오트 퀴진
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1. 개요
오트 퀴진(Haute cuisine)은 17세기 프랑스 궁정 요리에서 시작된 고급 요리를 의미한다. 고급 재료와 숙련된 요리사의 정교한 기술을 통해 탄생하며, 프랑스 요리의 발전을 이끌었다. 17세기 라 바렌, 18세기 카렘을 거치며 발전했고, 20세기 초 에스코피에에 의해 퀴진 클래식으로 정립되었다. 1960년대에는 누벨 퀴진이 등장하여 간소화된 요리를 추구했지만, 1990년대에는 오트 퀴진으로 회귀하여 전통과 현대 기술을 융합한 형태로 발전하고 있다.
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| 오트 퀴진 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 유형 | 프랑스 요리 |
| 기원 | 프랑스 |
| 특징 | |
| 설명 | 높은 수준의 요리 기술과 정교한 준비 및 표현을 특징으로 하는 프랑스 요리 |
| 역사적 배경 | 17세기 프랑스 왕실 요리에서 유래 19세기 오귀스트 에스코피에에 의해 체계화 |
| 주요 요소 | 신선하고 고급 재료 사용 복잡하고 다양한 조리 기술 섬세하고 예술적인 표현 격식 있는 서비스 |
| 예시 메뉴 | 푸아그라 트러플 에스카르고 수플레 크렘 브륄레 |
| 역사 | |
| 기원 | 프랑스 궁정 요리에서 시작 17세기와 18세기에 발전 |
| 발전 | 오귀스트 에스코피에가 19세기 후반에 현대적인 형태로 체계화 20세기에는 새로운 요리 기법과 재료를 사용하여 더욱 발전 |
| 특징 | |
| 기술 | 엄격한 기술과 정확성을 요구 고품질의 재료 사용 창의적인 요리법 개발 |
| 문화적 중요성 | 프랑스 요리 문화의 정수 세계 요리 문화에 큰 영향 유네스코 무형 문화 유산으로 등재 |
| 종류 | |
| 클래식 오트 퀴진 (Cuisine Classique) | 오귀스트 에스코피에에 의해 체계화된 전통적인 고급 요리 복잡한 소스와 정교한 기술 사용 |
| 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine) | 1960년대에 등장한 새로운 요리 운동 가볍고 신선한 재료 사용, 단순화된 조리법 추구 |
| 퀴진 모데른 (Cuisine Moderne) | 현대적인 요리 기법과 재료를 사용하여 창의적인 요리 추구 분자 요리, 퓨전 요리 등이 포함 |
| 영향 | |
| 요리사 | 세계적인 요리사 양성에 기여 새로운 요리 기법과 트렌드 창조 |
| 레스토랑 | 고급 레스토랑의 표준 제시 미슐랭 가이드 등 레스토랑 평가 시스템에 영향 |
| 관련 용어 | |
| 미슐랭 가이드 (Michelin Guide) | 고급 레스토랑 평가 지침서 |
| 오귀스트 에스코피에 (Auguste Escoffier) | 현대 오트 퀴진의 아버지 |
| 누벨 퀴진 (Nouvelle Cuisine) | 새로운 프랑스 요리 운동 |
| 참고 자료 | |
| 서적 | "Le Guide Culinaire" (오귀스트 에스코피에) "Mastering the Art of French Cooking" (줄리아 차일드) |
| 영화 | 오트 퀴진 (2012) |
2. 역사적 배경
오트 퀴진은 프랑스어로 "고급 요리"를 의미하며, 17세기 프랑스 궁정 요리에서 그 기원을 찾을 수 있다. 오트 퀴진은 일반 프랑스 요리와 달리 귀하고 흔하지 않은 재료를 사용하고, 전문 요리사가 복잡한 조리 과정을 거쳐 완성하는 고급 요리이다.[1] [2]
오트 퀴진은 군주제와 부르주아지의 발전과 함께 오랜 역사를 거치며 진화했다. 초기에는 부유하고 권력 있는 소수만이 오트 퀴진을 접할 수 있었지만,[3] 19세기에는 영국의 파인 다이닝과 상호 작용하며 발전했고,[5] 20세기 초 오귀스트 에스코피에에 의해 브리게이드 드 퀴진이라는 체계적인 주방 시스템이 도입되면서 더욱 발전했다.[3]
17세기 요리사이자 작가인 라 바렌은 중세 시대 요리법에서 벗어나 가벼운 요리와 소박한 표현으로의 변화를 추구했고, 앙토냉 카렘은 이전의 복잡한 요리를 단순화하고 체계화했다.[5]
2. 1. 초기 역사 (17-18세기)
17세기 프랑스 궁정 요리사 라 바렌(1615-1678)은 이전보다 가볍고 세련된 요리법을 제시하며 오트 퀴진의 초기 형태를 제시했다.[9] 예를 들어, 고기 덩어리를 내는 것을 멈추고, 조금씩 잘라서 조리하게 되었다.[10] 18세기 요리사 앙토냉 카렘(1784-1833)은 복잡한 조리법을 단순화하고 체계화하여 오트 퀴진 발전에 기여했다.[5]대중적인 믿음과는 달리, 카트린 드 메디치가 이탈리아 음식을 프랑스 궁정에 도입하여 오트 퀴진을 만들지 않았다.[6]
2. 2. 퀴진 클래식 (19-20세기 초)
조르주 오귀스트 에스코피에는 1900년경부터 오트 퀴진을 현대화하는 데 중심적인 역할을 했으며, 이는 ''퀴진 클래식''(Cuisine classique영어)으로 알려지게 되었다.[9] 이는 앙토냉 카렘, 쥘 구페, 위르뱅 뒤부아의 초기 요리법을 단순화하고 개선한 것이었다. 20세기 대부분 동안 유럽 및 기타 지역의 고급 레스토랑과 호텔에서 이러한 방식이 시행되었다.주요 발전으로는 프랑스식 서비스(모든 요리를 한 번에 제공)에서 러시아식 서비스(코스별로 식사를 제공)로 대체한 것과, 에스코피에의 ''요리 안내서''를 기반으로 소스와 요리 준비를 공식화한 요리 시스템을 개발한 것이 있었다.
