비스테카 알라 피오렌티나
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1. 개요
비스테카 알라 피오렌티나는 이탈리아 피렌체에서 유래된 스테이크 요리이다. 어린 황소 또는 암소의 키아니나종에서 채취한 채끝살 부위를 사용하며, T자 모양의 뼈를 중심으로 안심과 채끝살이 함께 붙어있는 T본 스테이크 형태를 띤다. 19세기 초 영어 단어 "비프스테이크"에서 유래된 "비스테카"라는 이름은 피렌체와 메디치 가문의 축제, 그리고 영국인들의 영향을 받아 생겨났다. 조리 시에는 숯불에 겉은 노릇하게, 속은 레어 상태로 굽는 것이 특징이며, 곁들임 음식으로는 올리브 오일에 버무린 카넬리니 콩이나 샐러드가 일반적이다.
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| 비스테카 알라 피오렌티나 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 비프스테이크 플로렌틴 스타일 beefsteak Florentine style |
| 요리 정보 | |
| 국가 | 이탈리아 |
| 지역 | 토스카나 |
| 코스 | 세콘도 (이탈리아 코스) |
| 주재료 | 소고기 |
| 준비 시간 (분) | 11-17 |
| 1인분 크기 | 450g |
2. 역사
비스테카 알라 피오렌티나의 역사는 그 이름이 유래한 이탈리아 도시 피렌체만큼 오래되었지만, 그 기원은 시간이 지나면서 잊혀졌다. 하지만 그 전통과 명성은 8월 10일 성 로렌스 축일과 메디치 가문의 축하 행사와 관련이 있다.
''bistecca''라는 단어는 19세기 초 영어 단어 ''beefsteak''에서 유래되었다.[1] 1863년 사전은 비프스테이크를 "엉덩이 부위 또는 다른 부위에서 잘라낸 두꺼운 고기 조각으로, 석쇠나 다른 방법으로 살짝 구워 덜 익혀 먹는 것"으로 정의한다.[1]
2. 1. 메디치 가문과 성 로렌스 축일
피렌체 스테이크의 역사는 이탈리아 도시 피렌체만큼 오래되었으며, 그 이름에서 유래했다. 그 기원의 흔적은 시간이 지남에 따라 사라졌지만, 그 전통, 유명세 및 이름은 8월 10일 성 로렌스 축일과 메디치 가문의 축하 행사로 거슬러 올라간다. 페스타 디 산 로렌초(Festa di San Lorenzo) 행사에서 도시는 큰 모닥불의 빛으로 밝혀졌고, 그곳에서 많은 양의 송아지 고기가 구워져 주민들에게 분배되었다.[1]메디치 시대의 피렌체는 전 세계 여행자들을 만날 수 있는 중요한 교차로였다. 성 로렌스 축일에는 일부 영국 기사들이 축하 행사에 참석하여 불에 구운 고기를 제공받았다고 한다. 그들은 그들이 먹고 있는 고기의 종류를 언급하면서 그것을 그들의 언어로 비프 스테이크라고 불렀다. 여기에서 현재 이탈리아어에 맞게 번역되어 현재까지 내려온 비스테카라는 단어가 만들어졌다.[1]
다른 버전은 19세기 피렌체에 있었던 영국으로 거슬러 올라가는데, 이들은 토스카나 요리에 족적을 남겼다. 이들은 비프 스테이크와 같은 고급 고기를 정확하게 먹을 수 있을 뿐만 아니라 피렌체 요리에도 있는 로스트 비프도 먹을 수 있는 부유한 사람들이었다.[1]
2. 2. 19세기 영국의 영향
메디치 시대의 피렌체는 전 세계 여행자들이 만나는 중요한 교차로였다. 성 로렌스 축일에는 일부 영국 기사들이 축하 행사에 참석하여 불에 구운 고기를 제공받았다. 그들은 그들이 먹고 있는 고기를 그들의 언어로 비프 스테이크라고 불렀다. 여기서 이탈리아어에 맞게 번역된 비스테카라는 단어가 만들어져 현재까지 내려온다.[1]다른 설에 따르면, 비스테카는 토스카나 요리에 발자취를 남긴 19세기 피렌체의 영국인들과 관련이 있다. 이들은 비프 스테이크와 같은 고급 고기를 먹을 수 있었고, 피렌체 요리에도 있는 로스트 비프도 즐겨 먹는 부유한 사람들이었다. 1863년 사전은 비프스테이크를 다음과 같이 정의한다.
...엉덩이 부위 또는 다른 부위에서 잘라낸 두꺼운 고기 조각으로, 석쇠나 다른 방법으로 살짝 구워 덜 익혀 먹는 것이다.[1]
2. 3. 20세기 이탈리아 네티스트 파티
1950년대에 피렌체의 출판사 코라도 테데스키(Corrado Tedeschi)는 스테이크 파티(Steak Party, Partito della Bistecca)로 더 잘 알려진 이탈리아 네티스트 파티(Nettist Party)를 설립했다.[1] 반정치주의의 선구자이자 최초의 이탈리아 풍자 정당으로 여겨지는 스테이크 파티는 1953년 이탈리아 총선에서 "내일 제국보다 오늘 스테이크가 낫다"는 모토로 사람들에게 매일 450g의 스테이크를 제공하겠다고 약속하면서 참여했다.[1]3. 정의
'''비스테카 알라 피오렌티나'''는 어린 황소 또는 암소의 키아니나종에서 채취한 채끝살 부위를 사용하여 만든 T본 스테이크이다.
