술지게미

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1. 개요
2. 종류
- 2.1. 형태에 따른 분류
- 2.2. 숙성 정도에 따른 분류
3. 활용
- 3.1. 음식
  - 3.1.1. 일본 음식
- 3.2. 기타 활용
4. 주의 사항
참조

1. 개요

술지게미는 청주를 만들고 남은 찌꺼기로, 다양한 종류와 형태로 분류된다. 판카스, 바라카스, 네리카스, 후미코미카스, 성형카스 등이 있으며, 최근에는 이를 활용한 조미료, 영양 보조 식품도 개발된다. 술지게미는 식혜, 절임, 구이 등 다양한 음식의 재료로 사용되며, 식초나 소주의 원료로도 쓰인다. 미백 효과가 있어 화장품 재료로도 활용되기도 하지만, 에탄올 성분으로 인해 운전 시 주의가 필요하며, 보관 시에는 숙성 과정에 따른 변화를 고려해야 한다.

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술지게미
기본 정보
사케카스
영양 정보 (100g 당)
열량	227 kcal
수분	51.1 g
알코올	8.2 g
단백질	14.9 g
지방	1.5 g
탄수화물	23.8 g
섬유질	5.2 g
칼슘	8 mg
철	0.8 mg
마그네슘	9 mg
인	8 mg
칼륨	28 mg
나트륨	5 mg
아연	2.3 mg
구리	0.39 mg
티아민	0.03 mg
리보플라빈	0.26 mg
니아신	2 mg
판토텐산	0.48 mg
비타민 B6	0.94 mg
엽산	170 ug

2. 종류

술지게미는 형태와 숙성 정도에 따라 여러 종류로 나뉜다.

최근에는 술지게미를 가공하거나 유산 발효시킨 조미료^[4] 등 각종 요리용 제품이나, 술지게미를 사용한 영양 보조 식품 등이 개발되고 있다.

2. 1. 형태에 따른 분류

술지게미는 형태에 따라 다음과 같이 분류된다.

판박(板粕): 청주를 만들고 남은 술지게미를 압착하여 판 모양으로 만든 것이다. 술덧 자동 압착기를 사용하는 경우가 많으며, 이 경우 판 모양의 술지게미가 남는다. 지역에 따라서는 흰 술지게미 전체를 판박이라고 부르기도 한다.

바라박(ばら粕): 판 모양으로 만들기 어려운 술지게미를 말한다. 시간이나 인력이 부족하여 판 모양으로 만들기 어려운 경우와, 대음양조(大吟釀)나 음양조(吟釀) 술의 술지게미처럼 쌀이 완전히 녹지 않아 압착기에서 판 모양으로 떼어내기 어려운 경우가 있다. 지역에 따라서는 분박(粉粕)이라고 부르기도 한다.

네리카스(練り粕): 술지게미를 부드러운 페이스트 형태로 반죽한 것이다. 알코올을 첨가하기도 한다.

후미코미카스(踏込み粕): 바라박과 판박을 탱크에 넣고 발로 밟아 공기를 뺀 후, 4~6개월 동안 숙성(발효)시킨 것이다. 색깔은 갈색이나 황금색을 띠는 경우가 많다. 지역에 따라 "누름박(押し粕)", "모로하쿠박(諸白粕)", "네리카스(練り粕)", "밟은 찌꺼기(踏みかす)", "토용 찌꺼기(土用かす)" 등으로 불린다. 주로 식초 원료나 절임용으로 사용된다.

성형박(成形粕): 바라박을 반죽하여 막대 모양으로 밀어내 판박 모양으로 만든 것이다. "뉴 판박(ニュー板粕)"이라고 부르는 업체도 있다. 최근 양조장의 기계화와 인력 부족으로 판박을 얻기 어려워지면서 판박의 대체품으로 제조되고 있다. 반죽하여 사용하기는 쉽지만, 쌀누룩이 파괴되고 산화되어 풍미가 부족하다는 단점이 있다.

최근에는 술지게미를 가공하거나 유산 발효시킨 조미료^[4] 등 다양한 요리용 제품과 술지게미를 이용한 영양 보조 식품 등이 개발되고 있다.

2. 2. 숙성 정도에 따른 분류

술지게미는 숙성 정도에 따라 다음과 같이 분류할 수 있다.

