땅속 화덕
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1. 개요
땅속 화덕은 고고학적으로 다양한 지역에서 발견되는 요리 방식으로, 땅에 구덩이를 파고 뜨겁게 달군 돌을 이용하여 음식을 조리하는 방식이다. 아메리카 대륙에서는 바르바코아, 조개 구이, 쿠란토, 와티아, 파차만카 등이 대표적이며, 아시아에서는 중국의 거지닭과 객가인의 토루, 대만의 캉야오가 있다. 중동과 북아프리카에서는 모로코의 흙오븐 요리와 베두인 유목민의 빵 굽기에 사용되었으며, 오세아니아에서는 'umu'라는 용어로 널리 알려져 있다. 유럽에서는 신석기 시대부터 사용되었으며, 풀라흐트 피아드와 클레프티코와 같은 요리법이 존재한다.
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- 요로 - 풍로
풍로는 열원을 이용하여 음식을 조리하는 기구로, 연료 종류에 따라 고체, 액체, 기체, 전기 연료를 사용하는 방식 등으로 나뉘며, 초기 나무나 숯 사용 형태에서 현대 가스레인지, 전기레인지 등으로 발전해왔다. - 조리법 - 구이
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| 땅속 화덕 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 조리용 구덩이 |
| 다른 이름 | 항이 로보 모투 무무 아히마아 우무 이무 코우아 |
| 용도 | 조리 |
| 사용 문화권 | 마오리족 피지인 파푸아인 타히티인 하와이인 사모아인 로투마인 |
| 특징 | |
| 설명 | 땅속에 파서 만든 화덕 |
| 사용 연료 | 장작, 돌 |
| 조리 방식 | 훈제 및 증기 조리 |
| 역사 | |
| 기원 | 선사 시대 |
| 관련 발견 | 매머드 구이 흔적 발견 |
2. 아메리카
메소아메리카와 카리브해 지역에서는 바르바코아가 일반적인 관행이었다. 바르바코아는 원래 구덩이 자체를 가리키는 타이노어였으나, 멕시코에서는 마게이로 늘어선 구덩이에서 비리아, 토르티야, 살사와 함께 천천히 굽는 고기를 뜻한다.
조개 구이는 미국 원주민이 대서양 연안에서 발명했으며 뉴잉글랜드 요리의 전통적인 요소로 여겨진다.
칠로에 제도의 쿠란토는 조개류, 고기, 감자, 밀카오, 차파렐레와 채소를 전통적인 지하 오븐에서 조리하는 음식이며, 칠레 남부 지역으로 퍼져나갔다.
와티아 또는 와티아와 파차만카는 안데스 지역인 페루, 볼리비아, 그리고 칠레의 전통적인 지하 오븐이다. 이들은 모두 잉카 제국 이전의 토착 관행이다.
2. 1. 북아메리카
많은 지역에서 고고학자들은 과거에 "구덩이 화덕"이 흔히 사용되었다는 것을 인식하고 있다. 중앙 텍사스주에는 다양한 종류의 식물, 특히 소톨 구근을 대량으로 요리하는 데 사용되었을 것으로 추정되는 대규모 "화열로 인해 갈라진 돌 쓰레기 더미"가 있다. 마야의 ''피브''와 안데스의 ''와티아''가 다른 예이다. 메소아메리카와 카리브해 국가에서는 바르바코아가 일반적인 관행이다. 원래 구덩이 자체를 가리키는 타이노어인 바르바코아는 멕시코에서 비리아, 토르티야, 살사와 함께 인기 있는 마게이로 늘어선 구덩이에서 천천히 굽는 고기를 말한다.칠로에 제도의 쿠란토는 조개류, 고기, 감자, 밀카오 차파렐레, 그리고 채소로 전통적으로 지하 오븐에서 조리되며, 칠레 남부 지역으로 퍼져나갔다.
와티아 또는 와티아와 파차만카는 안데스 지역인 페루, 볼리비아, 그리고 칠레의 전통적인 지하 오븐이다. 이들은 모두 잉카 제국 이전의 토착 관행이다.
