보르딘스키
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1. 개요
보르딘스키는 주로 호밀가루, 밀가루, 당밀로 만들어지는 러시아의 흑빵이다. 전통적으로 통곡물 호밀 가루, 밀가루, 호밀 또는 보리 맥아를 사용하며, 슈 반죽과 유사한 방식으로 발효시킨다. 당밀, 소금, 향신료로 맛을 내며 고수 씨앗이 필수 재료로 사용된다. 보르딘스키 빵의 기원과 유래에 대해서는 여러 전설이 존재하며, 나폴레옹 전쟁, 보로디노 전투, 알렉산드르 보로딘 등의 인물과 관련된 이야기가 전해진다. 그러나 이러한 전설을 뒷받침할 만한 자료는 부족하며, 빵의 이름은 10월 혁명 이후에 등장한 것으로 추정된다.
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| 보르딘스키 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 보로딘스키 빵 정보 | |
| 종류 | 빵 |
| 주재료 | 호밀가루, 밀가루, 효모, 소금, 보리 맥아 시럽, 검은 당밀, 고수 및 캐러웨이 씨 |
| 원산지 | 러시아 |
2. 재료 및 제조법
(내용 없음)
2. 1. 재료
보로딘스키 빵은 전통적으로 러시아의 국가 표준인 GOST 5309-50에 따라 명확한 조리법이 정해져 있다. 이 표준에 따르면, 무게 기준으로 최소 80%의 통곡물 호밀 가루, 약 15%의 2등급 밀가루, 약 5%의 호밀이나 드물게는 보리 맥아를 섞어 만든다.발효는 종종 슈 반죽처럼 별도로 준비된 스타터 배양액을 사용한다. 먼저 가루를 거의 끓는 물(95°C~96°C)로 희석하고, 반죽 온도를 65°C~67°C까지 식힌 후에 효모를 첨가한다. 이때 주로 건조 효모 대신 이전 반죽의 일부를 떼어 사용한다.[1] 반죽에는 사탕무 설탕 당밀을 넣어 단맛과 색을 내고, 소금과 향신료로 맛을 더한다. 향신료로는 고수 씨앗이 필수적으로 사용되며, 캐러웨이는 선택 사항이지만 여전히 많이 쓰인다.
현대의 조리법에서는 100% 통호밀 가루를 사용하는 경우도 많다.
보로딘스키 품종 중 "최고급"이라고 불리는 것은 GOST 표준 제정 이전의 조리법을 따른다. P.M. 플로트니코프와 M.F. 콜레스니코프가 1940년에 쓴 ''350가지 빵''이라는 책에 따르면, 이 빵은 100% 호밀 가루로만 만들어지는데, 구체적으로는 85%의 통호밀 가루와 15%의 흰색 호밀 가루로 구성된다.[2]
2. 2. 제조법
보로딘스키 빵은 전통적으로 ГОСТ 5309-50 표준에 따라 명확한 제조법이 정해져 있다. 이 표준에 따르면, 무게 기준으로 최소 80%의 통곡물 호밀 가루, 약 15%의 2등급 밀가루, 그리고 약 5%의 호밀 또는 드물게 보리 맥아를 섞어 만든다. 발효 과정은 종종 슈 반죽처럼 별도로 준비된 스타터 배양을 이용한다. 이 방식은 거의 끓는 물(95°C~96°C)로 가루를 희석하고, 반죽 온도를 65°C~67°C로 식힌 후 효모를 첨가하는 과정을 포함한다. 이때, 주로 드라이 이스트 대신 이전 반죽 덩어리를 사용하여 접종하는 방식을 사용한다.