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간장

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목차

1. 개요

간장은 콩을 발효시켜 만든 짠맛의 조미료로, 중국에서 유래되어 한국, 일본 등 아시아 여러 나라에서 널리 사용된다. 한국에서는 삼국 시대 이전부터 된장과 함께 사용되었으며, 조선 시대에 간장과 된장을 분리하는 기술이 발전했다. 간장은 한식간장(국간장, 조선간장)과 개량간장(왜간장, 진간장)으로 나뉘며, 제조 방법에 따라 양조간장, 산분해간장, 혼합간장 등으로 구분된다. 간장의 종류와 제조법은 지역과 문화에 따라 다양하며, 음식의 맛을 내는 데 중요한 역할을 한다.

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간장 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
간장 한 그릇
종류조미료
기원중국
관련 요리동아시아 및 동남아시아 요리
영양 정보 (100g 당)
에너지222 kJ
수분71.15 g
단백질8.14 g
지방0.57 g
탄수화물4.93 g
섬유질0.8 g
당류0.40 g
나트륨5493 mg
칼륨435 mg
칼슘33 mg
마그네슘74 mg
인166 mg
철1.45 mg
아연0.87 mg
망간1.018 mg
셀레늄0.5 ug
비타민 A0 ug
티아민 (비타민 B1)0.033 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.165 mg
니아신 (비타민 B3)2.196 mg
판토텐산 (비타민 B5)0.297 mg
비타민 B60.148 mg
엽산 (비타민 B9)14 ug
비타민 B120.00 ug
콜린18.3 mg
비타민 C0.0 mg
비타민 D0.0 ug
비타민 E0.00 mg
비타민 K0.0 ug
트립토판0.096 g
트레오닌0.271 g
아이소류신0.318 g
류신0.537 g
라이신0.381 g
메티오닌0.097 g
시스테인0.118 g
페닐알라닌0.353 g
티로신0.244 g
발린0.332 g
아르기닌0.463 g
히스티딘0.174 g
알라닌0.294 g
아스파르트산0.719 g
글루탐산1.579 g
글리신0.297 g
프롤린0.493 g
세린0.388 g
알코올0.0 g
명칭
영어Soya sauce, Soy sauce

2. 역사

간장은 중국의 醬(장)에서 기원한 것으로, 기원전 2세기 중반에 쓰여진 《주례》에 처음 등장한다. 당시 醬(장)은 염장 발효 조미료를 통칭하는 말이었다.[172] 고대 중국에서는 고기를 소금에 절여 발효시킨 醬(장)을 만들었으며, 이는 현대의 어장과 유사하다. 이후 민간에서는 고기 대신 콩을 사용하게 되었다.

한국에서는 삼국 시대 이전부터 된장과 간장이 섞인 두장을 먹었으며, 삼국시대에 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달한 것으로 보인다. 4세기 고구려 안악 3호분 벽화에는 장독대가 그려져 있고,[174] 중국의 역사서 《삼국지》에는 고구려가 발효식품 제조에 능하다는 기록이 있다.[175] 683년 신문왕 때 왕비의 폐백 음식으로 장, 메주, 젓갈이 준비되었다는 기록도 남아있다.[176][177]

일본에서는 15세기경부터 간장 관련 기록이 나타난다. 1474년 성립된 『분메이본 세츠요슈』에는 '漿醤'에 '샤유'라는 읽는 법이, 1568년 『다몬인 일기』에는 '醤油'라는 표기가 등장한다.[89]

2. 1. 한국의 간장 역사

한국에서는 삼국 시대 이전부터 된장, 간장이 섞인 걸쭉한 두장을 담가 먹었다.[173] 4세기 고구려 안악 3호분 벽화에는 우물가에 장독대가 그려져 있으며,[174] 중국 《삼국지》 〈위서〉 오환선비동이전 고구려 편에는 "고구려가 장양(贓釀: 장 담그기, 술 빚기 등 발효식품 제조)을 잘한다"는 기록이 있다.[175] 683년 신문왕 3년 《삼국사기》에는 왕이 내물왕 8세손인 김흠운의 딸을 왕비로 맞아들일 때 폐백 음식으로 장(醬), 메주, 젓갈을 준비했다는 기록이 있다.[176][177]

《고려사》 〈식화지〉에는 1018년(현종 9년) 거란 침략 때와 1052년(문종 6년) 기근 때 백성에게 간장과 된장을 나누어주었다는 기록이 있다.[178]

조선 시대 문헌인 《구황촬요》, 《증보산림경제》에는 장 담그는 방법이 상세히 제시되어 있으며,[173] 《규합총서》에는 장 제조법, 택일법, 금기사항, 보관관리법 등이 기록되어 있다.[177]

2. 2. 중국의 간장 역사

간장이란 이름의 기원은 중국의 醬(장)으로 본다. 기원전 2세기 중반에 쓰여진 《주례》에 醬(장)이라는 한자가 처음 기록되었는데, 이때 醬(장)은 염장 발효 조미료를 두루 일컫는 말이었다.[172] 고대 중국 황실의 醬(장)은 고기를 소금에 절여 발효시켜 만들었는데, 민간에 전해지면서 콩을 사용하게 되었다. 송나라 시대(960–1279 AD)에 이르러 "간장"(醬油|장유중국어)이라는 용어는 액체 조미료의 일반적인 이름이 되었다.[8]

2. 3. 일본의 간장 역사

일본에서 간장에 앞서 사용되던 조미료는 교쇼(魚醤), 즉 어장이었다.[14] 7세기에 불교 수행자들이 중국에서 일본으로 건너오면서[15] 채식주의를 소개했고, 간장과 같은 많은 콩 기반 제품을 가져왔는데,[14] 이는 일본에서 醤油|쇼유일본어[16][5]로 알려져 있다. Shoyu일본어의 수출은 네덜란드 동인도 회사에 의해 1647년에 시작되었다.[5]