2. 1. 1. 뉴잉글랜드 조개 구이
조개 구이는 미국 원주민이 대서양 연안에서 발명했으며 뉴잉글랜드 요리의 전통적인 요소로 여겨진다. 전통적으로 임시변통의 지하 오븐(일반적으로 해변에 만듬)을 사용한다. 즉, 모래에 큰 구멍을 파고 가열된 돌을 구멍 바닥에 넣는다. 그런 다음 다시마를 한 겹 깔아 습기와 증기를 만들고 그 위에 음식을 놓는다. 마지막으로 다시마를 한 겹 더 덮어 증기를 가두고 음식을 익히는데, 주로 조개류와 채소로 구성된다.2. 2. 중앙아메리카와 카리브해
많은 지역에서 고고학자들은 과거에 "구덩이 화덕"이 흔히 사용되었다는 것을 인식하고 있다. 중앙 텍사스주에는 다양한 종류의 식물, 특히 소톨 구근을 대량으로 요리하는 데 사용되었을 것으로 추정되는 대규모 "화열로 인해 갈라진 돌 쓰레기 더미"가 있다. 마야의 ''피브''와 안데스의 ''와티아''가 다른 예이다. 메소아메리카와 카리브해 국가에서는 바르바코아가 일반적인 관행이다. 원래 구덩이 자체를 가리키는 타이노어인 바르바코아는 멕시코에서 비리아, 토르티야, 살사와 함께 인기 있는 마게이로 늘어선 구덩이에서 천천히 굽는 고기를 말한다.2. 3. 남아메리카
고고학자들은 여러 지역에서 과거에 "구덩이 화덕"이 널리 사용되었다는 것을 밝혀냈다. 중앙 텍사스주에는 다양한 식물, 특히 소톨 구근을 대량으로 요리하는 데 사용되었을 것으로 추정되는 대규모 "화열로 인해 갈라진 돌 쓰레기 더미"가 있다. 마야의 ''피브''와 안데스의 ''와티아''가 그 예시이다. 메소아메리카와 카리브해 국가에서는 바르바코아가 일반적인 관행이었다. 원래 구덩이 자체를 가리키는 타이노어인 바르바코아는 멕시코에서 비리아, 토르티야, 살사와 함께 인기 있는 마게이로 늘어선 구덩이에서 천천히 굽는 고기를 말한다.조개 구이는 대서양 연안의 미국 원주민이 발명했으며 뉴잉글랜드 요리의 전통적인 요소로 여겨진다. 전통적으로 임시변통의 지하 오븐(일반적으로 해변에 만듬)을 사용한다. 모래에 큰 구멍을 파고 가열된 돌을 구멍 바닥에 넣는다. 그런 다음 다시마를 한 겹 깔아 습기와 증기를 만들고 그 위에 음식을 놓는다. 마지막으로 다시마를 한 겹 더 덮어 증기를 가두고 음식을 익힌다. 음식은 주로 조개류와 채소로 구성된다.
칠레의 쿠란토와 안데스 지역의 와티아, 파차만카에 대한 자세한 내용은 각 하위 섹션을 참고하면 된다.
