피에르 코프만

1. 개요

피에르 코프만은 프랑스 출신의 요리사로, 1970년 영국으로 건너가 르 가브로슈에서 일하며 경력을 시작했다. 1977년 런던에 자신의 첫 레스토랑인 라 탕트 클레어를 열어 미슐랭 3스타를 받았으며, 이후 더 버클리 호텔로 이전하여 운영했다. 라 탕트 클레어에서 고든 램지, 마르코 피에르 화이트 등 유명 셰프들을 가르쳤다. 아내의 사망 후 라 탕트 클레어를 폐업하고, 2010년 더 버클리 호텔에 새로운 레스토랑을 열었으나 2016년에 문을 닫았다. 2021년에는 레스토랑 리뷰 웹사이트를 시작했다.

2. 초기 생애

피에르 코프만은 1948년 8월 21일 프랑스 타르브에서 태어났다. 그의 아버지는 시트로엥의 정비공이었으며, 부계는 알자스 독일 혈통이다. 코프만은 학교 방학 동안 생퓌에서 할머니, 할아버지(카미유와 마르셀)와 함께 요리를 배웠다. 1990년 저서 『가스코뉴의 추억』과 2010년 가디언과의 인터뷰에서 그는 이 시기를 회상하며 "농장에서 나는 작물이 대부분이었다. 스테이크는 귀했고, 우리는 닭고기를 많이 먹었다"라고 언급했다. 1963년, 그는 학교를 그만두고 여러 직업에 지원했지만, 결국 3년 동안 요리 학교에 다니기로 했다.

3. 경력

코프만은 스트라스부르와 툴롱에서 요리사 경력을 시작했다. 1970년 영국으로 건너가 미셸 루와 알베르 루 형제와 함께 르 가브로슈에서 일했다. 코프만은 원래 트위크넘 스타디움에서 럭비 유니온 경기를 관람하기 위해 영국으로 이주하려 했다. 1972년 루 형제의 워터사이드 인으로 옮겨 초대 헤드 셰프가 되었고, 그곳에서 레스토랑 매니저였던 미래의 아내 애니를 만났다.

이후의 경력은 하위 섹션에서 확인할 수 있다.

3.1. 라 탕트 클레어

코프만은 1977년 첼시의 로열 호스피털 로드에 자신의 첫 레스토랑인 라 탕트 클레어를 열었다. 이 레스토랑은 문을 연 지 6년 만에 미슐랭 별 세 개를 획득했다. 1998년, 라 탕트 클레어는 런던 나이츠브리지의 더 버클리 호텔로 이전했으며, 이전 자리는 고든 램지의 대표 레스토랑이 되었다.

라 탕트 클레어에서 코프만은 고든 램지, 마르코 피에르 화이트, 마커스 웨어링, 톰 키친 등 훗날 명성을 얻게 된 여러 셰프들을 지도했다. 마커스 웨어링은 사이먼 라이트의 책 Tough Cookies에서 코프만과의 불화를 언급하기도 했지만, പിന്നീട് "코프만은 완전한 순종이다. 그는 스토브에서 주방을 운영했다."라며 그를 긍정적으로 평가했다.

이 레스토랑의 대표 요리는 닭고기 무슬린 소스, 스위트 브레드, 모렐을 곁들인 돼지 족발이었다. 마르코 피에르 화이트는 이 요리를 "역대 가장 좋아하는 요리"라고 극찬했다.

2003년, 코프만은 아내 애니의 사망 이후 라 탕트 클레어를 폐업했다. 이후 이 공간은 마커스 웨어링의 대표 레스토랑으로 사용되었다.

3.2. 라 탕트 클레어 이후

1977년 첼시의 로열 호스피털 로드에 자신의 첫 레스토랑인 라 탕트 클레어를 열었다. 이 레스토랑은 문을 연 지 6년 만에 미슐랭 별 3개를 획득했다. 1998년, 라 탕트 클레어는 런던 나이츠브리지의 더 버클리 호텔로 이전했으며, 이전 부지는 고든 램지의 대표 레스토랑이 되었다. 라 탕트 클레어에서 코프만은 마르코 피에르 화이트, 마커스 웨어링, 톰 키친 등 여러 셰프와 함께 일했다. 웨어링은 사이먼 라이트의 책 Tough Cookies에서 "3스타 주방! 이 사람은 아무것도 말해주지 않았어. 점심 메뉴가 뭔지도, 어디서 무엇을 구해야 하는지도 말해주지 않았지… 오가는 것도 알 수 없었어… 그 남자와는 맞지 않았어."라고 말했지만, 최근에는 "코프만은 완전한 순종이다. 그는 스토브에서 주방을 운영했다."라고 말한다. 라 탕트 클레어의 대표 요리는 닭고기 무슬린 소스, 스위트 브레드, 모렐을 곁들인 돼지 족발이었으며, 마르코 피에르 화이트는 이를 "역대 가장 좋아하는 요리"라고 불렀다.

