반죽
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1. 개요
반죽은 밀가루, 물 등을 섞어 만든 점탄성을 가진 혼합물로, 사용되는 재료와 제조 방식에 따라 다양한 종류로 분류된다. 효모를 사용한 반죽은 빵, 롤, 납작빵 등을 만드는 데 사용되며, 지방 함량이 높은 반죽은 쿠키나 파이 반죽에, 베이킹파우더나 베이킹소다를 사용한 반죽은 퀵 브레드, 페이스트리는 겹겹이 만들어진다. 이 외에도 슈 페이스트리, 만두 및 파스타 반죽, 글루텐 프리 반죽, 무효모 빵 반죽 등이 있다. 반죽은 굽기, 튀기기 등 다양한 조리법으로 활용되며, 요리 외에도 플레이 도우와 같은 공작 재료로도 사용된다.
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| 반죽 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 주재료 | 밀가루, 물, 소금, 설탕, 기름 (선택 사항), 효모 (선택 사항) |
| 변형 | 사워도우 이탈리아 빵 프랑스 빵 비스킷 크래커 케이크 쿠키 납작빵 파스타 페이스트리 피자 또띠야 |
2. 반죽의 종류
반죽은 사용되는 재료와 만드는 방법에 따라 다양하게 나뉜다. 글루텐 함량, 발효 여부, 지방 함량 등이 반죽을 분류하는 주요 기준이 된다.
반죽은 매우 다양하며 계란과 지방으로 풍부하게 만들 수 있다. 반죽에 대한 공식적인 정의는 없지만, 대부분의 반죽은 점탄성을 가지고 있다.[1]
몇 가지 일반적인 반죽의 종류는 다음과 같다.
- '''무발효 빵'''은 밀뿐만 아니라 옥수수, 오트케이크, 카사바 등 다양한 전분 재료로 만들어진다.[10][11] 중앙 인도에서는 바티, 아프리카 사헬 지역에서는 수수나 잡곡으로 만든 아이슈(aiysh)나 비야(biya)를 먹는다. 로티, 라바쉬, 상가크, 유프카, 마차, 라파(lafa), 토르티야 등의 납작빵은 세계 여러 지역에서 만들어진다.
- 세계 각지에서 밀 등의 곡물 가루에 물과 효모를 섞어 발효시킨 반죽이 빵을 만드는 데 사용된다. 설탕, 소금은 빵 반죽의 일반적인 재료이며, 계란, 버터, 올리브 오일을 첨가하기도 한다. 이러한 재료의 비율을 늘려가면 쿠키와 같은 과자에 가까워진다. 빵 반죽을 튀겨서 만드는 튀김빵도 여러 문화권에 존재한다.
- 머랭은 때때로 반죽으로 간주된다.[5] 1677년 영어 레시피에는 "사탄 비스킷"이, 1604년 레시피에는 "백색 비스킷 빵"과 같이 밀가루가 포함된 머랭이 기록되어 있다.[12]
2. 1. 효모 반죽
효모를 넣고 부풀린 반죽은 빵 롤, 덩어리 빵 및 일부 종류의 납작빵을 만드는 데 사용된다.[1] 치아바타와 포카치아와 같이 수분 함량이 높은 반죽은 글루텐을 형성하기 위해 접거나 전혀 반죽하지 않을 수 있다. 우유, 소금, 지방, 계란, 설탕 또는 기타 재료를 첨가하면 다양한 질감의 빵 제품이 생산된다. 상업용 빵 반죽에는 반죽과 최종 제품의 일관성을 높이는 데 도움이 되는 반죽 개량제가 포함될 수도 있다. 글루텐은 빵 반죽에 구조와 질감을 부여하며, 글루텐이 없거나 글루텐 함량이 낮은 반죽은 추가적인 고려가 필요할 수 있다.[1]2. 2. 쇼트크러스트 페이스트리