일본에서의 간장 출현에 대해서는 여러 설이 있으나, 15세기경부터 용례가 나타난다. 분메이 6년 (1474년)에 성립된 고어 사전인 『분메이본 세츠요슈』에는 '漿醤'에 '샤유'라는 읽는 법이 표기되어 있다. '醤油' 표기는 『다몬인 일기』 에이로쿠 11년 (1568년) 10월 25일 조에 등장한다.[89] 그러나 『로쿠온니치로쿠』 덴분 5년 (1536년) 6월 27일 조에는 '漿油'로 표기되어 있어, '샤유'의 한자 표기는 이쪽이 더 오래되었을 가능성이 높다. 또한, 초기에는 '醤油'의 '油'를 한음으로 읽어 '샤유'로 발음되기도 했다.[90]

'''장'''의 음차에 '''정'''을 사용하여 '''정유'''라고 쓰는 경우가 있다.[91] 조미료를 요리에 사용하는 순서를 나타내는 어구인 "사시스세소"에서는 "세"에 해당하며, '세우유'로 표기되지만, 역사적 가나 표기법에서는 '샤우유'로 쓰는 것이 맞다. 다만 '세우유'라는 가나 표기법도 널리 행해졌다. '''시타지'''라는 별칭도 있으며, 이는 국물의 밑간이라는 의미에서 유래되었다. '''무라사키'''라는 별명의 어원은 여러 설이 있으나, 고가 조미료였던 간장이 고귀한 것의 상징인 자색에 가까웠기 때문이라는 설과, 에도 시대에 쓰쿠바 산 기슭에서 다산되었고, 쓰쿠바 산의 별칭이 '''자'''봉(시호)이었기 때문이라는 설이 있다.

일본 간장의 기원은 여러 설이 있다. 문헌상 기록된 가장 오래된 기원은 중국의 "장"으로 여겨진다.[92] 고대 중국 대륙의 장(히시오·장)을 기원으로 하는 설[93]에 따르면, "장"은 광의로 "식품의 염절임"을 가리킨다.[91][94] 장에 대한 최초의 문헌은 주나라 초기의 고서인 『주례』로, 짐승·새·물고기 등의 고기를 원료로 한 젓갈 종류인 육장(시시비시오), 어장(우오비시오)이었다.[92]

곡장은 후난성에서 출토된 기원전 2세기(전한 시대)에 처음 등장한다.[92] 기원 1세기(후한 시대)의 『논형』에 콩장(두장)에 대한 기술이 있으며, 6세기 중반(남북조 시대)에 집필된 농서 『제민요술』에는 찐 콩과 누룩, 소금을 발효시켜 장을 만드는 방법이 기록되어 있다.[92]

일본에서는 조몬 시대부터 야요이 시대에 "장의 종류"(과일·채소·해초 등을 재료로 한 초장, 어류로 만든 어장, 곡물로 만든 곡장 3종)이 있었다고 하지만, 문헌에는 남아 있지 않다.[92][95] 본격적으로 장이 만들어지게 된 것은 중국 대륙에서 유래된 "당장"(카라비시오)이나, 한반도에서 전해진 "고려장"(코마비시오)의 제법이 전해진 야마토 조정 시대 무렵이었다.[92][96][97]

문헌상 일본의 "장"의 역사를 거슬러 올라가면, 701년(다이호 1년)의 『다이호 율령』에는 장을 다루는 "주장"이라는 관직명이 보인다. 923년 (엔초 1년)에 공포된 『엔기시키』에는 콩 3석에서 장 1석 5두를 얻을 수 있다고 기록되어 있으며, 이 시대에 교토에는 장을 제조·판매하는 자가 있었음을 알 수 있다. 또한 『와묘루이쥬쇼』에서는 "해"의 항목에서 "육비지보" "지시비시보"(시시히시호)에 대해 언급하고 있으며, "장"의 항목에서는 콩을 사용하여 만드는 "두해"에 대해서도 해설하고 있다.

「다몬인 일기」의 1576년 기사에는 고형분과 액즙이 분리되지 않은 당된장에서 액체를 짜내어 당된장국으로 만들었다고 하는데, 이것이 현대의 간장에 해당한다고 여겨진다.[98]

3. 제조법

한국에서 간장 제조는 삼국 시대에 시작된 것으로 보인다.[17] 3세기에 쓰여지고 출판된 중국의 역사서인 삼국지에는 동이 (동쪽 오랑캐)라는 제목의 구절에 "고구려 사람들은 양조와 발효에 능숙하다"는 내용이 언급되어 있다.[18][19] 4세기 고구려 벽화인 안악 3호분에서 간장 제조에 사용된 옹기인 장독이 발견된다.[20]

삼국사기에는 683년 2월 신문왕의 폐백에 간장, 된장, 메주, 젓갈이 준비되었다고 기록되어 있다.[21] 고려사 식화지에는 1018년 거란의 침략 이후와 1052년 기근 발생 시 구호 물품에 간장과 된장이 포함되었다고 기록되어 있다.[22] 조선 시대 문헌인 구황촬요, 증보산림경제에는 양질의 간장과 된장을 담그는 상세한 절차가, 규합총서에는 담그기 좋은 날짜를 고르는 법, 삼가야 할 일, 간장과 된장을 보관하고 보존하는 방법이 설명되어 있다.[17][21]

간장은 대두로 만들어진다.


간장은 발효 또는 가수 분해로 만들어지며, 일부 상업용 간장은 발효 간장과 화학 간장을 모두 사용한다. 생산 과정에서 맛, 색상, 향의 발달은 비효소적 마이야르 반응에 기인한다.[30] 간장의 변화는 다양한 방법과 발효 기간, 물, 소금, 발효된 콩의 비율, 또는 기타 재료의 첨가로 인해 발생한다.

대두, 밀, 옥수수, 설탕, 포도당, 소금을 원료로 하여 국균, 젖산균, 출아 효모에 의한 복잡한 발효 과정을 거친다. 이 과정에서 알코올, 바닐린 등의 향기 성분에 의한 향, 대두 유래 아미노산에 의한 감칠맛, 메티오놀에 의한 소취 작용과 젖산, 초산 등의 산미, 밀 유래 당에 의한 단맛이 생긴다. 적갈색 색조는 주로 마이야르 반응에 의한 것이다.

