머랭

3. 종류

머랭은 만드는 기술, 재료, 조리법에 따라 다양한 종류가 있다. 크게 달콤한 머랭, 부분적으로 조리된 머랭, 건조하고 가벼운 머랭 등으로 나눌 수 있다.

가정에서는 '프랑스 머랭'이 주로 만들어지지만, '이탈리아 머랭'은 끓인 설탕 시럽을 사용해 더 부드럽고 잘 부서지지 않는다. '스위스 머랭'은 달걀 흰자를 중탕하여 만든 후 구워내며, 파블로바 요리에 사용된다.

이탈리아 머랭은 뜨거운 설탕 시럽을 부드러운 달걀 흰자에 넣고 굳을 때까지 저어 만들며, 별다른 조리 없이도 사용할 수 있다. 주로 파이나 과자, 베이크드 알래스카를 만드는 데 이용되거나, 유산지에 얹어 구워낸다.

3. 1. 기본 원리에 따른 분류

• '''프랑스 머랭(French meringue)'''은 고운 백설탕(캐스터 설탕)을 달걀 흰자에 섞어 만드는 가장 기본적인 방법으로, 가정에서 주로 사용된다.^[27]
• '''이탈리아 머랭(Italian meringue)'''은 끓인 설탕 시럽을 달걀 흰자에 넣어 만드는 방식으로, 더 안정적이고 부드러운 질감을 가진다. 1604년 프랑스 요리사 랑슬로 드 카스토가 발명했으며,^[27] 파이나 과자, 베이크드 알래스카 등에 사용된다.
• '''스위스 머랭(Swiss meringue)'''은 달걀 흰자를 중탕으로 데우면서 설탕을 넣고 거품을 낸 후 식혀서 만드는 방식으로, 밀도가 높고 광택이 나는 마시멜로와 같은 질감을 가진다. 주로 구워서 사용되며, 파블로바의 요리법으로 사용된다.

3. 2. 기타 머랭

• 비건 머랭: 달걀 흰자 대신 아쿠아파바(병아리콩 통조림 액체)나 감자 단백질을 사용하여 만든다. 식초와 캐스터 설탕을 소량 넣기도 한다.^[28]
• 머랭 오르디네르: 달걀 흰자에 설탕을 넣고 거품을 낸 것이다.^[24][29] 레몬 즙을 첨가하면 흰색이 더해지고 거품이 안정된다.^[24] 프랑스 머랭과 유사하며, 구운 과자에 사용된다. 과거에는 크렘 시부스트 등에 사용되었으나, 살모넬라균 문제로 생으로 사용하는 것은 금지되었다.^[30]

4. 화학적 원리

달걀 흰자를 휘저으면 단백질의 수소 결합이 끊어지면서 단백질 구조가 변성된다. 이는 머랭을 만드는 데 필수적인 과정이다. 달걀 흰자는 거품을 내는 역할을 하는 오보글로불린과 안정화 역할을 하는 오보뮤신을 포함하여 여러 단백질로 구성되어 있다.^[8] 이 단백질들은 휘젓는 과정에서 변성되어 소수성 영역이 노출되고, 분자 간 단백질-단백질 상호 작용(주로 이황화 결합)을 통해 거품 구조를 형성하는 네트워크를 만든다. 이러한 구조 변화는 머랭의 단단한 질감을 만들어낸다.

구리 냄비를 사용하거나 주석산수소칼륨(타르타르 크림)을 첨가하면 단백질 변성을 촉진하여 더 단단한 머랭을 만들 수 있다. 주석산수소칼륨은 낮은 pH 환경을 조성하여 단백질 변성을 돕고, 설탕의 재결정화를 방지하여 부드러운 질감을 유지한다.^[12]

달걀 흰자와 설탕은 모두 흡습성 물질로, 주변의 수분을 흡수한다.^[9] 설탕은 달걀 흰자의 수분을 흡수하여 머랭의 구조를 안정화시키고, 폼을 더 강하고 탄력 있게 만든다. 하지만, 머랭을 냉장 보관하거나 습한 환경에 두면 눅눅해질 수 있다.^[9]

머랭 레시피에는 달걀 흰자, 설탕, 주석산수소칼륨(또는 산)의 세 가지 주요 재료가 사용된다. 이들은 상호 작용하여 폼 구조를 형성한다.

머랭을 만들 때 달걀 흰자를 너무 오래 저으면 단백질이 과도하게 늘어나 폼 구조가 약해질 수 있다.^[10] 설탕은 단백질 네트워크에 용해되지만, 네트워크의 일부가 되지는 않으며, 균일하게 분산시키기 위해 천천히 첨가해야 한다.^[13]

머랭을 저온에서 장시간 구우면 단백질이 응고되고 수분이 증발하여 가볍고 바삭한 질감을 얻을 수 있다. 하지만, 수분이 너무 많이 증발하면 머랭이 무너질 수 있으므로 주의해야 한다.^[13]

5. 활용

머랭은 오븐에서 몇 시간 굽고, 저온에서 오랜 시간 굳히면 쿠키처럼 된다.^[38] 이를 ‘머랭 쿠키’라 하는데, 상온에서 밀폐 용기에 보관하지 않으면 눅눅해지고 흐물흐물해진다. 머랭은 고온에서 짧게 조리하면 윗부분이 살짝 가을빛이 돌게 된다.

