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여과 요거트

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목차

1. 개요

여과 요거트는 발효 후 유청을 제거하여 농축시킨 요거트의 일종이다. 그리스에서 유래되었으며, 중동, 지중해, 중앙아시아, 남아시아 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 섭취된다. 생산 방식은 우유를 농축하거나, 발효 후 유청을 제거하는 방식으로 나뉘며, 단백질, 칼슘, 비타민 B12 등이 풍부하다.

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여과 요거트 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류발효유제품
주요 재료요거트
특징
특징유청을 빼서 농축시킨 요거트
다른 이름그릭 요거트
라브네
차카
수즈마
요거트 치즈
영양 정보
칼로리100g당 133kcal
지역별 정보
관련 지역레반트
서아시아
남아시아
중앙아시아
중동
코카서스
동남유럽
동유럽

2. 명칭

1980년대부터 이민자 커뮤니티 밖에서 여과 요거트가 알려지기 시작했다.[8] 그리스 회사 파게(Fage)가 "Total"이라는 브랜드로 영국에 수입하면서부터다. 영국에서 "그릭 요거트"라고 불리는 것은 본질적으로 그리스에서 만들어진 여과 요거트였다.[9]

3. 지역별 여과 요거트

여과 요거트는 지역에 따라 다양한 형태와 이름으로 불린다.


  • 그리스에서는 '그릭 요거트'(Greek yogurt영어)로 잘 알려져 있으며, 전통적으로 발효 후 유청을 걸러내거나 우유를 끓여 농축한 후 발효하는 방식으로 만든다. '스트랑기스토 야우르티'(στραγγιστό γιαούρτιel)라고 불리며, 주로 양젖으로 만든다. 자지키를 만들거나 꿀을 곁들여 후식으로 먹는다.
  • 중동 및 지중해 지역에서는 레반트와 아라비아 반도를 중심으로 '라브나'(لبنةar)라고 불린다. 요거트를 여과하여 치즈처럼 만들거나 말려서 둥글게 만들어 먹는다. 허브나 향신료를 첨가하거나 올리브유에 담가 보관하며, 메제나 샌드위치에 넣어 먹는다. 베두인족은 라브나를 말려 자미드를, 이란에서는 '마스트 체키데', 터키에서는 '쉬즈메 요우르트' 또는 '케세 요우르두', 아르메니아에서는 '카마츠 마쭈운'이라고 불린다.
  • 중앙아시아에서는 이란 및 튀르크계 민족을 중심으로 '차카' 또는 '수즈마'라고 불리는 여과 요거트가 소비된다.
  • 남아시아에서는 '차카'라고 불리는 여과 요거트가 있으며, 슈리칸드라는 음식을 만드는 데 사용된다.
  • 동남 유럽에서는 그리스를 비롯하여 알바니아, 불가리아, 크로아티아, 세르비아, 북마케도니아 등에서 여과 요거트를 먹는다.
  • 북유럽에서는 덴마크에서 '이메르', 네덜란드에서는 '항업'이라는 여과 요거트가 있다.
  • 영국에서는 1980년대부터 그리스 회사 파게(Fage)의 "Total" 브랜드가 수입되면서 여과 요거트가 알려지기 시작했다.
  • 북아메리카에서는 미국과 캐나다를 중심으로 "그릭 요거트"가 인기를 얻고 있으며, 사워크림이나 크렘 프레쉬의 저칼로리 대체품으로 사용되기도 한다. 멕시코에서는 '호코케 세코'라는 걸쭉한 요거트가 있다.

3. 1. 그리스

'그릭 요거트'(Greek yogurt영어)로 잘 알려진 그리스식 요거트(γιαούρτι|야우르티el)는 두 가지 방식으로 만들 수 있다. 전통적인 방식인 발효 후 유청을 거르는 방식과 우유를 끓여 농축률을 높인 후 발효하는 방식이다.[59] 그리스의 일반적인 가정에서는 우유를 끓여 농축한 뒤 발효하는 방식을 더 많이 사용한다.[58] 여과 요거트는 '''스트랑기스토 야우르티'''(στραγγιστό γιαούρτιel)라 부른다.

주로 양젖으로 만들며, 자지키를 만드는 데 쓰거나 꿀을 타서 후식으로 먹는다.

