등심 (돼지고기)
1. 개요
돼지 등심은 돼지의 등 부분에서 얻는 고기로, 구이, 스테이크, 튀김 등 다양한 요리에 사용된다. 개별 분할하여 안심 스테이크로 만들거나, 통으로 구워 먹기도 한다. 등심 부위는 절임 과정을 거쳐 등심 베이컨으로 가공되기도 하며, 이탈리아에서는 건조하여 론지노를 만들기도 한다. 한국에서는 돈가스 등의 요리에 주로 사용된다.
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목차
2. 부위 및 명칭
2.2. 통구이 (Joints or Roasts)
돼지 등심 통구이는 등심의 더 큰 부분으로, 구워 먹는다. '뼈째' 형태는 등갈비가 붙어 있는 상태이며, '뼈 없는' 형태는 구이가 부서지는 것을 막기 위해 정육점용 실로 묶는 경우가 많다. 돼지 껍질을 통구이의 지방 쪽에 추가하여 등심에서 부족한 바삭한 크래클링을 얻을 수 있다.
3. 가공
3.1. 등심 베이컨 (Back bacon)
안심 부위는 절임하여 등심 베이컨을 만들 수 있으며, 영국과 캐나다에서 특히 인기가 높다.
3.2. 론지노 (Lonzino)
론지노는 이탈리아에서 생산되는 일종의 살루미로, 건조 돼지 안심으로 만들어진다. 이는 론자로 알려진 건조 돼지 등심과는 다르다. 스페인에서는 건조 돼지 등심을 로모라고 부른다.