해산물

2. 역사

수산물의 채취, 가공 및 섭취는 구석기 시대부터 이어져 온 오래된 관행이다.^[3][2] 남아프리카 공화국 피나클 포인트의 해식동굴에서 발견된 증거에 따르면, 호모 사피엔스는 16만 5천 년 전부터 해양 생물을 채취했다.^[3] 네안데르탈인도 초기 호모 사피엔스와 동시대에 지중해 연안에서 해산물을 섭취한 것으로 보인다.^[4]

고대와 중세 시대에는 지역과 문화에 따라 다양한 해산물이 소비되었다. 고대 이집트에서는 나일 강에서 잡은 물고기가 주식이었고,^[8] 고대 그리스와 고대 로마에서는 코리쿠스의 오피안의 ''할리우티카''에 기록될 정도로 다양한 해산물이 소비되었다. 중세 시대에는 해산물이 금식 기간 동안 고기를 대체하는 음식으로 중요하게 여겨졌으며, 키퍼와 스톡피시와 같은 보존 기술이 발달했다.

현대에는 수생 종의 생식 주기에 대한 지식과 양식 기술이 발달하고, 패류 중독의 위험에 대한 이해가 높아짐에 따라 해산물 보존 및 가공 방법이 개선되었다.

2. 1. 고대 사회의 해산물

2. 2. 중세 시대의 해산물

2. 3. 현대의 해산물

3. 해산물의 종류

참치, 명태는 원양어업의 대표적인 생산물이다. 회나 초밥에 이용되는 어류는 거의 대부분 양식하여 생산한다. 이 외에도 김, 미역, 다시마, 청각, 우뭇가사리, 문어, 소라, 전복, 투구게, 게, 가재, 성게, 해삼, 멍게, 미더덕 등 다양한 종류의 해산물이 식용으로 사용된다.

FAO(국제연합 식량농업기구)의 ISSCAAP 분류(국제 수생 동물 및 식물 표준 통계 분류)에 따른 해산물 종류와 2010년 생산량은 다음과 같다.^[14][15]

그룹	이미지	하위 그룹	설명	2010년 생산량 (1,000톤)
어류		해양 중층성	참치, 고등어, 연어 등	33,974
		해양 저층성	대구, 넙치, 가오리 등	23,806
		양서류	연어, 장어 등	5,348
		담수	잉어, 틸라피아, 메기 등	43,511
연체동물		이매패류	굴, 가리비, 홍합 등	12,585
		복족류	전복, 소라 등	526
		두족류	문어, 오징어, 갑오징어 등	3,653
갑각류		새우		6,917
		게		1,679
		가재		281
		크릴		215
		기타	따개비 등	1,359
기타 수생 동물		극피동물	해삼, 성게 등	373
		해파리		404
		기타	멍게, 미더덕 등	336
		수생 파충류	바다거북 등	296+
수생 식물 및 미소식물		해조류	김, 미역, 다시마 등
		미소식물	스피루리나 등
		수생 식물	연꽃 등
총계				168,447

3. 1. 어류

참치, 명태는 원양어업의 대표적인 생산물이다. 회나 초밥에 이용되는 어류는 거의 대부분 양식하여 생산한다.

다음 표는 FAO(국제연합 식량농업기구)가 어업 통계를 수집 및 편집하는 데 사용하는 ISSCAAP 분류(국제 수생 동물 및 식물 표준 통계 분류)를 기반으로 한다.^[14] 생산량은 FAO FishStat 데이터베이스에서 추출되었으며,^[15] 야생 어업의 포획과 양식 생산량 모두 포함된다.

그룹	이미지	하위 그룹	설명	2010년 생산량 (1,000톤[15])
어류	어류는 물에 사는 척추동물로, 지느러미가 없고 아가미로 숨을 쉬며, 단단한 뼈나 연골 두개골로 보호되는 머리를 가지고 있다.			106,639
		해양 중층성	중층성 어류는 바다 표면 근처 또는 수층에서 살고 먹이를 먹지만, 바다 바닥에서는 살지 않는다. 주요 수산물 그룹은 더 큰 포식성 어류(상어, 참치, 빌피시, 돌돔, 고등어, 연어)와 더 작은 먹이성 어류(청어, 정어리, 멸치, 안초비, 메나덴)로 나눌 수 있다. 더 작은 먹이성 어류는 플랑크톤을 먹고, 어느 정도 독소가 축적될 수 있다. 더 큰 포식성 어류는 먹이성 어류를 먹고, 먹이성 어류보다 훨씬 더 높은 수준으로 독소를 축적한다.	33,974
		해양 저층성	저층성 어류는 바다 바닥이나 바닥 근처에서 살고 먹이를 먹는다.[16] 일부 수산물 그룹은 대구, 넙치, 자리돔 및 가오리이다. 저층성 어류는 주로 바다 바닥에서 발견되는 갑각류를 먹으며, 중층성 어류보다 더 정착성이다. 중층성 어류는 일반적으로 필요한 강력한 수영 근육의 특징인 붉은 살을 가지고 있는 반면, 저층성 어류는 일반적으로 흰 살을 가지고 있다.	23,806
		양서류	소하성 어류는 바다와 담수 사이를 이동하는 물고기이다. 일부 수산물 그룹은 연어, 멸치, 장어 및 칠성장어이다.	5,348
		담수	담수어는 강, 호수, 저수지 및 연못에 서식한다. 일부 수산물 그룹은 잉어, 틸라피아, 메기, 농어, 및 송어이다. 일반적으로 담수어는 바다 물고기보다 양식에 더 적합하며, 여기 보고된 톤수의 대부분은 양식 어류를 나타낸다.	43,511