지방 함량이 높고 수분 함량이 적은 반죽은 글루텐이 덜 생성되므로 일반적으로 빵 반죽보다 탄성이 떨어진다. 이러한 반죽은 반죽질을 하면 질겨지는 경향이 있다.[2] 제빵사들은 이런 반죽을 "숏(short)"이라고 부르기도 한다. 많은 쿠키와 파이 반죽과 같은 쇼트크러스트 페이스트리가 여기에 해당한다.[1]2. 3. 퀵 브레드 반죽
퀵 브레드는 효모가 아닌 베이킹파우더나 베이킹소다와 같은 팽창제를 사용하며, 대부분의 쿠키, 케이크, 비스킷 등을 포함한다. 이것들은 반죽을 기반으로 할 수 있다.[1]2. 4. 겹겹이 만든 반죽
페이스트리와 퍼프 페이스트리와 같은 겹겹이 만든 반죽은 밀가루 반죽을 지방 위에 겹쳐 접고 굴리는 방식으로 만든다.[3] 이러한 접고 굴리는 과정을 반복하여 얇은 반죽과 버터 층을 형성한다. 겹겹이 만든 반죽은 만드는 방법에 따라 파라타처럼 비교적 간단한 종류부터 밀푀유처럼 복잡한 종류까지 다양하다.[3] 대부분의 겹겹이 만든 반죽은 접는 과정에서 생성된 증기에 의해 부풀려지지만, 데니쉬 페이스트리와 크루아상은 효모를 넣어 만들기 때문에 별도의 반죽 종류로 구분하기도 한다.[5]
2. 5. 슈 페이스트리
슈 페이스트리는 크림 퍼프, 에클레어, 일부 수제 퍼널 케이크,[4] 툴룸바, 츄로스에 사용되는 증기 팽창 반죽이다. 대부분의 다른 페이스트리 반죽과 달리, 반죽 재료를 스토브에서 요리하여 두꺼운 페이스트 농도를 얻은 후 굽는다. 슈는 프랑스어로 양배추를 의미하며, 슈 페이스트로 만든 크림 퍼프의 모양에서 이름이 유래된 것으로 추정된다.[5]2. 6. 만두 및 파스타 반죽
만두와 파스타 반죽은 전문가들도 구별하기 어려울 정도로 유사하지만, 만두는 효모를 넣은 빵, 반죽 비스킷과 같은 다른 종류와 겹치는 매우 일반적인 범주이다.[6] 기본 파스타 반죽에서 액체와 밀가루의 비율을 변경하면 독일 수프 국수인 슈페츨레와 같이 더 부드러운 반죽을 만들 수 있다.[6] 계란은 반죽을 촉촉하게 하고 굴리기 쉽게 만들기 위해 매우 흔하게 첨가된다. 반죽은 다양한 방식으로 채워지거나 모양을 만들 수 있으며, 삶거나 굽거나 찌거나 튀길 수 있다.[7][8]2. 7. 글루텐 프리 반죽
쌀국수와 하루사메 국수와 같은 글루텐 프리 반죽은 전분의 젤라틴화에 의존하여 구조를 형성한다.[9] 최근 글루텐 프리 식품에 대한 관심이 높아지면서 다양한 종류의 글루텐 프리 반죽이 개발되고 있다.2. 8. 무발효 빵 반죽
효모를 사용하지 않고 만드는 반죽으로, 밀 외에도 옥수수, 쌀 등 다양한 곡물이나 카사바와 같은 전분 재료로도 만들 수 있다.[10][11]3. 반죽 제조 기술
반죽 생산에 사용되는 기술은 반죽의 종류와 최종 제품에 따라 달라진다.[13] 빵이나 파스타 반죽은 전 세계적으로 밀가루에 소량의 물을 첨가한 것이 가장 많이 사용되지만, 밀가루 외에도 다양한 곡물이나 콩류로 만들어진 곡분에 소량의 물을 섞어 반죽을 만들기도 한다.
3. 1. 효모 반죽 기술
효모 기반 및 스펀지(예: 사워도우) 빵의 경우, 일반적인 생산 기술은 반죽을 섞고, 반죽하고, 부풀게 하는 것이다.[13] 많은 빵 반죽은 반죽을 다시 하고, 최종 형태로 성형하고, 마지막으로 부풀게 하는 (또는 발효) 두 번째 단계를 거친다.[14] 반죽은 글루텐을 생성하여 부드럽고 탄력 있는 반죽을 만드는 과정이다.[14] 이 과정은 온도와 시간에 모두 의존한다. 온도가 너무 높거나 낮으면 효모가 발효되지 않고, 부풀리는 시간이 너무 짧거나 길면 최종 제품에 영향을 미친다.
