이화주
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1. 개요
이화주는 배꽃이 피는 계절에 빚거나 그 무렵에 누룩을 만들어 빚는 전통 술로, 배꽃술 또는 백운향이라고도 불린다. 고려 시대부터 빚어졌으며, 쌀을 주재료로 하여 특권층이나 부유층에서 즐겨 마셨다. 조선 시대 문헌에 제조법이 상세히 기록되었으나, 일제강점기 주세 정책 등으로 인해 전통 방식의 제조가 거의 사라졌다. 1980년대 이후 전통주에 대한 관심이 높아지면서 복원 및 현대화 노력이 이루어지고 있다. 멥쌀가루와 쌀누룩인 이화곡을 주재료로 하며, 쌀가루를 익반죽하여 구멍떡을 만들어 발효시키는 방식으로 제조한다. 숟가락으로 떠서 먹거나, 여름에는 찬물을 타서 마시기도 한다.
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소주란 증류하여 만든 술을 의미하며, 제조 방식에 따라 전통적인 증류식 소주와 대량 생산에 적합한 희석식 소주로 나뉜다.
| 이화주 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 미주 탁주 |
| 원산지 | 한국 |
| 관련 음료 | 막걸리 |
| 유사 음료 | 점주 |
2. 이름
이화주는 배를 뜻하는 "이(梨)", 꽃을 뜻하는 "화(花)"와 술을 뜻하는 "주(酒)"로 이루어진 한자어이다. 배꽃이 피는 계절에 빚거나 그 무렵에 누룩을 만들어 빚으며, 술색이 배꽃처럼 희다.[1] '''배꽃술''' 또는 '''백운향'''(白雲香)이라고도 부르며,[2] 재료가 가루이기 때문에 '''가루술'''이라고도 한다.[1] 물을 아주 적게 넣어 되직하므로 '''죽술'''이나 '''떠 먹는 술'''이라고도 부른다.[1]
이화주는 고려 시대부터 빚어온 술로, 《한림별곡》 등 여러 문헌에 등장한다. 조선 시대에는 《산가요록》, 《음식디미방》 등의 문헌에 이화주 제조법이 상세히 기록되어 있다.[1][4]
3. 역사
3. 1. 고려 시대
이화주는 고려 시대 때부터 빚은 술로, 탁주 중에서도 쌀이라는 고급 재료로만 공을 들여서 고생스럽게 만들어내는 술이기 때문에 주로 특권층인 사대부나 부유층이 즐겼을 것이라 여겨진다.[3][4] 고려 고종(1213~1259) 때 지어진 경기체가인 《한림별곡》 제4장에 다음과 같이 이화주가 언급된다.[1]
黃金酒柏子酒松酒醴酒|황금주백자주송주예주중국어
竹葉酒梨花酒五加皮酒|죽엽주이화주오가피주중국어
鸚鵡盞琥珀杯예득부어|앵무잔호박배예가득부어중국어
偉勸上人景긔엇더니잇고|위권상인경기엇더하니잇고중국어
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劉伶陶潛兩仙翁의|유령도잠양선옹의중국어
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3. 2. 조선 시대
고려 시대부터 빚은 탁주의 일종인 이화주는 쌀이라는 고급 재료를 사용하고 만드는 과정이 까다로워, 주로 사대부나 부유층 등 특권층이 즐겨 마셨을 것으로 추정된다.[3][4]
조선 시대에는 이화주 제조법이 여러 문헌에 상세히 기록되어 있다. 1450년경 어의 전순의가 지은 《산가요록》과 1670년경 장계향이 지은 《음식디미방》에 이화주 빚는 법이 상세히 기록되어 있으며,[1] 그 외에도 《요록》, 《주방문》, 《산림경제》, 《임원경제지》 등에도 이화주에 대한 기록이 남아있다.[4]
4. 제조
이화주는 쌀가루로 만드는 술로, 발효제인 누룩도 쌀로 만든다.[1] 멥쌀가루를 익반죽하여 만든 누룩인 이화곡(梨花曲)은 이화주 특유의 맛과 향을 결정한다.[1] 이화주는 쌀가루로 구멍떡을 만들어 삶은 후, 이화곡 가루와 섞어 발효시켜 만든다.
