마키즈시

3. 종류

마키즈시는 크기에 따라 호소마키(細巻^일본어), 후토마키(太巻^일본어) 등으로 나뉜다. 그 외에 원뿔 모양 테마키(手巻き^일본어), 군함 모양 군칸마키(軍艦巻き^일본어), 누드김밥과 비슷한 우라마키(裏巻き^일본어) 등이 있다.

3. 1. 크기에 따른 분류

• '''호소마키'''(細巻): 지름 3cm 정도의 입에 넣기 쉬운 크기로, 보통 김의 절반 크기로 만든다.^[8] 대개 한 종류의 재료를 사용하며, 4등분 또는 6등분으로 자른다.
• 간표마키(말린 박 김밥): 말린 박을 달콤 짭짤하게 조린 것을 사용한다. 에도마에 스시에서 가장 표준적인 김밥이었다.
• 갓파마키(오이 김밥): 오이를 사용한다. 갓파가 오이를 좋아한다는 데서 유래했다.^[7]
• 신코마키: 단무지를 사용한다.
• 나라즈케마키: 나라즈케를 사용한다. 현대에는 흔하지 않고, 전통 있는 스시집에서 볼 수 있다.
• 낫토마키: 으깬 낫토를 사용한다. 차조기를 함께 사용하기도 한다.
• 뎃카마키: 참치를 사용한다. 참치의 붉은색이 불에 달궈진 쇠와 비슷하다는 데서 유래했다.^[9]
• 네기토로마키: 네기토로(참치의 기름진 부위)를 사용한다. 파를 뿌리기도 한다.
• 히모큐마키: 피조개 등의 히모(외투막)와 오이를 사용한다.
• 우메시소마키: 으깬 매실 장아찌와 차조기를 사용한다.
• 스지코마키: 연어알을 사용한다.
• 토로타쿠마키: 네기토로와 단무지를 사용한다.
• 하라스마키: 연어의 하라스와 오이, 깻잎, 참깨 등을 사용한다.

• '''후토마키'''(太巻): 호소마키보다 굵은 김밥으로, 지름 5cm 이상이다. 여러 종류의 재료를 사용하며, 2-3cm 두께로 썰어 먹는다. 표준적인 속 재료는 달걀말이, 고야 두부, 박고지, 표고버섯, 목이버섯, 덴부, 어보로, 구운 아나고, 오이, 미나리 등이다.

• 김 후토마키: 큰 김에 밥을 펴 바르고, 박고지, 표고버섯 또는 새우의 어보로 등을 넣어 굵게 만다.
• 김 이중 말기: 김 두 장을 사용하여 밥과 재료를 이중으로 말아 만든다.

• '''주마키'''(中巻): 호소마키와 후토마키의 중간 굵기로, 대개 2, 3가지 재료를 사용한다.
• 아나큐마키(穴きゅう巻): 붕장어와 오이를 사용한다.

