수플레
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1. 개요
수플레는 18세기 초 프랑스 요리사 뱅상 라 샤펠에 의해 처음 언급되었으며, 19세기 초 마리 앙투안 카렘에 의해 발전되고 대중화된 요리이다. 커스터드 크림, 소스, 또는 퓌레를 기본으로 하고 머랭으로 올린 달걀 흰자를 섞어 부풀어 오르게 만든다. 짭짤한 수플레는 치즈, 채소 등을 사용하고, 디저트 수플레는 잼, 과일, 초콜릿 등을 사용한다. 수플레는 라메킨이나 수플레 컵에 구워지며, 갓 구워 부풀어 오른 상태로 제공되며, 5~10분 후에 가라앉는다. 짭짤한 맛과 달콤한 맛의 다양한 종류가 있으며, 앨프레드 히치콕이 즐겨 먹은 요리로도 알려져 있다.
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| 수플레 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 수플레 |
| 프랑스어 이름 | soufflé |
| 유형 | 달걀 기반 요리 |
| 주요 재료 | 달걀 노른자, 달걀 흰자 |
2. 역사
수플레는 18세기 초 프랑스의 요리사 뱅상 라 샤펠이 처음 언급했으며, 19세기 초 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘에 의해 발전하고 대중화되었다.[2][3]
2. 1. 프랑스에서의 기원과 발전
수플레에 대한 가장 초기의 언급은 18세기 초 프랑스의 명 요리사 뱅상 라 샤펠에게서 찾아볼 수 있다. 수플레의 발전과 대중화는 19세기 초 프랑스 요리사 마리 앙투안 카렘에게서 비롯된 것으로 여겨진다.[2][3]3. 재료 및 조리법
수플레는 일반적으로 다음 두 가지 기본 재료를 사용하여 만든다.
# 맛을 낸 크렘 파티시에르, 소스 또는 베샤멜, 또는 퓌레를 기본으로 사용한다.
# 부드러운 머랭으로 올린 달걀 흰자
기본 재료는 맛을 내고, 달걀 흰자는 요리에 부풀어 오르는 효과를 준다. 짭짤한 수플레의 경우 허브, 치즈, 채소가, 디저트 수플레의 경우 잼, 과일, 베리, 초콜릿, 바나나 및 레몬이 일반적으로 기본 재료의 맛을 내기 위해 사용된다.
수플레는 일반적으로 라메킨이나 수플레 접시에 굽는다. 라메킨은 일반적으로 유약을 바른 평평한 바닥, 둥근 도자기 용기이며, 바닥은 유약을 바르지 않고, 측면은 수직 또는 거의 수직이며, 외부 가장자리는 물결 모양이다. 라메킨이나 다른 베이킹 용기는 수플레가 달라붙는 것을 방지하기 위해 얇은 버터 막으로 코팅될 수 있다. 일부 조리법에서는 버터 외에도 라메킨 안에 설탕, 빵 부스러기 또는 파르메산 치즈와 같은 강판 치즈를 코팅하기도 한다.
수플레는 구워진 후 부풀어 오르고 푹신해지며, 일반적으로 5~10분 후에 가라앉는다.[4] 달콤한 디저트 소스와 같은 소스를 수플레 위에 얹어 제공하거나, 수플레 옆에 샤베트나 아이스크림을 곁들여 제공할 수 있다. 제공할 때는 수플레의 윗부분을 서빙용 도구로 찔러 개별 서빙으로 나눌 수 있다.
크림 소스, 베샤멜 소스, 모르네 소스, 퓌레 등을 기본으로 사용하고, 여기에 달걀 노른자와 머랭을 더해 구워 부드러운 식감을 낸다. 주 요리로 만들 때는 고기, 해산물, 채소 등을, 디저트로 만들 때는 치즈, 초콜릿, 레몬 등을 넣어 달콤하게 간을 한다. 베이스는 수플레의 맛을 결정하는 동시에, 기포의 막에 수분을 공급하고 점성을 강화하는 역할을 한다. 베이스의 수분량은 수플레의 완성도에 큰 영향을 미치며, 너무 많으면 부풀어 올라 틀에서 넘치고, 너무 적으면 달걀 흰자와 잘 섞이지 않거나 부풀어 오르는 정도가 나빠진다. 또한, 베이스의 성분도 기포막의 점성에 영향을 미친다. 베이스와 거품을 낸 달걀 흰자를 섞을 때는, 천천히 단계적으로 자르듯이 섞어 기포가 최대한 터지지 않도록 한다.