'''판박(板粕)''' - 청주를 만들고 남은 술지게미를 압착하여 판 모양으로 만든 것이다. 술덧 자동 압착기를 사용하여 만들 때가 많다. 지역에 따라서는 흰 술지게미 전체를 판박이라고 부르기도 한다.
'''바라박(ばら粕)''' - 판 모양으로 만들기 어려운 술지게미를 말한다. 시간이나 인력이 부족하여 판 모양으로 만들 수 없는 경우도 있고, 대음양(大吟釀)이나 음양(吟釀) 술의 술지게미처럼 쌀알이 완전히 녹지 않아 압착기에서 판 모양으로 떼어내기 어려운 경우도 있다. 지역에 따라서는 분박(粉粕)이라고 부르기도 한다.
'''네리카스(練り粕)''' - 술지게미를 부드러운 반죽 형태로 만든 것이다. 알코올을 첨가하기도 한다.
'''후미코미카스(踏込み粕)''' - 바라박과 판박을 탱크에 넣고 발로 밟아 공기를 뺀 후, 4~6개월 동안 숙성(발효)시킨 것이다. 갈색이나 황금색을 띠는 경우가 많다. 지역에 따라 "누름박(押し粕)", "모로하쿠박(諸白粕)", "네리카스(練り粕)", "밟은 찌꺼기(踏みかす)", "토용 찌꺼기(土用かす)" 등으로 불린다. 주로 식초 원료나 절임용으로 사용된다.
'''성형박(成形粕)''' - 바라박을 반죽하여 막대 모양으로 밀어내 판박처럼 만든 것이다. "뉴 판박(ニュー板粕)"이라고 부르는 업체도 있다. 최근 양조장의 기계화와 인력 부족으로 판박이 부족해지면서 대체품으로 만들어졌다. 반죽하여 사용하기는 쉽지만, 쌀누룩이 파괴되고 산화되어 풍미가 부족하다는 단점이 있다.

최근에는 술지게미를 가공하거나 유산 발효시킨 조미료^[4]나 영양 보조 식품 등 다양한 제품이 개발되고 있다.

3. 활용

술지게미는 식품으로 먹거나 요리의 재료 또는 원료로 이용된다. 술지게미는 그대로 먹을 수 있지만, 직화로 굽거나 전자레인지, 오븐토스터 등으로 가볍게 가열하면 풍미가 더해지며, 설탕을 뿌려 과자처럼 먹기도 한다. 유제품과 궁합이 좋다.^[5]

3. 1. 음식

술지게미는 식혜, 절임류 등 다양한 음식의 재료로 활용된다. 특히 술지게미를 초산 발효시켜 만든 술지게미식초는 '''붉은 식초'''라고도 불리며, 초밥에 사용된다. 에도 시대에는 술지게미식초가 쌀식초보다 저렴하여 초밥 보급에 기여했다.

술지게미는 소주의 원료로도 사용된다. 술지게미, 누룩, 물을 넣어 발효시킨 후 증류하여 만든 술은 술지게미 소주라고 불린다. 술지게미만을 원료로 하여 가열 후 에탄올 등의 휘발 성분을 추출하여 만든 술은 술지게미 빼낸 소주라고 불리며, 카스토리와는 다르다.

3. 1. 1. 일본 음식

술지게미는 그대로 식품으로 먹거나, 요리의 재료 또는 원료로 이용된다. 술지게미는 그대로 먹을 수 있지만, 직화로 굽거나(혹은 전자레인지, 오븐토스터 등으로 가볍게 가열)하면 풍미가 더해지며, 설탕을 뿌려 과자처럼 먹기도 한다(「단풍잎구이」「눈단풍잎구이」 등으로 불린다). 유제품과 궁합이 좋다.

식혜 - 술지게미를 녹여 단맛을 낸 것. (쌀과 누룩으로 만드는 식혜도 있다.)
절임류 - 와사비절임이나 술지게미절임(생선이나 고기)·나라절임(발효 술지게미 사용) 등의 절임의 "밑간"으로 사용된다.
술지게미 구이 - 생선이나 고기의 술지게미 절임을 구운 것. 된장 등을 넣기도 한다. 타기 쉬우므로 굽기 전에 술지게미를 벗겨낼 필요가 있다.
술지게미국 - 된장을 함께 사용하기도 한다. 생선(주로 방어·연어·고래고기), 유부, 곤약, 무가 재료로 사용된다.
술지게미 조림 - 연어·무
시모츠카레 - 도치기현의 향토요리. 연어 머리와 채소 찌꺼기 등 남은 재료를 무와 섞어 만든 요리이다.
술지게미에 남아 있는 효모를 제빵에 이용할 수도 있다. 이 효모를 "술종"이라고 한다. 이 경우, 갓 짜낸 술지게미를 사용해야 한다. 앙팡은, 당초 술종을 사용하여 만들어졌다.
오코노미야키 - 히로시마현타케하라시에서는 오코노미야키 반죽에 술지게미나 청주를 넣어 만든 "타케하라야키"를 제공하는 오코노미야키 가게가 있다.^[5] 타케하라시는 히가시히로시마시 사이조 지구·아키쓰 지구와 함께 히로시마현의 술 제조 지역이다.

