연어알
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1. 개요
연어알은 러시아어 '이크라'에서 유래된 말로, 물고기 알 또는 알을 의미한다. 한국에서는 연어알 외에, 도호쿠 지방의 방언을 따라 염장한 연어알을 '스지코(근자)', 익히지 않은 것을 '하라코(복자)'라고 부르기도 한다. 연어알은 주로 소금에 절여 먹지만, 간장이나 술지게미에 절여 먹기도 한다. 연어알은 세척, 염장, 숙성, 보존 과정을 거쳐 섭취하며, 엔기시키에도 연어알에 대한 기록이 있어 오랜 역사를 가지고 있다.
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| 연어알 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| 종류 | 동물성 식품 |
| 기원 | 어류 |
| 주재료 | 연어 알 |
| 영양 정보 (100g당) | |
| 에너지 | 929kJ (222kcal) |
| 탄수화물 | 0g |
| 지방 | 14.75g |
| 단백질 | 29.22g |
| 비타민 A | 99μg (10%) |
| 비타민 D | 1.7μg (17%) |
| 철분 | 1.97mg (15%) |
| 활용 | |
| 음식 | 초밥 덮밥 파스타 |
2. 어원 및 명칭
연어알은 주로 소금에 절여 먹지만, 간장 절임이나 술지게미 절임으로 만들어 먹기도 한다. 어떻게 양념하든 날것으로 먹으며, 불에 익혀 먹는 경우는 드물다.
난소막에서 알을 제거하기 전의 것은 모두 연어알이라고 불리지만, 시장에 유통되는 연어알은 거의 염장품이라고 볼 수 있다. 일본에서는 익히지 않은 생연어알이라고 부르며 구별한다. 도후쿠 지방에서는 염장 연어알을 스지코(筋子, 근자)라고 부르고 익히지 않은 상품을 하라코(腹子, 복자)라고 부른다.[1][2]
연어에서 꺼낸 미가공 상태의 것은 생스지코라고 부르기도 한다.[3] 또한 지역에 따라 미가공품을 "하라코"라 부르며, 한 뱃속씩 소금에 절여 무거운 것으로 눌러 탈수 가공한 것을 "스지코"라고 부르는 지역도 있다.[4]
엔기시키에는 연어와 그 가공품으로 "우치코사케(알을 가진 연어)", 즉 스지코를 가진 연어에 대한 기재가 있다.[5]
소금에 절여 먹는 경우가 많지만, 간장 절임, 술지게미 절임 등도 만들어진다. 어느 것이든 양념한 것을 생식하며, 불을 가하는 경우는 드물다.
3. 가공 방법
시중에는 대부분 염장된 연어알이 유통된다. 일본에서는 익히지 않은 생연어알과 구별한다. 도후쿠 지방에서는 염장 연어알을 '스지코(筋子)'라고 부르고, 익히지 않은 상품을 '하라코(腹子)'라고 부른다.[1][2]
엔기시키에는 연어와 그 가공품으로 "우치코사케(알을 가진 연어)", 즉 스지코를 가진 연어에 대한 기록이 있다.[5]
3. 1. 세척 및 혈액 제거
연어알은 2% 정도의 소금물로 세척하면서 손가락으로 눌러 혈액을 제거한다.[6]
3. 2. 염장
알 무게의 약 2배 분량의 포화 소금물에 담그고, 알 무게의 5%의 소금을 더하여 과포화 상태로 만들어 30분 정도 절인다.[6]
3. 3. 숙성
포화 소금물에 적셔 꽉 짠 거즈와 랩으로 감싼 후 무거운 것을 올려놓고 냉장고에서 5~7일 정도 숙성한다.[6]
3. 4. 보존
숙성된 연어알은 냉장 보관하여 신선도를 유지한다.[6]
4. 역사
엔기시키에는 연어와 그 가공품으로 "우치코사케(알을 가진 연어)", 즉 스지코를 가진 연어에 대한 기록이 있다.[5]
참조
[1]
웹사이트
イクラのつくりかた
https://www.pref.iwa[...]
岩手県水産技術センター
2023-07-07
[2]
웹사이트
サケいろいろ
http://www.osakana-c[...]
一般財団法人水産物市場改善協会
2023-07-07
[3]
웹사이트
－漁業士直伝－イクラの作り方
https://www.city.ish[...]
石狩産水産物消費拡大推進協議会
2023-07-07
[4]
웹사이트
別海前浜の魚たち
https://betsukai.jp/[...]
別海町
2023-07-07
[5]
웹사이트
null
https://www.maruha-n[...]
[6]
웹사이트
一腹で作る筋子の製造方法
https://www.hro.or.j[...]
網走水産試験場 加工利用部
2023-07-07
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