글루텐 프리 식품
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1. 개요
글루텐 프리 식품은 글루텐 섭취 시 신체적 불편함을 느끼는 사람들을 위한 식품으로, 셀리악병, 글루텐 과민증, 밀 알레르기 등이 있는 사람들에게 필요하다. 셀리악병은 글루텐 섭취로 인한 자가면역 질환이며, 비셀리악 글루텐 과민증은 셀리악병과 밀 알레르기를 제외한 상태에서 글루텐 프리 식단에 반응하는 경우를 말한다. 최근에는 일반인 사이에서도 건강상의 이유로 글루텐 프리 식단이 유행하고 있지만, 전문가들은 질병이 없는 경우 무분별한 글루텐 회피는 권장하지 않는다. 글루텐 프리 식단은 고기, 생선, 채소, 과일 등을 포함하며, 글루텐 프리 식품 관련 규정은 국가별로 차이가 있지만, 일반적으로 글루텐 20ppm 이하를 허용하는 국제 기준을 따른다.
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| 글루텐 프리 식품 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 식이요법 |
| 주요 내용 | 밀, 보리, 호밀에 함유된 단백질인 글루텐을 제외하는 식단 |
| 관련 질병 | 셀리악병 피부염 글루텐 과민증 글루텐 불내증 자폐 스펙트럼 장애 (일부 연구) |
| 효과 | 셀리악병, 피부염, 글루텐 과민증 환자의 증상 완화 일부 자폐 스펙트럼 장애 아동의 증상 완화 (논란 있음) |
| 주의사항 | 영양 불균형 위험 가공 글루텐 프리 식품의 영양 불량 |
| 대체 식품 | 쌀 옥수수 감자 콩 퀴노아 메밀 아마란스 타피오카 수수 |
| 상세 내용 | |
| 정의 | 밀, 보리, 호밀 등 곡물에 들어있는 글루텐을 섭취하지 않는 식단 |
| 적용 대상 | 셀리악병 환자 글루텐 과민증 환자 밀 알레르기 환자 자폐 스펙트럼 장애 아동 (일부) |
| 원리 | 글루텐에 대한 면역 반응 또는 소화 불량으로 인한 증상 완화 |
| 섭취 가능 식품 | 쌀, 옥수수, 감자, 콩, 퀴노아, 메밀, 아마란스, 타피오카, 수수 등 글루텐이 없는 곡물 및 전분 과일, 채소, 육류, 생선, 유제품 (글루텐 첨가되지 않은 경우) |
| 섭취 제한 식품 | 밀, 보리, 호밀 및 이들을 원료로 한 식품 (빵, 파스타, 면류, 과자, 맥주 등) 글루텐이 첨가된 가공 식품 |
| 식단 관리 | 식품 구매 시 글루텐 함유 여부 확인 글루텐 프리 인증 마크 확인 외식 시 글루텐 프리 메뉴 확인 또는 문의 |
| 영양 관리 | 균형 잡힌 식단 구성 글루텐 프리 식품의 영양 성분 확인 및 보충 식이섬유, 철분, 비타민 B군 등 부족하기 쉬운 영양소 섭취 |
| 주의 사항 | 글루텐 프리 식단 시작 전 전문가와 상담 불필요한 글루텐 프리 식단은 영양 불균형 초래 가능 |
| 기타 | 글루텐 프리 식단은 체중 감량 효과가 없으며, 오히려 가공 글루텐 프리 식품 섭취 시 칼로리 과다 섭취 위험 |
2. 글루텐 프리 식단의 필요성
글루텐 프리 식품은 글루텐이 함유된 음식을 먹었을 때 예민한 반응을 보이는 사람들에게 도움이 된다. 미국의 경우 밀 섭취 시 불편함을 호소하는 사람이 약 6%로 추정되며, 이들은 셀리악병, 밀 알레르기, 글루텐 과민증을 가진 사람들이다.[121]
최근 글루텐 프리 식품이 일반인에게 '건강식품'으로 인식되는 경향이 있다. 소비자들은 셀리악병 등의 글루텐 불내증이 아니라 건강 개선을 위해 글루텐 프리 식품을 선택한다고 한다.[122] 이들은 지나친 밀가루 섭취가 건강에 해롭고 비만을 유발한다고 여긴다.
하지만 글루텐 프리 식품은 셀리악병 등 글루텐 소화 불능 환자를 위한 대체 식품일 뿐, 모두에게 적용되는 건강식품은 아니다.[121] 글루텐에 민감한 사람에게는 글루텐 프리 식단이 건강에 도움이 되지만, 그렇지 않은 사람에게는 비용만 증가할 수 있다.[123] 따라서 의사와 상담 없이 글루텐 섭취를 피하는 것은 좋지 않다.[121]
글루텐 프리 식단이 필요한 질환은 다음과 같다.
