캐비아

1. 개요

캐비아는 철갑상어목 어류의 알을 의미하며, 유엔 식량 농업 기구(FAO)에 따르면 철갑상어과와 주걱철갑상어과의 알만을 캐비어로 분류한다. 어원은 페르시아어에서 유래되었으며, '알'을 뜻하는 'khaya'와 '낳음'을 뜻하는 'dar'가 합쳐진 말이다. 캐비어는 벨루가, 오세트라, 세브루가 등 다양한 종류가 있으며, 카스피해에서 생산되는 것이 유명하다. 캐비아는 48% 물, 25% 단백질, 18% 지방, 4% 탄수화물로 구성되어 있으며, 16g당 44칼로리를 제공한다. 과도한 어획으로 인해 철갑상어 개체수가 감소하면서 캐비아의 가격이 상승했고, 멸종 위기에 처한 야생 동식물종의 국제 거래에 관한 협약(CITES)에 의해 국제 거래가 금지되기도 했다.

2. 어원

영어의 'caviar'라는 단어는 이탈리아어나 튀르키예어를 통해 들어온 말인데, 이는 본래 페르시아어에서 유래한 것이다. ‘알’을 뜻하는 'khaya'와 ‘낳음’을 뜻하는 'dar'가 합쳐진 말에서 비롯된 것이다.

3. 정의

유엔 식량 농업 기구(FAO)에 따르면, 철갑상어목(Acipenseriformes)에 속하지 않는 어류(철갑상어과(Acipenseridae) 또는 철갑상어 센수 스트릭토, 주걱철갑상어과(Polyodontidae) 또는 주걱철갑상어)의 알은 캐비어가 아닌 "캐비어 대체품"으로 분류된다. 이러한 입장은 멸종 위기에 처한 야생 동식물종의 국제 거래에 관한 협약(CITES), 세계자연기금(WWF), 미국 세관(US Customs Service), 그리고 프랑스에서도 채택하고 있다.

캐비어라는 용어는 "가지 캐비어"(가지로 만든) 및 "텍사스 캐비어"(검은 눈 완두로 만든)와 같이 캐비어와 유사한 요리를 묘사하는 데 사용되기도 한다.

4. 역사

아조프해에서 잡힌 철갑상어와 캐비아는 10세기, 비잔틴 제국과 키예프 루스 간의 대규모 교역이 시작된 후 귀족과 그리스인의 식탁에 오르기 시작했다.

5. 종류

카스피해는 세계에서 가장 질 좋은 캐비아(철갑상어의 알) 산지로 알려져 있다. 현대의 캐비아는 아제르바이잔, 이란, 러시아, 카자흐스탄 연안의 카스피해에서 잡히는 철갑상어의 알로 만들어진다. 특히 벨루가, 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga)는 가장 값비싼 캐비아로 손꼽힌다.

캐비아는 세계 각지에서 만들어지지만, 플랑크톤 등 먹이에 따라 맛이 달라지기 때문에 카스피해산 캐비아의 가치가 높다. 같은 카스피해산이라도 이란산보다 러시아산이 더 고급으로 평가받는데, 이는 러시아는 강으로 거슬러 올라오는 철갑상어를 잡는 반면 이란은 바다에서 낚시로 잡아 스트레스 정도가 다르고, 소금도 다르기 때문이다.

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5.1. 주요 품종

카스피해는 세계에서 가장 질 좋은 캐비아(철갑상어의 알) 산지로 알려져 있다. 그 중에서도 특히 값비싼 것은 벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga)라는 철갑상어들의 알이다. 주요 품종은 다음과 같다.

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벨루가, 오세트라, 세브루가 등은 성장 연수에 따른 차이가 아니라, 완전히 서로 다른 종류의 철갑상어이다.

