피자

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1. 개요
2. 역사
3. 요리 과정
4. 나라별 피자
5. 냉동 피자
참조

1. 개요

피자는 튀르키예의 피데에서 유래된 납작한 빵에 토핑을 얹어 구운 요리이다. 이탈리아 나폴리에서 토마토와 치즈를 사용하면서 현대적인 형태를 갖추었으며, 19세기 이탈리아 통일 과정에서 구호 음식으로, 2차 세계 대전을 거치며 미국으로 전파되어 세계적인 음식으로 자리 잡았다. 피자는 다양한 종류와 조리법으로 발전했으며, 오늘날에는 각 지역의 특색을 담은 다양한 피자들이 존재한다.

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피자 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
이름	피자
로마자 표기	pizza
발음 (영어)	/ˈpiːtsə/
발음 (이탈리아어)	/ˈpittsa/
발음 (나폴리어)	/ˈpittsə/
원산지	이탈리아
지역	나폴리, 캄파니아주
종류	납작빵
코스	단일 코스 식사
제공 온도	뜨겁거나 따뜻함
주요 재료	도우, 소스 (보통 토마토 소스), 치즈 (주로 모차렐라)
변형	칼초네, 판제로티
스타일
종류	알 탈리오 알투나 스타일 해변 캘리포니아 스타일 시카고 스타일 콜로라도 스타일 데이턴 스타일 디트로이트 스타일 포카치아 알 로즈마리노 푸가자 할머니 그리스 해피 이란 라치오 마차 멕시칸 나폴리 뉴헤이븐 스타일 뉴욕 스타일 오하이오 밸리 스타일 팬 픽투 카운티 피제타 쿼드시티 스타일 로마 사르데나라 시칠리아 스터프드 크러스트 스시 세인트루이스 스타일 태번 스타일 이탈리안 토마토 파이 트렌턴 토마토 파이
토핑 종류
종류	카프리초사 초콜릿 하와이 케밥 미트볼 풀리에제 콰트로 포르마지 콰트로 스타지오니 해산물 스파게티 타코 화이트 화이트 클램 파이
조리 방법
종류	석탄 화덕 튀긴 그릴 피자 케이크 마르게리타 마리나라
도구
종류	피자 커터 피자 세이버 피자 스톤 주걱 벽돌 오븐 메잘루나 피자 박스
행사
종류	롱아일랜드 피자 축제 & 제빵 대회 국가 피자의 달 세계 피자 챔피언십
냉동 피자 브랜드
종류	베이글 바이츠 셀레스트 디조르노 엘리오스 굿펠라스 그란디오사 홈런 인 닥터 외트커 팔레르모 피자 팝 리슐리외 푸드 (자체 브랜드) 슈완 컴퍼니 (자체 브랜드) 툼스톤 토티노스 바그너
피자 체인 목록
종류	피자 체인 목록 피자 프랜차이즈 목록 캐나다 피자 체인 목록 미국 피자 체인 목록
국가별 피자
종류	아르헨티나 캐나다 중국 북한 미국
관련 기사
종류	피자 효과 점보 슬라이스 피자 한 조각 피자 치즈 피자게티 피자 파티 피자 정리 피자 쥐 왼쪽 소고기가 있는 피자 없음
유사한 요리
종류	피자 베이글 칼초네 코카 총 요우빙 파리나타 플람쿠헨 포카치아 갈릭 핑거 하차푸리 라흐마준 마나키쉬 판제로티 파라타 파스트르말리야 피살라디에르 피자 팝 피자 퍼프 피자 롤 케사디야 사르데나라 소시지 빵 스카차 스피하 스트롬볼리 우타팜

2. 역사

피자는 튀르키예의 전통 빵 피데에서 비롯되었다는 설이 있으며, 이것이 그리스를 거쳐 이탈리아로 전해졌다. 현대 피자는 중세 초기 이탈리아의 토마토가 들어간 나폴리식 파이가 그 기원으로 알려져 있다. "피자"라는 단어는 997년 가에타 마을의 라틴어 문서에서 처음 등장하며, 피자와 유사한 음식은 고대 역사 전반에 걸쳐 발견된다.

19세기 이탈리아의 통일 과정과 세계 대전을 거치며 피자는 이탈리아와 미국을 넘어 세계적인 음식으로 발돋움하였다. 특히, 미국에서는 1960년대부터 배달 방식의 피자 체인점이 유행하면서 더욱 널리 알려지게 되었다.

이탈리아에서 유래했지만, 미국에서 미국식으로 변형된 것도 등장하여 전 세계로 퍼져 현재는 세계적으로 널리 먹히는 요리가 되었다. 최근에는 가정용 냉동식품 피자도 슈퍼마켓에서 판매되어 집에서도 편리하고 저렴하게 즐길 수 있다.

2017년 12월, 이탈리아 남부 나폴리에 전해지는 피자 장인 "피자이올로"의 기술이 유네스코 무형 문화유산에 등재되었다.^[101]

2. 1. 기원

피자의 기원은 확실치 않으나 튀르키예의 전통 빵 피데에서 비롯되었다는 설이 있다. 이 피데가 그리스로 건너갔으며, 그리스에서는 뻬이니를리(Πεϊνιρλι^el)라는 이름의 피데 요리가 있다. 주로 테살리아, 마케도니아, 트라키아의 향토 요리로 알려져 있으며, 뻬이니를리의 명칭 유래는 튀르키예어로 '치즈가 들어있는'(peynirli^tr)이라는 뜻이다. 기본적으로 치즈를 베이스로 토핑하지만, 여기에 다진 고기(κιμάς^el), 살라미(σαλάμι^el), 수주끼(σουτζούκι^el)를 추가하기도 한다. 현대의 피자는 중세 초기 이탈리아의 토마토가 들어간 나폴리식 파이가 그 기원으로, 1889년부터 치즈가 들어가기 시작했다.^[135]

15세기 중반 나폴리의 국왕이었던 페르디난도 1세는 종종 평민으로 은밀히 변장하여 나폴리의 빈민가를 찾아갔다고 전해지는데, 이는 왕비가 궁전에서 금지한 음식인 피자를 맛보고 싶어서였다고 한다.^[136]

그리고 오랫동안 나폴리를 중심으로 서민들의 든든한 식사로 이용되다가 19세기 이탈리아의 통일 과정에서 구휼 음식으로 각광을 받으면서 이탈리아 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 세계 대전에서 이탈리아에 주둔한 미군들이 피자를 맛본 후 미국에 전해지거나 이탈리아의 이민자 및 노동자들이 미국으로 건너가면서 피자가 미국 전역으로 퍼지면서 세계적인 음식으로 발돋움하였다.