- 셀리악병
- 비셀리악 글루텐 과민증
- 밀 알레르기
- 글루텐 운동실조증
2010년대 이후, 컨디션 난조로 고통받는 프로 스포츠 선수나 미국의 셀러브리티들 사이에서 글루텐 프리 식단이 효과가 있는 것으로 알려져 유행했다. 미국 슈퍼마켓에서는 글루텐 프리 식품이 판매되고, 레스토랑에서도 글루텐 프리 메뉴를 도입하는 곳이 나타났다.[117]
2017년 7월 8일, 로마 교황청은 가톨릭 교회가 성체에 사용하는 무발효 빵이 인터넷이나 슈퍼마켓에서 판매되는 상황을 고려해, 글루텐 프리 빵은 인정하지 않는다는 방침을 발표했다.[118]
2. 1. 셀리악병
셀리악병(Coeliac disease, 미국 영어: celiac)은 밀, 보리, 호밀 및 그 파생물에 존재하는 글루텐 섭취로 인해 유전적 소인을 가진 모든 연령대의 사람들에게 나타나는 만성적이고 면역 매개적인 장 질환이다.[12] 셀리악병은 여러 장기에 영향을 미치고 광범위한 비위장 증상을 유발할 수 있으며, 종종 완전히 무증상일 수 있기 때문에 위장 질환뿐만 아니라 다른 기관에도 영향을 미칠 수 있다. 진단의 어려움은 혈청학적 표지자(항-조직 트랜스글루타미나제 [TG2])가 항상 존재하지 않는다는 점[20]과 셀리악병을 앓고 있는 많은 사람들이 장 융모의 위축 없이 사소한 점막 병변을 가질 수 있다는 점[21]에 있다.셀리악병은 전 세계 인구의 약 1~2%에 영향을 미치며[22] 증가 추세에 있지만,[23] 대부분의 사례는 인지되지 않고 진단 및 치료되지 않아 장기적인 합병증의 위험에 노출된다.[24][25] 환자들은 심각한 질병 증상을 보일 수 있으며 적절한 진단을 받기 전에 수년 동안 광범위한 검사를 받아야 할 수 있다.[26] 치료받지 않은 셀리악병은 흡수 장애, 삶의 질 저하, 철 결핍증, 골다공증, 산과 합병증(사산, 자궁 내 성장 제한, 조산, 저체중아, 재태 기간에 비해 작음)[27], 장 림프종의 위험 증가 및 사망률 증가를 유발할 수 있다.[56] 셀리악병은 제1형 당뇨병, 갑상선염,[22] 글루텐 운동 실조, 건선, 백반증, 자가면역 간염, 듀링 피부염, 원발 경화성 담관염 등과 같은 일부 자가면역 질환과 관련이 있다.[22]
"고전적인 증상"이 있는 셀리악병은 만성 설사 및 복부 팽만, 흡수 장애, 식욕 부진 및 성장 장애와 같은 위장 증상을 포함하며, 현재 이 질환의 가장 흔하지 않은 형태로 주로 2세 미만의 어린 아이들에게 영향을 미친다.[24][26]
"비고전적인 증상"이 있는 셀리악병은 가장 흔한 임상 유형이며, 2세 이상의 어린이, 청소년 및 성인에게 발생한다.[26] 이는 가벼운 또는 심지어 없는 위장 증상과 신체의 모든 기관을 포함할 수 있는 광범위한 비장 증상으로 특징지어지며, 어린이(최소 43%의 경우[28])와 성인 모두에서 매우 자주 완전히 무증상일 수 있다.[24]
평생 동안 글루텐 프리 식단을 따르는 것이 셀리악병 환자를 위한 유일하게 의학적으로 인정되는 치료법이다.[12][29]
2. 2. 비셀리악 글루텐 과민증
비 셀리악 글루텐 과민증(NCGS)은 셀리악병과 밀 알레르기를 배제한 후, 글루텐 프리 식단으로 전환했을 때 증상이 호전되는 여러 증상으로 설명되는 상태이다.[30][31] NCGS 환자는 과민성 대장 증후군(IBS)과 유사한 위장 증상[32][33] 또는 다양한 비위장 증상을 보일 수 있다.[34][39][35]위장 증상에는 복통, 복부 팽만감, 배변 습관 이상(설사 또는 변비),[34][35] 메스꺼움, 공기 연하증, 위식도 역류 질환, 구내염 중 하나 이상이 포함될 수 있다.[39][35] 위장 증상이 없는 상태에서 NCGS의 유일한 증상이라고 하는 다양한 위장 외 증상이 제시되었지만[34][39][35] 논란의 여지가 있다.