5. 1. 디저트

5. 2. 장식

5. 3. 기타

6. 보관

머랭은 안정적인 구조가 아니며, 적절하게 보관하더라도 약 2주 정도의 짧은 유통 기한을 가진다. 머랭은 흡습성 식품으로, 공기 중의 수분을 흡수한다. 머랭 내의 높은 설탕 농도는 공기 중의 수분을 흡수하여 머랭을 부드럽고 쫄깃하게 만든다. 더 많은 수분을 흡수할수록 머랭은 더 무거워진다. 충분한 양의 수분을 흡수하면 머랭은 거품 구조를 지탱하기에 너무 무거워져 무너지기 시작한다. 머랭은 수분 흡수에 매우 취약하여 비가 오는 날씨에는 거품 구조 형성이 방해받아 머랭을 만들 수 없을 수도 있다.^[18]

밀폐 용기에 머랭을 보관하면 습기가 설탕에 영향을 미치는 것을 방지할 수 있다. 또한 머랭을 더 시원한 곳에 보관하는 것이 좋다. 이러한 조건에서 머랭을 보관하면 유통 기한은 약 2주이다. 유통 기한을 약 3개월까지 연장하려면 머랭을 냉동고에 보관할 수 있다. 냉동고의 더 낮은 온도는 습도를 감소시킨다. 머랭은 여전히 밀폐 용기에 보관하여 수분이 머랭에 영향을 미치는 것을 방지해야 한다.^[19]

7. 영양 성분

머랭의 주요 영양 성분은 달걀 흰자에서 유래한 단백질과 정제 설탕에서 유래한 단순 탄수화물이다.

참조

_[1] encyclopedia meringue https://archive.org/[...] Oxford University Press
_[2] 서적 The Oxford Companion to Sugar and Sweets https://books.google[...] Oxford University Press 2015
_[3] 서적 Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits Charles de Sercy
_[4] 서적 Elinor Fettiplace's Receipt Book Stuart Press
_[5] 서적 Old English Recipes Jarrod (archived at the Centre for Kentish Studies, Maidstone, Kent)
_[6] 서적 Green & Black's Chocolate Recipes (Kyle Cathie Ltd
_[7] 서적 Cooking for Kings: the life of Antonin Carême, the first celebrity chef
_[8] 간행물 Cooking Literacy: Meringues as Culinary Scaffoldings 2012-02-14
_[9] 서적 The New Best Recipe 2004
_[10] 웹사이트 Food for Today https://highered.mhe[...] 2017
_[11] 웹사이트 Baffling Beaters http://www.ift.org/~[...] Institute of Food Technologists
_[12] 웹사이트 Cream of tartar http://www.madfoodsc[...] 2011-04-04
_[13] 웹사이트 Demystifying Meringue https://highered.mhe[...] 2017
_[14] 웹사이트 Meringue Cookies http://www.yummy-cof[...]
_[15] 웹사이트 Forgotten cookies BBC Worldwide
_[16] 웹사이트 Meringue Kisses https://www.kingarth[...]
_[17] 웹사이트 Crème de Gruyère https://www.patrimoi[...] Culinary Heritage of Switzerland
_[18] 웹사이트 Quick Tip: How To Keep Meringue Crispy https://www.thekitch[...] 2008-05-05
_[19] 웹사이트 3 Simple Steps on How to Store Meringues https://dilesia.com/[...] 2017-11-01
_[20] 문서 IPA-fr|məʁɛ̃g|
_[21] 문서 IPA-de|meˈrɪŋə(l)|
_[22] 문서 IPA-es|meˈɾeŋge|
_[23] 문서 多量の空気を含ませており、この空気が熱により膨張することで調理品を膨張させる
_[24] 서적 『料理食材大事典』主婦の友社 p.841 1996年
_[25] 문서 "[[アーサー・コナン・ドイル]]が長期保養をした場所でもあり、『[[シャーロック・ホームズ]][[最後の事件]]』で[[ジェームズ・モリアーティ]]ととも死闘し、[[ライヘンバッハの滝]]から落下して二人とも死んだとされる場所である。"
_[26] 간행물 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割 https://doi.org/10.1[...] 2013
_[27] 서적 フランス菓子 図鑑お菓子の名前と由来 世界文化社
_[28] 문서 lang-fr-short|meringue ordinaire
_[29] 서적 『丸善食品総合辞典』丸善 p.1079 1998年
_[30] 서적 お菓子の歴史 河出書房新社
_[31] 문서 lang-fr-shortmeringue suisse
_[32] 서적 『料理食材大事典』主婦の友社 p.842 1996年
_[33] 문서 lang-fr-shortmeringue italienne
_[34] 문서 옥스퍼드 영어사전은 이 프랑스어 낱말의 기원을 알지 못한다고 적혀 있다.
_[35] 문서 Massialot, Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, (Paris, Charles de Sercy), 1692, noted by Muster (ref.).
_[36] 서적 Lady Fettiplace’s book Bristol:Stuart Press 1994
_[37] 서적 Old English Recipes Jarrod 1995
_[38] 웹사이트 http://www.bbcgoodfo[...]