블루테 소스
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- 1. 개요
- 2. 종류
- 3. 파생 소스
- 3.1. 알부페라 소스 (Sauce Albufera)
- 3.2. 알망드 소스 (Sauce Allemande)
- 3.3. 오로라 소스 (Sauce Aurore)
- 3.4. 베르시 소스 (Sauce Bercy)
- 3.5. 헝가리안 소스 (Sauce Hongroise)
- 3.6. 노르망드 소스 (Sauce Normande)
- 3.7. 폴레트 소스 (Sauce Poulette)
- 3.8. 폴로네즈 소스 (Sauce Polonaise)
- 3.9. 라비고트 소스 (Sauce Ravigote)
- 3.10. 뱅 블랑 소스 (Sauce Vin Blanc)
- 3.11. 쉬프렘 소스 (Sauce Suprême)
- 3.12. 베네치안 소스 (Sauce Vénitienne)
- 3.13. 와인 소스 (Wine Sauce)
- 참조
1. 개요
블루테 소스는 버터와 밀가루를 볶아 루를 만들고, 여기에 육수를 넣어 만드는 프랑스 요리의 기본 소스 중 하나이다. 송아지, 닭고기, 생선 육수를 사용하여 각각 송아지 벨루테, 닭고기 벨루테, 생선 벨루테로 나뉜다. 이 소스는 다양한 요리에 사용되며, 다른 소스의 기본이 된다. 블루테 소스를 기본으로 하여 알부페라 소스, 알망드 소스, 오로라 소스 등 다양한 파생 소스를 만들 수 있다.
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| 블루테 소스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 프랑스 |
| 종류 | 소스 |
| 주요 재료 | 육수, 루 |
2. 종류
버터와 밀가루를 볶아 루를 만드는 점은 베샤멜 소스와 같지만, 벨루테 소스를 만들 때는 베샤멜 소스를 만들 때보다 조금 더 볶아 가볍게 색을 내어 블론드 색으로 만든다. 벨루테 소스에는 송아지 벨루테, 닭고기 벨루테, 생선 벨루테의 세 종류가 있으며, 각각 송아지 흰색 퐁(퐁 드 보), 닭고기 흰색 퐁(퐁 드 볼라이유), 생선 퐁(퐁 드 푸아송)으로 앞서 언급한 루를 녹여 만든다. 요리의 주재료에 따라 세 종류의 벨루테 소스 중 어떤 것을 사용할지가 결정된다. 벨루테 소스는 그대로 사용되는 경우는 드물고, 달걀 노른자, 생크림, 치즈를 더해 풍미와 깊이를 더해 사용한다. 닭고기 요리, 해산물 요리와 같은 다양한 요리에 사용되며, 다른 소스의 베이스가 되는 중요한 소스이다.[8]
2. 1. 송아지 벨루테
버터와 밀가루를 볶아 루를 만드는 점은 베샤멜 소스와 같지만, 벨루테 소스를 만들 때는 베샤멜 소스를 만들 때보다 조금 더 볶아 가볍게 색을 내어 블론드 색으로 만든다.송아지 벨루테는 송아지 흰색 퐁(퐁 드 보)으로 앞서 언급한 루를 녹여 만든다. 요리의 주재료에 따라 세 종류의 벨루테 소스 중 어떤 것을 사용할지 결정한다.
벨루테 소스는 그대로 사용되는 경우는 드물고, 달걀 노른자, 생크림, 치즈를 더해 풍미와 깊이를 더해 사용한다.
닭고기 요리, 해산물 요리와 같은 다양한 요리에 사용되며, 다른 소스의 베이스가 되는 중요한 소스이다.[8]
2. 2. 닭고기 벨루테
버터와 밀가루를 볶아 루를 만드는 점은 베샤멜 소스와 같지만, 벨루테 소스를 만들 때는 베샤멜 소스를 만들 때보다 조금 더 볶아 가볍게 색을 내어 블론드 색으로 만든다. 닭고기 벨루테는 닭고기 흰색 퐁(퐁 드 볼라이유)으로 앞서 언급한 루를 녹여 만든다. 닭고기 벨루테 소스는 닭고기 요리에 사용된다[8]。2. 3. 생선 벨루테
버터와 밀가루를 볶아 루를 만드는 점은 베샤멜 소스와 같지만, 벨루테 소스를 만들 때는 베샤멜 소스를 만들 때보다 조금 더 볶아 가볍게 색을 내어 블론드 색으로 만든다.벨루테 소스에는 송아지 벨루테, 닭고기 벨루테, 생선 벨루테의 세 종류가 있으며, 각각 송아지 흰색 퐁(퐁 드 보), 닭고기 흰색 퐁(퐁 드 볼라이유), 생선 퐁(퐁 드 푸아송)으로 앞서 언급한 루를 녹여 만든다. 요리의 주재료에 따라 세 종류의 벨루테 소스 중 어떤 것을 사용할지가 결정된다.