3. 2. 중동 및 지중해

레반트와 아라비아 반도에서는 요거트를 여과하여 치즈처럼 만들거나, 말려서 둥글게 만들어 먹는데, 이를 '''라브나'''(لبنةar)라고 부른다.[11] 허브나 향신료를 첨가하기도 하고, 올리브유에 담가 보관하기도 한다. 메제로 나오거나 샌드위치에 넣기도 한다. 사우디아라비아에서는 낙타젖이나 다른 동물의 젖으로 라브나를 만든다. 맛은 사용된 우유 종류에 따라 크게 달라지는데, 소젖으로 만든 라브나는 맛이 다소 순한 편이다. 또한 올리브 오일의 품질도 라브네의 맛에 영향을 미친다.[11]

베두인족은 라브나를 말려 자미드를 만드는데, 이는 중앙아시아의 쿠르트와 유사하다. 자미드는 요르단의 대표 음식인 만사프의 주요 재료이다.[10]

레바논, 시리아, 요르단, 이라크, 이스라엘, 팔레스타인에서는 요거트를 부드러운 치즈 정도 질감이 될 때까지 여과해 라브나를 만든다. 이는 인기 있는 메제 요리이며 샌드위치 재료로, 특히 레반트 국가에서 인기가 높다. 중동의 흔한 샌드위치는 플랫브레드에 라브네, 민트, 자타르와 올리브를 넣은 것이다. 아침 식사 딥으로도 흔히 사용되며, 일반적으로 접시에 펴서 올리브 오일과 말린 민트를 뿌려 먹는다. 혼합 허브 블렌드인 자타르와 딥으로 함께 제공되기도 한다.[11]

이집트에서는 요거트(زبادي|자바디arz)를 그냥 먹거나 여과하지 않고 먹는데, 코티지 치즈의 일종인 아리시(قريشarz)를 만들 때 요거트를 쓴다. 아리쉬 치즈는 요거트를 천천히 가열하여 응고되고 분리한 다음 치즈 천에 넣어 물기를 빼서 만들며, 리코타 치즈와 맛이 비슷하다.[12] 아리쉬 치즈의 단백질 함량은 17.6%이다.[13] 발효 치즈인 샹클리시는 아리쉬 치즈로 만든다.[14]

이란의 여과 요거트는 ''마스트 체키데''라고 불리며, 일반적으로 딥을 만들거나 반찬으로 제공된다. 이란 북부에서는 ''마스트 체키데''가 독특한 신맛을 지닌 케피어의 일종이다. 일반적으로 페스토와 비슷한 퓌레인 델랄 소스에 신선한 허브와 섞어 사용한다. 요거트는 많은 이란 요리의 반찬이다. 여과 요거트는 오이, 양파, 쪽파, 신선한 허브(딜, 스피어민트, 파슬리, 고수), 시금치, 호두, 자르시크, 마늘 등 다양한 재료로 딥과 다양한 애피타이저로 사용된다.

터키에서 여과 요거트는 ''쉬즈메 요우르트''[15] ("여과 요거트") 또는 ''케세 요우르두''[16] ("가방 요거트")로 알려져 있다. 자즈크를 준비할 때 물을 첨가하기도 하는데, 이는 메제로 먹는 것이 아니라 음료로 소비된다. 여과 요거트는 하이다리와 같은 터키 메제와 딥에 사용된다.

아르메니아에서 여과 요거트는 ''카마츠 마쭈운''이라고 불린다. 전통적으로 마쭈운을 천 자루에 넣어 물기를 빼서 장기간 보존했다.

3. 3. 중앙아시아

이란 및 튀르크계(예: 아프가니스탄, 타타르, 타지키스탄, 우즈베키스탄 및 기타 중앙아시아)에서는 '차카(chak(k)a)'[10] 또는 '수즈마(suzma)'라고 불리는 여과 요거트가 소비된다. 이는 지역 요거트인 카티크를 여과하여 만들며, 추가로 건조하여 일종의 건조 생 치즈인 쿠루트(qurut)를 만들기도 한다.

3. 4. 남아시아

일회용 찰흙 그릇에 담긴 "다히"


남아시아에서는 소나 물소에서 얻은 우유로 만든 일반적인 여과하지 않은 요거트(''커드'')를 쿨하르라고 불리는 일회용 찰흙 그릇에 담아 판매하는 경우가 많다. 찰흙 냄비에 몇 시간 동안 보관하면 유약을 바르지 않은 찰흙의 기공을 통해 물이 증발한다. 또한 증발로 인해 커드가 식기도 한다.

하지만 진짜 여과 요거트인 ''차카''는 요거트를 (가급적이면 무명) 천에 걸러서 만든다.[18] 유청이 어느 정도 빠져나가도록 12~18시간 동안 걸어둔다. 이 기술은 인도와 파키스탄에서 인기가 있다.[19] 슈리칸드는 차카, 설탕, 사프란, 카다멈, 으깬 과일 또는 깍둑썰기한 과일과 견과류를 섞어 만든 음식이며, 종종 푸리와 함께 먹는다. 특히 구자라트 주와 마하라슈트라 주에서 인기가 있다.