2. 3. 1. 칠레
칠로에 제도의 쿠란토는 조개류, 고기, 감자, 밀카오, 차파렐레와 채소를 전통적인 지하 오븐에서 조리하는 음식이다. 쿠란토는 칠레 남부 지역으로 퍼져나갔다.[1]와티아와 파차만카는 페루, 볼리비아, 칠레 등 안데스 지역의 전통적인 지하 오븐이다. 이들은 모두 잉카 제국 이전의 토착 관행이다.[2]
2. 3. 2. 안데스 지역
고고학자들은 안데스 지역에서 와티아와 파차만카라는 전통적인 땅속 화덕이 널리 사용되었음을 밝혀냈다. 이 방식은 페루, 볼리비아, 칠레 등지에서 잉카 제국 이전부터 토착민들이 사용해 온 조리법이다.[1]3. 아시아
아시아에서는 중국과 타이완 등지에서 땅속 화덕을 이용한 요리법이 발견된다. 중국에서는 거지닭과 같은 요리가 땅속 화덕에서 유래되었으며, 객가 사람들은 토루에서 땅속 화덕을 사용한다.[2][3] 타이완에서는 땅속 화덕(炕窯|캉야오중국어)을 이용해 고구마나 타로 등을 요리하는 전통이 있다.[4]
3. 1. 중국
중국에서는 거지닭과 같은 요리가 원래 땅속 화덕에서 만들어졌는데, 발명가가 "구멍을 파고 불을 지펴 닭을 묻었다"고 전해진다.[2]중국에 사는 객가 사람들은 토루에서 땅속 화덕을 이용해 요리하는 것으로 알려져 있다.[3]
타이완에서도 땅속 화덕(炕窯|캉야오중국어)은 인기 있는 조리법이다. 초기 타이완 농업 사회에서는 어른들이 아이들을 데리고 땅속 화덕을 만들어 고구마와 타로와 같은 간단한 재료를 요리했다.[4]
3. 2. 대만
타이완에서도 땅속 화덕(炕窯|캉야오중국어)은 인기 있는 조리법이다. 초기 타이완 농업 사회에서는 어른들이 아이들을 데리고 땅속 가마를 만들어 고구마와 타로와 같은 간단한 재료를 요리했다.[4]4. 중동 및 북아프리카
베두인과 투아레그족 유목민들은 사막에서 가족이나 부엌 장비 없이 이동할 때 종종 간단한 흙오븐을 사용한다.[5] 이 오븐은 주로 빵을 굽는 데 사용되지만, 사슴고기와 모니터 도마뱀도 요리하는 데 사용된다. 빵을 구울 때는 밀가루나 보리 가루에 물과 소금을 약간 섞어 캠프파이어 아래 뜨거운 모래에 직접 넣고 뜨거운 숯으로 덮어 굽는다. 이런 종류의 빵은 홍차(요구르트가 없을 때)와 함께 먹으며, 먹기 전에 모래를 조심스럽게 털어내야 한다. 가족과 함께 있을 때도 이런 종류의 빵을 만들기도 하는데, 사람들이 그 맛을 좋아하기 때문이다. 빵은 종종 녹인 기름(때로는 식물성 기름이나 버터)과 요구르트(염소젖 요구르트)와 섞어 반죽으로 만든 후 먹는다. 이 빵은 아르부트(Arbut)[5]로 알려져 있지만, 다른 지역 이름으로도 알려져 있을 수 있다.
4. 1. 모로코
모로코에서는 지중해식 흙오븐 요리가 축하 행사 때 사용되기도 한다. 흙오븐(탄디르(tandir)라고 하며, 중앙 및 남아시아의 탄두르와 어원적으로 관련이 있으며, 아카드어(Akkadian language) 단어 ''tinuru''에서 유래했을 가능성이 있음)에서 전체 양고기를 하와이의 칼루아와 유사한 방식으로 요리한다. 베두인과 투아레그족 유목민들은 사막에서 가족이나 부엌 장비 없이 이동할 때 종종 간단한 흙오븐을 사용한다. 이 오븐은 주로 빵을 굽는 데 사용되지만, 사슴고기와 모니터 도마뱀도 요리하는 데 사용된다. 빵을 구울 때는 밀가루나 보리 가루에 물과 소금을 약간 섞어 캠프파이어 아래 뜨거운 모래에 직접 넣는다. 그런 다음 뜨거운 숯으로 다시 덮고 구워낸다. 이런 종류의 빵은 홍차(요구르트가 없을 때)와 함께 먹는다. 빵을 먹기 전에 모래를 조심스럽게 털어내야 한다. 가족과 함께 있을 때도 이런 종류의 빵을 만들기도 하는데, 사람들이 그 맛을 좋아하기 때문이다. 빵은 종종 녹인 기름(때로는 식물성 기름이나 버터)과 요구르트(염소젖 요구르트)와 섞어 반죽으로 만든 후 먹는다. 이 빵은 아르부트(Arbut)[5]로 알려져 있지만, 다른 지역 이름으로도 알려져 있을 수 있다.5. 오세아니아
오세아니아에서 땅속 화덕 요리는 과거에 매우 흔했지만, 노동 집약적인 과정 때문에 현재는 특별한 경우에만 제한적으로 사용된다.