[1] 반죽에는 사탕무 설탕 당밀을 넣어 단맛과 색을 내고, 소금과 향신료로 맛을 더한다. 향신료로는 고수 씨앗이 필수적으로 사용되며, 캐러웨이는 선택 사항이지만 여전히 많이 사용된다. 현대의 제조법에서는 종종 100% 통호밀 가루만을 사용하기도 한다.보로딘스키 빵의 한 종류인 "최고급" 품종은 P.M. 플로트니코프와 M.F. 콜레스니코프가 1940년에 쓴 ''350가지 빵''이라는 책에 소개된 GOST 표준 이전의 제조법을 따른다. 이 제조법에 따르면 빵은 100% 호밀 가루로만 만들어지며, 구체적으로는 85%의 통호밀 가루와 15%의 흰색 호밀 가루로 구성된다.[2]
3. 기원 및 유래
보르딘스키 빵의 어원에 대해서는 여러 가지 설이 전해진다. 대표적으로 나폴레옹 전쟁 중 보로디노 전투와 관련된 이야기들이 있는데, 전투에서 사망한 장군 알렉산드르 투치코프의 미망인 마르가리타 투치코바가 만들었다는 설[3], 전투 중 포격으로 우연히 캐러웨이와 호밀가루가 섞여 만들어졌다는 설 등이 있다. 작곡가이자 화학자인 알렉산드르 보로딘이 이탈리아에서 아이디어를 얻어 모스크바로 가져왔다는 설도 제기되지만, 호밀이 남부 유럽에서 널리 재배되지 않았다는 점에서 설득력이 떨어진다는 평가를 받는다.[4]
그러나 이러한 이야기들은 전설일 뿐이며, 이를 뒷받침하는 역사적 자료는 발견되지 않았다. '보르딘스키'라는 빵의 이름 자체도 10월 혁명(1917년) 이후에 처음 등장한 것으로 보이며, 1920년 이전의 문헌에서는 찾아볼 수 없다.[5] 현재 알려진 현대적인 조리법은 1933년 모스크바 빵 공장의 내부 기록에서 처음으로 확인되었으며, 그 이전 인쇄물에서는 발견되지 않았다. 다만, 19세기 말 제빵 관련 문헌에는 고수 씨앗 대신 캐러웨이 씨앗을 사용한 유사한 빵의 조리법이 다수 존재했던 것으로 알려져 있다.
3. 1. 투치코바 부인 설
보르딘스키 빵의 어원에 관해 가장 널리 알려진 전설은 나폴레옹 전쟁 중 보로디노 전투에서 전사한 장군 알렉산드르 투치코프의 미망인 마르가리타 투치코바와 관련이 있다. 전설에 따르면, 투치코바 부인은 남편이 사망한 옛 전장에 수도원을 세우고 나중에 그곳의 수녀원장이 되었다. 수녀들이 애도의 행사에서 사용하기 위해 이 빵의 조리법을 고안했다고 전해진다. 이 때문에 빵의 색깔은 어둡고 엄숙하며, 빵 위에 뿌려진 둥근 고수 씨앗은 전투에서 사용된 치명적인 포도탄을 상징한다고 한다.[3]3. 2. 보로디노 전투 설
보르딘스키 빵의 어원에는 여러 전설이 있다. 가장 널리 알려진 것은 나폴레옹 전쟁 중 보로디노 전투와 관련된 이야기이다. 이 전투에서 사망한 장군 알렉산드르 투치코프의 미망인 마르가리타 투치코바가 옛 전장에 수도원을 세우고 수녀원장이 되었는데, 수녀들이 애도 행사에서 제공하기 위해 이 빵의 레시피를 만들었다고 한다. 빵의 어둡고 엄숙한 색과, 치명적인 포도탄을 상징하는 둥근 고수 씨앗이 그 증거로 여겨진다.[3]보로디노 전투와 관련된 또 다른 전설은 전투 중 캐러웨이와 호밀가루를 실은 음식 트레일러가 대포에 맞아 파괴되었고, 흩어진 재료들을 현지 주민들이 수습하여 처음으로 함께 사용하면서 빵이 만들어졌다는 이야기이다.