''차카''는 또한 파키스탄의 파슈툰족이 지배하는 지역에서 쌀과 고기 요리와 함께 먹는다.[20]

3. 5. 동남 유럽

차지키, 그리스의 인기 있는 메제


여과 요거트(στραγγιστό γιαούρτι|strangistó giaoúrtiel)는 그리스 요리에서 주로 차지키 소스의 기본 재료로 사용되며, 꿀, 체리 시럽 또는 스푼 스위트를 얹어 디저트로도 제공된다.[21] 몇 가지 풍미 있는 그리스 요리에도 여과 요거트가 사용된다.[21] 그리스에서는 일반적으로 요거트와 마찬가지로 여과 요거트는 전통적으로 양젖으로 만든다.[21] 파게 인터내셔널 S.A.는 1975년 그리스에서 소젖 요거트 여과를 시작했으며, 이때 "Total"이라는 브랜드를 출시했다.[21]

알바니아 요리에서는 여과 요거트를 "살체 코시"(salcë kosi, '요거트 소스')라고 부른다. 요거트는 몇 시간에서 하룻밤 동안 천 자루에 넣어 물을 뺀다. 이 과정에서 배출된 물은 "히르"(hirrë)라고 불리며 치즈를 보존하거나 음료로 사용할 수 있다.

불가리아 요리에서는 여과 요거트를 "체데노 키세로 믈랴코"(цедено кисело мляко|tsedeno kiselo mlyakobg)라고 부르며, 다양한 샐러드와 드레싱에 사용된다.

"바사"라고 불리는 다양한 여과 요거트는 크로아티아의 리카 지역에서 전통적으로 만들어지는 치즈의 한 종류이다. 세르비아와 북마케도니아에서는 키세로 믈레코(кисело млеко)라고도 한다.

3. 6. 북유럽

덴마크에서는 이메르라고 불리는 여과 요거트가 판매된다. 그리스 및 터키식 요거트와 달리, 제조 과정에서 소량의 유청만 제거된다.[22] 이메르는 전통적으로 구운 빵 부스러기에 흑설탕을 섞은 ''이메르드리이스''(ymer-sprinkle, 직역: 이메르 뿌리기)를 곁들여 먹는다. 다른 종류의 발효 유제품과 마찬가지로 이메르는 아침 식사로 자주 소비된다. 뮤즐리와 메이플 시럽을 얹은 여과 요거트는 덴마크의 카페에서 브런치로 자주 제공된다.

여과 요거트는 네덜란드에서 '매달아 놓다'라는 뜻의 ''항업''(hangop)으로 알려져 있다. 전통적인 디저트이다. ''항업''은 버터밀크를 사용하여 만들 수도 있다.

3. 7. 영국

1980년대에 이민자 커뮤니티 밖에서 여과 요거트가 알려지기 시작했는데, 이는 그리스 회사 파게(Fage)가 "Total"이라는 브랜드로 영국에 수입하면서부터였다.[8] 1980년대부터 영국에서 "그릭 요거트"라고 불리는 것은 그리스에서 만들어진 여과 요거트였다.[9]

2020년 3월, 영국에서 여과 요거트는 "천연 요거트" 카테고리 가치의 28%를 차지하는 것으로 보고되었다. 영국에서 여과 요거트는 그리스에서 생산된 경우에만 "그릭"으로 판매될 수 있다. 그리스에서 생산되지 않은 여과 우유 요거트는 일반적으로 "그릭 스타일" 또는 "그릭 레시피"로 판매되며, 일반적으로 그리스에서 생산된 요거트보다 저렴하다. "그릭 스타일" 요거트 중에서는 여과를 통해 걸쭉하게 만든 것과 첨가제를 통해 걸쭉하게 만든 것 사이에 차이가 없다.[23]

2012년 9월, Chobani UK는 미국에서 제조된 요거트를 "그릭 요거트"로 판매하기 시작했다. FAGE는 영국 고등 법원에 부정 경쟁 소송을 제기했고, 마이클 브리그스 판사는 FAGE의 손을 들어주어 Chobani가 "그릭 요거트"라는 이름을 사용하는 것을 금지하는 금지 명령을 내렸다.[23] 2014년 2월, 이 결정은 항소에서 유지되었다.[25][26]

2020년 5월, 영국의 유제품 회사인 Yeo Valley는 "Super Thick Kerned Yogurt"라는 유기농 제품을 출시했다.[28] 2015년 이후, Arla는 "아이슬란드 스타일 요거트"로 판매되는 자체 스카이르 제품을 판매해 왔다.[32]