3. 2. 형태에 따른 분류

3. 3. 재료에 따른 분류

• '''말린 박 김밥''' (간표마키): 말린 박을 물에 불려 달콤 짭짤하게 조린 것을 사용한다. 단순히 "호소마키", "노리마키", "텟포마키"라고도 부른다. 말린 박은 미림, 설탕, 간장으로 진하게 간을 하고 식혀서 자른다. 과거 에도마에 스시에서는 가장 표준적인 김밥이었다.
• '''오이 김밥''' (갓파마키): 오이를 사용한다. 점포와 가정에 따라 "큐우리마키"라고도 한다. 갓파가 오이를 좋아한다는 데서 유래했다. 처음 이름은 "큐우리마키"였다.^[7] 스시로나 쿠라스시에서는 라이벌 가게인 갓파스시를 연상시킨다는 이유로 "큐우리마키"라는 명칭을 사용하고 있다.
• '''신코마키''' (신코마키): 단무지를 사용한다. 참깨 등을 뿌리기도 한다.
• '''나라즈케마키''': 나라즈케를 사용한다. 현대에는 그다지 일반적이지 않으며, 전통 있는 스시집에서만 볼 수 있는 고풍스러운 재료이다.
• '''낫토마키''' (낫토마키): 으깬 낫토를 사용한다. 채소로는 차조기를 즐겨 사용한다.
• '''뎃카마키''' (텟카마키): 참치를 사용한다. 사용되는 참치가 불에 달궈진 쇠처럼 붉은색을 띠기 때문에^[9], 도박을 하는 장소 (텟카바)에서 곁들여 간단하게 먹을 수 있었던 것 (영국의 샌드위치 백작에 의해 트럼프 게임을 하면서 먹을 수 있는 요리로 발상되었다는 샌드위치와 발상이 같다) 등 여러 설이 이름의 유래로 전해진다.
• '''네기토로마키''': 네기토로 (참치의 기름진 부위)를 사용한다. 참치 등뼈 부위를 이용하는 경우도 있다. 파를 뿌리기도 한다.
• '''히모큐마키''': 피조개 등의 히모 (외투막)와 오이를 사용한다.
• '''우메시소마키''': 으깬 매실 장아찌와 차조기를 사용한다.
• '''스지코마키''': 연어알을 사용한다.
• '''토로타쿠마키''': 네기토로 (참다랑어의 경우도 있음)와 단무지를 사용한다.
• '''하라스마키''': 연어의 하라스와 오이, 깻잎, 참깨 등을 사용한다.

• '''참치 마요 김밥''': 참치를 마요네즈로 버무린 것을 사용한다.
• '''레터스마키''': 미야자키현의 초밥집이 고안한 김밥의 명칭으로, 새우를 속 재료로 하고, 마요네즈를 뿌려 양상추와 함께 만 것이다.
• '''눈물 김밥''': "'''폭탄 김밥'''", "'''와사비 김밥'''"이라고도 한다. 잘게 썬 와사비 또는 갈아 놓은 와사비를 안에 넣은 것이다. "눈물"은 와사비를 가리키는 초밥집의 은어이다.

4. 조리법

재료의 심을 김이나 밥으로 감싸는 방식으로, 신속하고 대량으로 생산할 수 있게 되었다. 가정에서는 김발을 사용하지 않는 손말이 초밥을 만들기도 하고, 굵기나 잘랐을 때의 단면을 조정하기 쉬운 김밥 메이커가 시판되기도 한다^[4]. 업무용으로는 전기로 자동으로 마는 작업을 하는 김밥용 로봇이 이용되기도 한다.

달걀말이로 만 스시도 있다. 수정만고의 에도 스시에 대해 "에도에서 지금 만드는 것은 쥐는 초밥이다. 달걀구이, 보리새우, 새우 보로, 뱅어, 참치 사시미, 고하다, 붕장어 조림을 그대로 쓴다. 이상, 대략 8문짜리 초밥이며, 그중 계란말이는 16문 정도이다"라고 적고 있다. 혼조모토마치의 초밥집 화옥여병위의 초밥에도 김 가늘게 만 것, 두꺼운 달걀말이와 김 굵게 만 것이 포함되어 있다^[11]. 그 외에도 다테마키나 계란말이(교쿠마키)라는 명칭도 있다^[12].

김발을 사용하지 않고 손으로 밥과 재료를 김으로 말아 만드는 초밥은 손말이 초밥이라고 부르는데, 쓰키지 다마즈시가 쇼와 46년에 시작했다고 하여 해당 점포는 "원조 스에히로 손말이"라고 칭하고 있다.