3. 2. 기타 활용

술지게미는 식품으로 먹거나, 요리의 재료 또는 원료로 이용된다. 술지게미는 그대로 먹을 수 있지만, 직화로 굽거나 전자레인지, 오븐토스터 등으로 가볍게 가열하면 풍미가 더해지며, 설탕을 뿌려 과자처럼 먹기도 한다. 유제품과 궁합이 좋다.

술지게미식초(酒粕酢) - 술지게미를 초산 발효시켜 만드는 식초의 한 종류이다. 특히 숙성시킨 술지게미를 원료로 만들어진 술지게미식초는 붉은색을 띠기 때문에 '''붉은 식초'''라고 불린다. 주로 초밥(스시) 초로 이용된다. 에도 시대에는 술 제조의 부산물인 술지게미를 원료로 한 술지게미식초가 쌀로 직접 만든 쌀식초보다 저렴했기 때문에, 초밥 보급에 기여했다고 알려져 있다.
술지게미 소주 - 원료로 술지게미 외에 반드시 누룩이 사용된다. 먼저, 술지게미, 누룩, 물을 넣은 상태, 즉 주모(醪)를 만들어 발효시킨다. 이렇게 발효시킨 주모를 증류하여 만든 술이다.
술지게미 빼낸 소주 - 원료에는 「술지게미」만 있으며, 누룩은 사용하지 않는다. 술지게미를 가열하여, 술지게미에 남아 있는 에탄올 등의 휘발성분을 추출하여 만든 술이다.

미백 효과가 있다고 여겨져, 물에 풀어 얼굴에 팩을 하는 등의 방법으로 화장품 재료로 사용되는 경우가 있다.

4. 주의 사항

술지게미는 섭취 후 운전이나 기계 조작 시 법률 위반 가능성이 있으므로 주의해야 한다. 술에 약한 사람이나 어린이는 섭취량에 주의해야 하며, 술지게미 속 에탄올을 충분히 휘발시키지 않으면 문제가 발생할 수 있다.^[6] 또한 술지게미는 발효 냄새로 초파리를 유인할 수 있고, 숙성 과정에서 색과 풍미가 변할 수 있다.

4. 1. 알코올 함량

술지게미는 상태에 따라 다르지만, 일본식품표준성분표에 따르면 에탄올이 약 8% 정도 남아 있다. 따라서 술지게미 섭취 후 자동차 운전이나 기계류 조작을 하면 법률 위반이 될 가능성이 있다. 생 술지게미는 음주 상태가 되기 쉽고, 술에 약한 사람이나 어린이가 먹으면 음주와 같은 문제가 발생할 수 있으므로 섭취량 및 섭취 방법에 주의해야 한다. 술지게미 속 에탄올을 충분히 휘발시키지 않으면 문제가 발생할 수 있다.

술 섭취 여부와 관계없이 '''혈중 알코올이 위험을 초래'''하며, 교통 법규도 이를 기준으로 한다. 음주운전으로 체포되어 나라즈케를 먹었을 뿐이라고 변명해도^[6], 호흡에서 충분한 농도의 알코올이 검출되면 예외 없이 검거 대상이 된다. 알코올 섭취 방법에 대해서는 묻지 않는다.

4. 2. 보관

술지게미는 청주 제조 과정의 부산물이므로 쌀에서 유래한 배아 등이 포함될 수 있다. 전통적인 술 제조 도구(목통 등)를 사용하여 제조되기 때문에, 그것들이 벗겨져 술지게미에 섞이는 경우도 드물게 있다. 발효 냄새 때문에 초파리를 유인할 수 있다.