"피자"라는 단어의 가장 오래된 기록은 997년 당시 비잔티움 제국의 일부였던 가에타 마을의 라틴어 문서에서 찾을 수 있다. 이 문서에는 특정 재산의 세입자가 가에타 주교에게 매년 성탄절마다 "duodecim pizze"(피자 12개)를, 그리고 부활절마다 12개를 더 주어야 한다고 명시되어 있다.^[13]^[14]

피자와 유사한 음식에 대한 기록은 고대 역사 전반에 걸쳐 발견된다. 기원전 6세기, 다리우스 대왕 통치 시대 아케메네스 제국의 페르시아인 군인들은 전투 방패 위에 치즈와 대추야자를 얹은 납작한 빵을 구웠다.^[25]^[26] 그리고 고대 그리스인들은 빵에 식물성 기름, 허브, 그리고 치즈를 곁들였다.^[27]^[28]

현대 피자는 18세기 또는 19세기 초 이탈리아 나폴리의 유사한 납작한 빵 요리에서 진화했다.^[33] 그 이전에는 납작한 빵에 마늘, 소금, 라드, 치즈와 같은 재료를 얹는 경우가 많았다. 토마토가 처음 언제 추가되었는지는 불확실하며 상반되는 주장이 많지만,^[33] 16세기와 콜럼버스 대교류 이전일 수는 없다.

대중적인 현대 전설에 따르면, 전형적인 피자, 마르게리타 피자^[35]는 1889년 카포디몬테 왕궁이 방문한 마르게리타 왕비를 기리기 위해 나폴리 피자 장인(pizzaiolo) 라파엘레 에스포지토에게 피자를 만들 것을 의뢰했을 때 만들어졌다고 한다. 그가 만든 세 가지 종류의 피자 중 왕비는 이탈리아 국기의 색깔—빨강(토마토), 초록(바질), 흰색(모차렐라)—으로 장식된 피자를 가장 좋아했다고 한다.

피자는 19세기 후반 이탈리아계 미국인 이민자들에 의해 미국으로 가져왔다.^[40] 그리고 그들이 집중적으로 거주하던 지역에 처음 등장했다. 미국의 첫 번째 피체리아인 롬바르디스는 1905년 뉴욕시에 문을 열었다.^[41]

피자의 정의와 어원은 모호하지만, 이탈리아에는 포카치아가 있으며 둥근 빵에 재료를 올려 굽는다는 점에서 피자의 원형으로 여겨진다.

나폴리 제2대학교의 영양학 교수 카를로 마르고니에 따르면, 처음으로 얇게 펼친 빵 반죽에 토마토 소스를 올려 구운 피자가 만들어진 것은 1760년경이라고 한다. 1803년에는 최초로 피체리아가 창업했다.^[100]

이탈리아계 이민자들이 미국에 피자를 도입한 것은 19세기 말이다. 1905년에는 뉴욕의 리틀 이탈리아에 미국 최초의 피체리아가 창업했다. 제2차 세계 대전 후에는 이탈리아계 미국인 이외에도 널리 보급되었다.

2. 2. 이탈리아 통일과 피자의 확산

19세기 이탈리아의 통일 과정에서 구휼 음식으로 피자가 각광받으면서 이탈리아 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 세계 대전에서 이탈리아에 주둔한 미군들이 피자를 맛본 후 미국에 전해지거나, 이탈리아 이민자 및 노동자들이 미국으로 건너가면서 피자가 미국 전역으로 퍼져 세계적인 음식으로 발돋움하였다.^[135]

2. 3. 세계화

피자는 튀르키예의 전통 빵 피데에서 비롯되었다는 설이 있으며, 이것이 그리스를 거쳐 이탈리아로 전해졌다. 현대 피자는 중세 초기 이탈리아의 토마토가 들어간 나폴리식 파이가 그 기원으로, 1889년부터 치즈가 들어가기 시작했다.^[135]

19세기 이탈리아의 통일 과정에서 구휼 음식으로 각광받으며 이탈리아 전역으로 퍼져 나갔다. 이후 세계 대전에서 이탈리아에 주둔한 미군들이 피자를 맛본 후 미국에 전해지거나, 이탈리아의 이민자 및 노동자들이 미국으로 건너가면서 피자가 미국 전역으로 퍼져 세계적인 음식으로 발돋움하였다.

이탈리아에서 유래한 피자는 현재 이탈리아가 원조이지만, 미국에서 미국식으로 변형된 것도 등장했다. 이것이 전 세계로 퍼져 현재는 세계적으로 널리 먹히는 요리이다.

맛있는 피자를 만들기 위해서는 큰 화덕이나 오븐이 필요했기 때문에, 피자 전문점이나 레스토랑에서 주로 제공되었다. 현재도 이탈리아에서는 그러한 방식의 피자를 중심으로 하고 있다. 한편, 미국에서는 1960년대부터 전화 한 통으로 피자를 배달하는 배달 방식의 체인점이 유행하여, 미국 자본의 대규모 피자 체인점이 미국의 영향이 강한 국가들로 진출하면서 세계적으로 널리 알려지게 되었다. 또한 최근에는 가정용 냉동식품으로 만들어진 피자도 슈퍼마켓에서 판매되고 있어, 집에서도 편리하고 저렴하게 피자를 즐길 수 있게 되었다.