[56][36] 여기에는 두통, 편두통, "브레인 포그", 피로, 섬유근육통,[36][37] 관절 및 근육 통증, 다리 또는 팔 무감각, 저림, 피부염(습진 또는 피부 발진), 아토피 질환 (예: 천식, 비염), 기타 알레르기, 우울증, 불안, 철 결핍성 빈혈, 엽산 결핍 또는 자가면역 질환이 포함된다.[34][39][35][36] NCGS는 정신 분열증, 섭식 장애, 자폐증, 말초 신경병증, 운동 실조증 및 주의력 결핍 과잉 행동 장애(ADHD)를 포함한 일부 신경정신 질환과도 논란의 여지가 있게 연관되어 있다.[34][56][39][35][36]
NCGS 환자의 20% 이상은 진드기, 화본과 식물, 파리에타리아, 고양이 또는 개 털, 조개류 및 니켈 등 하나 이상의 흡입제, 음식 또는 금속에 대한 IgE 매개 알레르기를 가지고 있다.[34] NCGS 환자의 약 35%는 주로 유당 불내증을 포함한 다른 음식 불내증을 가지고 있다.[36]
NCGS의 발병 기전은 아직 잘 알려져 있지 않다. 이러한 이유로 논란의 여지가 있는 증후군이며[28] 일부 저자는 여전히 의문을 제기하고 있다.[38] 글리아딘(글루텐의 주요 세포 독성 항원)뿐만 아니라 글루텐 함유 곡물(밀, 호밀, 보리 및 그 파생물)에 존재하는 ATIs라는 다른 단백질도 증상 발현에 역할을 할 수 있다는 증거가 있다. ATIs는 선천 면역계의 강력한 활성제이다.[39][72] FODMAP(특히 프룩탄)는 글루텐 함유 곡물에 소량 존재하며, NCGS 환자의 일부 위장 증상의 가능한 원인으로 확인되었다.[39][43][72][40] 2019년 현재, 검토 결과에 따르면 FODMAP이 NCGS에 역할을 할 수 있지만, 복부 팽만감과 같은 특정 위장 증상만 설명할 수 있으며, NCGS 환자가 발생할 수 있는 위장 외 증상 (예: 신경 질환, 섬유근육통, 심리적 장애 및 피부염)은 설명할 수 없다.[72][73][39]
셀리악병 및 밀 알레르기를 배제한 후,[41] NCGS의 진단 및 치료를 위한 다음 단계는 엄격한 글루텐 프리 식단을 시작하여 증상이 호전되거나 완전히 해결되는지 평가하는 것이다. 이는 글루텐 프리 식단을 시작한 후 며칠에서 몇 주 이내에 발생할 수 있지만, 개선은 비특이적인 위약 반응 때문일 수도 있다.[42] 권장 사항은 셀리악병에 대한 권장 사항과 유사할 수 있으며, 식단은 엄격하고 유지되어야 하며 위반은 없어야 한다.[34] NCGS 환자가 허용하는 글루텐 교차 오염의 정도는 명확하지 않지만, 소량의 글루텐을 섭취한 후에도 증상이 나타날 수 있다는 증거가 있다.[34] NCGS가 영구적인 상태인지 일시적인 상태인지는 아직 알려져 있지 않다.[34][28] 엄격한 글루텐 프리 식단을 1~2년 유지한 후 반응을 관찰하기 위해 글루텐을 재도입하는 시도를 수행할 수 있다.[34]
NCGS 환자의 하위 그룹은 일반적으로 방부제와 첨가물이 풍부한 상업적으로 판매되는 글루텐 프리 제품을 섭취해도 개선되지 않을 수 있는데, 그 이유는 화학적 식품 첨가물(아황산염, 글루탐산염, 질산염 및 벤조산염)이 NCGS의 기능성 위장 증상을 유발하는 데 역할을 할 수 있기 때문이다. 이러한 사람들은 방부제와 첨가물 함량이 낮은 식단에서 이점을 얻을 수 있다.[43]
면역 매개일 가능성이 있는 NCGS는 현재 셀리악병보다 더 흔한 것으로 보이며,[44] 일반 인구에서 유병률이 0.5~13%이다.[45]
2. 3. 밀 알레르기
사람들은 밀 알레르기의 결과로 밀의 부작용을 경험할 수 있다.[46] 밀 알레르기의 위장 증상은 셀리악병 및 비 셀리악 글루텐 민감성과 유사하지만, 밀 노출과 증상 발생 사이의 간격이 다르다. 발진이나 과다 색소 침착과 같은 피부 반응과 같은 다른 증상도 일부 사람들에게 나타날 수 있다. 밀 알레르기는 밀을 함유한 음식을 섭취한 후 빠르게(몇 분에서 몇 시간) 시작되며 아나필락시스일 수 있다.[20][47]밀 알레르기의 관리는 밀과 기타 글루텐 함유 곡물을 함유한 모든 음식의 완전한 금식으로 구성된다.[6][47] 그럼에도 불구하고, 밀 알레르기가 있는 일부 사람들은 보리, 호밀 또는 귀리를 섭취할 수 있다.[48]
