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젤라토

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목차

1. 개요

젤라토는 이탈리아어로 '얼린'이라는 뜻으로, 모든 종류의 아이스크림을 통칭하며, 영어권에서는 이탈리아 전통 수제 아이스크림을 지칭하는 단어로 사용된다. 9세기 시칠리아의 이슬람 정복 시대에 셔벗과 같은 냉동 디저트가 소개되면서 젤라토의 기원이 시작되었으며, 16세기 코시모 루제리와 베르나르도 부온탈렌티가 젤라토 발명에 공헌했다. 1686년 프란체스코 프로코피오 데이 콜텔리가 파리에 카페 프로코프를 열고 젤라토를 대중에게 판매하기 시작하면서 '이탈리아 젤라토의 아버지'로 불리게 되었다. 젤라토는 일반적인 아이스크림보다 공기 함량이 적고 유지방 함량이 낮아 밀도가 높고 진한 맛을 내며, 한국에서는 아이스 밀크 또는 빙과로 분류된다.

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젤라토 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
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이름젤라토
원산지이탈리아
지역토스카나 주 피렌체
창시자코시모 루제리, 베르나르도 부온탈렌티
창시 연도1530년대
종류아이스크림
코스디저트
서빙 온도-14 ~ -11°C
주요 재료물(60 ~ 65%)
유지방(6% ~ 9%)
유당 총함량(50%)
크림 (5 ~ 20%)
우유 (60 ~ 80%)
설탕 (14 ~ 24%)
추가 재료맛 가미 (과일, 견과, 초콜릿 등)
변형얼린 커스타드
기타공기 함량(25 ~ 35%)
특징보통 아이스크림 스쿠퍼 대신 삽으로 떠서 제공
어원
문자적 의미얼린
영양 정보
참고젤라토와 아이스크림의 영양 비교
기타 정보
참고이탈리아 대학교, '젤라토 복음' 전파
참고아이스크림의 콜로이드 측면
참고냉동 자당 용액과 아이스크림에서 다당류의 유리 전이 영향

2. 명칭

이탈리아어 '젤라토(gelatoit)'는 '얼린'이라는 뜻으로, 모든 종류의 아이스크림을 통칭한다.[21] 그러나 영어권에서는 이탈리아 전통 수제 아이스크림을 가리키는 데 사용된다.[22]

3. 역사

젤라토는 16세기 이탈리아에서 비롯되었다는 기록이 있다. 1595년 피렌체에서 열린 연회에서 메디치 대공의 궁정에서 젤라토를 먹었다는 기록이 남아있다.

9세기, 시칠리아의 이슬람 정복 이후 셔벗과 같은 냉동 디저트가 시칠리아 섬에 소개되었다.[23] 1295년, 마르코 폴로는 중국에서 베네치아로 돌아오면서 소르베와 유사한 레시피를 가져왔다.[24]

16세기 코시모 루제리와 베르나르도 부온탈렌티는 젤라토 발명에 공헌한 인물로 알려져 있다.[31] 코시모 루제리는 카트린 드 메디시를 위한 요리 경연에서 최초의 젤라토 중 하나인 fior di latteit(피오르 디 라테)를 만들었다.[25][26][27][28] 1530년대, 카트린 드 메디시는 젤라토를 파리로 가져갔다.[31][29] 베르나르도 부온탈렌티는 얼음, 소금, 레몬, 와인, 우유, 설탕, 계란, 꿀, 향신료를 넣은 소르베를 만들었는데,[30] 이는 gelato alla cremait(젤라토 알라 크레마),[31][27] 현대 피렌체 젤라토의 전신으로 여겨진다.[33][27]

1686년,[27] 시칠리아 출신 프란체스코 프로코피오 데이 콜텔리[34]는 파리에 카페 프로코프를 열고 젤라토를 대중에게 판매하기 시작했다.[36] 그는 "이탈리아 젤라토의 아버지"로 불리기도 한다.[42]

19세기 중반, 낸시 존슨이 손으로 돌리는 아이스크림 제조기를 발명하면서 아이스크림이 널리 보급되었다.[43] 20세기 초, 에머리 톰슨이 최초의 자동 아이스크림 기계를 만들었다.[44] 1945년, 볼로냐의 브루토 카르피냐니는 최초의 자동 젤라토 기계인 모토젤라티에라(Motogelatiera)를 만들었다.[45][46][47]

3. 1. 한국의 젤라토

한국을 포함한 다른 나라에서는 대부분 공장에서 기계로 생산한 젤라토가 판매되지만, 이탈리아에서는 여전히 수제 젤라토가 널리 퍼져 있으며 그 인기가 높다.[4] 한국에서 젤라토는 유지방 함량에 따라 아이스크림이 아닌 아이스 밀크 또는 빙과로 분류된다.

4. 특징

일반적인 아이스크림에 비해 공기 함유량이 35% 미만으로 적어 밀도가 높고 진한 맛이 난다. 유지방분은 4~8%로 일반적인 아이스크림(8% 이상)보다 낮아 산뜻한 식감이며 비교적 저칼로리이다. 유지방분 함량이 16~20%인 일반 아이스크림보다 유지방 함량이 적어 아이스 밀크류로 분류된다.[1]

과일 계열 젤라토는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣고 섞어 공기가 들어가도록 하면서 얼려 만든다. 일부 레스토랑이나 전문점에서는 물을 전혀 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다.[1]

5. 제조

젤라토는 우유와 설탕을 섞은 커스터드 베이스를 85°C에서 살균한 후, 5°C로 낮춰 원하는 질감이 될 때까지 섞어 만든다.[49] "스프린트" 공정에서는 우유나 물을 재료 포장에 첨가한 다음 섞어 크리미한 질감을 얻는다.[50]

다른 아이스크림처럼 젤라토의 설탕은 물과 결합하여 얼음 결정 형성을 방해하고, 더 작은 얼음 결정을 생성하여 부드러운 질감을 만든다.[51] 상업용 젤라토는 전화당, 자당, 덱스트로스 또는 자일리톨을 첨가하고,[52] 구아 검과 같은 안정제를 포함하기도 한다.[53]

과일 젤라토는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣고 섞어 공기를 넣으면서 얼려 만든다. 고급 레스토랑이나 전문점에서는 물을 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다.

6. 맛

fior di latteit는 첨가물 없이 플레인 베이스의 아이스크림이며 계란이 들어가지 않는다. 스트라차텔라it는 초콜릿 조각이 들어간 fior di latteit 젤라토이다. 전통적인 젤라토 맛으로는 cremait(커스터드), 바닐라, 초콜릿, 헤이즐넛, 아몬드, 피스타치오가 있다.[54] 현대에는 다양한 과일 맛과 엑스트라 버진 올리브 오일이나 바질과 같이 새롭고 예상치 못한 맛도 있다.

7. 젤라토 대학

이탈리아 볼로냐에는 2003년에 설립된 젤라토 제조 기술 양성 대학인 젤라토 대학(Gelato University)이 있다.

참조

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[40] 서적 Gelato!: Italian Ice Creams, Sorbetti & Granite https://books.google[...] Ten Speed Press
[41] 서적 Pike Place Market Cookbook: Recipes, Anecdotes, and Personalities from Seattle's Renowned Public Market https://books.google[...] Sasquatch Books
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