5.2. 기타 품종

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캐비아의 주요 종류는 벨루가, 스텔렛, 칼루가 하이브리드, 오세트라, 시베리아 철갑상어, 세브루가 등 카스피해에 서식하는 철갑상어 종에서 얻어진다. 미국 흰 철갑상어 캐비아는 미국 캘리포니아와 미국 태평양 북서부에 서식한다. 가장 희귀하고 비싼 캐비아는 이란, 카자흐스탄, 러시아, 투르크메니스탄, 아제르바이잔과 접해있는 카스피해에서 서식하는 벨루가 철갑상어에서 얻어진다. 그 다음으로는 작고 금색을 띠는 스텔렛 캐비아가 있는데, 이는 희귀하며 한때 러시아, 이란, 오스트리아 왕족을 위해 보존되었다. 그 다음 품질은 중간 크기의 옅은 갈색에서 진한 갈색을 띠는 오세트라로, 러시아 캐비아로도 알려져 있다. 품질 순위에는 회색 세브루가 캐비아, 중국 칼루가 캐비아, 미국 흰 철갑상어 캐비아가 있다. 검은색 알을 가진 시베리아 품종은 세브루가와 유사하며, 수확 기간이 짧고 (5년) 다른 종류보다 염수 함량이 높기 때문에 인기가 있다. 중국 칼루가 하이브리드는 색상이 짙은 회색에서 옅은 황금색 녹색까지 다양하며 벨루가 캐비아와 가깝다.

카스피해에 서식하는 철갑상어의 종류에 따라 알의 크기와 브랜드 가치가 다르다. 큰 순서대로 벨루가(Beluga), 오세트라(Oscietra), 세브루가(Sevruga) 캐비아라고 불린다. 아무르강에 서식하는 칼루가(Kaluga), 아무르(Amur)의 알로 만들어지는 캐비아도 고품질 제품이 2014년경부터 시장에 나오고 있다.

; 벨루가
: 큰철갑상어. 철갑상어의 종류 중 가장 크며, 체장 3~4m, 체중 300kg을 넘는 것도 있다. 보통 체중 100~200kg이며, 그 중 약 15%에 해당하는 15~30kg이 캐비아로 채취된다. 성숙까지 약 20년이 걸린다. 최근 어획량이 감소하여 희소 가치가 높아지고 있다. 알의 크기는 1g당 30개로 크다. 캐비아의 특징은 알이 굵다는 것이다. 색은 짙은 회색에서 밝은 회색까지 여러가지가 있는데, 밝은 색일수록 선호된다. 껍질은 부드럽고 순하다.

; 칼루가
:

다우리아 철갑상어. 아무르강에 서식하는 대형 철갑상어이며, 현재 중국에서 가장 양식에 성공한 철갑상어의 일종이다. 그 중에서도 중국 윈난성에서 생산된 칼루가는 특히 높게 평가받고 있다. 성숙하려면 최소 12년이 필요하다.

; 오세트라
: 카스피해에 서식하는 러시아 철갑상어, 쉽 철갑상어 2종류를 가리킨다. 모두 철갑상어류 중에서는 평균적인 크기로 체장 2m, 체중 40~80kg이다. 성숙에 8년이 걸린다. 캐비아는 1g당 50알로 중간 크기이며, 색상은 갈색을 띤 회색에서 금색까지 변화가 풍부하다.

; 아무르
: 아무르 철갑상어. 칼루가와 마찬가지로 아무르강에 서식하는 철갑상어. 중국에서 대규모 양식에 성공하여 세계 시장에서 주류 캐비아 품종이 되고 있다.

; 세브루가
: 별철갑상어. 소형이며 날씬한 체형을 하고 있다. 주둥이가 뾰족한 것이 특징이다. 체장은 최대 1~1.5m, 체중은 25kg을 넘는 경우는 드물다. 성숙에 걸리는 시간은 비교적 짧아 평균 8~9년이다. 캐비아는 1g당 70알로 작은 알이며, 색상은 짙은 회색이다. 섬세하고 독특한 풍미가 있다.

; 스타렛
: 작은철갑상어. 카스피해에서는 드물게 잡히기 때문에, 그 캐비아는 러시아 제국 황제에게 헌상되었다.

캐비아의 종류를 설명할 때, 같은 종의 철갑상어의 성장 경과 연수에 따른 차이로 설명되는 경우가 있지만, 그것은 오해이며, 벨루가, 오세트라, 세브루가 등은 완전히 서로 다른 종류의 철갑상어이다.