2. 4. 글루텐 운동실조증
글루텐 운동실조증은 글루텐 섭취로 인해 발생하는 자가면역 질환이다.[49] 글루텐 운동실조증이 발생하면 뇌의 균형 중추인 소뇌에 손상이 생겨 걷기, 말하기, 삼키기 등 복잡한 움직임을 제어하는 데 어려움을 겪고, 푸르키네 세포가 손실된다. 글루텐 운동실조증 환자는 일반적으로 보행 이상, 팔다리 협응 불능, 떨림 등의 증상을 보인다. 응시 유발 안진 및 소뇌 기능 장애의 기타 안구 징후도 흔하게 나타난다. 근간대성 경련, 구개 떨림, 안구진탕-근간대성 경련도 나타날 수 있다.[51]글루텐 프리 식단을 통한 조기 진단 및 치료는 운동실조증을 개선하고 진행을 예방할 수 있다. 하지만 치료 효과는 운동실조증 발병 후 진단까지 걸린 시간에 따라 달라지는데, 이는 글루텐 노출로 인한 소뇌 뉴런의 손실은 되돌릴 수 없기 때문이다.[51][50]
글루텐 운동실조증은 원인 불명의 운동실조증의 40%, 전체 운동실조증의 15%를 차지한다.[51][52] 글루텐 운동실조증 환자의 10% 미만이 위장관 증상을 보이지만, 약 40%는 장 손상을 겪는다.[51]
3. 글루텐 프리 식단의 사회적 동향 및 영향
21세기 초부터 글루텐 프리 식단은 미국을 비롯한 여러 국가에서 유행하는 유행 다이어트가 되었다.[39] 여기에는 글루텐을 비난하고 제2형 당뇨병, 체중 증가, 비만, 우울증, 불안, 관절염, 자폐증 등 다양한 질병의 원인으로 지목하는 여러 책들의 출판이 영향을 미쳤다.[61][54] 특히, 미국의 신경학자 데이비드 펄머터의 ''Grain Brain''(2013년 출판)과 심장 전문의 윌리엄 데이비스의 ''Wheat Belly'' (2011년 출판)는 큰 영향을 미쳤다.[61][55] 마일리 사이러스, 기네스 팰트로, 코트니 카다시안과 같은 유명인들이 체중 감량을 위해 글루텐 프리 식단을 옹호하고 따르면서 더욱 인기를 얻었다.[56][57][58][59]
2014년에는 미국과 호주 인구의 30%가 글루텐 프리 식품을 섭취했으며, 2016년에는 약 1억 명의 미국인이 글루텐 프리 제품을 소비할 것으로 예상되었다.[39][61][62] 2015년 닐슨 조사에 따르면, 전 세계 사람들의 21%가 글루텐 프리 식품 구매를 선호하며, 젊은 세대에서 더 높은 관심을 보였다.[63]
글루텐 프리 식단의 인기는 상업용 글루텐 프리 대체 제품과 글루텐 프리 곡물의 가용성을 증가시켰다.[65] 그러나 글루텐 프리 케이크와 같은 상업용 대체 제품은 글루텐 함유 제품보다 비싸고, 칼로리, 지방, 설탕이 더 높으며, 식이 섬유가 더 낮다는 단점이 있다.[26][60]
글루텐 프리 식단의 유행은 때때로 의료적 이유로 글루텐을 제거해야 하는 사람들에게 해를 끼칠 수 있다. 식당 서버가 식이 요구 사항을 가볍게 여기거나, 의료 전문가가 글루텐 불내증에 대한 의학적 설명을 환자의 선호도와 혼동할 수 있기 때문이다.[67][48]
영국 국민 보건 서비스에서는 처방전을 통해 글루텐 프리 식품을 제공해왔으나, 2018년 비용 절감을 위해 일부 품목 제한을 제안했다.[69]
한편, 가톨릭 교회는 성체에 사용되는 무발효 빵에 대해 글루텐 프리 빵은 인정하지 않는다는 방침을 발표했다.[118]
3. 1. 한국의 글루텐 프리 식품 시장 현황