오븐에서 꺼낸 수플레는 용기보다 높이 튀어나올 정도로 부풀어 오르고 부드럽지만, 20-30분 만에 수축하여 작아지므로, 갓 구운 것을 바로 먹는다. 수축된 수플레를 다시 가열하면 다시 부풀어 오르지만, 수분은 그때마다 손실되어 딱딱해진다. 먹을 때는 중앙에 스푼 등으로 구멍을 내고, 반죽에 맞는 술이나 초콜릿 소스 등을 부어 풍미를 더한다.[9]
수플레는 다양한 모양과 크기의 접시를 사용하여 만들 수 있지만, 전통적으로 종이를 감싼 수플레 컵 또는 라메킨으로 만든다. 수플레 오믈렛처럼 틀을 사용하지 않는 수플레도 있다.
4. 종류
수플레는 짭짤한 맛과 달콤한 맛, 두 가지 종류로 나뉜다.[5] 짭짤한 수플레는 치즈, 시금치, 당근, 허브와 같은 채소를 포함하며, 가금류, 베이컨, 햄, 해산물을 넣어 더 푸짐하게 만들기도 한다. 달콤한 수플레는 초콜릿이나 과일 소스(예: 레몬 또는 라즈베리)를 기본으로 하며, 슈가 파우더를 뿌려 제공되는 경우가 많다.[6] 남은 음식을 활용하여 수플레를 만드는 절약형 레시피도 있다.[7]
수플레는 단독으로 먹거나 아이스크림, 과일, 소스 등을 곁들여 먹기도 한다.
사과 수플레는 케이크 틀에 설탕을 넣은 우유에 삶은 으깬 쌀을 채우고 굳을 때까지 구운 후, 쌀 가장자리에 걸쭉한 사과 마멀레이드와 휘핑한 달걀 흰자를 채워 부풀어 오를 때까지 굽는 방식으로 만든다.[8]
4. 1. 짭짤한 수플레
수플레는 맛을 낸 크렘 파티시에르, 소스 또는 베샤멜, 퓌레를 기본으로 하고, 부드러운 머랭으로 올린 달걀 흰자를 섞어 만든다. 짭짤한 수플레는 허브, 치즈, 채소를 넣어 맛을 낸다.짭짤한 수플레는 치즈, 시금치, 당근, 허브와 같은 채소를 포함하며, 가금류, 베이컨, 햄, 해산물을 넣어 더 푸짐하게 만들기도 한다. 절약 요리법에서는 남은 음식으로 수플레를 만들기도 한다.[7]
크림 소스, 베샤멜 소스, 모르네 소스, 퓌레 등을 기본으로 사용하고, 달걀 노른자와 머랭을 더해 구워 부드러운 식감을 낸다. 주 요리로 만들 때는 고기, 해산물, 채소 등을 넣는다.
4. 2. 달콤한 수플레
크렘 파티시에르, 소스 또는 베샤멜, 또는 퓌레를 기본으로 하고, 부드러운 머랭으로 올린 달걀 흰자를 섞어 만든다. 기본 재료는 맛을 내고, 달걀 흰자는 요리에 부풀어 오르는 효과를 준다. 디저트 수플레에는 잼, 과일, 베리, 초콜릿, 바나나 및 레몬 등이 사용된다.수플레는 구워진 후 부풀어 오르고 푹신해지며, 일반적으로 5~10분 후에 가라앉는다.[4] 달콤한 디저트 소스와 같은 소스를 수플레 위에 얹거나, 샤베트나 아이스크림을 곁들여 제공할 수 있다.
