연어알
1. 개요
연어알은 러시아어 '이크라'에서 유래된 말로, 물고기 알 또는 알을 의미한다. 한국에서는 연어알 외에, 도호쿠 지방의 방언을 따라 염장한 연어알을 '스지코(근자)', 익히지 않은 것을 '하라코(복자)'라고 부르기도 한다. 연어알은 주로 소금에 절여 먹지만, 간장이나 술지게미에 절여 먹기도 한다. 연어알은 세척, 염장, 숙성, 보존 과정을 거쳐 섭취하며, 엔기시키에도 연어알에 대한 기록이 있어 오랜 역사를 가지고 있다.
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| 종류 | 동물성 식품 |
|---|---|
| 기원 | 어류 |
| 주재료 | 연어 알 |
| 에너지 | 929kJ (222kcal) |
|---|---|
| 탄수화물 | 0g |
| 지방 | 14.75g |
| 단백질 | 29.22g |
| 비타민 A | 99μg (10%) |
| 비타민 D | 1.7μg (17%) |
| 철분 | 1.97mg (15%) |
| 음식 | 초밥 덮밥 파스타 |
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연어아과 -
연어 양식
연어 양식은 상업적 목적으로 연어를 기르는 어업 기술로, 1960년대 후반 노르웨이에서 현대적인 형태로 발전하여 세계적으로 큰 시장을 형성하고 있지만 환경 오염 등의 논란도 있어 지속 가능한 양식을 위한 노력이 필요하다. -
생선알 -
명란
명란은 명태의 알을 소금에 절여 만든 음식으로, 한국, 일본 등에서 널리 소비되며 밥반찬, 찌개, 볶음밥 등 다양한 요리에 사용된다. -
생선알 -
캐비아
캐비아는 철갑상어목 어류의 알을 의미하며, 페르시아어에서 유래되었고, 벨루가, 오세트라, 세브루가 등 다양한 종류가 있으며, 카스피해에서 생산되는 것이 유명하다. -
일본의 수산 가공품 -
가쓰오부시
가쓰오부시는 일본 요리에서 감칠맛을 내는 식재료로, 가다랑어를 건조 및 발효시켜 만들며 조몬 시대부터 식용되었고 에도 시대에 품질이 향상되었으나, 유해 물질 검출 논란과 보관에 대한 주의가 필요하다. -
일본의 수산 가공품 -
구사야
구사야는 이즈 제도에서 유래한 전통 식품으로, 생선을 절여 건조하는 과정에서 독특한 발효 과정을 거쳐 강한 냄새와 감칠맛을 내는 것이 특징이다.
2. 어원 및 명칭
난소막에서 알을 제거하기 전의 것은 모두 연어알이라고 불리지만, 시장에 유통되는 연어알은 거의 염장품이라고 볼 수 있다. 일본에서는 익히지 않은 생연어알이라고 부르며 구별한다. 도후쿠 지방에서는 염장 연어알을 스지코(筋子, 근자)라고 부르고 익히지 않은 상품을 하라코(腹子, 복자)라고 부른다.
연어에서 꺼낸 미가공 상태의 것은 생스지코라고 부르기도 한다. 또한 지역에 따라 미가공품을 "하라코"라 부르며, 한 뱃속씩 소금에 절여 무거운 것으로 눌러 탈수 가공한 것을 "스지코"라고 부르는 지역도 있다.
엔기시키에는 연어와 그 가공품으로 "우치코사케(알을 가진 연어)", 즉 스지코를 가진 연어에 대한 기재가 있다.
소금에 절여 먹는 경우가 많지만, 간장 절임, 술지게미 절임 등도 만들어진다. 어느 것이든 양념한 것을 생식하며, 불을 가하는 경우는 드물다.
3. 가공 방법
연어알은 주로 소금에 절여 먹지만, 간장 절임이나 술지게미 절임으로 만들어 먹기도 한다. 어떻게 양념하든 날것으로 먹으며, 불에 익혀 먹는 경우는 드물다.
시중에는 대부분 염장된 연어알이 유통된다. 일본에서는 익히지 않은 생연어알과 구별한다. 도후쿠 지방에서는 염장 연어알을 '스지코(筋子)'라고 부르고, 익히지 않은 상품을 '하라코(腹子)'라고 부른다.
엔기시키에는 연어와 그 가공품으로 "우치코사케(알을 가진 연어)", 즉 스지코를 가진 연어에 대한 기록이 있다.
3.3. 숙성
포화 소금물에 적셔 꽉 짠 거즈와 랩으로 감싼 후 무거운 것을 올려놓고 냉장고에서 5~7일 정도 숙성한다.
4. 역사
엔기시키에는 연어와 그 가공품으로 "우치코사케(알을 가진 연어)", 즉 스지코를 가진 연어에 대한 기록이 있다.