6. 생산

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캐비아의 주요 생산지는 러시아이며, 특히 카스피해와 중국 국경 인근의 아무르강이 유명하다. 카스피해는 이란과도 접해 있어 이란산 캐비아도 잘 알려져 있다. 과거에는 유럽 연안 하천, 북아메리카대서양 연안에서도 상업적으로 생산되었다.

카스피해에 서식하는 철갑상어의 종류에 따라 알의 크기와 브랜드 가치가 다르다. 큰 순서대로 벨루가(Beluga), 오세트라(Oscietra), 세브루가(Sevruga) 캐비아라고 불린다. 아무르강에 서식하는 칼루가(Kaluga), 아무르(Amur)의 알로 만들어지는 캐비아도 2014년경부터 고품질 제품으로 시장에 나오고 있다.

캐비아는 세계 각지에서 만들어지지만, 철갑상어 종류가 같아도 먹이로 하는 플랑크톤이 다르면 맛도 다르기 때문에 카스피해산 캐비아의 가치가 상대적으로 높다. 같은 카스피해산이라도 이란산보다 러시아산이 더 고급인데, 강을 거슬러 올라가는 철갑상어를 잡는 러시아와 달리 이란에서는 낚시로 잡아 스트레스를 받으며, 사용되는 소금도 다르기 때문이다.

철갑상어목 어종은 모두 워싱턴 조약의 규제 대상이며, 가공된 미수정란(캐비아)의 국제 거래에 대해서도 규제가 적용된다.

최근에는 양식 기술의 발달로 캐비아 생산량이 증가하고 있다. 2020년대에는 전 세계 캐비아 유통량의 90%가 양식으로 추정된다. 2020년 기준 최대 양식 캐비아 생산 및 수출국은 중국으로, 세계 시장의 70%를 차지하고 있다. 중국 천도호에서 대규모로 양식하며, 루프트한자 독일 항공의 일등석에 제공되는 등 품질도 향상되고 있다.

6.1. 세계 현황

2007년 러시아에서는 과도한 어획으로 인해 철갑상어 어획과 검은 캐비아 판매가 금지되었다. 카스피해에서 철갑상어 어획이 금지되면서, 경제적으로 실행 가능한 상업적 캐비아 생산 수단으로 양식이 발전하게 되었다. 2002년부터 2011년까지 러시아산 캐비아 수출 또한 금지되었다. 과도한 어획, 밀수, 그리고 카스피해로 유입되는 하수에 의한 오염은 이 해역의 철갑상어 개체수를 상당히 감소시켰다.

2005년 9월, 미국 어류 및 야생동물 관리국은 멸종 위기에 놓인 벨루가 철갑상어를 보호하기 위해 카스피해 벨루가 캐비아 수입을 금지했다. 한 달 후, 이 금지 조치는 흑해 유역 전체의 벨루가 캐비아로 확대되었다. 2006년 1월, 멸종 위기에 처한 야생 동식물종의 국제 거래에 관한 협약(CITES)은 캐비아 수출에 대한 국제적 금수 조치를 지지했다. 2007년 1월, 이 금지 조치는 부분적으로 해제되어 96톤의 캐비아 판매를 허용했으며, 이는 2005년 공식 수준보다 15% 낮은 수치였다. 2010년 7월, 러시아와 일부 독립 국가 연합(CIS) 국가들이 캐비아 수출을 재개했다. 2010년 할당량은 벨루가 3톤, 세브루가 17톤, 오세트라 27톤의 수출을 허용한다.

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주요 생산지는 러시아이며, 특히 카스피해와 중국 국경 인근의 아무르강이 유명하다. 또한 카스피해는 이란과도 접해 있어 이란산 캐비아도 잘 알려져 있다.

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세계적인 캐비아의 수요와 공급에 큰 격차가 발생한 것을 계기로 선진국을 중심으로 1990년대부터 대규모 양식이 시작되었다.

세계자연보전기금의 조사에 따르면, 2020년 시점에서 유통량의 90%가 양식으로 추정된다.