철분은 국균 생육에 악영향을 미치므로 철분이 적은 물을 사용하며,[85] 철분이 적을수록 색이 옅게 완성된다.[86]

일본 요리에서 간장은 조림 요리의 간을 맞추거나 국물, 소스의 베이스, 튀김, 에도마에 스시, 메밀국수 등에 사용되는 식문화의 기본 조미료이다. 가정과 음식점에서 간장 종지에 담겨 요리에 뿌리거나 찍어 먹는 용도로 사용되며, 짠맛, 단맛 과자 등 제과 재료로도 쓰인다. 주요 생산지는 지바현, 효고현이며, 전국적으로 진간장이 일반적이나, 관서의 옅은 간장, 큐슈의 단맛 간장 등 지역 식문화에 맞춘 간장도 생산된다. 간장의 다양성은 폭넓어 좁은 지역 한정의 마이너한 것까지 포함하면 다양한 종류가 있으며, 21세기에는 요리 색을 바꾸지 않는 투명 간장도 판매되고 있다.[87][88]

문헌상 "타마리"는 1603년 간행된 『일포사전』에 처음 등장하며, "Tamari. Miso(된장)에서 얻는, 매우 맛있는 액체로, 음식 조리에 사용된다"라고 기술되어 있다. "간장"의 별칭 "스타테(簀立)"는 1548년 성립된 『운보색엽집』에 "스다테 스타테 미소시루다테토리노야(簀立 スタテ 味噌汁立簀取之也)"라고 적혀 있다.

발생·기원에 대해서는 여러 설이 있으나 확실하지 않다.

  • 가마쿠라 시대 승려 유래설: 야마사 간장에 따르면, 가마쿠라 시대 기슈유라 (와카야마현 히다카군) 고코쿠지 승려 코치카쿠신(1207년 - 1298년)이 남송에서 배운 킨잔지 미소 제조법을 기슈 유아사 사람들에게 가르치다 잘못 만들어진 것이 "타마리 간장"과 비슷한 간장의 원형이라고 한다.[99]
  • 킨잔지 된장 유래설: 13세기경 남송 진강 (현 중국장쑤성진강시) 킨잔사의 킨잔지 미소 제조법을 기슈(와카야마현) 유라 고코쿠지의 호토 엔묘 코쿠시가 일본에 전래, 유아사 주변에서 킨잔지 미소 만들기가 퍼졌고, 이 된장의 "타마리"를 조미료로 사용한 것이 현대 타마리 간장의 원형으로 여겨진다.[100] (단, 이 전승을 뒷받침하는 사료는 발견되지 않았다.)
  • 제민요술 발상 설: 타마리 간장의 역사는 중국 후한대로 거슬러 올라간다. 500년대 기록된 『제민요술』에는 현대 일본 된장과 비슷한 두장(豆醤) 제조법과 그 윗물에서 만드는 검고 맛있는 액체 "청장" 제조법이 상세히 기술되어 있으며, 그 제조법과 용도로부터 청장이 현대 타마리 간장의 원형으로 이해된다. 타마리 간장이 중국에서 보급되며 그 제조법이 일본에도 전래되었다는 설이다.

3. 1. 재래식 (한식간장)

입동 전후에 메주를 쑨다. 콩을 불려 물을 붓고 큰 무쇠 솥에서 삶아 절구에 찧어 메주밥을 만들고, 한두 되 정도 둥글거나 네모나게 빚어 서늘한 곳에서 일주일 정도 말린다. 메주가 단단해지면 볏짚으로 엮어 처마 끝에 매달아 띄우거나, 더운 온돌방에서 메주 사이에 볏짚을 한 켜씩 놓아 띄운다. 이듬해 정월 경에 잘 뜬 메주를 깨끗이 씻어 햇볕에 바짝 말린다.

장독에 끓인 소금물을 붓고 메주를 담가 두는데, 이때 메주가 소금물에 둥실 뜨면 간이 알맞다. 장을 담글 때 고추와 숯을 띄우기도 하는데, 숯은 불순물을 빨아들이고 고추는 살균 작용을 하기 때문이지만, 장독에 치는 금줄과 함께 주술적인 의미도 갖는다.[180]

시간이 지나 메주가 잘 발효되면 소금물 안에서 삭은 메주를 꺼내고 나머지 국물을 달인 것이 간장이며, 간장을 떠낸 뒤 삭은 메주를 으깬 것이 된장이다. 담은 지 한 해가 되지 않은 간장은 '''햇간장''' 또는 '''청장'''(淸醬)이라 부르며, 3-4년 묵은 것은 '''중간장''', 5년 이상 묵어 아주 진하게 된 것은 '''진간장'''(津-醬)이라 부른다. 진간장은 '''진장'''(陳醬), '''농장'''(濃醬), '''진감장'''(陣甘醬)이라고도 부른다.

3. 2. 개량식

재래식 메주는 콩으로만 쑤어 간장과 된장 겸용으로 사용하지만, 개량식 메주는 삶은 콩에 쌀, 보리, 밀 같은 종곡을 첨가해 발효시킨다. 개량식 메주는 간장용과 된장용이 따로 있으며, 일본식 미소와 쇼유 제조 방식과 유사하게 종곡을 사용하여 유기산생산균 번식과 효소 역가를 높인다.