술지게미에는 에탄올과 젖산, 살아있는 미생물이 포함되어 있어 잡균이 번식하기 어렵고 잘 썩지 않는다. 하지만 포함된 효소에 의해 숙성이 진행되고, 당분과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 흰색에서 노란색, 분홍색, 갈색, 진한 갈색, 검은색으로 변한다. 이러한 변화는 온도와 시간에 따라 달라진다.

절임용 술지게미는 4개월에서 1년, 식초 원료 술지게미는 1년에서 7년 정도 숙성시킨 것을 사용하는 것이 일반적이다. 시판 술지게미 제품은 "냉장 보관" 또는 "직사광선, 고온다습을 피하고 서늘한 곳에 보관"하도록 표기하고 있다. 숙성에 따라 색이 변하거나 연화되는 등 풍미가 변할 수 있으며, 이러한 변화를 억제하려면 냉장고나 냉동고에 보관하는 것이 좋다.

18℃ 이하에서는 3년 이상 보관해도 품질이 크게 저하되지 않는다. 숙성 과정에서 아미노산의 일종인 티로신이 결정화되어 표면에 흰색 반점이 나타날 수 있지만, 먹어도 문제는 없다. 갓 짜낸 술지게미는 향이 풍부하지만 약간 단단하고 맛이 옅다. 1주일 정도 숙성시키면 향은 옅어지지만 촉촉하고 부드러워지며 맛이 깊어진다.

술지게미에는 체내 소화 효소로 분해되기 어렵고 식이섬유와 유사한 생리 기능을 가진 단백질인 내성 단백질이 포함되어 있다.

4. 3. 기타

술지게미는 청주 제조 과정의 부산물이므로, 원료 쌀에서 유래한 배아 등이 포함될 수 있다. 또한, 전통적인 술 제조 도구(목통 등)를 사용하여 제조하기 때문에, 그것들이 벗겨져 술지게미에 섞이는 경우도 드물게 있다.

발효 냄새 때문에 초파리를 유인할 수 있다.

술지게미에는 에탄올과 젖산, 살아있는 미생물이 포함되어 있어 잡균이 번식하기 어렵고 잘 썩지 않는다. 하지만, 포함된 효소에 의해 숙성이 진행되고, 당분과 아미노산이 마이야르 반응을 일으켜 흰색→노란색→분홍색→갈색→진한 갈색→검은색으로 변한다. 변화는 온도와 시간에 따라 달라진다.

절임용 술지게미는 4개월~1년, 식초 원료 술지게미는 1~7년 정도 숙성시킨 것을 사용하는 것이 일반적이다.

시판 술지게미 제품은 "냉장 보관" 또는 "직사광선, 고온다습을 피하고 서늘한 곳에 보관"하라고 표기하고 있다. 또한, 숙성에 따른 갈색 등의 색 변화나 연화 등 풍미 변화를 기재하고, 이러한 변화를 억제하려면 냉장고 또는 냉동고 보관을 권장하는 내용이 표기된 제품이 많다.

18°C 이하라면 3년 이상 보관해도 품질이 크게 저하되지 않는다. 숙성 과정에서 아미노산의 일종인 티로신이 결정화되어 표면에 흰색 반점이 나타나는 경우가 있지만, 먹어도 문제없다.

갓 짜낸 것은 향이 풍부하지만, 약간 단단하고 맛이 옅다. 1주일 정도 숙성시키면 향은 옅어지지만, 촉촉하고 부드러워지며 맛이 깊어진다.

술지게미에는 체내 소화 효소로 분해되기 어렵고 식이섬유와 유사한 생리 기능을 가진 단백질인 내성 단백질이 포함되어 있다.

참조

_[1] 문서 日本食品標準成分表2015年版（七訂）より抜粋（100ｇあたりに含まれる栄養成分量）
_[2] 웹사이트 調味料及び香辛料類 http://www.mext.go.j[...]
_[3] 웹사이트 日本伝統あの発酵食で驚きコレステ減効果! http://www9.nhk.or.j[...] NHK 2010-11-24
_[4] 웹사이트 スーパー酒粕 http://www.kikusui-s[...] 菊水酒造
_[5] 웹사이트 どれもお好み焼！まだまだある広島県の“〇〇焼” https://www.hiroshim[...] ひろしま観光ナビ
_[6] 뉴스 奈良漬400切れ相当！飲酒運転偽装もバレた https://web.archive.[...] スポーツニッポン 2009-01-08
_[7] 웹인용 지게미 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-08-14

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