세 번째 설은 작곡가이자 화학자인 알렉산드르 보로딘이 이탈리아 여행 중 현지 빵에 관심을 갖게 되어 그 아이디어를 모스크바로 가져왔다는 것이다. 하지만 호밀은 남부 유럽에서 널리 재배되지 않았기 때문에 이 설은 가능성이 낮은 것으로 여겨진다.[4]
그러나 이러한 전설들을 뒷받침하는 역사적 자료는 발견되지 않았다. '보르딘스키'라는 이름 자체도 10월 혁명 (1917년) 이후에 처음 등장한 것으로 보이며, 1920년 이전 문헌에서는 찾아볼 수 없다.[5] 현재 알려진 보르딘스키 빵의 레시피는 1933년 모스크바 빵 공장의 내부 기록에서 처음 확인되었으며, 그 이전에는 인쇄된 형태로 발견되지 않았다. 다만, 19세기 말 제빵 관련 문헌에는 고수 씨앗 대신 캐러웨이 씨앗을 사용한 유사한 빵 레시피가 다수 존재한다.
3. 3. 알렉산드르 보로딘 설
작곡가이자 화학자인 알렉산드르 보로딘이 이 빵의 유래와 관련 있다는 설도 있다. 보로딘이 이탈리아에서 현지 빵 제조법에 관심을 가지게 된 후, 그 아이디어를 모스크바로 가져와 보르딘스키 빵을 만들었다는 내용이다. 그러나 호밀은 남유럽에서 널리 재배되지 않았기 때문에 이 설은 설득력이 부족한 것으로 여겨진다.[4]3. 4. 진실
보르딘스키 빵의 어원에 관해서는 여러 전설이 존재한다. 가장 널리 알려진 것은 이 빵이 나폴레옹 전쟁 중 보로디노 전투에서 전사한 장군 알렉산드르 투치코프의 미망인 마르가리타 투치코바에서 유래했다는 이야기다. 그녀는 남편이 전사한 곳에 수도원을 세우고 그곳의 수녀원장이 되었는데, 수녀들이 애도의 의미로 이 빵의 조리법을 만들었다고 전해진다. 빵의 어둡고 엄숙한 색깔과 둥근 고수 씨앗은 치명적인 포도탄을 상징한다고 한다.[3]보르딘스키 빵과 보로디노 전투를 연결하는 또 다른 전설도 있다. 전투 중 캐러웨이와 호밀가루를 실은 음식 운반 마차가 포탄에 맞아 내용물이 섞였고, 지역 주민들이 이를 수습하여 처음으로 두 재료를 함께 사용하게 되었다는 것이다.
세 번째 설은 작곡가이자 화학자인 알렉산드르 보로딘이 이탈리아 여행 중 현지 빵에 관심을 갖게 되어 그 아이디어를 모스크바로 가져왔다는 이야기다. 하지만 호밀은 남부 유럽에서 널리 재배되지 않았기 때문에 이 설은 설득력이 낮다.[4]
이러한 전설들을 뒷받침하는 역사적 자료는 발견되지 않았다. 보르딘스키라는 빵의 이름은 아마도 1917년 10월 혁명 이후에 처음 등장한 것으로 추정되며, 1920년 이전 문헌에서는 이 이름에 대한 언급을 찾아볼 수 없다.[5] 실제로 오늘날 알려진 보르딘스키 빵의 조리법은 1933년 이전에는 인쇄물로 나타나지 않았고, 모스크바 빵 공장의 내부 기록에서 처음 확인되었다. 다만, 19세기 말 제빵 관련 문헌에는 이와 유사한 조리법들이 다수 존재했으며, 이들 조리법에서는 주로 고수 씨앗 대신 캐러웨이 씨앗이 사용되었다.
참조
[1]
웹사이트
Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50
https://evil-genius-[...]
2019-01-23
[2]
웹사이트
Borodinsky Supreme -- Old School -- 100% Rye
http://www.thefreshl[...]
2019-01-23
[3]
웹사이트
How to cook legendary Borodinsky bread at home
https://www.rbth.com[...]
2019-01-23
[4]
웹사이트
Russian Sourdough Borodinsky Bread {rye + coriander}
http://www.beetsandb[...]
2019-01-23
[5]
서적
The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America
https://books.google[...]
W. W. Norton & Company
2016-09-27
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