공장에서 생산하는 개량식 메주는 단일균종(황국균)을 배양하여 만든 발효제를 삶은 콩에 접종, 발효시켜 만든다. 이는 자연적으로 여러 누룩곰팡이가 번식하게 하는 재래식 메주와 구별된다.[17]

3. 3. 산분해

기름기를 뺀 콩과 곡식 등의 원료를 염산으로 짧은 시간 안에 가수 분해하여 아미노산을 생성시킨 뒤, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하고 여과 및 정제를 거쳐, 소금으로 간을 맞추고 간장의 색과 맛을 내는 첨가물을 넣어 제조한다.[17]

4. 한국의 간장 종류

한국의 간장은 크게 '''한식간장'''과 '''개량간장'''으로 나뉜다. 제주도에서는 물고기의 단백질을 이용한 어간장[181][182]을 만들기도 한다. 한식간장은 메주를 주원료로 하여 만드는 반면, 개량간장은 콩이나 다른 곡물을 이용하여 만든다.

4. 1. 한식간장 (재래식 간장)

한식간장은 재래식 간장으로도 불린다. 현대에는 주로 국에 넣는다 하여 국간장이라고도 부르며, 왜간장과 비교할 때는 조선간장, 양조장 등에서 만든 개량된 간장과 비교할 때는 집간장으로 부르기도 한다.

한국의 전통적인 방법으로 만드는 간장으로, 비교적 색이 연하고 짠맛이 강하다. 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤, 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다. 한식메주를 주원료로 하는 것은 재래한식간장, 개량메주를 주원료로 하는 것은 개량한식간장으로 부른다.[183]

전통 한국 간장


(한식간장한국어, '한국식 간장')은 메주와 소금물로만 만들어진다. 이는 된장 생산의 부산물이며, 독특한 발효 콩 풍미를 가지고 있다. 다른 한국 간장 종류보다 색이 옅고 더 짜며, 현대 한국 요리에서 주로 국과 나물에 사용된다.[62]

숙성 기간에 따라 ''한식간장''은 맑은 것(햇간장, 청장), 중간 것(중간장), 진한 것(진간장, 진장, 농장, 진감장)의 세 가지 주요 종류로 나눌 수 있다.

식품의약품안전처의 식품 코드는 ''한식간장''을 그 성분에 따라 두 가지 범주로 분류한다.[60][61]

  • ''재래한식간장'': 전통 방식으로 만든 메주와 소금물로 만든다.
  • ''개량한식간장'': 비전통적인 메주(일반 대두, 쌀, 보리, 밀 또는 대두박으로 만들 수 있으며, 전통적인 방법 또는 ''아스페르길루스'')와 소금물로 만든다.

4. 2. 개량간장

메주를 쓰지 않고 만든 간장으로, 개화기 이후 들어온 일본식 간장이라 하여 '''왜간장'''이라고도 부른다. 한식간장에 비해 짠맛이 약하고 색이 진하며, 국간장과 구분해 '''진간장'''이라고 부르기도 한다.

제조 방법에 따라 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다.[183]

4. 2. 1. 양조간장

양조간장은 콩, 탈지대두(기름을 짜낸 콩) 또는 곡류 등을 증자하고 종국을 첨가한 후 제국실에서 배양하여 얻은 효소 활성이 있는 국을 식염수 등을 섞어 발효와 숙성시킨 후 그곳에서 나온 액체를 가공한 것이다.[30] 이때 탈지대두는 7.0% 이상이어야 하며, 대두 또는 탈지대두를 섞어서 사용하는 경우에는 9.0% 이상이어야 한다.

생산 과정에서 맛, 색상 및 향의 발달은 비효소적 마이야르 반응에 기인한다.

전통 간장은 콩과 곡물을 ''Aspergillus oryzae''와 다른 관련 미생물 및 효모와 같은 곰팡이 배양물과 혼합하여 만든다. (결과 혼합물은 일본에서는 코지라고 한다.) 역사적으로 이 혼합물은 큰 항아리에서 햇볕 아래에서 자연적으로 발효되었으며, 이는 추가적인 풍미를 더하는 데 기여한다고 여겨졌다. 오늘날에는 이 혼합물을 온도 및 습도 조절 배양 챔버에 넣는다.

전통 간장은 만드는 데 몇 달이 걸린다.

1. 콩을 물에 담가 삶아 익히고, 밀을 볶아 부순다.

2. 삶은 콩과 구운 밀을 같은 양으로 섞어 곡물 혼합물을 만든다. ''Aspergillus'' 포자 배양물을 곡물 혼합물에 첨가하여 섞거나, 혼합물이 환경 자체에서 포자를 모으도록 한다. 배양물은 다음과 같다.

  • ''Aspergillus'': 다양한 재료를 발효하는 데 사용되는 속의 곰팡이이다. 간장을 양조하는 데 세 가지 종이 사용된다.
  • ''A. oryzae'': 높은 프로테아제 능력을 가진 균주는 간장 양조에 사용된다.
  • ''A. sojae'': 이 곰팡이 역시 높은 단백질 분해 능력을 가지고 있다.
  • ''A. tamarii'': 이 곰팡이는 tamari|타마리일본어라고 하는 다양한 간장을 양조하는 데 사용된다.
  • ''Saccharomyces cerevisiae'': 배양물의 효모는 일부 설탕을 에탄올로 전환하여 2차 반응을 거쳐 다른 풍미 화합물을 만들 수 있다.
  • 배양물에 포함된 기타 미생물:
  • ''Bacillus spp''. (속): 이 유기체는 간장 재료에서 자라서 냄새와 암모니아를 생성할 가능성이 높다.
  • ''Lactobacillus species'': 이 유기체는 사료의 산도를 높이는 젖산을 만든다.

3. 배양된 곡물 혼합물을 습식 발효를 위해 특정 양의 소금 소금물에, 또는 건식 발효를 위해 거친 소금에 혼합하여 양조한다. 시간이 지남에 따라 콩과 밀의 ''Aspergillus'' 곰팡이는 곡물 단백질을 유리 아미노산 및 단백질 조각으로, 전분을 단순 설탕으로 분해한다. 이 아미노-글리코시드 반응은 간장의 짙은 갈색을 낸다. 젖산균은 설탕을 젖산으로 발효시키고 효모는 에탄올을 만드는데, 이는 숙성 및 2차 발효를 통해 간장에 전형적인 수많은 풍미 화합물을 만든다.

