맨위로가기

재우기

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

마리네는 식재료를 절이는 조리법 또는 그 조리법에 사용되는 액체를 의미한다. 프랑스어 "mariner"에서 유래되었으며, 해수에 담가두는 것을 의미하는 고대 프랑스어 "marin"에서 파생되었다. 마리네 액은 마리나드라고 불리며, 와인, 식초, 기름, 레몬즙 등에 향미 채소, 향신료, 조미료를 넣어 만든다. 마리네는 비가열, 가열, 즉석의 종류가 있으며, 고기의 연육 작용 및 풍미 개선 효과가 있다. 재우기 과정에서 박테리아 번식을 막기 위해 냉장 보관해야 하며, 사용한 마리네이드는 끓여서 소스로 사용하거나 신선한 마리네이드를 사용해야 한다.

2. 어원 및 명칭

"재우기"는 여러 언어에서 다양한 명칭으로 불린다. 프랑스어 mariné프랑스어에서 유래한 일본어 "마리네" 외에도, 이탈리아어에서 유래한 "마리나타"도 사용된다.

2. 1. 프랑스어

일본어의 "마리네"는 프랑스어의 "mariné프랑스어"에서 유래했지만, 프랑스에서는 이 조리법・요리를 마리네가 아닌 "마리나드"라고 부른다. "mariné프랑스어"는 동사 "mariner프랑스어 (마리네하다)"의 과거 분사, 또는 거기에서 파생된 형용사로, "마리네된", "마리네의"의 의미이다. 따라서, 현지에서 이 단어를 사용하는 경우에는 "saumon mariné프랑스어"와 같이 반드시 피수식어를 동반한다. "mariner프랑스어"의 어원은 고대 프랑스어의 "marinfro (「바다의」의 의미)"이라고 하며, 원래는 해수에 담가두었던 것을 시사한다.

2. 2. 일본어

일본어의 ‘마리네’는 프랑스어의 mariné프랑스어에서 유래했지만, 프랑스에서는 이 조리법·요리를 마리네가 아닌 ‘마리나드’라고 부른다. mariné프랑스어는 동사 mariner프랑스어(마리네하다)의 과거 분사 또는 거기에서 파생된 형용사로, ‘마리네된’, ‘마리네의’라는 뜻이다. 따라서 현지에서 이 단어를 사용하는 경우에는 saumon mariné프랑스어(연어 마리네)와 같이 반드시 수식받는 말을 함께 사용한다. mariner프랑스어의 어원은 고대 프랑스어의 marinfro(‘바다의’라는 뜻)이라고 하며, 원래는 해수에 담가두었던 것을 나타낸다.

일본어에서는 이탈리아어에서 유래한 ‘마리나타’도 사용된다. 이탈리아어로 ‘마리네하다’를 뜻하는 동사 marinareit의 과거 분사에서 파생된 형용사가 marinatoit이며, 여성 명사를 수식하는 경우에는 어미 변화로 marinatait가 된다. 또한, marinatait는 마리네용 절임액을 나타내는 명사로도 사용된다.

2. 3. 이탈리아어

일본어에서는 이탈리아어에서 유래한 "마리나타"도 사용된다. 이탈리아어로 "마리네하다"를 의미하는 동사 marinareit의 과거 분사에서 파생된 형용사가 marinatoit이며, 여성 명사를 수식하는 경우에는 어미 변화로 marinatait가 된다. 또한, marinatait는 마리네용 절임액을 나타내는 명사로도 사용된다.[1]

3. 마리네이드 (마리나드)

한국식 바비큐 요리에 사용되는 소고기 절임


생 돼지고기, 해산물, 쇠고기, 가금류에는 해로운 박테리아가 있을 수 있으며, 이 박테리아는 마리네이드(marinade)를 오염시킬 수 있다. 따라서 박테리아 번식을 막기 위해 냉장고에서 재워야 한다. 사용한 마리네이드는 사용 직전에 끓여서 안전하게 만들지 않으면 소스로 사용해서는 안 된다.[8] 그렇지 않은 경우, 고기에 닿지 않은 신선한 마리네이드나 따로 보관해둔 것을 사용해야 한다.[9] 마리네이드 용기는 유리나 식품 안전 플라스틱 재질이어야 한다. 납 성분이 있을 수 있는 도자기 유약을 포함한 금속은 마리네이드의 산과 반응할 수 있으므로 피해야 한다.[9][10]

3. 1. 구성 요소



고기의 경우 산(acid)은 조직을 분해하여 더 많은 수분을 흡수하게 하고, 결과적으로 더 촉촉한 최종 제품을 만들 수 있다.[2] 하지만, 너무 많은 산은 최종 제품에 해로울 수 있다. 좋은 재우기는 산, 오일, 향신료의 균형을 갖추고 있다. 생고기를 절인 후 냉동하면 재우기가 표면을 분해하여 바깥층이 물러질 수 있다.[7]

재우기와 종종 혼동되는 매서레이팅은 비슷한 형태의 음식 준비 방법이다. 재우기 액을 마리나드라고 한다.

마리나드는 와인, 식초, 기름, 레몬즙 등에 향미 채소, 향신료, 조미료를 넣어 만든다. 마리나드에는 비가열, 가열, 즉석의 종류가 있다.