3. 2. 파스타 반죽 기술
파스타는 일반적으로 반죽하여 압출하거나, 파스타 기계로 밀어 펴거나, 손으로 늘리거나 성형(예: 뇨키 또는 만두)하는 방식으로 만들어지는 마른 반죽이다.[13] 파스타는 생산 직후(소위 "생면")에 조리하거나 건조하여 보관할 수 있다.3. 3. 무발효 반죽 기술
효모로 발효하지 않는 비스킷과 많은 플랫 브레드의 반죽은 일반적으로 섞지만 반죽하거나 부풀게 하지 않는다. 이러한 반죽은 섞은 직후에 모양을 내고 요리한다.[13]3. 4. 기타 반죽 기술
토르티야처럼 직접적인 열로 조리하는 방식, 튀긴 반죽 음식 방식으로 조리하는 방식 등이 있다.[13] 팬케이크, 와플, 브라우니와 같은 일부 바 쿠키, 많은 케이크 및 머핀 등을 포함하는 퀵 브레드는 고체 반죽이 아닌, 최종 형태로 부어지는 밀가루와 액체의 반액체 반죽으로 만들어진다. 빵 반죽과 달리, 이러한 반죽은 글루텐 네트워크 형성으로 안정화되지 않는다.[15]4. 요리 외 용도
밀가루를 주재료로 한 반죽은 공작이나 수예에서 일종의 점토처럼 사용되는 경우가 있다.
; 플레이 도우
원래 식품이므로 입에 넣어 삼켜버린 경우에도 일반 점토보다 안전하다. 따라서 구미에서는 가정에서 부모가 (무언가를 입에 넣기 쉬운) 유아의 놀이를 위해 만들어 사용하고 있다. (이러한 반죽을 "플레이 도우"라고 부른다). 일본에서는 유아용(모자용) 조형 체험 교실 등에서 자주 사용되고 있다. 식용 색소를 사용하여 선명하게 착색한 것은 아이들이 좋아하고, 또한 안전성도 유지되므로 그러한 것들이 사용되기도 한다.
5. 물리적 특성
곡물 반죽은 물리적으로 말하면 일반적으로 비뉴턴 유체이다.
참조
[1]
서적
Handbook of Food Engineering Process
[2]
웹사이트
This is how to make perfect shortcrust pastry
https://www.goodhous[...]
[3]
서적
The Oxford Companion to Sugar and Sweets
Oxford University Press
[4]
웹사이트
How to make your own delicious funnel cake
https://www.statesma[...]
2024-11-21
[5]
간행물
National & Regional Styles of Cookery: Proceedings: Oxford Symposium
[6]
서적
Food Culture in Germany
Greenwood Press
[7]
서적
The Professional Chef
John Wiley & Sons
[8]
서적
Multicultural Handbook of Food Nutrition and Dietetics
Wiley-Blackwell
[9]
서적
On Food and Cooking : The Science and Lore of the Kitchen Completely rev. and updated ed
Scribner
[10]
서적
Anthropology: an introduction to the study of man and civilization
https://archive.org/[...]
1881
[11]
서적
Cooking through History: A Worldwide Encyclopedia of Food with Menus and Recipes
ABC-CLIO
[12]
서적
Cooking in Europe 1650-1850
Greenwood Press
[13]
웹사이트
From Antiquated to Advanced: The History of Pizza Dough Rollers
https://www.darbaar.[...]
2023-02-23
[14]
서적
Joy of Cooking
Scribner
[15]
서적
Food Processing Handbook
Wiley
[16]
문서
日本語では訳語が定まらず、分野をからめつつ「パン生地」「パスタ生地」「クッキー生地」「うどん生地」...など、際限が無い。英語の「ドウ dough」が一語で済み、安定的である。
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