피자는 현재 글로벌 음식이 되었지만, 그것이 어떤 메커니즘으로 퍼졌는지에 대해서는 제대로 이해되지 않고 있다.^[102] 1950년대부터 1980년대에 걸쳐 피자가 세계적으로 퍼진 것은 사실이지만, 거기에는 몇 가지 요인이 관련되어 있다.^[102] 워싱턴 포스트 기사에서는 이탈리아 이민의 세계적인 증가만을 요인으로 거론해서는 안 된다고 분석하고 있다.^[102]

피자 가게는 필요한 개업 자금이 비교적 적다는 점이 피자 가게를 선택하여 개업하는 데로 이어졌다고 언급하며,^[102] 또한 기술의 변화가 피자의 조리·배달에 극적인 변화를 가져온 것도 피자의 보급에 영향을 미쳤다고 지적한다.^[102] 예를 들어 회전식 선반을 갖춘 금속 오븐의 등장, 미리 잘게 썬 치즈와 토핑의 등장, 가공된 배달용 박스의 등장, 자동차의 더욱 광범위한 보급(자동차화) 등의 요인이 더 많은 소비자들에게 피자를 배달하는 데로 이어졌다고 워싱턴 포스트 기사에서 분석하고 있다.

2. 4. 한국 피자의 역사

19세기 말 이탈리아계 이민자들이 미국에 피자를 도입하였다. 1905년 뉴욕의 리틀 이탈리아에 미국 최초의 피체리아가 창업했다. 제2차 세계 대전 이후에는 이탈리아계 미국인 외에도 널리 보급되었다. 피자는 미국에서 독자적으로 발전하여, 오늘날에는 핫도그, 햄버거와 어깨를 나란히 하는 미국의 대중 음식이 되었다.

3. 요리 과정

토마토 소스를 얇게 펴 바른 피자 반죽 위에 다양한 토핑을 올리고 화덕이나 오븐에 굽는다. 큰 화덕을 사용할 때는 피자 펠이라는 도구를 사용하여 피자를 넣고 꺼낸다.

식당에서는 불로 가열된 석쇠 오븐, 전기 데크 오븐, 컨베이어 벨트 오븐 등으로 피자를 굽는다. 고급 식당에서는 목재나 석탄을 연료로 쓰는 벽돌 오븐을 사용한다. 데크 오븐에서는 피자를 길다란 주걱인 필로 밀어넣고, 뜨거운 벽돌 위에서 바로 굽거나 알루미늄 금속 스크린에 담아서 굽는다.^[137] 가정에서는 보통 오븐에 피자 스톤을 사용하여 벽돌 오븐과 같이 담백하게 굽는 효과를 낸다. 그릴 피자는 바비큐 그릴 위에 바로 크러스트를 굽는 방법이다.

얇은 이탈리아 피자는 큰 피자 전용 화덕에서 400도 정도의 온도로 1분 정도면 구워진다. 반죽에 불이 잘 통하고 치즈에 살짝 굽은 자국이 생기면 완성된다. 이탈리아의 피자 화덕은 내부에서 장작을 태워 온도를 높이므로, 피자에 은은한 훈연향이 난다. 미국식 피자 체인점의 화덕은 온도 설정이 더 낮고, 시간이 더 오래 걸린다. 슈퍼마켓 냉동식품은 가정용 전기 오븐 토스터로 5~10분 정도 굽는다.

피자는 신선하거나 냉동 상태로, 통째로 또는 조각으로 판매된다. 소스와 도우가 섞이는 것을 방지하고, 냉동 후 재가열해도 딱딱해지지 않는 도우를 만들기 위한 방법들이 개발되었다. 생 재료와 자가 부풀림 도우를 사용한 냉동 피자도 있다.

미국 테이크 앤 베이크 피자 가게에서는 조립된 후 굽지 않은 상태로 피자를 판매하여 고객이 직접 오븐에서 굽는다. 일부 식료품점에서는 신선한 도우, 소스, 기본 재료를 함께 판매하여 집에서 조립 후 오븐에 구울 수 있도록 한다. 오븐 대신 기름에 튀기면 튀김 피자가 된다.

3. 1. 도우 (반죽)

피자의 바닥 부분인 "크러스트"는 수타 피자나 로마식 피자처럼 얇은 경우에서 팬 피자나 시카고 피자처럼 두꺼운 경우에 이르기까지 매우 다양한 형태를 가지고 있다. 전통적으로 도우(반죽)^[137] 단계에서는 추가로 재료를 넣지 않지만 버터나 마늘, 허브, 치즈를 재료로 넣는 경우도 있다.

피자 가장자리는 때때로 '코르니치오네(cornicione)'라고도 한다.^[49] 일부 피자 도우에는 이스트 발효를 돕고 크러스트의 갈변을 향상시키기 위해 설탕이 들어 있다.^[50]

일반적인 피자 만드는 방법은 다음과 같다.

먼저 작업대 위에 강력분, 소금, 이스트로 작은 봉우리를 만들고, 그 가운데에 오목한 곳을 만든다. 그 오목한 곳에 물을 넣고, 물과 주변의 재료를 섞어 한 덩어리로 뭉친 다음, 반죽한 후 발효시켜 '''피자 도우(피자 크러스트)'''를 만든다.

이탈리아 피자 가게에서는 반죽을 24시간 이상 천천히 숙성시킨다. 미국식 가게에서는 작업 효율을 중시하여 그렇게 오랜 시간을 들이지 않을 수도 있다.

그 반죽을 얇게 원형으로 성형한다.

3. 2. 토핑

피자의 토핑은 매우 다양하며, 크게 이탈리아식과 미국식으로 나눌 수 있다.

이탈리아식 피자는 반죽의 바삭함과 풍미를 살리기 위해 토핑을 적게 사용하는 경향이 있다. 토마토 소스와 치즈가 기본이며, 올리브 오일을 사용한다. 토마토 소스를 사용하지 않는 피자는 '피자 비앙카(흰 피자)'라고 부른다.