3. 2. 연체동물

연체동물(라틴어 ''molluscus''에서 유래, "부드러운"을 의미)은 갑각류처럼 분절되지 않은 부드러운 몸을 가진 무척추동물이다. 이매패류와 복족류는 연체동물이 자람에 따라 자라는 석회질 껍데기로 보호된다.

2010년 연체동물 생산량 (1,000톤)^[15]

하위 그룹	이미지	설명	생산량
이매패류		이매패류는 때때로 조개라고도 하며, 두 개의 경첩이 있는 껍데기로 보호된다. 패각은 이매패류의 보호 껍데기를 부르는 이름이므로, 이매패류는 문자 그대로 "두 개의 껍데기"를 의미한다. 중요한 수산물 이매패류에는 굴, 가리비, 홍합 및 피조개가 있다. 이들 대부분은 여과 섭식을 하며, 포식으로부터 안전한 해저의 퇴적물 속에 몸을 묻는다. 다른 것들은 해저에 놓여 있거나 바위나 기타 단단한 표면에 부착된다. 가리비와 같은 일부 이매패류는 수영할 수 있다. 이매패류는 오랫동안 해안 지역 사회의 식단의 일부였다. 굴은 로마인들에 의해 연못에서 양식되었으며, 해양 양식은 최근에 식용 이매패류의 중요한 원천이 되었다.	12,585
복족류		수생 복족류는 바다 달팽이라고도 하며, 한 조각의 보호 껍데기를 가진 단각류이다. 복족류는 문자 그대로 "위-발"을 의미하는데, 위에 붙어 기어 다니는 것처럼 보이기 때문이다. 일반적인 수산물 그룹은 전복, 소라, 삿갓조개, 고둥 및 갯민숭달팽이이다.	526
두족류	]| 오징어를 제외한 두족류는 외부 껍데기로 보호되지 않는다. 두족류는 문자 그대로 "머리-발"을 의미하는데, 머리에서 나온 것처럼 보이는 다리가 있기 때문이다. 시력과 지능이 뛰어나다. 두족류는 물 제트로 자신을 추진하고 먹물로 "연막탄"을 뿌린다. 예로는 문어, 오징어 및 갑오징어가 있다. 많은 문화권에서 먹는다. 종에 따라 팔과 때때로 다른 신체 부위가 다양한 방식으로 준비된다. 문어는 점액, 냄새 및 잔여 잉크를 제거하기 위해 제대로 삶아야 한다. 오징어는 일본에서 인기가 있다. 지중해 국가와 영어권 국가에서는 오징어를 종종 오징어라고 부른다.[17] 오징어는 이탈리아에서 인기가 있고 말린 오징어가 동아시아의 간식이지만, 오징어보다 덜 먹는다. 참고: 오징어 (음식) 문어 (음식).	3,653
기타		위에 포함되지 않은 연체동물은 군소이다.	4,033
총계			20,797

3. 3. 갑각류

갑각류(라틴어 ''crusta''에서 유래, "껍질"을 의미)는 단단한 껍질(외골격)로 보호되는 분절된 몸을 가진 무척추동물이다. 이 껍질은 주로 키틴으로 만들어지며, 기사의 갑옷과 비슷한 구조를 가진다. 껍질은 자라지 않으므로 주기적으로 벗겨내거나 탈피해야 한다. 일반적으로 각 마디에서 두 개의 다리 또는 사지가 나온다. 대부분의 상업용 갑각류는 십각류이며, 열 개의 다리를 가지고 있고, 복안은 안자루에 있다. 껍질은 요리하면 분홍색이나 빨간색으로 변한다. 2010년 갑각류 총 생산량은 11,827,000 톤에 달한다.^[15]