5. 현대적 응용 및 퓨전 김초밥

우라마키(裏巻き)는 김이 안쪽에 있고 밥이 바깥쪽에 있는 형태로, "스시 롤"이라고도 불린다. 주로 생선회나 김에 익숙하지 않은 사람들을 위해 캘리포니아 롤을 만들 때 사용된다. 김발 위에 김을 깔고 밥을 펴 바른 후, 재료를 올리고 랩을 씌워 말아준다. 생선알이나 참깨 등으로 장식하기도 한다. 원래는 장식 스시의 한 방법이었지만, 서양인들이 주먹밥처럼 "겉말이"의 검은 모습을 싫어했던 것에서 시작되었다. 현재는 일본 외, 특히 미국의 스시 전문점에서 제공되는 김밥의 대부분이 우라마키이다.

1910년에 코이즈미 세이잔보가 저술한 『가정 초밥 만드는 법』에는 햄(또는 콜드 미트)을 사용하여 후추를 뿌린 김밥이 있었다. 1970년대 미국 서부 해안을 중심으로 초밥이 큰 붐을 일으켰고, 그 안에서 탄생한 "캘리포니아 롤"은 크게 히트하여 일본에도 역수입되었다.

1975년 『스시 기술 교과서』의 "새로운 스시 네타와 스시"에는 캐비어, 세프, 랍스터, 낫토, 순채 등 100종류에 달하는 새로운 스시 네타가 소개되어 있다.

6. 기타

1975년 『스시 기술 교과서』의 "새로운 스시 네타와 스시"에는 캐비어, 세프, 랍스터, 낫토, 순채 등 100종류에 달하는 새로운 스시 재료가 소개되어 있다. 현대의 스시 전문점에서는 온갖 식재료가 스시로 제공되는 한편, 고전적인 재료와 수법을 지키는 점포도 인기가 있으며, 오히려 고급·고가이다. 스시는 주로 외식 요리가 되었고, 가정에서 만들어지는 스시는 감소하고 있다.

참조

_[1] 서적 すし風土記 毎日新聞社 1974
_[2] 웹사이트 【料理山海郷】 https://kokusho.nijl[...] 2020-05-15
_[3] 논문 寿司の変遷と酢の力 https://doi.org/10.2[...] 日本食生活学会 2021
_[4] 뉴스 大人 も 楽しむ クッキングトイ「究極」求め かきまわせ／走る 電車 が 寿司 運ぶ 日本経済新聞 2018-09-22
_[5] 간행물 鹿児島県水産技術のあゆみ http://kagoshima.sui[...] 鹿児島県 2018-01-10
_[6] 웹사이트 海苔よもやま・ドゥルー女史 http://www.j-nori.co[...] 海苔産業情報センター 2018-01-10
_[7] 웹사이트 カッパ巻き http://yahatazushi.c[...] 2018-02-04
_[8] 웹사이트 手前板前： 細巻き/のり巻の巻き方 http://temaeitamae.2[...]
_[9] 웹사이트 語源由来辞典 https://gogen-yurai.[...]
_[10] 웹사이트 JA食材宅配 http://www.zennoh.or[...] 全国農業協同組合連合会
_[11] 웹사이트 北伊醤油 http://park11.wakwak[...] 北伊醤油
_[12] 서적 ベストオブすし IN POCKET 文春文庫ビジュアル版 1991-01
_[13] 웹사이트 農山漁村の郷土料理百選 http://www.rdpc.or.j[...]
_[14] 웹사이트 ＪＡ山武郡市 http://www.ja-sambug[...]
_[15] 웹사이트 ミツカン http://www.mizkan.co[...]
_[16] 웹사이트 千葉県 https://www.pref.chi[...]
_[17] 웹사이트 スポーツナビ - 『GODZILLA MEDIA WATCHING』 VOL.13 ゴジラがNY日本人社会に与える影 “ゴジラロール”に“三冠丼”、便乗商品は好意的に受け止められるも…… http://sportsnavi.ya[...]
_[18] 서적 すし屋の常識・非常識 朝日新書
_[19] 뉴스 ASAHI SHIMBUN GLOBE「みんなのSushi」 2014-01-05