글루텐 프리 식단은 밀(그리고 스펠트 및 카무트와 같은 모든 밀 품종), 보리, 호밀, 귀리 및 이러한 곡물의 파생물(예: 맥아 및 트리티케일)에 포함된 단백질인 글루텐을 엄격하게 배제하는 식단이다.[1][85] 셀리악병 환자에서 귀리의 독성은 섭취하는 귀리 품종에 따라 다르며, 그 이유는 독성 프롤라민의 면역 반응이 귀리 품종에 따라 다르기 때문이다.[13][75] 또한, 귀리는 다른 글루텐 함유 곡물로 자주 교차 오염된다.[13]글루텐 관련 질환을 앓고 있는 사람들에게는 집에서의 교차 오염 또한 고려 사항이다.[18][79] 가족 구성원이 글루텐 프리 식품과 글루텐 함유 식품을 같은 표면에서 준비하거나, 글루텐 함유 식품을 준비하는 데 사용한 후 세척하지 않은 식기, 주방 장비 또는 특정 포장 식품을 공유할 때 발생할 수 있다.[79]
식당은 엄격한 글루텐 프리 식단을 따르는 사람들에게 또 다른 교차 오염원이 된다. 컬럼비아 대학교 메디컬 센터에서 실시한 연구에 따르면, 레스토랑에서 글루텐 프리로 표시된 식품의 32%가 글루텐 20ppm 이상을 함유하고 있으며, 이는 코덱스 알리멘타리우스에서 더 이상 글루텐 프리로 간주되지 않을 만큼 충분한 글루텐을 함유하고 있음을 의미한다.[80]
글루텐 프리 품목을 쉽게 찾는 것은 글루텐 프리 식단을 따르는 데 있어 주요 어려움 중 하나이다. 많은 레스토랑과 식료품점에서는 식품에 라벨을 부착하여 이 과정을 돕는다. 글루텐 프리 라벨이 부착되어 있더라도, 연구를 종합해 보면 글루텐 관련 질환이 있는 사람들에게 반드시 안전한 것은 아니다.[83]
약과 식이 보충제는 글루텐을 함유할 수 있는 부형제를 사용하여 만들어진다.[84]
3. 2. 글루텐 프리 식단의 긍정적 영향
최근 글루텐 프리 식품이 일반인에게 '건강식품'으로 인식되는 경향이 있다. 소비자들은 밀가루 음식의 과도한 섭취가 건강에 해롭고 비만을 유발한다는 이유로 글루텐 프리 식품을 찾는다.[122] 그러나 글루텐 프리 식품은 셀리악병 등 글루텐 소화 불능 환자들을 위한 대체 식품일 뿐이며, 모든 사람에게 건강식품으로 적용될 수는 없다.[121]글루텐에 민감하여 글루텐 프리 식단에 반응하는 사람들에게는 글루텐 프리 식사가 건강 증진에 도움이 될 수 있다.[123] 셀리악병 환자의 경우, 글루텐 프리 식단은 유일하게 의학적으로 인정되는 치료법이다.[12][29] 이 병은 전 세계 인구의 약 1~2%에 영향을 미치며,[22] 치료받지 않으면 흡수 장애, 철 결핍증, 골다공증, 장 림프종 등의 합병증을 유발할 수 있다.[56]
비 셀리악 글루텐 과민증 환자도 글루텐 프리 식단으로 증상이 호전될 수 있다.[30][31] 이들은 과민성 대장 증후군과 유사한 위장 증상이나 두통, 피로, 관절 및 근육 통증 등 다양한 비위장 증상을 겪을 수 있다.[34][39][35]
글루텐 운동실조증 환자의 경우, 글루텐 프리 식단을 통한 조기 진단과 치료가 운동실조증을 개선하고 진행을 예방할 수 있다.[51][50]
하지만 글루텐 관련 증상이 없는 사람이 글루텐 프리 식품을 선택하면 건강상의 이점 없이 비용만 증가할 수 있다.[123] 또한, 통곡물 섭취를 피하게 되어 심장 질환의 위험에 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과도 있으며, 글루텐 섭취와 심장 질환 위험은 관련이 없다는 연구 결과도 있다.[119] 따라서 글루텐 프리 식단은 의사와 상담 후 신중하게 결정해야 한다.[121]
3. 3. 글루텐 프리 식단의 부정적 영향 및 주의사항