아내 애니가 사망한 후, 2003년 라 탕트 클레어를 폐업했고 그 공간은 마커스 웨어링의 대표 레스토랑이 되었다. 레스토랑에서 잠시 휴식을 취한 후, 클러켄웰의 블리딩 하트 펍에서 잠시 헤드 셰프로 일했다. 2009년, 런던 푸드 페스티벌의 일환으로 런던 셀프리지스에 10일 동안 팝업 레스토랑을 열었으며, 원래 계획했던 새로운 요리 대신 라 탕트 클레어의 클래식 요리를 제공했다. 코프만은 "사람들이 원하는 것은 돼지 족발, 푸아그라, 피스타치오 수플레"라고 말했다. 10일은 두 달로 늘어났으며, 코프만은 첫 달을 "일종의 지옥"이라고 묘사했지만, 두 번째 달에는 다시 익숙해져 새로운 레스토랑을 여는 것을 고민하기 시작했다.

2010년 6월 30일, 더 버클리 호텔에 코프만이 문을 열었다. 이곳은 고든 램지의 박스우드 카페가 있던 자리였다. 2003년 같은 호텔에서 라 탕트 클레어를 폐업한 이후 코프만의 첫 번째 풀 레스토랑 벤처였다. 그는 더 이상 미슐랭 별을 쫓지 않고, 대신 어린 시절 기억했던 가스코뉴 스타일의 음식을 요리할 것이라고 말했다. 더 버클리 호텔의 코프만은 2016년 12월 31일에 문을 닫았다.

3.3. 더 버클리 호텔의 코프만

2010년 6월 30일, 고든 램지의 박스우드 카페가 있던 자리에 더 버클리 호텔의 코프만이 문을 열었다. 이는 2003년 같은 호텔에서 라 탕트 클레어를 폐업한 이후 코프만의 첫 번째 본격적인 레스토랑 사업이었다. 그는 더 이상 미슐랭 별을 쫓지 않고, 대신 어린 시절 기억했던 가스코뉴 스타일의 음식을 요리할 것이라고 말했다.

더 버클리 호텔의 코프만은 2016년 12월 31일에 문을 닫았다.

3.4. 최근 활동

아내 애니가 사망한 후, 2003년 라 탕트 클레어를 폐업했다. 그 공간은 마커스 웨어링의 대표 레스토랑이 되었다. 레스토랑에서 잠시 휴식을 취한 후, 클러켄웰의 블리딩 하트 펍에서 잠시 헤드 셰프로 일했다. 2009년, 런던 푸드 페스티벌의 일환으로 런던 셀프리지스에 10일 동안 팝업 레스토랑을 열었다. 그는 원래 계획했던 새로운 요리 대신 라 탕트 클레어의 클래식 요리를 제공하기로 결정했다. "사람들이 원하는 것은 새로운 요리가 아닙니다. 그들은 돼지 족발, 푸아그라, 피스타치오 수플레를 원하죠. 하지만 매일 스페셜로 새로운 요리를 할 수도 있습니다." 10일은 두 달로 늘어났다. 코프만은 첫 달을 "일종의 지옥"이라고 묘사했지만, 두 번째 달 동안 다시 이 시간에 익숙해졌고 새로운 레스토랑을 여는 것을 고민하기 시작했다. "나는 새로운 레스토랑에 대해 생각하기 시작했어. 왜 안 돼? 아직도 즐거운데. 요리사라면, 당신의 자리는 주방에 있어."

더 버클리 호텔의 코프만은 2010년 6월 30일, 고든 램지의 박스우드 카페가 있던 자리에 문을 열었다. 2003년 같은 호텔에서 라 탕트 클레어를 폐업한 이후 코프만의 첫 번째 풀 레스토랑 벤처였다. 그는 더 이상 미슐랭 별을 쫓지 않고, 대신 어린 시절 기억했던 가스코뉴 스타일의 음식을 요리할 것이라고 말했다.

더 버클리 호텔의 코프만은 2016년 12월 31일에 문을 닫았다.

2021년, 그는 블룸버그의 전 수석 음식 평론가인 리처드 바인스와 함께 레스토랑 리뷰 웹사이트 koffmannandvines.com을 시작했다.