3. 1. 사용 부위
''비스테카 알라 피오렌티나''는 어린 황소 또는 암소의 키아니나종에서 채취한 채끝살 부위(꼬리 쪽 등뼈 절반인 요추)를 사용한다. 중간에는 T자 모양의 뼈, 즉 T본 스테이크가 있으며, 한쪽에는 안심이 있고 다른 쪽에는 채끝살이 있다.
이탈리아의 미식가 펠레그리노 아르투시는 1891년 요리 안내서 ''주방의 과학과 잘 먹는 기술''(La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)에서 스테이크 절단 부위를 다음과 같이 정의했다. "피렌체식 스테이크. 소고기 스테이크에서 유래된 이 영어 단어는 우리의 스테이크 이름과 동일하며, 뼈가 붙은 찹, 즉 황소의 채끝살에서 잘라낸 두께가 1~1.5인치 정도 되는 것에 불과하다."[2]
3. 2. 아르투시의 정의
''비스테카 알라 피오렌티나''는 어린 황소나 암소의 키아니나종에서 채취한 채끝살 부위(꼬리 쪽 등뼈 절반인 요추)를 사용한다. 중간에는 T자 모양의 뼈, 즉 T본 스테이크가 있으며, 한쪽에는 안심이 있고 다른 쪽에는 채끝살이 있다.이탈리아의 미식가 펠레그리노 아르투시는 1891년 요리 안내서 ''주방의 과학과 잘 먹는 기술''(La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene)에서 스테이크 절단 부위를 다음과 같이 정의했다. "피렌체식 스테이크. 소고기 스테이크에서 유래된 이 영어 단어는 우리의 스테이크 이름과 동일하며, 뼈가 붙은 찹, 즉 황소의 채끝살에서 잘라낸 두께가 약 2.54cm~약 3.81cm 정도 되는 것에 불과하다."[2]
4. 조리법
양념하지 않은 고기는 한 번 뒤집어 각 면을 약 3~5분 동안 굽는다. 마지막으로 뼈의 측면에서 "세워서" 5~7분 동안 구워 뼈에서 육즙의 흔적이 사라질 때까지 굽는다.
4. 1. 숙성
고기는 차가운 냉장고에서 최소 2주 동안 숙성되어야 하며, 요리할 때는 실온 상태여야 한다. 절단된 고기의 무게는 약 1kg~1.5kg이고, 두께는 약 5cm~6cm이다.4. 2. 숯불 사용
그릴을 데우기 위해 충분한 양의 숯, 특히 참나무, 홀름 참나무 또는 올리브를 사용한다. 숯은 불꽃이 없이, 얇은 재로 덮여 있을 정도로 불이 잘 붙어 있어야 한다. 고기는 처음에는 숯에 매우 가까이 위치하여 마이야르 반응을 통해 가능한 한 빨리 향기로운 껍질이 형성되도록 한 다음, 첫 1분 후에는 더 약한 열로 옮겨야 한다.
4. 3. 굽기
고기는 차가운 냉장고에서 최소 2주 동안 숙성되어야 하며, 요리할 때는 실온 상태여야 한다. 절단된 고기의 무게는 약 1kg~1.5kg이고, 두께는 약 5cm~6cm이다.그릴을 데우기 위해 충분한 양의 숯, 특히 참나무, 홀름 참나무 또는 올리브를 사용한다. 숯은 불꽃이 없이 얇은 재로 덮여 있을 정도로 불이 잘 붙어 있어야 한다. 고기는 처음에는 숯에 매우 가까이 위치하여 마이야르 반응을 통해 가능한 한 빨리 향기로운 껍질이 형성되도록 한 다음, 첫 1분 후에는 더 약한 열로 옮겨야 한다.
양념하지 않은 고기는 한 번 뒤집어 각 면을 약 3~5분 동안 굽는다. 마지막으로, 뼈의 측면에서 "세워서" 5~7분 동안 구워 뼈에서 육즙의 흔적이 사라질 때까지 굽는다.
고기는 겉은 노릇노릇하고 속은 레어 상태여야 한다. 속은 붉고, 부드럽고, 육즙이 많으면서도 따뜻해야 한다. 이러한 이유로 포크로 뒤집지 않는다.
4. 4. 레어 상태
고기는 겉은 노릇노릇하고 속은 레어 상태여야 한다. 속은 붉고, 부드럽고, 육즙이 많으면서도 따뜻해야 한다. 이러한 이유로 포크로 뒤집지 않는다.4. 5. 곁들임 음식
전통적으로 곁들이는 음식으로는 올리브 오일에 버무린 카넬리니 콩이나 샐러드가 있다. 키안티 클라시코와 같은 좋은 레드 와인과도 잘 어울린다.참조
[1]
서적
Vocabolario dell'uso toscano: Compilato da Pietro Fanfani
https://books.google[...]
G. Barbèra
1863
[2]
서적
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Giunti
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