최근 글루텐 프리 식품이 일반인에게 '건강식품'으로 인식되는 경향이 있다. 소비자들은 밀가루 섭취가 건강에 해롭고 비만을 유발한다고 생각해 글루텐 프리 식품을 찾는다.[122] 하지만 글루텐 프리 식품은 셀리악병 환자를 위한 대체 식품일 뿐, 모두에게 건강식품은 아니다.[121] 의사와 상담 없이 글루텐을 피하는 것은 좋지 않다.[121] 글루텐 관련 증상이 없는 사람이 글루텐 프리 식품을 섭취하면 비용만 증가할 수 있다.[123]글루텐 프리 상업용 대체 제품은 글루텐 함유 제품보다 비싸고, 칼로리, 지방, 설탕이 더 높으며, 식이 섬유는 더 낮다.[26][60] 또한, 철분과 비타민 B군과 같은 중요한 영양소 섭취가 줄어들 수 있다.[13] 따라서, 글루텐 프리 식단을 시작할 때는 영양 불균형을 초래하지 않도록 주의해야 한다. 퀴노아, 아마란스, 메밀과 같은 가짜 곡물은 좋은 대안이 될 수 있다.[13][12]
셀리악병 환자의 최대 30%는 글루텐 프리 식단을 따름에도 증상이 계속되거나 재발한다.[79][94] 이는 부주의한 글루텐 노출, 글루텐 프리 식단에 대한 이해 부족, 제한된 가용성, 맛, 가격, 부적절한 라벨 표기 등 다양한 요인 때문이다.[79][94][16] 지속적인 글루텐 섭취는 암, 골다공증 등 심각한 합병증을 유발할 수 있다.[79][94]
글루텐 프리 식단은 통곡물 섭취를 줄여 심장 질환 위험에 영향을 줄 수 있으므로, 셀리악병이 없는 사람에게는 권장되지 않는다.[119]
4. 글루텐 프리 식단의 구성
글루텐 프리 식단은 밀(스펠트 및 카무트와 같은 모든 밀 품종 포함), 보리, 호밀, 귀리 및 이러한 곡물의 파생물(예: 맥아 및 트리티케일)에 포함된 단백질인 글루텐을 엄격하게 배제하는 식단이다.[1][85] 또한 이러한 곡물을 포함할 수 있거나, 이러한 곡물과 함께 운송 또는 가공되는 식품도 제외한다.[1][85]
글루텐 프리 식단에 귀리를 포함시키는 것은 논란의 여지가 있다.[1] 셀리악병 환자에서 귀리의 독성은 섭취하는 귀리 품종에 따라 다르며, 독성 프롤라민의 면역 반응이 귀리 품종에 따라 다르기 때문이다.[13][75] 또한, 귀리는 다른 글루텐 함유 곡물과 교차 오염되는 경우가 많다.[13] "순수 귀리" 또는 "글루텐 프리 귀리"로 표시된 순수 귀리는 다른 글루텐 함유 곡물로 오염되지 않은 귀리를 의미한다.[2][75] 순수 귀리의 일부 품종은 글루텐 프리 식단의 안전한 부분일 수 있지만, 이를 위해서는 글루텐 프리 식단용 식품에 사용된 귀리 품종에 대한 지식이 필요하다.[75] 순수 귀리 섭취의 장기적인 영향은 아직 불분명하며,[76] 글루텐 프리 식단에 포함시키는 것에 대한 최종 권고를 하기 전에 사용된 품종을 식별하는 추가 연구가 필요하다.[3]
다른 곡물 자체에는 글루텐이 없지만, 곡물 수확, 운송, 제분, 보관, 가공, 취급 또는 조리 과정에서 글루텐 함유 곡물과 교차 오염되어 글루텐을 포함할 수 있다.[77][78]
불균형한 음식 선택과 글루텐 프리 대체 제품의 잘못된 선택은 영양 결핍을 초래할 수 있다. 밀 또는 기타 글루텐 함유 곡물의 밀가루를 상업용 제품의 글루텐 프리 밀가루로 대체하면 철분과 비타민 B군과 같은 중요한 영양소 섭취가 줄어들고, 당분과 포화 지방 섭취가 증가할 수 있다. 일부 글루텐 프리 상업용 대체 제품은 글루텐 함유 제품처럼 강화되지 않았으며, 종종 더 많은 지질/탄수화물을 함유하고 있다. 특히 어린이들은 이러한 간식과 비스킷과 같은 제품을 과도하게 섭취하는 경우가 많다. 이러한 영양 문제는 올바른 식단 교육을 통해 예방할 수 있다.[13] 가짜 곡물(퀴노아, 아마란스, 메밀)과 일부 소량의 곡물은 이러한 가공 제품의 건강한 대안이며 더 높은 생물학적 및 영양적 가치를 가지고 있다.[13][12]
