시어링

3. 시어링의 방법

3. 1. 팬 프라이

3. 2. 그릴링

3. 3. 브로일링

4. 육즙 보존에 대한 오해

고기를 "시어링"하면 육즙을 "가둔다"는 믿음은 널리 퍼져 있으며 여전히 자주 반복된다. 이 이론은 1850년경 리비히에 의해 처음 제시되었다.^[2] 이 개념은 에스코피에를 포함한 당시 요리사들과 작가들에 의해 받아들여졌다. 시어링은 닭고기가 아닌 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 참치와 같은 육류의 스테이크와 찹과 같은 큰 덩어리에 대해 일반적으로 언급된다.

이 이론을 검증하기 위한 실험은 1930년대 초부터 수행되었으며, 시어링한 구이에서 동일하거나 더 많은 양의 수분이 손실된다는 것을 발견했다. 일반적으로 더 많은 액체가 손실되는데, 이는 시어링이 고기를 더 높은 온도에 노출시켜 더 많은 세포를 파괴하고, 결과적으로 더 많은 액체를 방출하기 때문이다.^[7]

액체 및 증기 형태로 수분은 시어링된 고기에서 계속 빠져나간다.

5. 리버스 시어링

리버스 시어링은 조리 순서가 반전된 방식이다.^[4] 먼저 조리할 음식, 일반적으로 스테이크를 낮은 온도에서 조리하여 내부 온도가 원하는 온도에 도달하게 한 다음, 겉면을 고온으로 조리하여 마이야르 반응을 일으킨다.^[5] 이 기술은 일반적으로 두꺼운 고기에 권장되며, 겉면만 시어링되면서 일관된 내부 조리 온도를 유지할 수 있게 해준다.^[6]

6. 한국 요리에서의 시어링

6. 1. 숯불구이

6. 2. 불고기

6. 3. 갈비찜

참조

_[1] 웹사이트 https://www.thespruc[...]
_[2] 서적 On Food and Cooking Scribner
_[3] 웹사이트 The Maillard Reaction Turns 100 https://cen.acs.org/[...] 2023-06-23
_[4] 웹사이트 Cook the perfect medium rare steak with Reverse Sear https://jesspryles.c[...] 2019-06-26
_[5] 웹사이트 Reverse Sear, Grilling Temps, When To Cook Hot & Fast, When To Cook Low & Slow, And When To Do Both https://amazingribs.[...] 2019-06-26
_[6] 웹사이트 The Food Lab https://www.seriouse[...] 2019-06-26
_[7] 서적 The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore Macmillan