3. 8. 북아메리카

미국과 캐나다에서 "그릭 요거트"는 사워크림이나 크렘 프레쉬의 저칼로리 대체품으로 자주 사용되며 인기를 얻고 있다.[33][34] 1990년대 유명 셰프 그레이엄 커는 자신의 요리 쇼에서 유청 제거 요거트를 자주 선보였다.[34] 2015년 식품 시장 조사 회사인 팩티지드 팩츠는 그릭 요거트가 미국 요거트 시장의 50%를 차지한다고 보고했다.[35]

북미 지역에는 다양한 "그릭 요거트" 브랜드가 있다.[33] 파예(Fage)는 1998년 그리스 제품 수입을 시작하여 2008년 뉴욕주 존스타운에 생산 공장을 열었다.[6] 초바니(Chobani)는 2007년 뉴욕주 뉴 베를린에서 그릭 스타일 요거트 판매를 시작했다. 보스 코스 브랜드는 2009년 미국 시장에 진출했다.[36] 그룹 다농 소유의 스토니필드 팜스는 2007년 오이코스 유기농 그릭 요거트를 출시했고, 다농은 2011년 비유기농 다논 오이코스 그릭 요거트를 판매하기 시작했다.[37] 다농 라이트 앤 핏 그릭 무지방 요거트는 2012년에 출시되었고,[38] 액티비아 그릭 요거트는 2013년에 다시 출시되었다.[39] 제너럴 밀스는 2010년 초 요플레 브랜드로 그릭 스타일 요거트를 출시했다가 2012년 8월 단종하고 요플레 그릭 100으로 대체했다.[40] 2012년 7월에는 캐나다 리베르테의 그릭 브랜드의 미국 유통 및 판매를 인수했다. 캐나다에서는 요플레가 2013년 1월에 출시되었다.[41]

멕시코에서는 호코케 세코라는 걸쭉한 요거트가 레바논 출신 지역 생산자들에 의해 대중화되어 널리 유통되고 있다.

4. 생산

현대의 상업적 생산에서는 우유를 한외 여과하여 농축하거나,[42] 배양 후 원심 분리하거나 막 여과하여 유청을 제거하는 방식을 사용한다.[42] Activia Greek, 초바니(Chobani), Dannon Light & Fit Greek, Dannon Oikos, 파예(Fage), Stonyfield Organic Oikos, Trader Joe's 및 Yoplait과 같은 브랜드는 이러한 방식으로 "유청을 제거한" 요거트를 생산한다. 다만, 구체적인 공정 세부 사항은 영업 비밀로 보호된다. Yoplait 및 일부 자체 브랜드와 같은 다른 그리스식 요거트 브랜드는 우유 단백질 농축액과 증점제를 첨가하여 단백질 함량을 높이고 질감을 변경하기도 한다.[43][42]

요거트에서 유청을 제거하고 남은 액체는 "산성 유청"이라고 불리며, 물, 요거트 배양액, 단백질, 소량의 유당 및 젖산으로 구성된다. 이 산성 유청은 처리 비용이 많이 드는 편이다.[44][45][46] 농부들은 유청을 동물 사료 및 비료와 혼합하여 사용하거나, 혐기성 소화조를 통해 전기를 생산하는 메탄의 원료로 활용하기도 한다.[47]

5. 영양

여과 요거트는 단백질, 칼슘, 요오드, 비타민 B12의 좋은 공급원이다.[48][49] 액체 유청과 유당을 제거하는 여과 과정은 단백질 함량을 높인다.[50] FAO(유엔 식량 농업 기구) 표준에 따르면 여과 요거트는 최소 5.6%의 단백질을 함유해야 하며, 그렇지 않은 경우에는 2.7%를 함유해야 한다.[51] 여과 요거트는 다른 요거트보다 설탕 함량이 적다.[48]

요거트는 식이 미네랄이 풍부한 공급원이며, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 아연의 함량이 우유보다 높다.[48][49] 여과 요거트의 한 가지 부정적인 측면은 일반 요거트보다 여과 과정에서 비타민 손실이 더 크다는 것이다.[48] 특히, 수용성 비타민인 비타민 C, 티아민, 리보플라빈, 나이아신, 판토텐산, 비오틴, 엽산, 비타민 B12뿐만 아니라 비타민 A의 베타카로틴 형태도 요거트에서 액체 유청을 여과하는 과정에서 손실될 수 있다.[48]

농축 요거트의 성분을 모니터링하거나 제어하기 위한 시장 표준 규정은 없다.[52] 여과 요거트의 탄수화물, 지방, 단백질 함량은 1~12, 0~20, 3.3~11g/100g으로 다양했다.[52] 농축 요거트는 일반 요거트보다 최종 총 고형분 함량이 높아 유통 기한이 연장될 수 있다.[53]

참조

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