4. 완전히 발효된 곡물 슬러리를 천으로 덮인 용기에 넣고 압착하여 고체와 액체 간장을 분리한다. 분리된 고형물은 비료로 사용하거나 동물에게 먹이는 반면, 액체 간장은 더 처리된다.

5. 생 간장을 가열하여 간장에 남아있는 활성 효모와 곰팡이를 제거하고 미세 입자를 제거하기 위해 여과할 수 있다.

6. 간장은 숙성하거나 직접 병입하여 판매할 수 있다.

간장 양조를 위한 ''Aspergillus sojae'' 배양물과 콩 및 밀


고염 액체 발효(High-salt liquid-state fermentation, HLF)는 대두의 미생물 활성, 대사 및 다량 영양소의 효소적 가수 분해에 크게 의존한다. 대부분의 전통적인 방식은 HLF의 범위에 속한다.

  • HLF 동안, koji|코지일본어가 주입된 콩은 공기에 노출되어 곰팡이의 가수 분해 효소가 콩 내부의 다량 영양소를 지속적으로 분해할 수 있도록 한다.
  • 충분한 미생물 성장을 지원하기 위해 사료 중량의 약 2~2.5배에 해당하는 충분한 물이 필요하다.
  • 미생물 활성을 선택적으로 억제하기 위해 고농도 염분(17–20%)이 필요하다.
  • HLF는 일반적으로 15°C에서 수행되며, 일반적으로 90~180일의 긴 숙성 기간이 필요하다. 숙성 기간 동안 영양분과 향미 화합물을 균등하게 분배하기 위해 moromi|모로미일본어(밀(선택 사항), 소금, 콩, 물, 발효 효모의 혼합물)을 지속적으로 저어주어야 한다. 경우에 따라 모로미를 직사광선에 노출시켜 다량 영양소의 분해를 촉진한다.
  • HLF 모로미의 높은 염분으로 인해 혐기성 할로필만이 배지에서 생존할 수 있다. 또한 15°C 온도 범위는 중온성 미생물의 성장만을 허용한다. 피클의 발효와 유사하게, 할로필에 의한 당의 1차 젖산 발효는 모로미의 pH를 산성 범위로 낮춘다. 낮은 pH는 바람직하지 않은 미생물의 성장을 더욱 제한하지만, 다양한 향미 화합물과 냄새를 생성하는 2차 발효에 기여하는 발효 효모의 성장을 촉진한다.


LSF(저염 액체 발효)는 급속 발효로도 불리며, 높은 시장 수요에 대응하여 발명된 현대적인 발효 방법이다.

  • HLF와 비교하여, LSF는 비교적 높은 온도(40°C)와 낮은 염수 농도(13–15%)에서 순수 배양을 사용한다. LSF에서는 코지를 염수와 같은 무게로 섞어 고체 모로미를 형성한다.
  • 온도 상승은 발효 과정을 상당히 가속화한다. LSF의 짧은 숙성 기간(15–30일)과 낮은 생산 비용으로 인해 LSF 간장은 중국 간장 시장에서 더 많은 점유율을 차지한다.


LSF는 1958년 소련에서 중국으로 도입된, 더욱 높은 온도(50°C)에서 작동하고 완료하는 데 72시간이 걸리는 훨씬 더 빠른 방법인 ''무염 고체 발효''에서 발전했다. 숙성 시간이 너무 짧아 적절한 풍미를 개발하지 못했고, 소스에 탄맛과 산성 맛이 남았다. LSF는 이 방법과 더 전통적인 HLF 사이의 타협점이다. 미생물이 더 많이 생존할 수 있게 하여 제품의 맛은 괜찮지만, 깊이가 부족하다. 염분 함량을 줄이면 염분으로 유도된 효소 억제가 해제되어 양조가 가속화된다.

식품의약품안전처의 식품공전에 따르면, 콩, 탈지대두 또는 기타 곡물을 식염수와 함께 발효시켜 만든 간장을 양조간장(양조간장한국어)이라고 한다.

4. 2. 2. 산분해간장

단백질을 함유한 원료를 염산 등의 산으로 녹여서 가수 분해한 후, 수산화 나트륨 또는 탄산 나트륨으로 중화하여 아미노산을 만든 후 소금과 첨가물을 넣어 제조한다. '''화학간장'''이나 '''아미노산간장'''이라고도 부른다.[30]

4. 2. 3. 효소분해간장

단백질을 함유한 원료를 효소로 녹여서 가수 분해한 후 그 나머지 액체를 가공한 것이다.[60][61]

4. 2. 4. 혼합간장

한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합하여 가공하거나, 산분해간장의 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 첨가하여 발효, 숙성시킨 액체를 가공한 것이다. 그 외에 이 원액에 양조간장 원액이나 산분해간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것 또한 혼합간장이라고 부른다.[60][61]

4. 3. 기타

제주도에서는 콩으로 만든 간장 외에 물고기의 단백질을 이용한 어간장[181][182]을 만들기도 한다.

4. 3. 1. 어간장

어간장(물고기간장한국어)은 어장이나 생선간장이라고도 부른다.[182] 콩으로 만드는 간장과 달리 물고기의 단백질을 사용해 만든다. 영어권에서는 콩으로 만드는 소이소스(soy sauce영어)와 구별해 피시소스(fish sauce영어)로 부른다.[181] 주로 제주도에서 만들어지며, 어간장은 젓갈(발효 생선)로 만든 간장 대용품이다.[64][65]

5. 다른 나라의 간장

일본에서는 간장을 '''쇼유'''(醤油일본어)라고 부르며, 진간장(코이쿠치), 연간장(우스쿠치), 타마리간장(타마리), 백간장(시로), 재숙성간장(사이시코미)의 다섯 가지로 분류한다.


