25]

2022년부터 터키에서는 비건 치즈의 생산 및 판매가 금지되었다.^[26]

5. 재료 및 생산

비건 치즈는 콩, 아몬드 등과 같은 식물에서 추출한 단백질을 주원료로 사용한다.^[27][28] 유제품 치즈의 식감과 녹는 성질을 구현하기 위해 검, 단백질, 고형분, 지방 등을 혼합한다.^[29] 견과류 기반 비건 치즈는 고체 형태로 인해 잘 녹지 않는다.^[27]

최근에는 효모를 이용한 정밀 발효 카제인으로 치즈를 만드는 기술도 개발되고 있으며, 일부 기업은 미국 식품의약국으로부터 GRAS 지정을 받았다.^[30][31]

레몬 주스와 같은 산성 성분을 사용하거나, 발효 과정을 통해 맛을 내기도 한다.^[27] 발효 제조 공정은 유제품 치즈의 질감과 맛을 재현하는 데 자주 사용되지만,^[32] 식물성 우유의 단백질이 배양제에 다르게 반응하고 전통적인 치즈처럼 응고되지 않기 때문에 유제품 치즈와는 다른 공정이 필요하다. 실온 및 습도를 모니터링하고, rejuvelac, 무유제품 요구르트 또는 콤부차(발효 과정에 관련된 위험으로 인해 권장되지 않음) 및 케피어 케피어 알갱이(권장되지만 자주 사용되지 않음)와 같은 배양제를 사용하여 숙성시킨다.^[33][27]

발효 과정에서는 위생 관리가 중요하며, 살모넬라, 리스테리아, 대장균(''E. coli'') 등 병원균 오염에 주의해야 한다.^[33] 단단하거나 굳은 비건 치즈에는 한천, 카라기난, 타피오카 타피오카 가루, 잔탄 검과 같은 천연 물질이 포함된다.^[27]

6. 영양

비건 치즈의 영양 성분은 종류에 따라 다양하다.^[34]

대부분의 비건 치즈는 콜레스테롤이 없고 유제품 치즈보다 포화 지방이 적다. 칼슘 함량은 대부분 낮은 편이지만, Go Veggie 브랜드는 유제품 치즈와 유사한 칼슘 함량을 가지고 있다. 일반적으로 유제품 치즈에 비해 단백질 함량이 낮다.^[35]

1998년 연구에 따르면 체다 치즈와 비교했을 때 비건 치즈는 칼로리, 지방, 단백질이 더 낮았다. 비건 치즈는 리보플라빈과 비타민 B12가 더 높았지만, 비타민 A나 비타민 D는 제공하지 않았다. 칼슘의 경우 비건 치즈도 유용한 공급원이 될 수 있지만, 체다 치즈만큼은 아니었다.^[5]

일부 비건 치즈는 비타민 B12 강화를 통해 영양을 보충하기도 한다.^[35]

참조

_[1] 서적 Artisan Vegan Cheese Book Publishing Company 2013
_[2] 웹사이트 What in the World is Vegan Cheese, Anyway? Can it Actually Replace 'Real' Cheese? https://www.organica[...] Organic Authority 2018-04-03
_[3] 웹사이트 Evaluación de queso análogo a base de papa (Solanum tuberosum) con y sin especias como alternativa vegana. https://core.ac.uk/d[...] 2019
_[4] 서적 History of Fermented Tofu - A Healthy Nondairy / Vegan Cheese (1610-2011) https://www.soyinfoc[...] Soyinfo Center 2011
_[5] 논문 The vegan dairy https://www.emerald.[...] 1998-01-01
_[6] 웹사이트 The Evolution of Vegan Cheese https://www.freshnle[...] Fresh n' Lean 2018-04-03
_[7] 웹사이트 A Guide to Vegan Cheese http://allamericanve[...] All American Vegan 2018-04-03
_[8] 뉴스 Can Start-Ups Make Us Love Animal-Free Dairy? 2020-10-05
_[9] 논문 Global vegan cheese market 2019-2023 https://www.technavi[...] 2019
_[10] 웹사이트 Global Plant-Based Cheese Market to Reach $3.9 Billion by 2024! https://www.onegreen[...] 2020-07-01
_[11] 웹사이트 2018 U.S. Retail Sales Data for Plant-Based Foods https://plantbasedfo[...] 2019-10-24
_[12] 논문 Global vegan cheese market 2019-2023 2019
_[13] 뉴스 Artisanal vegan cheese comes into its own https://www.sfchroni[...] Hearst Newspapers 2019-11-13
_[14] 뉴스 Vegan Cheese Market 2018 {{!}} Industry Key Players, Growth, Trends, Analysis & Forecast to 2025 https://amazingnewsh[...] 2018-11-06
_[15] 뉴스 Senators ask FDA to crack down on non-dairy milks, cheeses https://thehill.com/[...] 2020-01-24
_[16] 뉴스 EU court bans dairy-style names for soya and tofu https://www.bbc.com/[...] 2021-01-15
_[17] 웹사이트 Vancouver vegan cheese shop told they can no longer use the word 'cheese' in packaging https://globalnews.c[...] 2019-02-18
_[18] 웹사이트 CFIA to permit Blue Heron Creamery to use the word 'cheese' on label | Dished https://dailyhive.co[...] 2018-08-25
_[19] 웹사이트 Judgment in Case C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV v TofuTown.com GmbH https://curia.europa[...] 2021-01-15
_[20] 웹사이트 Food standards: labelling and composition https://www.gov.uk/g[...] 2021-01-15
_[21] 웹사이트 Britain's first all-vegan cheese shop causes a stink as dairy industry demands it changes branding http://www.cityam.co[...] 2019-02-17
_[22] 뉴스 Vegan company Miyoko's Creamery sues California over labeling restrictions https://www.sfchroni[...] 2020-02-09
_[23] 웹사이트 Miyoko's Kitchen sued over vegan butter labels: 'Products bask in dairy's halo' https://www.foodnavi[...] 2020-02-09
_[24] 웹사이트 Vegan Cheese Is Ready to Compete With Dairy. Is the World Ready to Eat It? https://www.eater.co[...] 2021-04-12
_[25] 웹사이트 Miyoko's Scores Plant-Based Victory in Hometown of Petaluma! https://plantbasedfo[...] 2020-02-09
_[26] 웹사이트 Vegan Cheese Is Now Banned In Turkey in Latest Global Label War https://vegnews.com/[...] 2022-07-18
_[27] 서적 Artisan Vegan Cheese: From Everyday to Gourmet https://books.google[...] Book Publishing Company 2013-03-14
_[28] 논문 Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials 2018-08-01
_[29] 웹사이트 Cracking The Code: Making Vegan Cheese Taste Cheesier https://www.npr.org/[...] NPR 2018-04-03
_[30] 웹사이트 Real Vegan Cheese and Real Nutrition Science https://www.thevegan[...] The Vegan RD 2018-04-03
_[31] 웹사이트 New Culture {{!}} "GRAS" for New Culture Animal-free Casein https://www.newcultu[...] 2024-10-09
_[32] 뉴스 The Vegan Way https://scienceandfo[...] 2018-11-27
_[33] 간행물 "Outbreak of S. Weltevreden linked to fermented cashew nut cheese in Victoria, BC" 2018-09-24
_[34] 논문 Vegan Cheese: New and Improved Versions https://www.vrg.org/[...] 2008
_[35] 논문 A Guide to Vegan Cheese https://www.vrg.org/[...] 2017