벨루테 소스는 그대로 사용되는 경우는 드물고, 달걀 노른자, 생크림, 치즈를 더해 풍미와 깊이를 더해 사용한다. 닭고기 요리, 해산물 요리와 같은 다양한 요리에 사용되며, 다른 소스의 베이스가 되는 중요한 소스이다.[8]
3. 파생 소스
블루테 소스에서 파생된 소스로는 알부페라 소스, 알망드 소스, 오로라 소스, 베르시 소스, 헝가리안 소스, 노르망드 소스, 폴레트 소스, 폴로네즈 소스, 라비고트 소스, 뱅 블랑 소스, 쉬프렘 소스, 베네치안 소스, 와인 소스 등이 있다. 와인 소스에는 화이트 와인 소스와 샴페인 소스 등이 있다.[6]
3. 1. 알부페라 소스 (Sauce Albufera)
고기 글레이즈(meat glaze) 또는 glace de viande프랑스어를 첨가하여 만든다.3. 2. 알망드 소스 (Sauce Allemande)
알망드 소스는 블루테 소스에 레몬즙, 달걀 노른자, 크림을 약간 첨가하여 만든 소스이다.3. 3. 오로라 소스 (Sauce Aurore)
토마토 퓌레를 넣어 만든다.[8]3. 4. 베르시 소스 (Sauce Bercy)
베르시 소스는 샬롯, 화이트 와인, 레몬즙, 파슬리를 생선 블루테 소스에 첨가하여 만든다.3. 5. 헝가리안 소스 (Sauce Hongroise)
양파, 파프리카, 화이트 와인을 넣어 만든다.3. 6. 노르망드 소스 (Sauce Normande)
노르망드 소스는 블루테 또는 생선 블루테, 크림, 버터, 달걀 노른자를 주요 재료로 사용한다.[2][3] 일부 버전에서는 버섯 조리액과 굴 액체 또는 생선 푸메를 생선 블루테에 첨가하고, 달걀 노른자와 크림을 섞어 마무리한다.3. 7. 폴레트 소스 (Sauce Poulette)
폴레트 소스는 버섯과 잘게 썬 파슬리, 레몬즙으로 마무리한 소스이다.[8]3. 8. 폴로네즈 소스 (Sauce Polonaise)
폴로네즈 소스(Sauce Polonaise)는 폴란드 스타일의 소스로, 블루테 소스에 고추냉이, 레몬즙, 사워크림을 섞어 만든다.[4] 폴로네즈 가니쉬와는 다르다.3. 9. 라비고트 소스 (Sauce Ravigote)
라비고트 소스는 레몬 또는 화이트 와인 식초를 약간 첨가하여 만든다. 전통적으로 양파와 샬롯으로 맛을 내고, 최근에는 머스타드로 맛을 낸 약간 산성인 블루테 소스이다.3. 10. 뱅 블랑 소스 (Sauce Vin Blanc)
뱅 블랑 소스는 생선 트리밍, 달걀 노른자, 버터를 첨가하여 만들며, 일반적으로 생선 요리와 함께 제공된다.[5]3. 11. 쉬프렘 소스 (Sauce Suprême)
쉬프렘 소스(Sauce Suprême)는 버섯 조리액(요리 시 생성)과 크림을 닭고기 블루테 소스에 첨가하여 만든 소스이다.[8]3. 12. 베네치안 소스 (Sauce Vénitienne)
타라곤, 샬롯, 처빌을 넣어 만든 소스이다.3. 13. 와인 소스 (Wine Sauce)
다음은 블루테 소스에서 파생된 와인 소스들이다.참조
[1]
서적
The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery: For Connoisseurs, Chefs, Epicures Complete With 2973 Recipes
Crown Publishers, Inc
[2]
서적
International Dictionary of Food and Cooking
https://books.google[...]
Taylor & Francis
[3]
서적
French Cooking in Ten Minutes
https://books.google[...]
Macmillan
[4]
웹사이트
Cook's Info Encyclopedia
http://www.cooksinfo[...]
CooksInfo.com
2018-03-16
[5]
서적
The Professional Chef
John Wiley & Sons
2011
[6]
서적
Northwoods Fish Cookery
https://books.google[...]
U of Minnesota Press
[7]
웹사이트
프랑스의美食学－料理を美味しく食べるには ― 歴史的視点から
http://repository.se[...]
西南学院大学
2024-09-02
[8]
웹사이트
全部覚えれば料理通！海外のさまざまな「ソース」たち「ヴルーテソース」「ベシャメルソース」「アルマンドソース」
https://woman.mynavi[...]
2014-11-11
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