오세아니아 지역에서 사용되는 땅속 화덕의 일반적인 명칭은 원시 오세아니아어 어근 *qumun에서 유래한 "umu"이다. 각 지역별 명칭은 다음과 같다.
- 통가어: ʻumu|우무통가어
- 마오리어: umu|우무mi 또는 항이mi
- 하와이어: imu
- 사모아어: umu|우무사모아어
- 쿡 제도 마오리어: umu|우무rar
- 피지: lovo|로보fj
- 로투마: ''koua''
- 타히티: ahima'a|아히마아ty
- 파푸아뉴기니: "mumu" (각 지역 언어마다 고유 명칭 존재)
- 솔로몬 제도: 모투(Motu) (피진어)
이러한 명칭의 유사점에도 불구하고, 준비 과정의 세부 사항, 문화적 중요성, 현재 사용에는 많은 차이점이 있다. 땅속 화덕은 파푸아뉴기니에서 유래하여 후에 폴리네시아인들에게 전파된 것으로 알려져 있다.
5. 0. 1. 사모아
사모아식 ''umu''는 다른 많은 땅속 화덕과 같은 조리 방식을 사용하며, 땅을 파서 만드는 하와이식 땅속 화덕인 ''imu''와 밀접한 관련이 있다. 하지만 일반적으로 ''umu''는 구덩이가 아닌 지상에서 만들어진다. 서구식 오븐은 서구식 가옥에만 제한적으로 사용되기 때문에, ''umu''는 구운 음식을 조리하는 일반적인 방법이다. 전통적인 마을 주택에서는 가스 버너를 사용하여 집 안에서 일부 음식을 냄비에 조리한다. ''umu''는 비가 올 경우를 대비하여 지붕으로 덮여 있으며, 집과는 별도로 설치된다. 벽이 없어 ''umu''에서 나오는 연기가 빠져나갈 수 있다.사모아식 ''umu''는 먼저 불을 피워 돌을 가열하는 것으로 시작한다. 사용되는 돌은 가열 시 폭발하는지 여부를 미리 확인한다. 이 돌들은 반복적으로 사용되지만, 더 이상 충분한 열을 유지하지 못한다고 판단되면 버리고 새 돌로 교체한다. 돌이 충분히 뜨거워지면, 바나나 잎이나 알루미늄 호일로 싼 음식을 돌 주위에 쌓는다. 그런 다음 나뭇잎을 덮고 음식이 완전히 익을 때까지 몇 시간 동안 그대로 둔다.
5. 0. 2. 하와이
하와이 원주민들은 많은 양의 음식을 빠르고 효율적으로 조리하기 위해 ''이무(imu)''를 사용했다. 이무 제작에는 많은 노력이 필요했기 때문에, 특별한 행사나 의식에서만 사용되었다. 이무는 땅에 깊이 60cm~120cm의 구멍을 파고, 다공성 바위를 가열하여 구덩이 바닥에 넣은 후, 그 위에 바나나 그루터기와 잎을 겹겹이 쌓아 만든다. 채소를 깔고 고기, 생선 등 음식을 올린 후 다시 채소로 덮고, 젖은 코코아 자루를 얹어 수분과 열을 가두었다.[6]
5. 1. 멜라네시아 및 미크로네시아
땅속 화덕 요리는 과거에 매우 흔했으며, 특히 땅속 화덕 과정이 매우 노동 집약적이기 때문에 특별한 경우에 현재까지도 계속되고 있다.