토마토소스
치즈 - 주로 모차렐라 치즈를 사용하며, 부팔라 모차렐라가 특히 선호된다.^[52] 이 외에도 부라타 치즈, 고르곤졸라 치즈, 프로볼로네 치즈, ''페코리노 로마노'', 리코타 치즈, ''스카모르차'' 등의 치즈도 사용된다.
앤초비(멸치), 올리브, 버섯, 시금치, 이탈리아 햄·프로슈토 등.

미국식 피자는 고기, 해산물, 채소 등 다양한 토핑을 듬뿍 올리는 것이 특징이다. 마요네즈도 자주 사용된다.

토마토소스 (드물게 화이트소스)
치즈 - 여러 종류의 치즈를 섞은 피자용 치즈가 시판된다.
마요네즈
채소
바질, 아티초크, 올리브, 케이퍼, 마늘, 할라피뇨
피망, 양파, 토마토, 버섯, 시금치, 가지, 파인애플
콘
육류, 해산물
햄, 소시지, 베이컨, 페퍼로니(미국의 살라미 소시지의 일종), 치킨
앤초비, 새우, 오징어, 바지락

미국에서는 디저트용 피자도 있는데, 토마토 소스 대신 과일, 꿀, 크림치즈 등을 사용한다.

피자의 종류는 토핑과 크러스트, 조리 방법에 따라 매우 다양하다. 다음은 대표적인 피자 종류이다.

피자 종류
이름	특징	기원	최초 기록
칼초네	반으로 접어 만든 파이 형태의 피자.	나폴리, 이탈리아	1700년대
튀긴 피자 (피자 프리타)	구우는 대신 기름에 튀겨 만든 피자.	이탈리아
피체타	전채 요리 또는 간식으로 제공되는 작은 피자.	이탈리아
캘리포니아식 피자	신선한 농산물 등 전통적이지 않은 재료를 사용하는 것이 특징.	캘리포니아, 미국	1980년
시카고식 피자	높은 가장자리가 있는 팬에 구워 두꺼운 토핑층을 유지한다. 도우에 치즈나 다른 재료를 넣어 만들기도 한다.	시카고, 미국	약 1940년대
콜로라도식 피자	두껍고 꼬인 도우에 많은 양의 소스와 치즈를 얹어 만든다. 일반적으로 파운드 단위로 판매하며 꿀을 곁들여 제공한다.	콜로라도, 미국	1973년
디트로이트식 피자	치즈를 가장자리까지 넓게 펴서 높은 가장자리의 무거운 직사각형 팬에 구워 도우 가장자리가 레이스처럼 바삭하게 된다.	디트로이트, 미국	1946년
그랜드마 피자	"피자 오븐 없이 이탈리아 주부들이 집에서 만든 피자를 연상시키는" 얇고 네모난 판에 구운 피자.^[55]	롱아일랜드, 미국	1900년대 초
그리스식 피자	얕은 팬에 발효시켜 굽는다. 도우는 가볍고 포카치아와 비슷하다.	코네티컷, 미국	1955년
이탈리아 토마토 파이	토마토 페이스트를 얹은 두꺼운 도우로 만든다. 시칠리아 피자의 변형. 그림처럼 잘라 "피자 스트립"이라고도 하며, 그레이비 파이, 처치 파이, 레드 브레드, 파티 피자 등으로도 불린다.	미국	1900년대 초
점보 슬라이스	길거리 음식으로 판매되는 매우 큰 조각의 피자.	뉴욕시, 워싱턴 D.C., 미국	1981년
주점식 피자	상당한 바삭함이 느껴지는 단단한 도우로 만들어 정사각형으로 잘라 제공한다. "밀워키식 피자"라고도 한다.	밀워키 또는 시카고	1940년대
뉴욕식 피자	나폴리식 피자에서 유래한 피자로, 접을 수 있을 정도로 얇은 도우가 특징이다.	뉴욕 광역권 (및 그 외 지역)	1900년대 초
세인트루이스식 피자	이스트를 넣지 않고 만든 얇고 크래커 같은 도우에 프로벨 치즈를 사용하며, 일반적으로 웨지 모양이 아닌 정사각형 또는 직사각형으로 자른다.	세인트루이스, 미국	1945년

3. 3. 굽기

식당에서는 피자를 불로 가열된 석쇠 오븐이나 전기 데크 오븐, 컨베이어 벨트 오븐으로 굽는다. 고급 식당의 경우는 목재나 석탄을 연료로 쓰는 벽돌 오븐을 사용한다. 데크 오븐에서는 피자를 길다란 주걱인 필로 밀어넣고, 뜨거운 벽돌 위에서 바로 굽거나 알루미늄으로 된 금속 스크린에 담아서 굽는다.^[137] 가정에서 피자를 만들 때는 보통의 오븐에 피자 스톤을 사용하여 벽돌 오븐과 같이 담백하게 피자를 굽는 효과를 낸다. 그릴 피자는 바비큐 그릴 위에 바로 크러스트를 굽는 방법이다.

화덕이나 오븐에 굽는다. 큰 화덕을 사용하여 구울 경우에는 피자 펠이라는 도구를 사용하여 넣고 꺼낸다. 이탈리아 피자처럼 얇게 만든 것을 큰 피자 전용 화덕에서 400도 정도의 온도로 구울 경우 1분 정도면 구워진다. 반죽에 불이 잘 통하면 (치즈를 올리는 경우 치즈에 살짝 굽은 자국이 생기면) 완성된다. 이탈리아의 피자 화덕은 화덕 내부에서 장작을 태워 온도를 높이므로, 피자에 은은한 훈연향이 나는 효과도 있다.^[46]

미국식 피자 체인점의 화덕은 온도 설정이 더 낮고, 시간이 더 오래 걸린다. 슈퍼마켓에서 판매하는 냉동식품은 가정용 전기 오븐 토스터로 구울 경우 5분~10분 정도의 시간이 설정된다.^[47]

또한, 오븐으로 반죽을 굽는 대신 기름에 튀기면 튀김 피자가 된다. 이탈리아나 스코틀랜드의 것이 잘 알려져 있다.

4. 나라별 피자

20세기 중반부터 피자는 다양한 토핑을 얹어 먹는 세계적인 음식이 되었다. 이러한 피자들은 기본 형태는 동일하지만, 각 나라마다 다른 종류의 독특한 재료를 사용한다.