하위 그룹	이미지	설명	2010년 생산량 (1,000톤[15])
새우		새우는 길고 가시가 있는 로스트룸이 있는 작고 가늘며, 긴 안자루가 있는 열 개의 다리를 가진 갑각류이다. 널리 분포하며, 대부분의 해안과 하구의 해저 근처뿐만 아니라 강과 호수에서도 발견된다. 먹이 사슬에서 중요한 역할을 한다. 수많은 종이 있으며, 일반적으로 특정 서식지에 적응한 종이 있다. 새우와 비슷한 작은 갑각류는 새우라고 불리는 경향이 있다.[18] 참고: 새우 (음식), 새우 어업, 새우 양식, 민물 새우 양식.	6,917
게		게는 긴 안자루가 있는 열 개의 다리를 가진 갑각류로, 일반적으로 옆으로 걷고, 앞다리 한 쌍으로 집게발을 잡는다. 복부가 작고, 촉각이 짧으며, 넓고 평평한 짧은 갑각을 가지고 있다. 킹크랩과 코코넛 크랩도 일반적으로 포함되지만, 이들은 진짜 게와 다른 십각류 그룹에 속한다. 참고: 게 어업.	1,679[19]
가재		가재와 바닷가재는 긴 복부를 가진 긴 안자루가 있는 열 개의 다리를 가진 갑각류이다. 가재는 앞다리 한 쌍으로 큰 비대칭 집게발을 가지고 있으며, 하나는 으깨는 데, 하나는 자르는 데 사용한다. 바닷가재는 큰 집게발이 없지만, 길고 가시가 있는 더듬이와 가시가 있는 갑각을 가지고 있다. 가재는 대부분의 새우나 게보다 크다. 참고: 가재 어업.	281[20]
크릴		크릴은 작은 새우와 비슷하지만, 외부 아가미와 열 개가 넘는 다리(유영용, 먹이용 및 손질용 다리)를 가지고 있다. 전 세계 바다에서 거대한 중층성 무리로 여과 섭식을 한다.[21] 새우와 마찬가지로 해양 먹이 사슬의 중요한 부분이며, 더 큰 동물이 소비할 수 있는 형태로 식물성 플랑크톤을 전환한다. 매년 더 큰 동물들이 추정 크릴 생물량(약 6억 톤)의 절반을 먹는다.[21] 인간은 일본과 러시아에서 크릴을 섭취하지만, 수확된 크릴의 대부분은 사료와 기름 추출에 사용된다. 크릴 오일은 어유와 마찬가지로 오메가-3 지방산을 함유하고 있다. 참고: 크릴 어업.	215
기타		위에 포함되지 않은 갑각류는 거위목 조개, 큰 따개비, 갯가재 및 브라인 쉬림프이다.[22]	1,359

3. 4. 기타 수생 동물

성게, 해삼, 멍게, 미더덕은 어류가 아닌 수생 동물로, 한국을 비롯한 여러 지역에서 식재료로 널리 사용된다.

기타 수생 동물

종류	특징 및 요리
성게	가시가 있는 껍질 안에 있는 생식소(알)를 주로 먹으며, 성게알 또는 성게소라고 불린다. 신선한 상태로 먹거나 초밥, 비빔밥 등에 사용된다.
해삼	몸통 전체를 식용으로 사용하며, 쫄깃한 식감이 특징이다. 주로 볶음, 찜, 탕 등 다양한 요리에 활용된다.
멍게	특유의 향과 쌉쌀한 맛이 특징이며, 주로 회로 먹거나 멍게비빔밥으로 먹는다.
미더덕	오만둥이와 비슷하게 생겼으며, 찜이나 탕에 넣어 먹으면 독특한 향과 식감을 즐길 수 있다.

3. 5. 수생 식물 및 미소식물

(1,000톤)^[15]수생 식물 및 미소식물colspan="3" |19,893해조류해조류는 미세조류와 달리 더 크고 거시적인 조류 형태를 의미한다. 다세포 홍조류, 갈조류, 녹조류 등이 해조류에 속한다.^[44] 식용 해조류는 일반적으로 많은 양의 섬유질을 함유하고 있으며, 육상 식물과 달리 완전 단백질을 함유하고 있다.^[45] 해조류는 한국, 일본, 중국 등에서 전통적으로 섭취되어 왔다.^[46]미소식물미소식물은 미세한 유기체이며, 조류, 박테리아 또는 균류일 수 있다. 미세조류는 또 다른 유형의 수생 식물이며, 인간과 동물이 섭취할 수 있는 종을 포함한다. 스피루리나 (정제 형태로 표시)는 시아노박테리아의 한 유형이다.수생 식물식용 수생 식물은 물에서의 삶에 적응한 꽃피는 식물과 고사리이다. 사지타리아, 물밤나무, 갈대, 물냉이, 연꽃, 마실레아 등이 있다.