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탕종

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목차

1. 개요

탕종은 밀가루를 액체에 섞어 65°C로 가열하여 전분을 호화시키는 제빵 기술을 의미한다. 탕종은 빵의 수분 유지력을 높여 부드럽고 푹신한 질감을 만들고 보존 기간을 늘리는 데 기여한다. 이 기술은 찐빵 제작에 사용되었으며, 20세기에는 일본식 우유빵 개발에도 활용되었다. 일본의 파스코 시키시마 주식회사가 2001년 유다네 방식에 대한 특허를 받았으며, 대만 제빵사 천위펀에 의해 수정되어 아시아 전역에 널리 알려졌다. 2010년에는 크리스틴 호에 의해 영어로 소개되어 서구권에도 확산되었다.

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    제빵기는 밀가루, 물, 이스트 등의 재료를 자동으로 반죽, 발효, 굽기 과정을 거쳐 빵을 만드는 주방 가전으로, 일본에서 최초 출시된 후 다양한 기능과 레시피 지원으로 발전하여 한국에서도 인기를 얻고 있다.
탕종
탕종
다른 이름유다네 (湯種, Yudane)
종류제빵 기법

2. 기술

탕종의 경우 밀가루는 액체에서 65°C로 조리되어 전분이 젤라틴화된다. 젤라틴화된 탕종은 일반적으로 적당한 온도에서 사용되며 베이킹하는 동안 약간 더 큰 상승에 기여하는 것으로 보인다.

젤라틴화된 밀가루는 일반적으로 결정화되어 오래된 빵을 만드는 경향이 있는 일반 빵 반죽보다 더 안정적이다. 빵을 가공하는 탕종 블록이 더 오래 보관되기 때문이다.

유다네ja-Latn(yu-dane)의 경우 밀가루를 끓는 물과 같은 무게로 섞는다. 이 혼합물은 수분을 유지하여 빵 반죽에 첨가하면 반죽이 부드럽고 푹신한 질감으로 구워지며 빵의 보존 기간이 늘어난다.[4]

탕종zh-Latn(tangzhong)의 경우 밀가루를 액체에서 65°C로 가열하여 전분이 호화되도록 한다.[5] 호화된 루는 일반적으로 적당한 온도에서 사용되며 베이킹 시 약간 더 부풀어 오르는 데 기여하는 것으로 보인다.

호화된 밀가루는 일반적인 빵 반죽보다 더 안정적이며, 일반적인 빵 반죽은 결정화되어 빵이 딱딱해지는 경향이 있다. 물 루가 그 과정을 막아주기 때문에 빵이 더 오래 보존된다.

2. 1. 탕종 (Tangzhong)

탕종(tangzhong/탕종zh-Latn)의 경우 밀가루를 65°C의 액체에서 가열하여 전분이 호화되도록 한다.[5] 젤라틴화된 탕종은 일반적으로 적당한 온도에서 사용되며 베이킹하는 동안 약간 더 큰 상승에 기여하는 것으로 보인다.

젤라틴화된 밀가루는 일반적으로 결정화되어 오래된 빵을 만드는 경향이 있는 일반 빵 반죽보다 더 안정적이다. 빵을 가공하는 탕종 블록이 더 오래 보관되기 때문이다. 유다네(yu-dane/유다네ja-Latn)의 경우 밀가루를 끓는 물과 같은 무게로 섞는다. 이 혼합물은 수분을 유지하여 빵 반죽에 첨가하면 반죽이 부드럽고 푹신한 질감으로 구워지며 빵의 보존 기간이 늘어난다.[4]

2. 2. 유다네 (Yudane)

3. 역사

밀가루, 특히 호밀가루를 "데쳐" 굽는 기술은 수세기 동안 사용되어 왔으며, 찐빵을 만들기 위해 중국에서 전통적으로 사용되었다.[4] 이 기술은 20세기에 일본식 우유빵을 개발하는 데 사용되었다.[4]

파스코 시키시마 주식회사()는 2001년 일본에서 유다네 방식을 사용하여 빵을 만드는 방법에 대한 특허를 받았다.[6] 그 후, 유다네 방식은 대만 제빵사 천위펀()에 의해 수정되었고, 그녀는 2007년에 일본어 용어 湯種일본어을 직접 차용하여 ''65°C 탕종 빵'' (65°C 탕종 빵/65°C 湯種麵包중국어)이라는 책을 출판했다.[7] 이 책은 이 기술을 아시아 전역에 널리 알렸다.[5][8]