; 이탈리아

이탈리아 피자는 기본 형태는 같지만, 지역마다 특색 있는 재료를 사용한다. 이탈리아에서는 갓 구운 피자를 바삭한 상태로 먹는 것이 기본이며, 피체리아에서는 1인 1판을 칼과 포크를 사용하여 먹는다. 걸어가면서 먹을 때는 피자를 반으로 접어 "아 리브레토"(a libretto^it, "책처럼") 방식으로 먹기도 한다. 신선한 오레가노를 얹고, 먹기 직전에 마늘을 절인 올리브 오일인 아리오 올리오를 뿌려 먹는 것이 일반적이다. 조리식품점이나 슈퍼마켓에서 판매하는 피자는 가정용 오븐에서 다시 구워 먹는다.

; 미국

조각으로 판매하는 뉴욕 스타일 피자의 캐러멜라이즈된 크러스트(테두리 부분인 ''코르니치오네'')

미국 최초의 피자집은 1905년 뉴욕시 리틀 이탈리아에 문을 열었다.^[68] 뉴욕 스타일 피자, 시카고 스타일 피자 등 독특한 지역별 피자가 개발되었다.^[70] 미국 인구의 13%가 매일 피자를 먹으며,^[71] 도미노 피자, 피자헛 등 피자 체인과 슈퍼마켓 냉장/냉동 피자를 통해 쉽게 구할 수 있다. 큰 피자를 피자 커터로 나눠 한 조각씩 손으로 먹는 것이 일반적이며, 배달 피자를 주로 먹는다. 분말 파르미자노 레지아노, 건조 오레가노, 크러시드 페퍼 등을 뿌려 먹기도 한다.

; 아르헨티나

부에노스아이레스 피자집에서 만들어지는 전통적인 아르헨티나식 피자 ''데 몰데''(de molde)

아르헨티나 피자는 아르헨티나 요리의 주요 음식이며,^[72] 특히 수도인 부에노스아이레스에서는 도시의 문화유산이자 상징으로 여겨진다.^[73]^[74]^[75] 인구 대비 피자집 수가 세계에서 가장 많은 국가이며, 전국적으로 소비되지만 피자집과 고객의 밀집도가 가장 높은 곳은 부에노스아이레스이다. 부에노스아이레스는 세계에서 피자 소비량이 가장 많은 도시로(2015년 기준 연간 1400만 개),^[76] 세계적인 피자의 중심지 중 하나로 여겨진다.^[74]^[76] 19세기 후반 대규모 이탈리아 이민과 함께 부에노스아이레스에 소개되었으며,^[74] 1930년대에 문화적 상징으로 자리 잡았다.^[79]^[78]

부에노스아이레스의 거의 모든 전통 피자집들이 전문으로 하는 아르헨티나 피자의 가장 특징적인 스타일은 "피자 데 몰데^es"('팬에 구운 피자'^es)로, "두껍고 스펀지 같은 바닥과 높이 솟은 빵 같은 껍질"이 특징이다.^[74] ''푸가자''와 그 파생형인 ''푸가세타''등이 있으며, 대부분의 피자 메뉴에는 플레인 모짜렐라, 나폴리 피자와 혼동하면 안되는 ''나폴리타나'', ''칼라브레사'', 햄과 구운 피망이 들어간 ''하몬 이 모로네스''등이 포함되어 있다.^[74] 부에노스아이레스에서는 피자와 함께 병아리콩 가루로 만든 팬케이크인 ''파이나''를 곁들이는 것이 일반적이다.^[83]

; 기타 국가

그 외에도 칼조네, 스트롬볼리, ''코카'', ''파리나타'', ''플람쿠헨'', 포카치아, 갈릭 핑거, ''이칠리 피데'', ''하차푸리'', ''라흐마준'', ''마나키시'', 마짜 피자, 판체로티, ''파스트르말리야'', ''피아디나'', ''피살라디에르'', 피자 베이글, ''오코노미야키'', 피자 케이크, 피자 스낵 롤, 피자 스트립, ''베에'', 잔지바르 피자, ''츠비벨쿠헨''등 다양한 국가별 피자들이 존재한다.

; 일본

일본에서는 이탈리아식 피자와 미국식 피자가 공존한다. 1946년 시칠리아 사람이 보쿠자키시에 피자 가게를 열었고, 1954년 전 주둔군 출신 이탈리아계 미국인이 도쿄 롯폰기에 피체리아를 개업했다. 1970년대 이후 미국계 피자 레스토랑이 일본에 진출하면서 미국식 피자가 친숙해졌고, 1980년대 후반 이탈리아 요리 붐으로 이탈리아식 피자도 널리 퍼졌다. 미국 피자 배달 체인점들도 일본에 진출하여 미국식 피자가 더욱 대중화되었다. 이탈리아 요리 전문점에서는 갓 구운 피자를 칼과 포크로 먹고, 미국식 배달 피자는 재료가 풍성하여 그대로 먹거나 파르메산 치즈, 타바스코 소스를 뿌려 먹기도 한다.

; 대한민국

1972년, 서울 유네스코 빌딩에 대한민국 최초의 피자가게가 개점하였다. 1985년 미국의 피자헛이 한국에 진출하면서 본격적으로 보급되기 시작하였다. 불고기 피자, 김치 피자, 쌀 피자 등 한국인의 입맛에 맞게 현지화된 피자들이 개발되었다.

4. 1. 이탈리아

20세기 중반부터 피자는 다양한 토핑을 얹어 먹는 세계적인 음식이 되었다. 이탈리아 피자는 기본 형태는 같지만, 지역마다 특색 있는 재료를 사용한다.