4. 1. 재료
주재료는 멥쌀이며, 누룩 또한 쌀로 만든 이화곡(梨花曲)을 사용한다.[1] 이화곡은 멥쌀을 물에 불린 후 가루 내어 익반죽하고, 오리알 크기로 뭉쳐 볏짚으로 싸서 발효시킨다.[1][5]술을 빚을 때 멥쌀과 이화곡의 비율은 10:3이다.[1] 쌀을 불려 빻은 후 뜨거운 물로 익반죽하여 구멍떡을 만들고, 삶아 식힌 후 이화곡 가루와 섞어 발효시킨다.[1][5]
4. 2. 이화곡 만들기
멥쌀을 물에 하룻밤 불려 두었다가 곱게 가루를 내고 체에 내린 다음 뜨거운 물로 익반죽해 오리알 크기의 둥근 모양으로 단단하게 뭉쳐 만든다.[1] 물은 쌀가루를 손에 쥐면 모양이 생길 정도로만 붓고, 누룩 안에 공기가 들어가지 않게 손으로 힘껏 쥐어 만들어야 한다.[5]뭉친 덩어리를 볏짚으로 싸고 빈 섬에 담아 더운 구들에 두고 약 30도 전후에서 2주 정도 발효 숙성하면 솜털 같은 곰팡이가 핀다.[1][5] 3~5일간 햇볕에 나쁜 균을 살균하는 법제(法製) 과정을 거친 뒤, 곰팡이를 다 털어내고 깎아내어서 이화곡의 흰색이 드러나게 다듬는데, 누룩을 반으로 깼을 때 속에 옅은 노란색이 보이면 잘 뜬 것이다.[5][1] 완성된 이화곡은 절구에 넣고 아주 곱게 빻아서 쓴다.[1] 이화곡 가루에는 쌀 전분을 당으로 만드는 당화효소와 자연 효모가 있어, 물과 쌀이 있는 곳에 넣어주면 탄산을 내뿜으며 알코올을 만드는 발효가 일어난다.[5]
4. 3. 술 빚기
멥쌀과 이화곡을 10:3 비율로 섞어 술을 빚는다.[1] 멥쌀은 물에 2시간 정도 불린 뒤 빻아서 고운 체로 쳐 쌀가루를 만든다.[1] 이 쌀가루에 뜨거운 물을 부어 익반죽한다.[1] 익반죽한 쌀가루로는 설기떡이나 베이글처럼 가운데 구멍이 뚫린 구멍떡을 만들고, 끓는 물에 삶아 뜨거울 때 멍울 없이 풀어 넓게 펴서 식힌다.[1][5] 차게 식은 구멍떡에 이화곡 가루를 섞는다. 잘 비벼진 쌀가루와 누룩가루 반죽은 한 시간 정도 가벼운 헝겊으로 덮어둔 뒤, 수제비처럼 잘게 뜯어서 항아리에 넣어 발효시킨다.[1][5] 이틀 이상 지나면 알코올 도수가 매우 낮은 새콤달콤한 이화주가 되며, 일주일 정도 지나면 전통 이화주를 맛볼 수 있다.[1][5] 25도 전후에서 2주 정도 발효시키면 알코올 도수가 10도 정도로 높아지며, 두세 달 숙성시키면 맛이 깊고 부드러워진다.[1][5]5. 음용
숟가락으로 떠서 먹거나, 여름에는 찬물을 타서 마시기도 한다.[4][6]
참조
[1]
뉴스
잔을 꺾지 마세요, 이 술은 떠서 드세요
http://www.ohmynews.[...]
2019-01-22
[2]
웹인용
이화주
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2019-03-05
[3]
뉴스
막걸리, 알고 마시면 더 땡긴다
http://www.hani.co.k[...]
2010-08-25
[4]
뉴스
지금, 초여름에 즐기는 막걸리와 전통주 문화
http://food.chosun.c[...]
2014-05-22
[5]
뉴스
떠먹는 막걸리 '이화주'는 어떻게 만들지?
http://food.chosun.c[...]
2014-10-23
[6]
뉴스
"[뉴스클립] Special Knowledge <592> 전통술 상차림"
https://www.joongang[...]
2015-10-01
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