6.2. 주요 생산 지역

카스피해는 세계에서 가장 질 좋은 캐비아(철갑상어의 알) 산지로 알려져 있다. 현대의 캐비아는 아제르바이잔, 이란, 러시아, 카자흐스탄 연안의 카스피해에서 잡히는 철갑상어의 알로 만들어진다. 특히 벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga) 철갑상어 알이 값비싸다.

* 벨루가: 캐비아 중 가장 비싸고 알 크기도 가장 크다. 알 색깔은 어두운 회색에서 밝은 회색까지 다양하며, 밝은 색이 더 가치가 있다.
* 오세트라: 알 크기는 중간이며, 색깔은 갈색, 녹회색, 짙은 청색, 검은색, 흰색, 금색 등 다양하다. 견과류 향미가 풍부하다.
* 세브루가: 알 크기는 작고 암회색이며, 섬세하고 독특한 풍미가 있다.

중국은 단일 국가 중 가장 많은 캐비아를 생산한다. 세계 최대 캐비아 기업은 중국 브랜드 칼루가 퀸(Kaluga Queen)이며, 저장성 천도호에서 철갑상어를 사육한다.

2007년 러시아에서는 과도한 어획으로 철갑상어 어획과 검은 캐비아 판매가 금지되었다. 카스피해 철갑상어 어획 금지로 양식이 상업적 캐비아 생산 수단으로 발전했다. 러시아산 캐비아 수출은 2002년부터 2011년까지 금지되었다.

이탈리아 캐비아는 거의 양식 철갑상어에서 얻어진다. 브레시아에 생산이 집중되어 있으며, 칼비사노에는 세계 최대 철갑상어 양식장이 있어 매년 25톤의 캐비어를 생산한다. 이탈리아는 캐비어 생산 상위 국가이다.

20세기 초 캐나다와 미국은 유럽에 캐비아를 공급하는 주요 공급국이었다. 미국 중서부 호수 철갑상어와 미국 동부 해안 강의 좁은코 철갑상어, 대서양 철갑상어 알을 채취했다. 현재 좁은코 철갑상어는 멸종 위기 종으로 평가받고 있다. 카스피해와 흑해 캐비아 고갈로 양식 또는 "지속 가능한" 캐비아 생산이 증가했다. 북부 캘리포니아는 미국 생산량의 70~80%를 차지한다. 브리티시컬럼비아 해안 프레이저강 흰 철갑상어를 양식하여 캐비아를 생산한다.

스페인에서는 남획, 오염, 알칼라 델 리오 댐으로 야생 Acipenser naccarii 개체가 멸종되었다. 현재는 카비아 데 리오프리오(Caviar de Riofrío) 양식장에서 유기농 캐비아를 생산한다.

우루과이는 캐나다, 미국과 함께 주요 생산국이자 수출국이다. 이스라엘 키부츠 단은 연간 4톤의 캐비어를 생산하며, 요르단강 지류인 단강에서 물을 공급받는다. 마다가스카르는 2018년부터 캐비아를 생산, 수출하는 최초의 아프리카 국가이다. 말레이시아는 페락주 탄중 말림에서 양식 철갑상어로 캐비아를 생산하며, "열대 캐비아"로 판매된다.

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주요 생산지는 러시아이며, 특히 카스피해와 중국 국경 인근 아무르강이 유명하다. 이란과 접한 카스피해의 이란산 캐비아도 잘 알려져 있다.

카스피해 철갑상어 종류에 따라 알 크기와 브랜드 가치가 다르다. 벨루가, 오세트라, 세브루가 순으로 크다. 아무르강 칼루가, 아무르 캐비아도 고품질이다. 철갑상어 종류가 같아도 먹이 플랑크톤에 따라 맛이 달라 카스피해산 가치가 높다. 같은 카스피해산이라도 이란산보다 러시아산이 고급인데, 강을 거슬러 올라가는 철갑상어를 잡는 러시아와 달리 이란은 낚시로 잡아 스트레스를 받고, 사용 소금도 다르기 때문이다.