'''나폴리 피자(''pizza napoletana'')'''

'''라치오 피자''': 라치오 (로마) 지역 피자는 두 가지 형태가 있다.
'''피자 루스티카''' (''pizza rustica'') 또는 '''피자 알 타글리오''' (''pizza al taglio''): 직사각형 팬에 구워 비교적 두껍고(1cm~2cm), 잉글리시 머핀과 비슷한 크러스트를 가진다. 전자 오븐에 굽기도 하며, 가위나 칼로 잘라 무게에 따라 판매한다.
'''피자 식당 (피자리아)''' 피자: 전통적인 둥근 형태로, 얇고 바삭한 빵을 사용한다. 나무 연료 오븐을 사용하여 특유의 맛과 질감을 낸다. 로마에서 피자 나폴레타나 (''pizza napoletana'')는 토마토, 모차렐라, 안초비, 기름으로 토핑 된다. (나폴리에서는 피자 로마나 (''pizza romana'')라고 부른다.)

라치오풍 피자의 다른 형태

'''피자 로마나'''(Pizza romana, 나폴리): 토마토, 모차렐라, 안초비, 오레가노, 기름
'''비엔네제'''(Pizza viennese): 토마토, 모차렐라, 독일 소시지, 오레가노, 기름
'''피자 카프리초사'''(Pizza capricciosa, "변덕 피자"): 모차렐라, 토마토, 버섯, 아티초크, 구운 햄, 올리브, 기름 (로마에서는 프로슈토 햄과 완숙 달걀 절반 추가)
'''피자 쿼트로 스태지오니'''(Pizza quattro stagioni, "사계절 피자"): 카프리초사와 재료는 동일하나, 혼합하지 않는다.
'''피자 쿼트로 포르마지'''(Pizza quattro formaggi, "네 치즈 피자"): 토마토, 모차렐라, 스트라키노, 폰티나, 고르곤졸라 (리코타가 마지막 세 치즈 중 하나와 대체되는 경우도 있다)
'''시칠리아식 피자''': 토핑을 크러스트 안에 넣어 굽는다. 정통 요리법에는 치즈와 안초비가 들어가지 않는다.
'''화이트 피자'''(White pizza, ''pizza bianca''): 토마토 소스 대신 페스토나 사워 크림 같은 유제품을 사용한다. 로마에서는 올리브 기름과 소금을 토핑한 빵을 피자 비앙카라고 부르며, 로즈마리 잎을 넣기도 한다. 로마식 화이트 피자 바닥에는 무화과를 넣어 피자에 핀치 (''pizza e fichi'', 무화과 피자)라고도 한다.
'''리피에노'''(Ripieno) 또는 '''칼조네'''(calzone): 턴오버 형태의 피자로, 리코타, 살라미, 모차렐라를 넣고 반달 형태로 접어 굽는다.

현대 피자는 18세기 또는 19세기 초 이탈리아 나폴리의 납작한 빵 요리에서 진화했다.^[33] 피자는 1830년경까지 노점과 피자 빵집에서 판매되었는데, 나폴리의 피체리아(피자 가게)들이 손님들이 앉아서 피자를 먹을 수 있는 '스탄체'(방)를 갖추기 시작하면서 변화가 생겼다.^[34]

대중적인 현대 전설에 따르면, 마르게리타 피자^[35]는 1889년 카포디몬테 왕궁이 방문한 마르게리타 왕비를 기리기 위해 만들어졌다. 나폴리 피자 장인(pizzaiolo) 라파엘레 에스포지토가 만든 세 가지 피자 중 왕비는 이탈리아 국기의 색깔—빨강(토마토), 초록(바질), 흰색(모차렐라)—으로 장식된 피자를 가장 좋아했다고 한다. 이 피자는 왕비의 이름을 따서 명명되었고,^[36] 왕비의 "수석 관리"의 인정 편지가 오늘날까지 에스포지토의 가게(현재 피체리아 브란디)에 전시되어 있다.^[37] 그러나 후속 연구는 이 전설에 의문을 제기하고 인정 편지의 진위 여부를 부정하며, 당시 언론에서 이러한 방문에 대해 보도한 적이 없고, 마르게리타 이야기와 이름 모두 1930년대~1940년대에 처음 홍보되었다는 점을 지적한다.^[38]^[39]

베라체 피자 나폴레타나 협회는 1984년에 설립된 나폴리에 본부를 둔 비영리 단체로, 전통적인 나폴리 피자를 홍보한다.^[43] 2009년 이탈리아의 요청에 따라 나폴리 피자는 유럽 연합에 전통 특산품 보장(TSG) 요리로 등록되었고,^[44]^[45] 2017년에는 그 제조 기술이 유네스코의 무형 문화유산 목록에 포함되었다.^[7]

정통 나폴리 피자( pizza napoletana^it )는 산 마르차노 토마토와 캄파니아와 라치오 습지에서 사육되는 물소의 우유로 만든 모차렐라 디 부팔라 캄파나^it^[57] 또는 피오르 디 라테^it^[58]를 사용하여 만들어진다. 부팔라 모차렐라는 자체 유럽 원산지 명칭 보호(PDO)로 보호받고 있다.^[57] 다른 전통 피자로는, 가장 오래된 토마토 토핑 피자로 여겨지는 마리나라 피자^[59], 카프리쵸사 피자^[60], 푸글리아 피자가 있다.^[61]

이탈리아에서 인기 있는 피자 변종으로는 시칠리아 피자(현지에서는 sfincione^it 또는 sfinciuni^it라고 부름)^[62]^[63]가 있다. 17세기에 시칠리아에서 유래했으며, 기본적으로 포카치아에 토마토 소스와 다른 재료를 얹은 것이다. 1860년대까지 sfincione^it은 시칠리아, 특히 섬의 서쪽 지역에서 일반적으로 먹는 피자 종류였다.^[64] 다른 피자 변형도 이탈리아의 다른 지역에서 발견되는데, 예를 들어 pizza al padellino^it 또는 pizza al tegamino^it는 작고 두꺼운 크러스트의 딥디쉬 피자로 일반적으로 토리노(피에몬테)에서 제공된다.^[65]^[66]^[67]

이탈리아에서는 기본적으로 갓 구운 피자를 바삭한 상태로 먹는다. 식은 피자는 기본적으로 먹지 않는다. 피체리아(앉아서 먹는 피자집)에서는 1판이 1인분으로 간주되며, 칼과 포크를 사용하여 먹는다. 하지만 걸어가면서 피자를 먹을 때는 위쪽을 안쪽으로 하여 반으로 접어 손으로 먹는 경우도 있으며, 이러한 먹는 방식을 "아 리브레토"( a libretto^it, "책처럼")라고 부른다.

