녹말가루
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1. 개요
녹말가루는 원료에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 각각 다른 특징과 용도를 가진다. 감자, 고구마, 카사바, 칡 등 뿌리나 덩이줄기에서 추출한 녹말은 녹말물이나 국수 제조에 사용된다. 옥수수 녹말은 다른 녹말에 비해 비교적 낮은 온도에서 점성이 생기며, 녹두 녹말은 청포묵이나 녹두당면의 주재료로 쓰인다.
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2. 종류
녹말은 원료에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 각각 다른 특징과 용도를 가진다. 크게 뿌리·덩이줄기 녹말과 곡식·콩·열매 녹말로 나눌 수 있다.
이 외에도 곤약, 생강, 애로루트, 연근, 밀, 사고, 수수, 쌀 등에서 얻는 녹말이 있다.
2. 1. 뿌리·덩이줄기 녹말
감자, 고구마, 카사바, 칡 등 뿌리나 덩이줄기에서 추출한 녹말이다.
2. 2. 곡식·콩·열매 녹말
녹두에서 추출한 녹말은 국수(녹두당면, 수면)나 묵(녹두묵)을 만드는 데 쓰인다. 도토리로 만든 녹말은 도토리묵을 쑤는 데 쓰인다. 옥수수 녹말은 녹말물을 만드는 데 쓰인다. 율무로 만든 녹말은 응이(율무응이)를 만드는 데 쓰인다.
각 녹말은 분자 크기, 호화 온도, 최고 점성 온도, 최고 점도 등에서 차이를 보인다. 이러한 특징에 따라 음식에서의 용도가 달라진다.
3. 특징
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