개체수 감소로 야생 철갑상어 포획이 금지된 후, 세계 각국에서 양식이 활발해져 2020년대에는 90%가 양식이다. 2020년 기준 최대 양식 캐비아 생산, 수출국은 중국으로 세계 시장의 70%를 차지한다. 천도호에서 대규모 양식하며, 루프트한자 독일 항공 일등석 제공 등 품질도 향상되고 있다.

6.3. 대한민국 현황

일본에서는 철갑상어 양식을 통해 캐비아를 생산하고 있으며, 여러 지역에서 다양한 브랜드의 캐비아가 생산 및 판매되고 있다.

* 이와테현가마이시시 등은 제3섹터인 "선록"을 통해 2003년 12월 일본 최초로 캐비아 상품화에 성공했다. 이후 생산은 가마이시 캐비아 주식회사로 이어졌으나, 2011년 3월 11일 동일본 대지진으로 인한 쓰나미 피해로 양식장이 큰 피해를 입어 생산 재개가 어려워졌다.
* 고치현고치시 (구 하루노정)에서는 뱀장어 양식용 연못을 활용하여 베스텔 철갑상어를 양식하고 있으며, "요사코이 캐비아"라는 브랜드로 판매하고 있다.
* 기후현다카야마시에서는 오쿠히다 온천의 온천열을 이용해 베스텔 철갑상어를 양식하고 있으며, "오쿠히다 온천 캐비아"라는 이름으로 판매하고 있다.
* 2014년 12월, 시즈오카현하마마츠시 하루노정의 키타가와 어업협동조합 양식장에서 철갑상어 치어 1,000마리의 양식을 시작한 카네코 코드 주식회사는 같은 마을의 자사 시설 "하루노 캐비아 밸리 (HARUNO CAVIAR VALLEY)"에서 베스텔 철갑상어를 양식하고 있으며, 캐비아를 "HALCAVIAR"라는 브랜드로 판매하고 있다.
* 2015년 8월, 에히메현시코쿠추오시의 주오도로 주식회사는 양식 철갑상어 사업을 본격화했다.
* 2015년 9월, 아이치현 기타시타라군 도요네촌에서는 저온 플라즈마 기술을 응용한 수질 정화 장치를 사용하는 양식 수법의 실증 실험을 시작했다. 계곡물로 철갑상어를 양식하여 캐비아 특산품화를 목표로 하고 있다.
* 홋카이도미비카초에서는 주식회사 미비카진흥사가 "비후카 온천"에서 철갑상어를 양식하고 있으며, 2030년경을 목표로 생산량을 2017년 현황 대비 7배로 증산할 계획을 세우고 있다. 미비카초에는 철갑상어 생태를 전시하고 철갑상어 요리를 맛볼 수 있는 "미비카 철갑상어관"이 있다.
* 2020년 8월, 미야자키현 오요도강에서 철갑상어가 잡혔다는 보고가 잇따랐다. 미야자키현은 홍수로 인해 양식 철갑상어가 도망쳤을 가능성을 조사하고 있다.

6.3.1. 주요 브랜드

중국은 단일 국가 중 가장 많은 캐비아를 생산한다. 세계 최대 캐비아 기업은 중국 브랜드인 칼루가 퀸(Kaluga Queen)으로, 저장성의 천도호에서 철갑상어를 사육한다.

일본에서도 양식 캐비아 생산이 이루어지고 있다. 주요 브랜드는 다음과 같다.

이 외에도 시즈오카현, 오카야마현, 시마네현, 히로시마현 등에서도 브랜드화된 캐비아가 생산 및 판매되고 있다. 일본 국내 양식업자는 수입품보다 염분 농도를 낮추고(수입품은 약 4%, 이바라키현 남부 지역의 "가스미가우라 캐비아"는 2.5%), 껍질을 부드럽게 하며 맛을 순하게 하는 것 외에, 철갑상어 품종 등을 가게 측이 지정하는 맞춤형 주문에도 응하고 있다.