  • 비가열 마리나드에서는 재료를 섞어 만든 마리나드를 가열하지 않고 식재료를 절인다.
  • 가열 마리나드에서는 마리나드의 재료를 가열하여 식힌 다음 식재료를 절인다. 비교적 큰 덩어리 고기 등의 풍미를 좋게 하기 위해 사용된다.
  • 즉석 마리나드에서는 절인다는 느낌보다는 뿌려서 풍미를 더한다. 그릴 전에 굽거나 얇게 썬 생선 등 작은 재료에 사용된다.

3. 2. 종류



고기의 경우 산(acid)은 조직을 분해하여 더 많은 수분을 흡수하게 하고, 결과적으로 더 촉촉한 최종 제품을 만들 수 있다.[2] 하지만, 너무 많은 산은 최종 제품에 해로울 수 있다. 좋은 마리네이드는 산, 오일, 향신의 균형을 갖추고 있다. 생고기를 절인 후 냉동하면 마리네이드가 표면을 분해하여 바깥층이 물러질 수 있다.[7]

매서레이팅은 마리네이드와 종종 혼동되는 비슷한 형태의 음식 준비 방법이다. 마리네 액을 마리나드라고 한다.

마리나드는 와인, 식초, 기름, 레몬즙 등에 향미 채소, 향신료, 조미료를 넣어 만든다. 마리나드에는 비가열, 가열, 즉석의 종류가 있다.

  • 비가열 마리나드에서는 재료를 섞어 만든 마리나드를 가열하지 않고 식재료를 절인다.
  • 가열 마리나드에서는 마리나드의 재료를 가열하여 식힌 다음 식재료를 절인다. 비교적 큰 덩어리 고기 등의 풍미를 좋게 하기 위해 사용된다.
  • 즉석 마리나드에서는 절인다는 느낌보다는 뿌려서 풍미를 더한다. 그릴 전에 굽거나 얇게 썬 생선 등 작은 재료에 사용된다.

4. 마리네의 효과



고기의 경우 산(acid)은 조직을 분해하여 더 많은 수분을 흡수하게 하고, 결과적으로 더 촉촉한 최종 제품을 만들 수 있다.[2] 하지만, 너무 많은 산은 최종 제품에 해로울 수 있다. 좋은 마리네이드는 산, 오일, 향신의 균형을 갖추고 있다. 생고기를 절인 후 냉동하면 마리네이드가 표면을 분해하여 바깥층이 물러질 수 있다.[7]

매서레이팅은 마리네이드와 종종 혼동되는데, 비슷한 형태의 음식 준비 방법이다.

5. 안전 고려 사항

생 돼지고기, 해산물, 쇠고기, 가금류에는 해로운 박테리아가 들어있을 수 있으며, 이 박테리아는 재우는 데 사용되는 마리네이드를 오염시킬 수 있다. 박테리아 번식을 막기 위해 재료를 냉장고에 넣어 재워야 한다. 사용한 마리네이드는 끓여서 안전하게 소독하지 않는 한 소스로 사용해서는 안 된다.[8] 고기에 닿지 않은 신선한 마리네이드나 따로 보관한 마리네이드를 사용해야 한다.[9] 마리네이드 용기는 유리나 식품 안전 플라스틱 재질을 사용해야 한다. 납 성분이 든 도자기 유약이나 금속 용기는 마리네이드의 산 성분과 반응할 수 있으므로 피해야 한다.[9][10]

6. 한국 요리에서의 마리네



고기의 경우 산(acid)은 조직을 분해하여 더 많은 수분을 흡수하게 하고, 결과적으로 더 촉촉한 최종 제품을 만들 수 있다.[2] 하지만, 너무 많은 산은 최종 제품에 해로울 수 있다. 좋은 마리네이드는 산, 오일, 향신의 균형을 갖추고 있다. 생고기를 절인 후 냉동하면 마리네이드가 표면을 분해하여 바깥층이 물러질 수 있다.[7]

매서레이팅은 마리네이드와 종종 혼동되는데, 비슷한 형태의 음식 준비 방법이다.

참조

[1] 간행물 Marinades Add Flavor but Don't Always Tenderize http://www.finecooki[...] Taunton Press 1999-09
[2] 웹사이트 Marinade Science - How Marinades Work http://homecooking.a[...] About.com 2012-11-28
[3] 뉴스 Wet Brining vs. Dry: Give That Bird a Bath https://www.washingt[...] 2018-04-07
[4] 웹사이트 How Do You Know When It's Time to Throw Out Pickles? https://www.epicurio[...] 2024-07-13
[5] 웹사이트 Tips on Marinating Meat https://extension.us[...] 2024-10-11
[6] 웹사이트 marinade {{!}} Etymology of marinade by etymonline https://www.etymonli[...] 2024-10-11
[7] 웹사이트 Marinating Meat Then Freezing It https://www.epicurio[...] 2010-08-31
[8] 웹사이트 American Institute for Cancer Research https://web.archive.[...] 2007-06-11
[9] 웹사이트 Kitchen Companion: Your Safe Food Handbook https://web.archive.[...] USDA 2012-11-28
[10] 서적 Joy of Cooking Scribner


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com