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모르네 소스

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목차

1. 개요

모르네 소스는 베샤멜 소스에 치즈, 소금, 후추를 넣어 만든 부드러운 소스이다. 정확한 기원은 불분명하나, 19세기 파리의 르 그랑 베푸르 레스토랑에서 처음 선보였다는 설이 유력하다. 생선 요리에 사용할 때는 생선 육수로 묽게 만들며, 파르메산, 그뤼에르, 또는 다양한 치즈를 사용한다.

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모르네 소스 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
모네 소스
모네 소스
국가프랑스
종류소스
주요 재료베샤멜 소스, 그뤼예르 치즈, 파르메산 치즈
상세 정보
어원모네(Mornay)는 프랑스 국왕 앙리 4세의 측근이었던 필리프 드 모르네(Philippe de Mornay, 1549년 - 1623년)의 이름에서 유래되었다는 설과, 모네 소스를 발명했다고 전해지는 파리의 요리사 조제프 부아롱(Joseph Voiron)의 아들 모네의 이름에서 유래되었다는 설이 있다.

2. 유래

모르네 소스라는 명칭의 정확한 기원은 불분명하다. 근세 프랑스의 학자이자 외교관이었던 필리프 드 모르네 (1549~1623)의 이름을 따서 지어졌다는 설이 있으나, 그 당시에는 치즈를 넣어 만드는 소스라고 하면 블루테 소스가 기본이었고 베샤멜 소스는 아직 개발되지 않은 시대였다는 오류가 있다.[14]

1820년 출간된 왕실 요리법 (Le cuisinier Royal)에도 모르네 소스라는 단어는 실려있지 않았으며, 19세기 파리에서 이름을 날렸던 레스토랑인 팔레로얄의 르 그랑 베푸르에서 모르네 소스를 처음 선보인 것이 직접적인 기원으로 여겨진다.[14]

3. 재료

베샤멜 소스(버터, 밀가루, 우유)와 강판에 간 치즈, 소금, 후추로 만든 부드러운 소스이다. 종종 달걀 노른자를 넣어 풍미를 더하기도 한다.[5][6] 생선 요리에 사용할 때는 생선 육수를 넣어 묽게 만들기도 한다.[7][9] 치즈는 파르메산, 그뤼에르,[6][8][9] 또는 이 둘을 혼합하여 사용하며, 파르메산[5]이나 그뤼에르[10]만 단독으로 사용하기도 한다.

참조

[1] 서적 La Technique The French Culinary Institute 1995
[2] 서적 Le grande Larousse gastronomique Larousse 2007
[3] 웹사이트 Mornay Sauce | Traditional Sauce from France | TasteAtlas https://www.tasteatl[...]
[4] 웹사이트 Cuisine Bourgeoise http://www.nicks.com[...] Nicks Wine Merchants 2011-07-02
[5] 서적 Essential Pépin: More Than 700 All-Time Favorites from My Life in Food https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2011-10-18
[6] 서적 Le repertoire de la cuisine https://archive.org/[...] Dupont et Malgat-Guériny. 1956-01-01
[7] 서적 La cuisine de tous les mois http://archive.org/d[...] Paris : Goubaud 1890
[8] 서적 La cuisine de Madame Saint-Ange : recettes et méthodes de la bonne cuisine française. 1300 recettes, 110 dessins in texte http://archive.org/d[...] Paris : Larousse 1958
[9] 서적 Le guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique. Par A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc.,... https://books.google[...] au bureau de "l'Art culinaire" 1903
[10] 서적 Guide de la bonne cuisinière http://archive.org/d[...] Paris : Vermot 1880
[11] 서적 La Technique The French Culinary Institute 1995
[12] 서적 Le grande Larousse gastronomique Larousse 2007
[13] 서적 On Food and Cooking; The Science and Lore of the Kitchen https://books.google[...] Scribner
[14] 웹인용 Cuisine Bourgeoise http://www.nicks.com[...] Nicks Wine Merchants 2011-07-02


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