미야자키현은 1983년에 철갑상어 양식 기술을 시작하여, 2004년 전국 최초로 알에서 부화시켜 키운 성어에서 알을 채취하는 완전 양식에 성공했다. 2011년에는 철갑상어 치어 대량 생산 기술을 국내 최초로 확립했다. 2013년 겨울, 미야자키 철갑상어 보급 촉진회(현 재팬 캐비아 주식회사)는 "미야자키산 프레시 캐비아" 판매를 시작한다고 발표했다. 2013년 11월 22일, "MIYAZAKI CAVIAR 1983"이라는 명칭으로 전국 판매를 시작했다.

2013년 15kg, 2014년 60kg, 2015년 200kg을 출하했으며, 2019년까지 2,000kg 출하를 목표로 했다. 2015년 9월 18일, 경제산업성과 수산청은 미야자키현 등이 생산하는 국산 캐비아 수출을 허가했고, 2016년 시마 이세 서밋 만찬회에서 "MIYAZAKI CAVIAR 1983"이 제공되었다. 2017년 3월 8일, 미야자키산 캐비아가 국산 캐비아로는 처음으로 해외에 수출되었다. 수출 대상은 홍콩이었다. 2019년, 대미 HACCP 가공 시설로 인가되어 뉴욕, 라스베이거스로 수출을 시작했다.

7. 가공 및 유통

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상업적인 캐비아 생산은 역사적으로 물고기를 기절시키고 난소를 추출하는 과정을 포함한다. 다른 방법으로는 암컷이 알을 계속 생산할 수 있도록 작은 절개를 통해 알을 제거하는 방식이 있다. "스트리핑"이라고 하는 과정은 비뇨생식 근육을 따라 작은 절개를 통해 캐비어를 추출하는 것이다. 초음파는 적절한 시기를 결정하는 데 사용된다. 마사지를 통해 캐비어를 제거하면 더 높은 품질과 지속 가능한 자원을 얻을 수 있다.

캐비어 준비 과정은 지난 세기 동안 크게 변하지 않았다. 먼저, 마취된 암컷 철갑상어의 난소를 제거하고 체를 통과시켜 막을 제거한다. 제거된 알은 불순물을 씻어내기 위해 헹군다. 그 후 알에 정확한 양의 소금을 첨가하여 맛과 보존성을 높인다. 신선한 제품은 품질에 따라 맛을 보고 등급을 매긴 후, 래커 처리된 통에 포장되어 추가 가공되거나 고객에게 직접 판매된다.

7.1. 품질 요소

캐비어의 품질은 여러 요소에 의해 결정된다. 질감은 굳기가 더 단단할수록 높은 가치를 가지며, 풍미는 크림, 버터 맛이 나거나 짠맛 또는 은은한 생선 마무리가 나는 것이 좋다. 또한, 캐비어를 얻는 방식도 품질에 영향을 미치는데, 생선을 죽이지 않고 마사지를 통해 얻은 캐비어가 더 높은 가치를 가진다.

2014년 기준 일반 철갑상어 캐비어는 1온스(약 28.35g)당 105달러, 알비노 철갑상어 캐비어는 1온스당 최대 800달러에 판매되었다. 캐비어는 보통 온스 단위로 판매되며, 철갑상어의 종류 및 기타 요인에 따라 1온스당 가격은 45달러에서 1,000달러 사이이다.

과거에는 보존 기간을 늘리기 위해 7~10%의 염분 농도로 염장 처리하는 경우가 많았으나, 유통 및 포장 기술의 발달로 저염 캐비어가 보편화되면서 풍미가 풍부한 숙성 캐비어가 주류를 이루고 있다.

유럽향 캐비어에는 방부제로 붕산이 첨가되기도 하지만, 미국이나 일본에서는 붕산 첨가가 금지되어 있어 저온 살균 처리를 하는 경우가 많다. 그러나 이러한 처리는 숙성을 멈추게 하고 식감을 저하시키므로, 소량으로 자주 수입 판매되는 생 숙성 캐비어가 고급으로 여겨진다.

일본 식품위생법에서는 캐비어에 식품첨가물(보존료)로 안식향산을 2.5g/kg 이하로 첨가하는 것을 허용하고 있다. 하지만 1일 섭취 허용량(ADI)이 0-5mg/kg/day이므로, 대량으로 섭취하지 않는 한 건강에 해롭지 않다.