일부 멜라네시아어, 폴리네시아어 및 기타 밀접하게 관련된 언어에서 일반적인 용어는 원시 오세아니아어 어근 *qumun에서 유래한 "umu"이다. (예: 통가어 ʻumu|우무통가어, 마오리어 umu|우무mi 또는 항이mi, 하와이어 imu, 사모아어 umu|우무사모아어, 쿡 제도 마오리어 umu|우무rar). 일부 비폴리네시아, 부분적으로 폴리네시아 및 미크로네시아 태평양 지역에서는 일부 섬에서 유사한 단어 umu를 사용하지만, 많은 다른 언어를 사용하는 모든 미크로네시아 섬이 그 기본 단어 umu를 사용하는 것은 아니다. 그러나 umu 대신 다른 단어가 사용된다. 피지에서는 lovo|로보fj, 로투마에서는 ''koua'', 타히티에서는 ahima'a|아히마아ty이다.
파푸아뉴기니에서는 토키 피진과 영어 사용자들이 "mumu"를 사용하지만, 다른 수백 개의 현지 언어는 각자 고유한 단어를 가지고 있다. 솔로몬 제도에서는 피진어로 모투(Motu)라는 단어를 사용한다.
유사점에도 불구하고, 준비 과정의 세부 사항, 문화적 중요성 및 현재 사용에는 많은 차이점이 있다. 땅속 화덕은 파푸아뉴기니에서 유래하여 후에 도착한 폴리네시아인들에 의해 채택된 것으로 알려져 있다.
6. 유럽
유럽에서 땅속 화덕은 신석기 시대부터 사용되었지만, 청동기 시대나 철기 시대 유적에서 더 흔하게 발견된다. 이러한 땅속 화덕은 폴리네시아식 오븐과 유사하게 돌을 이용한 요리의 부산물로 여겨진다.[8]
예외적으로, 아일랜드의 풀라흐트 피아드는 중세 시대까지 널리 사용되었다. 그리스 요리에는 클레프티코("도둑 스타일") 요리 전통이 있는데, 이는 그리스 독립 전쟁 당시 반투르크 파르티잔들이 음식을 진흙으로 싸서 덮개가 있는 구덩이에서 요리한 것에서 기인하며, 처음에는 투르크 군의 눈에 띄지 않기 위해서였다고 한다.
6. 1. 신석기 시대 및 청동기/철기 시대
유럽에서는 신석기 시대부터 땅속 가마가 사용되었으며, 이 시대의 예는 오크니 섬의 리뇨와 노틀랜드 링크 유적에서 발견된다.[7] 그러나 청동기 시대 및 철기 시대의 트레텔란 농장, 뉴키, 도싯 주 메이든 캐슬과 같은 유적이나 스칸디나비아에서 더 흔하게 알려져 있다. 영국 선사 시대 유적에서 발견된 많은 솥은 폴리네시아식 오븐과 유사한 방식으로 돌을 이용한 요리의 부산물로 간주된다.[8] 유럽 선사 시대의 예는 형태가 다양하지만 일반적으로 그릇 모양이며 깊이가 얕다(30cm~45cm), 지름은 0.5m~2m이다.참조
[1]
웹사이트
Mammoths roasted in prehistoric barbecue pit
https://web.archive.[...]
2009-06-03
[2]
뉴스
FARE OF THE COUNTRY; Hong Kong's Mystery Chicken
https://www.nytimes.[...]
1990-04-08
[3]
웹사이트
Iconic Buildings: Tolou, Fujian province
https://www.abc.net.[...]
ABC Radio National
2016-11-05
[4]
웹사이트
行政院文化部台灣大百科全書
http://nrch.culture.[...]
[5]
웹사이트
Bedouin bread - YouTube
https://www.youtube.[...]
youtube.com
2008-01-13
[6]
웹사이트
Luau Terminology: What Is an Imu?
https://luaus.org/lu[...]
2019-01-15
[7]
기타
[8]
서적
Clast Analyses of the Burnt Flint from Late Bronze Age Deposits Excavated at the Royal Docks Community School Site, London Borough of Newham. Artefact Services Technical Reports 2
https://archive.org/[...]
Artefact Services, Lewes
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