  • '''진간장'''(こいくち醤油|코이쿠치 쇼유일본어): 콩과 밀을 거의 비슷한 비율로 섞어 만들며, 일본에서 가장 일반적인 간장이다. 일본 간장 생산의 80%를 차지한다.[5]
  • '''연간장'''(うすくち醤油|우수쿠치 쇼유일본어): 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷으며, 아마자케를 넣어 만든다.
  • '''타마리간장'''(たまり醤油|타마리 쇼유일본어): 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다.
  • '''백간장'''(白醤油|시로 쇼유일본어): 밀을 주원료로 하여 만든다. 색이 엷고 단맛이 난다.
  • '''재숙성간장'''(さいしこみ醤油|사이시코미 쇼유일본어): 소금물 대신 코이쿠치 간장을 써서 생산한 코이쿠치 간장이다. 색과 맛이 더 진하며, '''단간장'''(甘露醤油|칸로 쇼유일본어)이라고도 부른다.


일본 슈퍼마켓의 간장 코너


도카이 지방에서는 된장 문화와 깊은 관계가 있는 농후한 맛의 "타마리 간장"이 특징적이다. 아이치현이나 기후현까지는 일반 가정에서 간장을 구분해서 사용하는 지역의 동쪽 한계라고 한다. 헤키난시처럼 흰 간장 생산이 많은 지역도 있다. 조림, 국물용으로는 진간장을, 회 등에는 타마리 간장을 사용하거나, 조림, 국물용에는 흰 간장을, 기타 용도에는 타마리 간장을 사용하는 가정이 있다. 농후한 맛을 선호하는 곳에서는 미림이 첨가되기도 한다. 주요 제조사로는 야마신 간장, 이치비키, 산비시, 모리타, 산지루시 양조, 닛토 양조, 야마미 양조, 시치후쿠 양조 등이 있다.

호쿠리쿠 3현(도야마현, 이시카와현, 후쿠이현)은 동일본에 비하면 감칠맛이 강하고, 긴키 이서에 비하면 염분이 강한 진한 맛을 선호한다. 혼합 양조 방식의 비율이 높고, 규슈만큼은 아니지만 단맛이 강한 것이 많이 유통된다. 가나자와시 해안부의 오노 간장은 "단맛"이라고 쓰고 "우마쿠치"라고 읽는 맛을 내세우며[132], 간장 창고에 관광객도 유치하고 있다. 진간장의 색은 관동의 진간장과 긴키의 옅은 간장의 중간 정도이다. 옅은 간장도 사용되며, 담간장과 진간장을 구분해서 사용하는 것이 일반적이다. 주요 제조사로는 야마모토 양조, 나카로쿠 양조원, 토나미 간장, 이이다 간장, 후지키쿠 간장, 무로지 등이 있다.

긴키 지방 및 주고쿠·시코쿠 지방에서는 조림이나 국물 요리에 담간장 또는 백간장을 사용하여 재료의 색과 다시의 풍미를 살리는 한편, 생선회 등에는 진간장(또는 타마리 간장)을 사용한다. 특히 조림·국물용 담간장의 수요가 높다. 서일본에 널리 알려진 담간장 중심의 유명 제조업체로는 히가시마루 간장이 있다. 와카야마현에서는 예로부터 진간장이 주류를 이루고 있다.

규슈 지방(야마구치현 포함)에서는 에도 시대부터 남만 무역과 사탕수수 재배로 설탕을 비교적 구하기 쉬워, 요리에 단맛을 추구하는 경향이 있다[133][134][135]。 혼합 양조 방식의 비율이 높고, 당분이나 감칠맛 성분 등이 더 많이 첨가되어 단맛이 더욱 돋보인다. 규슈에서는 진간장도 색과 향이 농후한 풍미를 선호하여 간토의 것에 비해 색이 검다. 단맛과 감칠맛을 많이 첨가한 걸쭉한 "사시미 간장"도 사용된다. 주요 제조사로는 훈도킨 쇼유, 니비시 쇼유, 후지진 쇼유, 훈도다이, 초코 쇼유, 호시산 등이 있다.

오키나와에서는 다시마와 생선 또는 돼지 육수를 이용해 감칠맛을 내는 경우가 많았고, 된장이나 소금이 주된 조미료였으며, 간장은 고급품이었다.[136] 전쟁 후 식문화 변화에 따라 일반적으로 사용되게 되었다.[136] 깃코만이나 야마사 쇼유 등 다른 현에서 생산된 것이 많지만, 아카마루소 등 소규모 메이커도 있다. 시콰사를 사용한 간장도 알려져 있다.[137]

태국에서는 간장을 '''시이우'''(ซีอิ๊วth)라고 부른다. '''흰간장'''(ซีอิ๊วขาว|시이우 카우th)은 간을 맞출 때, '''검은간장'''(ซีอิ๊วดำ|시이우 담th)은 음식에 색을 낼 때 사용하며, '''단간장'''(ซีอิ๊วหวาน|시이우 완th)은 음식을 찍어 먹을 때 사용한다. "맛내기 소스"라고도 불리는 '''맛간장'''(ซอสปรุงรส|솟 쁘롱 롯th)도 있다.

소프트 아이스크림 위에 태국식 단맛 간장을 뿌린 모습, 야오와랏, 방콕, 태국


인도네시아에서는 간장 등 소스를 '''케찹'''(kecapid)이라 부른다.[53] 케첩과 어원이 같다. 걸쭉한 '''단간장'''(kecap manis|케찹 마니스id)이 기본으로 쓰이는데, 야자설탕이 들어가 당밀 같은 맛이 난다. 달지 않은 '''짠간장'''(kecap asin|케찹 아신id)도 사용되며, 어장(kecap ikan|케찹 이칸id)과 우스터셔 소스(kecap inggris|케찹 잉그리스id)도 'kecap'이라 부른다.

ABC 브랜드 ''Kecap manis'' 달콤한 인도네시아 간장(당밀과 거의 같은 농도)과 ''Kecap asin''


''Kecap manis''는 나시고랭, 미고랭, 사테, 통셍, 세무르 등 인도네시아 대표 요리의 중요한 소스이다.[54] ''삼발 케찹''(sambal kecap)은 얇게 썬 고추, 토마토, 샬롯을 넣은 케찹 마니스 종류의 ''삼발'' 소스로, 염소 고기 사테(sate kambing) 및 구운 생선/해산물(ikan bakar)에 인기 있다.