확인된 셀리악병 환자의 최대 30%는 증상이 계속되거나 재발한다.[79][94] 또한, 증상이 없거나 혈액 항체 수치가 음성이라고 해서 장이 회복되었다고 단정할 수는 없다. 여러 연구에 따르면 엄격한 글루텐 프리 식단을 따르더라도 소장의 불완전한 회복이 나타나며, 이러한 사람들 중 약 79%는 지속적인 융모 위축을 겪는다.[79] 이러한 회복 부족은 주로 부주의한 글루텐 노출로 인해 발생한다.[79][94] 기본적인 교육과 글루텐 프리 식단에 대한 이해가 부족한 사람들은 종종 자신이 식단을 엄격하게 따르고 있다고 믿지만, 실제로는 오류를 범하고 있다.[16][79] 또한, 일부 사람들은 제한된 가용성, 열등한 맛, 더 높은 가격 및 글루텐 프리 제품의 부적절한 라벨 표기로 인해 의도적으로 글루텐을 계속 섭취하기도 한다. 지속적인 글루텐 섭취는 다양한 유형의 암 (장 및 장 외 모두) 및 골다공증과 같은 심각한 질병 합병증을 유발할 수 있다.[79][94]
4. 1. 허용 식품
글루텐 프리 식단은 육류, 생선, 해산물, 달걀, 우유 및 유제품, 견과, 콩류, 과일, 채소, 감자 등을 포함한다. 또한, 아마란스, 메밀, 치아 씨앗, 퀴노아와 같은 가짜 곡물과 옥수수, 쌀, 수수와 같은 특정 곡물도 허용된다. 포니오, 율무, 조, 테프와 같이 세계 일부 지역에서 재배되는 부수 곡물[85], 화살나무, 메스키트 가루[86], 사고[87], 타피오카[87] 같은 식물 제품 및 이러한 글루텐 프리 식품으로 만든 제품도 섭취할 수 있다. 인도 요리, 특히 남인도 요리는 대부분 글루텐 프리이다.[88]
4. 2. 주의해야 할 식품
글루텐 프리 식단을 따를 때, 가공 식품에는 첨가물 형태로 글루텐이 포함될 수 있으므로 주의해야 한다.[1] 예상치 못한 글루텐 함유 식품은 다음과 같다:- 가공 육류
- 채식 육류 대체품
- 재구성된 해산물
- 속 재료
- 버터
- 조미료
- 마리네이드
- 드레싱
- 과자류
- 사탕
- 아이스크림
약과 식이 보충제 또한 부형제에 글루텐이 포함될 수 있으므로 주의해야 한다.[84]
글루텐 관련 질환을 앓고 있는 사람들은 가정 내 교차 오염에도 주의해야 한다.[18][79] 교차 오염은 다음과 같은 경우에 발생할 수 있다:
- 가족 구성원이 글루텐 프리 식품과 글루텐 함유 식품을 같은 조리대나 테이블에서 준비하는 경우
- 글루텐 함유 식품 조리에 사용한 도마, 여과기, 식기 등을 세척하지 않고 사용하는 경우
- 토스터, 찬장 같은 주방 장비를 공유하는 경우
- 버터, 땅콩 버터 등 특정 포장 식품을 함께 사용하는 경우
식당에서도 교차 오염이 발생할 수 있다. 컬럼비아 대학교 메디컬 센터의 연구에 따르면, 레스토랑에서 글루텐 프리로 표시된 식품의 32%가 코덱스 알리멘타리우스 기준(20ppm) 이상의 글루텐을 함유하고 있었다.[80] 이는 레스토랑 주방에 글루텐이 널리 퍼져 있고, 교차 오염 방지에 대한 지식이 부족하기 때문이다.[81]
4. 3. 외식 및 식품 구매 시 주의사항
글루텐 프리 식품을 구매하거나 외식할 때, 글루텐 교차 오염에 주의해야 한다.가정에서는 가족 구성원들이 글루텐 프리 식품과 글루텐 함유 식품을 같은 조리대나 테이블에서 준비하는 경우가 많다. 또한 글루텐 함유 식품을 조리할 때 사용한 도마, 식기 등을 세척하지 않고 사용하거나, 토스터, 찬장 같은 주방 장비를 함께 사용하거나, 버터, 땅콩 버터 등 특정 포장 식품을 공유할 때도 교차 오염이 발생할 수 있다.[79]
식당에서도 교차 오염이 발생할 수 있다. 컬럼비아 대학교 메디컬 센터의 연구에 따르면, 레스토랑에서 글루텐 프리로 표시된 식품의 32%가 20ppm 이상의 글루텐을 함유하고 있었는데, 이는 코덱스 알리멘타리우스 기준에 따르면 글루텐 프리로 간주될 수 없는 수치이다.[80] 이는 레스토랑 주방에 글루텐이 널리 퍼져 있고, 교차 오염 방지에 대한 지식이 부족하기 때문이다.[81] 요리사가 식단 제한의 심각성을 모르거나 교차 오염을 막기 위한 방법을 알지 못하면 오염된 음식을 제공할 수 있다. 일부 레스토랑에서는 직원들에게 글루텐 프리 식단에 대한 교육을 제공하지만,[82] 교육의 정확성은 다양하다.