이탈리아에서는 오레가노는 신선한 오레가노를 얹어 굽는 것이 일반적이다. 이탈리아에서는 먹는 사람이 직접 먹기 직전에 자주 아리오 올리오(마늘에 절인 올리브 오일)를 뿌린다.

이탈리아에서도 미리 구워진 피자가 조리식품점이나 슈퍼마켓에서 판매되는 경우가 있지만, 가정용 오븐에서 다시 구워 먹는다.

로마 이북에서 많이 볼 수 있는 조각으로 팔거나 무게로 파는 피자. 직사각형의 넓적한 팬에 반죽을 깔고 재료를 뿌려 오븐에 구운 것이다. 미리 세로와 가로로 잘라 놓거나, 주문에 따라 원하는 크기로 잘라서 한 조각당 또는 무게당 가격으로 판매된다. 이러한 조각으로 팔거나 무게로 파는 가게도, 주문하고 나서 구워 테이블석에 앉아 나이프와 포크로 먹는 가게와 마찬가지로 피체리아라고 불린다.

피자는 이탈리아 각지에서 맛과 도우에 차이가 있다.

나폴리 피자: 피자의 발상지인 나폴리의 피자는 가장 전통적인 피자이다. 재료와 제조 방법은 「진정한 나폴리 피자 협회」에 의해 규정되어 있다. 도우는 지름 35cm 이하, 두께 4mm, 가장자리 1~2cm이며, 마르게리타의 경우 치즈와 토마토의 산지가 제한되어 있다. 토핑은 마르게리타와 마리나라 2종류로 제한되어 있다.
밀라노 피자: 나폴리 피자에 비해 얇고 큰 것이 특징이다. 또한 토핑은 다양한 종류가 있다. 도우는 지름이 약 40cm이며, 두께는 가장자리에서도 5mm 이하인 경우가 많아 이탈리아 피자 중에서 가장 얇다.
토리노 피자: Pizza al tegamino^it

대표적인 피자 종류는 다음과 같다. (가게마다 이름과 재료가 다른 경우가 많다.)

피자 종류	설명
마르게리타	바질, 모차렐라, 토마토소스
마리나라	선원풍. 마늘, 오레가노, 토마토소스
콰트로 포르마지^it	4종류의 치즈
콰트로 스타조니^it	「사계절」의 의미. 도우 위를 4등분하여 각각에 재료를 올린다.
보스카이올라	나무꾼풍. 버섯
Roman pizza^영어	로마식 피자. 리코타 치즈, 앤초비, 토마토소스. 모차렐라 치즈를 사용한 것을 나폴레타나라고 부르는 가게도 있다.^[110]
피자 시칠리아나(Pizza Siciliana)	시칠리아식 피자. 오레가노, 올리브, 앤초비, 토마토소스
피자 카프리쵸자	「변덕스러운」의 의미. 다양한 재료가 사용된다.

피자 나폴레타나(Pizza Napoletana): 밀대를 사용하지 않고 손으로 늘리기 때문에 중앙이 얇고 가장자리가 두꺼운 것이 특징이다.
칼초네(Calzone): 원형 피자를 반달 모양으로 접어 구운 것 또는 튀긴 것. 반구형으로 부풀어 오른다. 로마 이북에서는 구운 것을 주로 가리키고, 나폴리 등 남부에서는 기름에 튀긴 것을 주로 가리킨다.
시칠리아식 피자 또는 스핀초네(Sfincione^it): 정사각형 피자.
피자 알라 파라(Pizza alla pala) 또는 피자 알 메트로(Pizza al metro): 직사각형 피자. alla pala는 "삽으로"라는 뜻이다. al metro는 "1미터"라는 뜻이다. 일반적으로 잘라서 여러 사람이 함께 먹는다. 소렌토 반도 지방에서 유래했다고 알려져 있다.

4. 2. 오스트레일리아

20세기 중반에 들어서 피자는 다양한 종류의 토핑을 할 수 있는 세계적인 음식이 되었다. 이러한 피자들은 기본 형태는 동일하지만, 각 피자마다 다른 종류의 독특한 재료를 사용한다.

오스트레일리아에서는 이탈리아 형태의 피자도 있으나, 토마토 소스를 바탕으로 모차렐라 치즈와 베이컨, 달걀 (호주의 아침 식사 재료)를 넣어서 만드는 오스트레일리안 피자도 있다. 이 피자를 만드는 데는 참새우를 재료로 쓰기도 한다.

1980년대 중반부터 오스트레일리아의 피자 전문점과 식당에서는 연어와 딜, 보콘치니, 보리새우와 같은 고급 재료를 비롯하여 캥거루, 에뮤, 악어와 같은 독특한 토핑을 곁들인 '''구르메 피자'''를 판매하기 시작했다. 도자기 화덕에 나무 연료로 열을 가하여 만드는 '''우드파이어드 피자''' 또한 대중적이다.

4. 3. 브라질

브라질에서 피자는 이탈리아 이주민들을 통해 알려졌다. 상파울루는 "세계의 피자 수도"라고 불리는데, 6000개의 피자 전문점이 있으며, 매일 140만 판의 피자가 소비된다.^[138] 최초의 브라질 피자는 1920년대 상파울루 브라스 지역에서 만들어졌다. 피자는 1960년대 초반까지 이탈리아 공동체에서만 먹는 음식이었으나, 1960년대 중반부터는 이탈리아계가 아닌 사람들에게 점점 인기를 끌게 되었다. 벡시가와 벨라 비스타 같은 이탈리아 이주민 거주지에는 가장 오래된 피자 전문점이 현재까지 남아있다. 브라질에서는 나폴리식 (얇은 크러스트)와 로마식 (두꺼운 크러스트) 종류를 모두 즐기며, 토마토 주스와 모차렐라를 바탕으로 하여 향신료나 바나나, 초콜릿, 파인애플처럼 달콤한 다른 재료를 넣은 짠 맛의 피자가 후식 형태로 제공되기도 한다. 상파울루에서는 7월 10일을 "피자의 날"로 정했으며, 매년 열리는 "피자이올로스" 경연의 마지막 결승전을 이 날에 연다. 이러한 행사에는 상파울루를 비롯해 브라질 여러 지역의 피자 전문점이 참여한다.

