콩테 (치즈)
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1. 개요
콩테 치즈는 프랑스에서 생산되는 경질 치즈로, 갓 짜낸 우유를 데운 후 레닛을 넣어 응고시켜 생산한다. 콩테 치즈는 1958년 원산지 통제 명칭(AOC) 인정을 받았으며, 몽벨리아르 또는 프렌치 심멘탈 젖소의 우유만을 사용하고, 목초지 비료 사용 제한, 생유 사용 등의 엄격한 AOC 규정을 따른다. 각 치즈는 외관, 껍질, 내부, 질감, 맛을 기준으로 평가되며, 14점 이상을 받으면 콩테 엑스트라, 12~14점은 콩테로 분류된다. 콩테 치즈는 160개의 프루티에르에서 생산되며, 맛에 대한 논의와 결과를 공유하는 배심원 테루아 과정을 거친다.
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| 콩테 (치즈) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 다른 이름 | 해당 없음 |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지역 | 프랑슈콩테 |
| 원료 | 소 (젖) |
| 살균 여부 | 비살균 |
| 조직 | 반경질 |
| 숙성 기간 | 4~36개월 |
| 인증 | 프랑스 AOC (1958), 유럽 연합 AOP (1996) |
| 크기 및 무게 | |
| 크기 | 40~70 cm |
| 높이 | 10 cm |
| 무게 | 50 kg |
| 생산량 | |
| 연간 생산량 | 65,000 톤 |
2. 생산
갓 짜낸 우유는 커다란 구리 통에 부어져 은은하게 데워진다. 각 치즈 덩어리 하나를 만드는 데에는 최대 600L의 우유가 필요하다. 레닛을 넣으면 우유가 응고되어 커드가 만들어진다. 이 커드는 쌀이나 밀 크기만 한 작고 흰 알갱이로 잘게 부수어지며, 약 30분 동안 다시 데우기 전에 계속 저어준다. 이후 내용물을 틀에 넣고 유청을 짜낸다. 몇 시간 뒤 틀에서 꺼낸 치즈는 지하 저장고에서 숙성 과정을 거치는데, 처음 몇 주는 유제품 공장에서, 그 후 몇 달은 다른 숙성 시설에서 숙성된다.
2. 1. AOC 규정
콩테 치즈의 생산은 1958년 최초로 AOC 인정을 받은 치즈 중 하나가 되면서 AOC 규정의 통제를 받기 시작했으며, 1976년에 완전한 규정이 도입되었다. 콩테 치즈에 대한 AOC 규정은 다음과 같다.[2]
- 몽벨리아르 또는 프렌치 심멘탈 젖소(또는 이 두 품종의 교배종)에서 나온 우유만 허용된다.
- 목초지 헥타르당 젖소 수는 1.3마리를 넘을 수 없다.
- 목초지 비료 사용은 제한되며, 소는 신선하고 자연적인 사료만 먹여야 하며, 사일리지 사용은 금지된다.
- 우유는 착유 직후 생산 현장으로 운송해야 한다.
- 레닛 첨가는 우유 보관 온도에 따라 착유 후 정해진 시간 내에 수행해야 한다.
- 우유는 생유로 사용해야 한다. 우유는 단 한 번만 가열할 수 있으며, 레닛 첨가 시에만 가능하다. 우유는 56°C까지 가열할 수 있다.[3]
- 소금은 치즈 표면에만 직접 뿌릴 수 있다.
- 생산 날짜가 적힌 카세인 라벨을 치즈 측면에 부착해야 하며, 숙성은 최소 4개월 동안 계속되어야 한다.
- 1979년부터 2007년까지 콩테 치즈 이름으로 갈아 놓은 치즈를 판매할 수 없었다.[4]
2005년, 프랑스 정부는 프랑스 내 175개의 생산자와 188개의 숙성업자(에이저)를 등록했다.[5]
3. 등급
각 콩테 치즈는 검사관에 의해 총 20점 만점으로 점수를 받는다. 평가 기준과 배점은 다음과 같다.
| 평가 항목 | 배점 (총 20점) |
|---|---|
| 전체적인 외관 | 1점 |
| 껍질 품질 | 1.5점 |
| 내부 외관 | 3.5점 |
| 질감 | 5점 |
| 맛 | 9점 |
평가 점수에 따라 다음과 같이 등급이 나뉜다.
| 점수 | 라벨 | 명칭 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 14점 이상[6] | 녹색 (종 모양 로고) | 콩테 엑스트라 (Comté Extra) | |
| 12점 ~ 14점 미만 | 갈색 | 콩테 (Comté) | |
| 12점 미만 또는 맛 1~2점 | 없음 | 콩테 이름 사용 불가 | 다른 용도로 판매됨 |
4. 배심원 테루아 (Jury terroir)
콩테 치즈는 독특한 테루아로 잘 알려져 있다. 콩테 치즈는 160개의 마을 기반 프루티에르(치즈 제조 시설)에서 만들어지는데, 이곳은 자신의 젖소에서 우유를 가져오는 농부들이 소유하고 있다. 엄격한 생산 규칙은 장소와 제품을 연결하며, 계절별 환경 효과가 작용한다.
콩테 치즈는 "배심원 테루아"(Jury terroirfra) 과정을 거친다. 이 과정에는 콩테 공급망과 지역에서 온 훈련된 자원 봉사 테이스터 패널이 참여하여 맛에 대해 논의하고, 그 결과를 격월간 뉴스레터인 '콩테 소식'(Les Nouvelles de Comtéfra)에 게재한다. 이 배심원 테루아는 식품 과학자인 플로렌스 베로디에(Florence Bérodierfra)가 콩테 치즈가 초기에 맛과 냄새 때문에 겪었던 어려움에 대응하기 위해 만들었다. 한 초창기 멤버는 "배심원 테루아는 콩테의 맛의 모든 풍부함을 이야기하기 위해 존재한다"고 확인했다.
콩테 치즈가 세계적으로 유명해지면서 품질이 향상되었지만, 160개의 서로 다른 프루티에르가 전문화되어 있어 균일한 맛을 만드는 것은 여전히 과제로 남아 있다. 그러나 배심원 테루아 과정은 사람들이 테이스터 간의 소통에 집중하게 만들었고, 이는 그들의 인식 능력을 향상시키고 가치를 높이는 결과를 가져왔다. 이를 통해 테이스터들은 콩테의 맛을 묘사하고 교환할 수 있는 공통된 문화를 습득하게 되었다.[7]
참조
[1]
웹사이트
Le marché du Comté
http://www.comte.com[...]
2016-08-18
[2]
웹사이트
Décret de l'AOC comté
http://www.legifranc[...]
2010-05-14
[3]
AV media
Making of Comte (Official)
https://www.youtube.[...]
2017-02-08
[4]
웹사이트
Retrospective : les grandes dates du cigc
http://www.comte.com[...]
2017-07-03
[5]
웹사이트
Comté
http://www.inao.gouv[...]
Inao.gouv.fr
2013-09-13
[6]
웹사이트
In the Cellar (Aging Comté)
http://www.comte-usa[...]
Comte USA
2019-12-28
[7]
서적
Food & Communication
[8]
뉴스
가을 내음에 어울리는 치즈의 향연
http://weekly.donga.[...]
2017-11-21
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