크림 소스, 베샤멜 소스, 모르네 소스, 퓌레 등을 기본으로 사용하고, 여기에 달걀 노른자와 머랭을 더해 구워 부드러운 식감을 낸다. 디저트로 만들 때는 치즈, 초콜릿, 레몬 등을 넣어 달콤하게 간을 한다. 베이스는 수플레의 맛을 결정하는 동시에, 기포 막에 수분을 공급하고 점성을 강화하는 역할을 한다. 베이스의 수분량은 수플레의 완성도에 큰 영향을 미치며, 너무 많으면 부풀어 올라 틀에서 넘치고, 너무 적으면 달걀 흰자와 잘 섞이지 않거나 부풀어 오르는 정도가 나빠진다.
5. 기타
Soufflé프랑스어는 '부풀다'라는 뜻의 프랑스어 동사에서 유래했다.[9] 수플레는 다양한 모양과 크기의 접시를 사용하여 만들 수 있지만, 전통적으로 종이를 감싼 수플레 컵 또는 라메킨으로 만든다.
5. 1. 앨프레드 히치콕과 수플레
앨프레드 히치콕은 수플레를 매우 좋아했지만, 완성된 모습을 신경 쓴 나머지 굽는 동안 오븐 앞에서 떠나지 못했다. 그러나 확인하려고 중간에 오븐을 열면 열이 빠져 수플레가 쪼그라들었다. 그 스트레스를 결국 참지 못하고, 문이 투명해서 내부를 확인할 수 있는 오븐을 구매할 때까지 아내가 수플레를 만드는 것을 금지했다고 한다.5. 2. 틀을 사용하지 않는 수플레
크림 소스, 베샤멜 소스, 모르네 소스, 퓌레 등을 기본으로 사용하고, 여기에 달걀 노른자와 머랭을 더해 구워 부드러운 식감을 낸다. 주 요리로 만들 때는 고기, 해산물, 채소 등을 넣는다. 디저트로 만들 때는 치즈, 초콜릿, 레몬 등을 넣어 달콤하게 간을 한다. 베이스는 수플레의 맛을 결정하는 동시에, 기포의 막에 수분을 공급하고 점성을 강화하는 역할을 한다. 베이스의 수분량은 수플레의 완성도에 큰 영향을 미치며, 너무 많으면 부풀어 올라 틀에서 넘치고, 너무 적으면 달걀 흰자와 잘 섞이지 않거나 부풀어 오르는 정도가 나빠진다. 또한, 베이스의 성분도 기포막의 점성에 영향을 미친다. 베이스와 거품을 낸 달걀 흰자를 섞을 때는, 천천히 단계적으로 자르듯이 섞어 기포가 최대한 터지지 않도록 한다.오븐에서 꺼낸 수플레는 용기보다 높이 튀어나올 정도로 부풀어 오르고 부드럽지만, 그 후 20-30분 만에 수축하여 작아지므로, 갓 구운 것을 바로 먹는다. 수축된 수플레를 다시 가열하면 다시 부풀어 오르지만, 수분은 그때마다 손실되어 딱딱해진다. 먹을 때는 중앙에 스푼 등으로 구멍을 내고, 반죽에 맞는 술이나 초콜릿 소스 등을 부어 풍미를 더한다[9]. 수플레는 다양한 모양과 크기의 접시를 사용하여 만들 수 있지만, 전통적으로 종이를 감싼 수플레 컵 또는 라메킨으로 만든다.
참조
[1]
웹사이트
Soufflet
http://www.cnrtl.fr/[...]
2015-08-18
[2]
뉴스
Perfect Souffles Don't Require Expert Skills
https://www.newspape[...]
1978-02-22
[3]
서적
Last Chance to Eat: The Fate of Taste in a Fast Food World
https://books.google[...]
W. W. Norton & Company
[4]
웹사이트
Orange and Grand Mariner Soufflé
http://www.lakefront[...]
2017-04-15
[5]
뉴스
The Modern Souffle: Bastion of Strength
https://www.nytimes.[...]
2015-08-23
[6]
서적
The Art and Soul of Baking
https://books.google[...]
Andrews McMeel Publishing
[7]
뉴스
Good Cookery: Souffles, alias Puffs
https://www.newspape[...]
1899-05-09
[8]
서적
Mrs. Beeton's Dictionary of Every-day Cookery
https://books.google[...]
[9]
서적
フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来
世界文化社
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