4. 4. 인도

인도에서 피자는 최근에 도입된 패스트 푸드이며, 브랜드 피자가 인도의 많은 도시에서 개장하고 있다.^[139] 피자 전문점에서는 탄두리 치킨과 파니르 같은 인도 재료가 들어간 지역화된 피자를 만들며, 인도인의 입맛에 맞게 서양식보다 좀 더 맵게 만드는 것이 특징이다. 인도식 변형과 함께 일반적인 형태의 피자도 많이 소비되고 있다.

4. 5. 미국

미국에서는 피자가 지역적인 형태로 발전했으며, 일부는 이탈리아의 본래 요리와 유사한 형태를 띠고 있다. 두꺼운 크러스트와 얇은 크러스트 모두 인기 있다. 미국에서 피자는 서민들의 저렴한 한 끼 식사로 인기가 높다. 길거리 피자가게에서 1.5USD~3USD 짜리 피자 조각을 사서 먹거나, 12USD~15USD짜리 피자 한 판을 포장해 집에서 먹는 경우가 일반적이다.^[140]

미국식 피자는 크게 다섯 종류로 나눌 수 있다.

'''뉴욕 피자''' : 도우가 매우 얇고, 소스 및 치즈를 얇게 바르며, 바삭하게 굽는다.
'''시카고 피자''' : 도우의 두께가 2~3cm이며, 소스와 치즈를 많이 쓰고 다양한 토핑을 사용한다.
'''세인트루이스식 피자''' : 씬피자가 탄생한 곳이기도 하며, 도우를 매우 얇게하여 바삭하게 굽는다.
'''디트로이트식 피자''' : 도우가 사각형이며, 시실리안 사각 피자라고도 한다.
'''하와이안 피자''' : 파인애플과 햄, 치즈, 토마토 소스로 구성된 피자다.

미국 최초의 피자집은 1905년 뉴욕시의 리틀 이탈리아에 문을 열었다.^[68] 20세기에는 버펄로,^[69] 캘리포니아, 시카고, 디트로이트, 그리스식, 뉴헤이븐, 뉴욕, 세인트루이스 스타일 등 독특한 지역별 피자 종류가 개발되었다.^[70]

미국 인구의 13%가 매일 피자를 먹는다.^[71] 피자 체인인 도미노 피자, 피자헛, 파파존스, 테이크 앤 베이크 피자집의 피자, 슈퍼마켓에서 판매하는 냉장 또는 냉동 피자 등으로 전국적으로 피자를 쉽게 구할 수 있다.

미국 등 북미 지역에서는 지역별로 특색 있는 피자가 존재한다. 높고 깊은 팬을 사용하여 치즈와 토핑을 듬뿍 넣고 구운 것은 디프 디시 피자 또는 시카고 스타일 피자라고 불리며, 시카고의 명물이 되고 있다. 도우가 얇은 것은 뉴욕 주변에 많으며, 뉴욕 스타일 피자 또는 크리스피 피자라고 불린다. 또한 미국에서 새롭게 탄생한 하와이안 피자도 널리 미국 국민에게 먹히고 있다. 피자는 핫도그와 햄버거와 나란히 미국 요리 중 하나로 자리매김하고 있으며, 카페테리아 등의 메뉴에는 반드시 찾아볼 수 있다. 미국의 피자는 이탈리아 피자에 비해 크고, 지역에 따라 도우가 두껍고 단맛이 있으며, 토마토소스와 토핑의 양이 많다.

도미노 피자를 대표로 하는 배달 피자도 매우 보급되어 있다.

4. 6. 대한민국

1972년, 서울 유네스코 빌딩에 대한민국 최초의 피자가게가 개점하였다. 1985년 미국의 피자헛이 한국에 진출하면서 본격적으로 보급되기 시작하였다. 토핑이 한국인의 입맛에 맞게 발달하면서 불고기 피자, 김치 피자, 쌀 피자 등 신제품이 출시되었다. 고구마 피자, 새우 피자, 베이컨 피자, 치즈 피자 등 다양한 피자들이 개발되어 있다. 또 크러스트에 고구마와 새우를 올린 피자도 있다.

유래는 알려져 있지 않으나, 사찰식 피자는 속세의 피자를 그리워 한 스님의 발상에서 시작되었다. 일반 피자와는 다르게 감자를 도우로 사용하며, 감자를 삶아 으깨어 도우를 만들거나 감자를 강판에 갈아서 소금으로 팬에 구워 만들기도 한다. 이후 스님들이 육식을 하지 않으므로 버섯 등 갖은 채소로 토핑을 하게 되며, 피자 치즈와 마를 갈아서 피자 치즈 대용으로 얹는다. 이렇게 해서 전자레인지, 오븐, 프라이팬 등에 구우면 완성된다.

5. 냉동 피자

피자는 냉동할 수 있다. 음식 기술이 발전하면서 피자 도우에 넣은 양념을 보존하고 크러스트를 얼려도 부드럽게 해동할 수 있게 되었다. 개량된 옥수수 녹말을 양념과 크러스트 사이에 수분 방벽 역할로 사용하며, 도우는 미리 구워져 있으며, 다른 재료 또한 미리 익혀져 있는 경우가 많다. 냉동 피자는 일반적으로 익지 않은 재료와 효모 없이 저절로 부풀어 오르는 크러스트로 구성되어 있다. 요리하지 않은 피자를 판매하는 피자 전문점도 있는데, 이 피자는 익히지 않은 재료를 쓰며, 손님이 구입 후 오븐과 전자레인지를 사용하여 굽는다.

참조

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