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캐러멜화

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목차

1. 개요

캐러멜화는 당을 가열하여 갈색으로 변하고 독특한 풍미를 내는 과정이다. 이 과정은 여러 화학 반응을 포함하며, 온도, 당의 종류, 불순물, 산도(pH) 수준에 따라 반응 속도가 달라진다. 캐러멜화는 프럭토스, 갈락토스, 포도당, 수크로스, 말토스 등 다양한 당에서 일어나며, 각 당은 특정한 온도에서 반응이 시작된다. 캐러멜화는 캐러멜 소스, 밀크 잼, 캐러멜 캔디, 크렘 브륄레, 캐러멜화된 양파 등 다양한 음식의 제조에 사용되며, 한국 음식에서는 달고나, 약과, 볶음 요리 등에 활용된다.

2. 캐러멜화 과정

캐러멜화는 수백 가지의 화학 생성물을 만들어내는 복잡하고 잘 이해되지 않은 과정이다. 이 과정은 온도에 따라 다르며, 각 당은 반응이 쉽게 시작되는 고유한 지점을 가지고 있다. 흑설탕에 남아 있는 당밀과 같은 설탕의 불순물은 반응 속도를 크게 높인다.[9][3]

캐러멜화 반응은 화학적 환경에도 민감하며, 반응 속도나 반응이 가장 쉽게 일어나는 온도는 산도(pH) 수준을 조절하여 변경할 수 있다. 캐러멜화 속도는 일반적으로 중성에 가까운 산도(pH 약 7)에서 가장 낮으며, 산성(특히 pH 3 미만) 및 염기성(특히 pH 9 이상) 조건에서 가속화된다.[5]

2. 1. 반응 종류

캐러멜화는 수백 가지의 화학 생성물을 만들어내는 복잡하고 잘 이해되지 않은 과정이며, 다음과 같은 유형의 반응을 포함한다.[9]

2. 2. 캐러멜화 온도

이 과정은 온도에 따라 다르다. 각 당은 반응이 쉽게 시작되는 고유한 지점을 가지고 있다. 흑설탕에 남아 있는 당밀과 같은 설탕의 불순물은 반응 속도를 크게 높인다.[9][3]

캐러멜화 온도
당 종류온도
과당110°C
갈락토스160°C
포도당160°C
자당160°C
말토스180°C



캐러멜화 반응은 화학적 환경에도 민감하며,[4] 반응 속도 또는 반응이 가장 쉽게 일어나는 온도는 산도(pH) 수준을 조절하여 변경할 수 있다. 캐러멜화 속도는 일반적으로 중성 산도(pH 약 7)에서 가장 낮으며, 산성(특히 pH 3 미만) 및 염기성(특히 pH 9 이상) 조건 모두에서 가속화된다.[5]

부분적으로 캐러멜화된 설탕 덩어리

3. 음식에서의 이용

캐러멜화는 캐러멜 소스, 둘세 데 레체, 캐러멜 사탕, 크렘 브륄레, 캐러멜화된 양파, 감자, 배, 콜라 등 다양한 음식에 풍미와 색을 더하는 데 사용된다.

3. 1. 일반적인 이용 사례


  • 캐러멜 소스는 캐러멜로 만든 소스이다.
  • 밀크 잼과 둘세 데 레체는 캐러멜화된 설탕을 넣은 우유이다.
  • 캐러멜 사탕
  • 크렘 브륄레는 불로 지져 설탕을 캐러멜화한 커스터드 요리이다.
  • 캐러멜화된 양파는 프렌치 어니언 수프와 같은 요리에 사용된다. 양파를 캐러멜화하려면 30~45분 동안 요리해야 한다.
  • 캐러멜화된 감자
  • 캐러멜화된 배
  • 콜라의 경우 일부 브랜드에서는 색상을 내기 위해 소량의 캐러멜화 설탕을 사용한다.
  • 라틱은 설탕과 코코넛 밀크로 만든 달콤한 시럽으로 여러 필리핀 디저트에 사용된다.
  • 도돌은 인도네시아에서 유래한 사탕수수, 쌀가루 및 코코넛 밀크로 만든 토피의 일종이다.

3. 2. 한국 음식에서의 이용

달고나는 설탕을 녹여 소다를 넣고 부풀려 만든 한국 전통 과자로, 캐러멜화 반응을 이용한 대표적인 예이다. 약과는 밀가루에 꿀과 참기름을 섞어 반죽하고 기름에 지져 만든 한국 전통 과자로, 꿀(주로 조청)에 포함된 당 성분이 캐러멜화되어 독특한 풍미를 낸다. 닭갈비, 불고기와 같은 일부 볶음 요리에서도 설탕이나 간장의 당 성분이 고온에서 캐러멜화되어 음식에 풍미를 더한다.

4. 마이야르 반응과의 비교

캐러멜화는 환원당과 아미노산 사이에 생기는 마이야르 반응과 종종 혼동되지만, 다른 현상이다.

참조

[1] 서적 Food Chemistry: A Laboratory Manual Wiley-Interscience
[2] 논문 Characteristics of the Thermal Degradation of Glucose and Maltose Solutions 2015
[3] 서적 On Food and Cooking Scribner
[4] 뉴스 Caramelization: new science, new possibilities https://www.curiousc[...] 2019-05-10
[5] 서적 Food biochemistry and food processing Wiley-Blackwell
[6] 웹사이트 Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions? http://www.slate.com[...] 2012-05-02
[7] 웹사이트 French Onion Soup https://web.archive.[...] 2017-03-08
[8] 뉴스 Caramelizing Pears https://www.stemilt.[...] 2016-10-27
[9] 서적 On Food and Cooking Scribner


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