2010년, 음식 저술가 크리스틴 호는 영어로 이 기술에 대해 처음 글을 썼으며, 중국어 발음 탕종/湯種중국어( )을 사용했다.[9] 그녀는 이후 이 방법을 사용한 20개 이상의 레시피를 작성하여,[10] 이 기술이 영어를 사용하는 세계에 널리 알려지도록 도왔다.[11]

3. 1. 일본으로의 전파

밀가루, 특히 호밀가루를 "데쳐" 굽는 기술은 수세기 동안 사용되어 왔으며, 찐빵을 만들기 위해 중국에서 전통적으로 사용되었다.[4] 이 기술은 20세기에 일본식 우유빵을 개발하는 데 사용되었다.[4]

파스코 시키시마 주식회사()는 2001년 일본에서 방식을 사용하여 빵을 만드는 방법에 대한 특허를 받았다.[6]

3. 2. 아시아 전역으로 확산

밀가루, 특히 호밀가루를 "데쳐" 굽는 기술은 수세기 동안 사용되어 왔으며, 찐빵을 만들기 위해 중국에서 전통적으로 사용되었다.[4] 이 기술은 20세기에 일본식 우유빵을 개발하는 데 사용되었다.[4]

파스코 시키시마 주식회사()는 2001년 일본에서 유다네 방식을 사용하여 빵을 만드는 방법에 대한 특허를 받았다.[6] 그 후, 유다네 방식은 대만 제빵사 천위펀()에 의해 수정되었고, 그녀는 2007년에 일본어 용어 湯種을 직접 차용하여 ''65°C 탕종 빵'' (65°C 탕종 빵/65°C 湯種麵包중국어)이라는 책을 출판하여 이 기술을 아시아 전역에 널리 알렸다.[7][5][8]

2010년, 음식 저술가 크리스틴 호는 영어로 이 기술에 대해 처음 글을 썼으며, 중국어 발음 탕종/湯種중국어( )을 사용했다.[9] 그녀는 이후 이 방법을 사용한 20개 이상의 레시피를 작성하여,[10] 이 기술이 영어를 사용하는 세계에 널리 알려지도록 도왔다.[11]

3. 3. 서구권으로 확산

밀가루, 특히 호밀가루를 "데쳐" 굽는 기술은 수세기 동안 사용되어 왔으며, 찐빵을 만들기 위해 중국에서 전통적으로 사용되었다.[4] 이 기술은 20세기에 일본식 우유빵을 개발하는 데 사용되었다.[4]

파스코 시키시마 주식회사(시키시마 제빵/敷島製パン일본어)는 2001년 일본에서 방식을 사용하여 빵을 만드는 방법에 대한 특허를 받았다.[6] 그 후, 방식은 대만 제빵사 천위펀()에 의해 수정되었고, 그녀는 2007년에 일본어 용어 湯種일본어을 직접 차용하여 ''65°C 탕종 빵'' (t=65°C 湯種麵包중국어)이라는 책을 출판했다.[7] 이 책은 이 기술을 아시아 전역에 널리 알렸다.[5][8]

2010년, 음식 저술가 크리스틴 호는 영어로 이 기술에 대해 처음 글을 썼으며, 중국어 발음 湯種중국어, 즉 ''탕종''()을 사용했다.[9] 그녀는 이후 이 방법을 사용한 20개 이상의 레시피를 작성하여,[10] 이 기술이 영어를 사용하는 세계에 널리 알려지도록 도왔다.[11]

4. 한국에서의 탕종법

참조

[1] 뉴스 Learn to make Bake Code's goji berry roll https://www.thestar.[...] 2015-10-07
[2] 뉴스 New Korean bakery in Burro Alley offers East Asian-style treats and familiar favorites http://www.santafene[...] 2017-09-05
[3] 웹사이트 Tangzhong Makes Milk Bread Better—But Not for the Reason You Think https://www.epicurio[...] 2022-02-16
[4] 뉴스 Japanese Milk Bread https://cooking.nyti[...] 2014-04-22
[5] 웹사이트 Introduction to tangzhong https://www.kingarth[...] 2018-03-26
[6] 특허 Production of Bread パン類の製造方法
[7] 서적 65°C湯種麵包 Chi-Lin Publishing Company 旗林文化 2007
[8] 뉴스 For Better Bakes, Perfect This Versatile Dough https://www.nytimes.[...] 2021-05-21
[9] 웹사이트 Japanese Style Bacon and Cheese Bread (Tangzhong Method 湯種法) https://en.christine[...] 2010-03-02
[10] 웹사이트 Posts sorted by date for query ''tangzhong'' https://en.christine[...]
[11] 웹사이트 Hokkaido Milk Bread https://food52.com/r[...] 2014-09-13
[12] 간행물 The Professional Pastry Chef – Fundamentals of Baking and Pastry Wiley


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