캐비어는 63°C에서 약 30분간 중탕하는 저온 살균 처리를 거치기도 하는데, 이 과정에서 풍미와 식감이 변할 수 있다. 따라서 저온 살균된 캐비어는 "파스퇴르 캐비어", 저온 살균되지 않은 캐비어는 "프레시 캐비어"로 구분한다.

7.2. 보관

캐비아는 부패하기 쉬우므로 섭취 전까지 냉장 보관해야 한다.

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과거, 일반적인 수입 캐비어는 보존 기간을 늘리기 위해 7~10%의 염분 농도로 염장 처리되어 캐비어 본래의 맛이 강한 염분에 묻혀버렸다. 원산지에서만 3~5% 전후로 처리된 저염 캐비어를 즐길 수 있었지만, 유통과 포장 기술, 제조 환경의 개선으로 낮은 염분 농도로 처리된 캐비어도 6개월 이상 보존할 수 있게 되었고, 최근에는 풍미가 풍부한 숙성 캐비어가 세계 시장의 주류가 되고 있다.

한편, 유럽향 캐비어에는 수입업자의 재고 리스크를 줄이기 위해 그 요구에 따라 방부제로서 붕산을 첨가하고 있다. 미국이나 일본향 캐비어에는 붕산 첨가가 불가능하기 때문에, 유통을 고려하여 수입 후에 리팩(분봉)되어 저온 살균 (63°C에서 30분간 가열 살균하는 방법)으로 처리되는 것도 많지만, 그러한 처리로 숙성이 멈추고 식감 저하로도 이어진다. 따라서 소량으로 자주 수입 판매되는 생 숙성 캐비어가 고급으로 기대할 수 있다. 이 때문에 특히 고급 제품은 20~50g들이 작은 캔으로 판매되고 있다.

붕산 첨가는 캐비어의 풍미 자체와 관련이 있으며, 붕산이 첨가되지 않은 캐비어는 유럽향 캐비어에 익숙한 사람의 취향에는 맞지 않는다고 한다.

일본의 식품위생법에서는 캐비어의 식품첨가물 (보존료)로 안식향산을 첨가하는 것이 인정되고 있다. 사용 기준은 2.5g/kg 이하이며, 안식향산 사용 기준으로는 다른 식품보다 높다. 하지만, 안식향산의 1일 섭취 허용량 (ADI)는 0-5 mg/kg/day이므로, 대량의 캐비어를 매일 계속 먹는 식생활을 하지 않는 한, 해는 없다.

살균은 밀폐 가능한 유리병 등에 캐비어를 넣고 63°C에서 약 30분 정도 중탕한다. 이 저온 살균 처리에 의해 캐비어 본래의 풍미와 식감이 변하므로 저온 살균된 캐비어를 "파스퇴르 캐비어", 저온 살균되지 않은 캐비어를 "프레시 캐비어"로 나누어 부른다.

8. 영양

캐비아는 부패하기 쉬우므로 섭취 전까지 냉장 보관해야 한다.

캐비아는 물 48%, 단백질 25%, 지방 18%, 탄수화물 4%로 구성되어 있다.

일반적인 16g(1수저) 섭취량에서 캐비아는 44칼로리의 열량을 제공하며, 비타민 B12 1일 영양소 기준치(DV)의 53%를 차지한다. 또한 나트륨, 철, 마그네슘, 셀레늄을 적당량(10-15% DV) 함유하고 있으며, 그 외 다른 미량 영양소는 중요하게 함유하고 있지 않다.

9. 대체품

유엔 식량 농업 기구(FAO)에 따르면, 철갑상어목(Acipenseriformes)에 속하지 않는 어류의 알은 캐비어가 아닌 "캐비어 대체품"으로 분류된다. 멸종 위기에 처한 야생 동식물종의 국제 거래에 관한 협약(CITES), 세계자연기금(WWF), 미국 세관(US Customs Service), 프랑스도 이와 같은 입장을 취한다.

스웨덴과 핀란드에서는 밴데이스, 버봇, 연어, 화이트피쉬 등 여러 어종의 알을 캐비어와 유사하게 먹기도 하지만, 이는 캐비어 '대체품'이 아닌 그 자체로 즐겨 먹는 것이다.