글루텐 프리 품목을 쉽게 찾기 위해 많은 레스토랑과 식료품점에서는 식품에 라벨을 부착한다. 레스토랑은 메뉴에 글루텐 프리 섹션을 추가하거나 특정 기호로 글루텐 프리 품목을 표시하고, 식료품점에는 글루텐 프리 통로가 있거나 글루텐 프리 품목 아래 선반에 라벨을 부착하기도 한다. 그러나 이러한 라벨이 부착되어 있어도 글루텐 관련 질환이 있는 사람들에게 항상 안전한 것은 아니다.[83]
약과 식이 보충제에도 글루텐이 함유된 부형제가 사용될 수 있으므로 주의해야 한다.[84]
5. 글루텐 프리 관련 규정
'글루텐 프리' 라벨 규정은 국가별로 다르지만, 대부분 식품 라벨링에 대한 국제 표준인 코덱스 알리멘타리우스의 주요 조항을 따른다.[96] 글루텐 프리 식품은 20ppm (= 20mg/kg) 이하로 정의되며, 글루텐 함량 감소에 대한 구체적인 정의는 개별 국가에 맡겨져 있다.
5. 1. 국제 기준 (코덱스)
'글루텐 프리'라는 용어는 일반적으로 글루텐이 완전히 없다는 의미보다는 해가 없는 수준의 글루텐을 나타내는 데 사용된다.[95] 글루텐이 해가 없는 정확한 수준은 불확실하고 논란의 여지가 있다. 2008년의 체계적 검토에서는 하루 10mg 미만의 글루텐 섭취는 조직학적 이상을 일으킬 가능성이 낮다는 잠정적인 결론을 내렸지만, 신뢰할 수 있는 연구가 거의 수행되지 않았다는 점에 주목했다.[95]대부분의 국가는 글루텐 프리 제품의 라벨 표기에 관한 표준으로 식품 라벨링에 대한 국제 표준인 코덱스 알리멘타리우스의 주요 조항을 따른다. 이는 일반적으로 글루텐을 함유하는 식품에만 적용된다.[96] 코덱스 표준에서 글루텐 프리 식품은 20ppm (= 20mg/kg) 이하로 정의되며 다음과 같이 분류한다.
- 성분상 글루텐 프리 식품
- 특수 가공을 통해 글루텐 프리가 된 식품
- 글루텐 함량 감소 식품 (20~100ppm의 글루텐 함유)
코덱스 표준은 글루텐 존재를 나타내기 위해 효소 결합 면역 흡착 검사(ELISA) R5 멘데스 방법을 제안하지만, DNA와 같은 다른 관련 방법도 허용한다. 코덱스 표준은 시각적 명확성을 위해 글루텐 프리 표시가 제품명 바로 옆에 표시되어야 한다고 명시한다.
성분 및 식품에서 글루텐을 측정하는 데 사용되는 분석 방법에 대한 일반적인 합의는 없다.[97] ELISA 방법은 ω-글리아딘을 검출하도록 설계되었지만, 보리 프롤라민에 대한 감도가 떨어진다는 단점이 있었다.[98] 유럽 연합, 세계 보건 기구 및 코덱스 알리멘타리우스는 모든 밀 단백질이 아닌 밀 프롤라민인 글리아딘의 신뢰할 수 있는 측정을 요구한다.[99]
5. 2. 주요 국가별 규정
대부분의 국가는 글루텐 프리 제품의 라벨 표기에 관한 표준으로 국제 표준인 코덱스 알리멘타리우스의 주요 조항을 따른다.[96] 글루텐 프리 식품은 20ppm (= 20mg/kg) 이하로 정의된다.[96]국가별 글루텐 프리 관련 규정은 다음과 같다.
| 국가 | 규정 내용 |
|---|---|
| 오스트레일리아 | |
| 캐나다 | 오염으로 인해 글루텐 함량이 20ppm을 초과하지 않는 식품이 글루텐 프리 표시를 할 때 식품 및 의약품 규정 B.24.018조의 건강 및 안전 목적에 부합한다고 간주함.[104] |
| EU | |
| 미국 |
6. 기타
일부 운동선수들은 글루텐 프리 식단이 염증을 줄이고 운동 능력을 향상시킨다는 믿음으로 이를 실천하기도 한다. 그러나 이러한 주장을 뒷받침하는 과학적 근거는 제한적이며, 일부 전문가들은 글루텐 프리 식단이 운동선수에게 필요한 영양소 결핍을 유발할 수 있다고 경고한다.
6. 1. 글루텐 프리 식단을 실천한 주요 스포츠 선수
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