대만에서는 단맛이 나고 걸쭉한 장유가오(醬油膏)를 먹는다.[46] 대만 간장 제조 역사는 푸젠성과 광둥성 같은 중국 남동부 지역으로 거슬러 올라간다. 대만 간장은 흑두를 이용한 흑두 간장(黑豆蔭油)으로 유명하며, 더 강한 풍미와 영양을 제공한다고 알려져 있다. 대부분의 대만 간장 제조업체는 일본 통치 시대에 도입된 기술인 기계를 사용하여 대두와 밀로 간장을 만든다. 소수의 제조업체는 전통 방식으로 수제 간장을 생산한다.

대두 이외 식재료를 발효시켜 간장과 비슷한 외관과 용법을 가진 조미료가 일본 국내외에 있다. 전통 식품으로서 옛부터 만들어져 온 것 외에, 간장과는 다른 맛과 깊이를 가진 상품으로 부활·개발하는 기업도 있다. 비교적 유명한 것은 어간장이며, 대두 이외 곡물로 만드는 곡장, 표고버섯 등 버섯·채소로 만드는 초장, 닭 모츠 등을 사용한 육장 등이 있다. 마루하라(오이타현 히타시)는 『와묘루이쥬쇼』를 참고하여 대두 이외를 원료로 한 조미료 4종류를 블렌드한 상품을 판매하고 있다[138]. 노다미소(아이치현 도요타시)는 2020년 11월 1일부터 귀뚜라미를 주원료로 양조한 "귀뚜라미 간장"을 판매하고 있다[139][140].

기꼬만에서는 대두·밀 알레르기로 인해 간장을 이용할 수 없는 고객을 위해 완두콩으로 진간장의 맛을 재현한 제품을 판매하고 있다.

건강식으로 일본 음식이 세계 각지에서 선호되면서 일본 제품을 세계 각지에서 구할 수 있게 되었다. 현재 개발 도상국을 중심으로 100개국 이상으로 수출되고 있으며, 생산량은 연간 140000kL에 달한다. 주요 제조업체들은 현지 생산도 진행하고 있다.

5. 1. 중국

중국의 간장은 '''장유'''(酱油중국어)라고 부르며, 크게 '''생추간장'''(生抽酱油|성처우장유중국어)과 '''노추간장'''(老抽酱油|라오처우장유중국어)으로 나뉜다.

생추

  • '''생추'''(生抽|성처우중국어) – '''생간장'''이라고도 부르며, 영어권에서는 '''연간장'''(light soy sauce영어)이라 부른다. 색이 엷어 적갈색을 띠며, 중국 요리에 두루 쓰는 간장으로 짠 맛을 낸다.
  • '''노추'''(老抽|라오처우중국어) – '''노간장''' 또는 '''노두유'''라고도 부르며, 영어권에서는 '''진간장'''(dark soy sauce영어)이라 부른다. 빛깔이 짙고 광택이 도는 간장으로, 짠 맛이 덜하고 감칠맛이 난다. 캐러멜 색소나 당밀이 들어 있기도 하며, 간을 맞추기보다는 음식에 색을 내기 위해 쓴다.


발효를 통해 생산되는 중국 간장은 크게 양조(직접 발효) 간장과 혼합(첨가물 포함) 간장으로 나눌 수 있으며, 시장 점유율은 각각 약 40%와 60%를 차지한다.[43] 또한 간장은 발효 기술에 따라 저염 고체 발효 간장(LSF; 低盐固态중국어)과 고염 액체 발효 간장(HLF; 高盐稀态중국어)으로 분류할 수 있으며, 시장 점유율은 각각 약 90%와 10%를 차지한다.[43]

이금기 간장


간장은 밀, 콩, 소금, 물을 사용하여 첨가물 없이 발효 과정을 통해 직접 양조할 수 있다.

  • 맑은 간장(또는 생간장) (生抽|성처우중국어 또는 醬清|장청중국어): 얇고(점도가 낮고), 불투명하며, 옅은 갈색 간장으로, 찐 밀과 콩에 ''아스페르길루스''를 배양한 다음, 소금물에서 혼합물을 발효시켜 양조한다.
  • ''Tóu chōu'' (頭抽|두추중국어): 콩을 처음 압착하여 만든 맑은 간장으로, "첫 번째 간장"으로 번역되거나 고급 맑은 간장이라고 불릴 수 있다.
  • ''Shuāng huáng'' (雙璜|쌍황중국어): 다른 배치에서 맑은 간장을 사용하여 두 번째 양조를 위한 소금물을 대체하여 이중 발효된 맑은 간장이다.
  • Yìn yóu (蔭油|음유중국어): 주로 대만에서 찐 콩만 ''아스페르길루스''로 배양하고 배양된 콩을 굵은 암염과 혼합한 다음 장기간 건조 발효하여 양조한 더 어두운 간장이다.[45]

5. 2. 대만

대만에서는 단맛이 나고 걸쭉한 장유가오(醬油膏)를 먹는다.[46] 대만 간장 제조의 역사는 푸젠성과 광둥성 같은 중국 남동부 지역으로 거슬러 올라간다. 대만 간장은 흑두를 이용한 흑두 간장(黑豆蔭油)으로 유명하며, 제조사들은 더 강한 풍미와 더 많은 영양을 제공한다고 주장한다. 대만의 대부분의 간장 제조업체는 일본 통치 시대에 도입된 기술인 기계를 사용하여 대두와 밀로 간장을 만든다. 더 적은 수의 제조업체는 전통적인 방식으로 수제 간장을 계속 생산하고 있다.