구체화 기술은 알긴산염(해초 다당류)을 사용하여 캐비어의 질감을 재현하는 데 사용된다. 코셔 및 비건 캐비어 대체품은 겉모습이 벨루가 캐비어와 유사하며, 채식주의자나 전 세계 다른 사람들이 즐겨 먹는다.

스칸디나비아에서는 훈제 대구 알과 기타 재료로 만든 샌드위치 스프레드의 일종을 smörgåskaviar( "샌드위치 캐비아"라는 뜻)라고 한다. 스칸디나비아 이외 지역에서는 크림 훈제 알 또는 프랑스어로 Caviar de Lysekil이라고 부른다.

캐비어의 모조 식품인 이미테이션 캐비아도 유통되는데, 아부루가 캐비아(훈제청어 등으로 만든 제품), 럼프피시 캐비아(둑중개과의 대형종인 럼프피시의 알) 등이 있다. 인공 연어알처럼 인공 캐비아(캐비안느)도 유통되고 있다.

하지만 양식으로 대량 생산되면서 진짜 캐비어 가격이 하락하여, 현대에는 대체품으로 사용되는 경우가 적어졌다.

10. 환경 문제 및 지속가능성

2007년 러시아에서는 과도한 어획으로 인해 철갑상어 어획과 검은 캐비아 판매가 금지되었다. 카스피해에서 철갑상어 어획이 금지되면서, 경제적으로 실행 가능한 상업적 캐비아 생산 수단으로 양식이 발전하게 되었다. 과도한 어획, 밀수, 그리고 카스피해로 유입되는 하수에 의한 오염은 이 해역의 철갑상어 개체수를 상당히 감소시켰다.

2005년 9월, 미국 어류 및 야생동물 관리국은 멸종 위기에 놓인 벨루가 철갑상어를 보호하기 위해 카스피해 벨루가 캐비아 수입을 금지했다. 한 달 후, 이 금지 조치는 흑해 유역 전체의 벨루가 캐비아로 확대되었다. 2006년 1월, 멸종 위기에 처한 야생 동식물종의 국제 거래에 관한 협약(CITES)은 캐비아 수출에 대한 국제적 금수 조치를 지지했다.

철갑상어 어획량이 격감하면서 캐비아 가격이 폭등하였다. 철갑상어류는 성장에 오랜 시간이 걸리고, 성숙 후에도 매우 긴 수명을 살면서 여러 번 번식하는 동물인데, 어획하여 캐비아를 채취하면 개체를 죽이게 되므로 수십 번에 걸친 번식의 가능성을 한 번에 잃게 된다. 이는 어란이 귀하게 여겨지지만 번식이 생애에 한 번뿐인 연어와 크게 다른 점이다. 따라서 캐비아 어업은 남획에 빠지지 않도록 엄격한 자원 관리가 필요하다. 그러나 소련 붕괴 후 러시아에서는 철갑상어 자원 관리 체제가 붕괴되어 암시장에서의 유통이 급증하고, 개체군에 따라 무분별한 남획으로 멸종 위기에 이르렀다. 그 결과, 2006년 카스피해산 캐비아의 국제 거래는 워싱턴 조약 사무국에 의해 당분간 금지되었다.

2007년 1월, CITES의 금지 조치는 부분적으로 해제되어 96톤의 캐비아 판매를 허용했으며, 이는 2005년 공식 수준보다 15% 낮은 수치였다. 2010년 7월, 러시아와 일부 독립 국가 연합 (CIS) 국가들이 캐비아 수출을 재개했다. 2010년 할당량은 벨루가 3톤, 세브루가 17톤, 오세트라 27톤의 수출을 허용한다. 2010년 9월, 카자흐스탄은 국가 독점 브랜드인 Zhaik Balyk을 출시했는데, 이는 우랄강에 해당하는 카자흐어 단어에서 유래했다. CITES 협정에 따라 카자흐스탄은 2011년 2월 28일까지 허용된 80톤 중 13톤을 생산할 권한을 부여받았다.