당시에는 ''오트 퀴진''의 정점으로 여겨졌으며, 부르주아 요리(부유한 도시 거주자의 요리), 비스트로와 가정의 노동 계급 요리, 프랑스 지방의 요리와는 구별되는 스타일이었다.
2. 3. 누벨 퀴진 (20세기 중후반)
1960년대에는 요리사들이 오귀스트 에스코피에의 정통성과 복잡성에 반발하면서 누벨 퀴진이 등장했다. '누벨 퀴진'이라는 용어는 과거에도 사용되었지만, 현대적 용법은 저자 앙드레 가요,[7] 앙리 고와 크리스티앙 미요가 폴 보퀴즈, 알랭 샤펠, 장과 피에르 트루아그로, 미셸 게라르, 로제 베르제 및 레이몽 올리비에의 요리를 묘사하기 위해 사용한 것에서 비롯되었다고 할 수 있다. 이들 중 다수는 페르낭 푈의 제자였다.[8]일반적으로 '누벨 퀴진'은 자연의 풍미를 강조하며, 가능한 가장 신선한 재료를 사용하고, 조리법을 단순화하며, 걸쭉한 소스와 고기를 위한 강한 마리네이드는 덜 사용하고, 조리 시간을 종종 단축한다. '누벨 퀴진'은 개념주의와 미니멀리즘으로 향하는 운동이었으며, 이전의 사치스러웠던 ''오트 퀴진'' 요리 스타일과 직접적인 대비를 이루었다. 메뉴는 점점 짧아지는 경향을 보였지만, 요리는 더 창의적인 조합을 사용했고, 지역 요리에서 영감을 얻었다.[8]
그러나 20년 이내에 요리사들은 이전 스타일의 ''오트 퀴진''으로 돌아가기 시작했지만, 많은 새로운 기술은 여전히 남아 있었다.[8]
2. 4. 현대의 오트 퀴진 (20세기 후반-현재)
1960년대에는 누벨 퀴진이 등장하면서 요리사들은 오귀스트 에스코피에의 정통성과 복잡성에 반발했다. '누벨 퀴진'이라는 용어는 이전에도 사용되었지만, 현대적인 용법은 앙드레 가요,[7] 앙리 고와 크리스티앙 미요가 폴 보퀴즈, 알랭 샤펠, 장과 피에르 트루아그로, 미셸 게라르, 로제 베르제 및 레이몽 올리비에의 요리를 묘사하면서 사용되었다. 이들 중 다수는 페르낭 푈의 제자였다.[8]누벨 퀴진은 자연의 풍미를 강조하고, 신선한 재료 사용, 조리법 단순화, 걸쭉한 소스와 강한 마리네이드 사용 감소, 조리 시간 단축을 특징으로 한다. 개념주의와 미니멀리즘을 추구하여 이전의 오트 퀴진 스타일과 대조를 이루었다. 메뉴는 짧아졌지만, 요리는 창의적인 조합을 사용하고 지역 요리에서 영감을 얻었다.[8]
그러나 1990년대 이후 요리사들은 이전 스타일의 오트 퀴진으로 돌아가기 시작했지만, 누벨 퀴진의 많은 새로운 기술들은 여전히 남아 있었다.[8][10] 현대의 오트 퀴진은 전통적인 조리법과 현대적인 기술, 창의적인 조합을 결합하여 더욱 발전하고 있다.
참조
[1]
웹사이트
What is Haute Cuisine?
https://www.escoffie[...]
2021-12-06
[2]
서적
Tasting Food, Tasting Freedom: Excursions into Eating, Culture, and the Past
Beacon Press
1996
[3]
서적
Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession
University of Pennsylvania Press
2000
[4]
서적
French Food: On the Table, on the Page, and in French Culture
Routledge
2001
[5]
서적
Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession
https://books.google[...]
University of Pennsylvania Press
2021-08-09
[6]
서적
Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789
Simon and Schuster
[7]
기사
Of Stars and ''Tripes'': The True Story of Nouvelle Cuisine
[8]
서적
All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present
University of Illinois Press
1996
[9]
서적
図解 食の歴史
新紀元社
2012
[10]
서적
All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present
University of Illinois Press
1996
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