5. 3. 인도네시아

인도네시아에서는 간장 등 소스가 '''케찹'''(kecapid)이라 불린다.[53] 케첩과 어원이 같다. 걸쭉한 '''단간장'''(kecap manis|케찹 마니스id)이 기본으로 쓰이는데, 야자설탕이 들어가 당밀 같은 맛이 난다. 달지 않은 '''짠간장'''(kecap asin|케찹 아신id)도 사용되며, 간장 외에 어장(kecap ikan|케찹 이칸id)과 우스터셔 소스(kecap inggris|케찹 잉그리스id)를 일컬을 때도 'kecap'이라는 낱말이 사용된다.

인도네시아 요리에서 가장 인기 있는 간장 종류는 ''kecap manis'' 또는 달콤한 간장이다.[54] ''Kecap manis''는 ''나시고랭'', ''미고랭'', 사테, ''통셍'' 및 ''세무르''와 같은 인도네시아 대표 요리에서 중요한 소스이다. 예를 들어 ''삼발 케찹''(sambal kecap)은 얇게 썬 고추, 토마토 및 샬롯을 넣은 케찹 마니스 종류의 ''삼발'' 찍어 먹는 소스로, ''사테 kambing''(염소 고기 사테) 및 ''이칸 바카르''(구운 생선/해산물)에 인기 있는 소스이다.

5. 4. 일본

일본에서는 간장을 '''쇼유'''(醤油일본어)라고 부르며, 크게 다섯 가지로 분류한다.

  • '''진간장'''(こいくち醤油|코이쿠치 쇼유일본어) : 콩과 밀을 거의 비슷한 비율로 섞어 만들며, 일본에서 가장 일반적인 간장이다. 일본 간장 생산의 80%를 차지한다.[5]
  • '''연간장'''(うすくち醤油|우수쿠치 쇼유일본어) : 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷으며, 아마자케를 넣어 만든다.
  • '''타마리간장'''(たまり醤油|타마리 쇼유일본어) : 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다.
  • '''백간장'''(白醤油|시로 쇼유일본어) : 밀을 주원료로 하여 만든다. 색이 엷고 단맛이 난다.
  • '''재숙성간장'''(さいしこみ醤油|사이시코미 쇼유일본어) : 소금물 대신 코이쿠치 간장을 써서 생산한 코이쿠치 간장이다. 색과 맛이 더 진하며, '''단간장'''(甘露醤油|칸로 쇼유일본어)이라고도 부른다.


5. 5. 태국

태국에서는 간장을 '''시이우'''(ซีอิ๊วth)라고 부른다. 간을 맞출 때는 '''흰간장'''(ซีอิ๊วขาว|시이우 카우th)을 사용하며, '''검은간장'''(ซีอิ๊วดำ|시이우 담th)은 음식에 색을 내기 위해 쓴다. '''단간장'''(ซีอิ๊วหวาน|시이우 완th)은 음식을 찍어 먹을 때 사용한다. 그 외에 "맛내기 소스"라고도 불리는 '''맛간장'''(ซอสปรุงรส|솟 쁘롱 롯th)이 있다.

6. 성분

간장의 염분농도는 보통 18~20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산이 분해되어 생기는 멜라닌과 멜라노이딘 때문이다.[184] 간장의 냄새를 구성하는 성분으로는 알코올, 케톤, 알데하이드, 휘발성 산, 에스터, 페놀 등이 있다.[184]

간장의 화학적 조성은 원료의 비율, 발효 방법, 발효 곰팡이 및 균주, 발효 후 처리 방법에 따라 달라진다.[38] 젖산 발효를 하는 젖산 발효 균류의 1차 발효는 모로미의 pH를 낮추고, 이는 간장 제품의 산성 pH 범위(4.4–5.4)로 직접 이어진다. 이종 발효 미생물에 의해 수행되는 2차 발효는 다량 영양소를 분해하여 간장에 다양한 풍미와 향기 화합물을 제공한다.

전분은 간장의 단맛에 기여하는 단순 당으로 가수 분해된다. 콩과 식물 지방은 단쇄 지방산으로 분해될 수 있으며, 지질과 다른 다량 영양소 간의 상호 작용은 최종 제품에서 더 풍부한 풍미를 발생시킨다. 비 효소적 갈변 반응 또한 간장의 특성 발달에 크게 기여한다.

미국 농무부(USDA)에 따르면 간장 100ml 1인분에는 다음과 같은 성분이 들어 있다.

성분함량
에너지60 kcal
지방0.1 g
탄수화물5.57 g
섬유질0.8 g
단백질10.51 g
나트륨6 g



대두, 밀, 옥수수, 설탕, 포도당, 소금을 원료로 하여 국균, 젖산균, 출아 효모에 의한 복잡한 발효 과정을 거쳐 생성된다. 그 과정에서 알코올이나 바닐린 등의 향기 성분에 의한 향, 대두 유래의 아미노산에 의한 감칠맛, 메티오놀에 의한 소취 작용과 젖산, 초산 등의 산미, 밀 유래의 당에 의한 단맛이 생긴다. 또한, 적갈색의 색조는 주로 마이야르 반응에 의한 것이다.

철분은 국균의 생육에 악영향을 미치므로 철분이 적은 물을 사용한다.[85] 철분이 적을수록 색이 옅게 완성된다.[86]

7. 쓰임새

기름간장, 고기간장(육간장), 단간장, 양념간장, 초간장, 파간장, 풋고추간장의 베이스가 된다. 궁중 떡볶이는 간장 양념을 재워둔 쇠고기를 가래떡과 같이 볶아서 만든다. 불고기 양념장, 회, 낫토, 달걀 장조림, 간장 게장 등에도 사용된다.[5] 간장은 음식에 직접 첨가하거나, 요리 시 소금 맛을 내는 딥 소스로 사용된다. 밥, 면, 스시 또는 사시미와 함께 먹거나, 갈아 놓은 와사비와 섞어 딥 소스로 사용하기도 한다. 다양한 음식의 짠맛을 내기 위한 간장 병은 많은 국가의 식당 테이블에서 흔히 볼 수 있다. 간장은 실온에서 보관할 수 있다.

8. 대체 조미료

참조

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