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케찹 마니스

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1. 개요

케찹 마니스(Kecap Manis)는 인도네시아어로 '단 간장'을 뜻하며, 콩을 발효시켜 만든 페이스트에 야자 설탕을 첨가하여 만든 조미료이다. 일반 간장인 케찹 아신보다 단맛이 강하고 점성이 높으며, 팜 슈가를 다량 첨가하여 독특한 향과 갈색을 띤다. 인도네시아 요리에 필수적으로 사용되며, 나시고랭, 미고랭, 사테 등 다양한 음식에 단맛과 감칠맛을 더한다. 케찹 마니스는 인도네시아에서 다양한 브랜드로 생산되며, 해외에서는 구하기 어려워 일반 간장에 갈색 설탕과 당밀을 섞어 대체할 수 있다.

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케찹 마니스 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름케찹 마니스
다른 이름Kecap manis
키찹 마니스 (Kicap manis)
케찹 르기 (Kécap legi)
종류간장
케찹
용도요리 소스 및 조미료
주재료발효 에 팜 설탕 당밀을 첨가하여 단맛을 냄
원산지인도네시아, 자바
관련 요리
관련 요리말레이시아 요리, 브루나이 요리, 싱가포르 요리, 인도네시아 요리

2. 이름

인도네시아어 "케찹 마니스(kecap manisid)"는 "단 간장"을 뜻한다. "케찹"(kecapid)은 인도네시아어로 간장소스를 뜻하는 말이며, "케첩"과는 동원어이다. "마니스"(manisid)는 "달콤한"이라는 뜻이다. 달지 않은 간장은 "짠 간장"이라는 뜻의 "케찹 아신"(kecap asinid)"이라 부른다.

3. 역사와 유래

인도네시아어 "케찹 마니스(kecap manisid)"는 "단 간장"을 뜻한다. "케찹"(kecapid)은 인도네시아어로 간장소스를 뜻하는 말이며, "케첩"과는 동원어이다. "마니스"(manisid)는 "달콤한"이라는 뜻이다. 달지 않은 간장은 "짠 간장"이라는 뜻의 "케찹 아신"(kecap asinid)"이라고 부른다.

된장 제조에 만을 원료로 하여 염을 첨가하여 발효시키는 제조법은 6세기에 쓰여진 중국의 『제민요술』의 작시법과 공통점을 가진다[21].'''케찹'''의 어원이 샤먼 방언으로 어장을 의미하는 '''ke-tsiap'''으로 여겨지는 점, 현대에도 제조업자가 화교 중심이라는 점 등으로 미루어 보아, 중국에서 콩 발효 기술 등이 전해져 만들어지게 된 것으로 생각된다[21]

문헌상으로는, 템페나 불룸 등 발효 식품에 대해 언급한 1365년의 『Nagarakretagama』에 케첩에 대한 기술이 없는 것으로 보아, 이 시기에는 존재하지 않았던 것으로 보인다[22]。한편 15세기 이후에는 자바 섬의 중국계 거류민이 크게 증가했으며, 자바 섬이나 발리 섬에서의 콩 재배가 확실시되는 18세기에는 케찹이나 타우초의 생산이 시작되었을 가능성이 높다[22]。이후, 말레이계 주민들 사이에서 보급되는 과정에서 팜 슈가가 첨가된 것으로 보인다[22]

4. 특징

인도네시아어 "케찹 마니스(kecap manisid)"는 "단 간장"을 뜻한다. 케찹(kecapid)은 인도네시아어로 간장소스를 뜻하는 말이며, "케첩"과는 동원어이다. "마니스"(manisid)는 "달콤한"이라는 뜻이다. 달지 않은 간장은 "짠 간장"이라는 뜻의 "케찹 아신"(kecap asinid)"이라고 부른다.

일반적인 간장인 케찹 아신과 비교하여, 케찹 마니스는 점성이 약간 더 두껍고 맛이 훨씬 더 달콤하다. 이 조미료는 삶은 검은 대두, 구운 곡물, 소금, 물, 그리고 ''아스페르길루스 웬티'' 곰팡이를 발효시킨 페이스트에 야자 설탕을 첨가하여 만든다.[3] 강한 단맛은 많은 양의 야자 설탕에 기인하며, 소스에는 최대 50%의 ''굴라 메라''(gula merah) 또는 ''굴라 자와''(gula jawa) (야자 설탕 자거리)가 포함될 수 있다. 인도네시아식 단간장은 스타아니스, 계피, 흑후추, 고수, 정향을 포함한 향신료로 종종 풍미를 더한다.[2]

일본간장과 비교하면, 맛을 내는 물질인 글루탐산의 농도는 1/10 이하이며, 자연 발효이기 때문에 아미노산의 조성도 크게 다르다.[15] 가당 및 농축 과정으로 인해 비중은 1.2 - 1.4g/cm3로 약간 높고, pH는 약간 낮다.[15]

팜 슈가를 다량 첨가하고 있기 때문에 다음과 같은 특징이 있다.[16]



포함된 유기산으로는 젖산이 가장 많고, 팜 슈가 유래의 호박산, 피롤리돈산 등도 포함된다.[17] 발효를 진행하는 균주는 간장과 같은 ''Aspergillus oryzae''가 아닌, ''Aspergillus flavus'' 계통으로 여겨진다.[16]

5. 제조 방법

일반적인 간장인 '''케찹 아신'''과 비교하여, 단맛이 나는 간장은 점성이 약간 더 두껍고 맛이 훨씬 더 달콤하다. 이 조미료는 삶은 검은 대두, 구운 곡물, 소금, 물, 그리고 ''아스페르길루스 웬티'' 곰팡이를 발효시킨 페이스트에 야자 설탕을 첨가하여 만든다.[3] 강한 단맛은 많은 양의 야자 설탕에 기인하며, 소스에는 최대 50%의 ''굴라 메라''(gula merah) 또는 ''굴라 자와''(gula jawa) (야자 설탕 자거리)가 포함될 수 있다. 인도네시아식 단간장은 스타아니스, 계피, 흑후추, 고수, 정향을 포함한 향신료로 종종 풍미를 더한다.[2]

원료 비율은 다음과 같다.[18]

원료비율
대두60kg
식염30kg
410L (끓이는 물 제외)
팜슈가110kg



여기에서 최종적으로 220L의 케첩 마니스가 얻어진다.[18] 등의 곡류를 첨가하지 않는 것이 특징이며, 제국(製麹)까지의 원료 선택은 두시된장과 비슷하다.[14]

대두는 수세 후 상압 하에서 2회 끓여 물기를 제거하며, 경우에 따라 여기서 탈피도 한다.[18] 게다가 평평한 체 등에 펴서 반건조 상태로 만들어 점조성이 높은 곰팡이 발생 등을 방지한다.[18] 곰팡이 종균을 뿌리지 않고 자연 발효시키는 외에, 템페 또는 그 발효 스타터인 랄을 첨가하는 경우도 있다.[14] 2~14일 정도 걸려 외관을 관찰하면서 상온에서 제국을 진행하여 콩국을 얻는다.[18]

여기에 소금의 전량과 물 (상기 분량 예에서는 90L)을 더해 콘크리트제 수조나 도자기제 항아리 등에 넣어 모로미를 숙성시킨다.[18] 이 시점에서 수분에 대한 식염 농도는 20% 정도이며, 옥외에서 1~3개월 천연 양조를 진행해 간다.[18] 참고로, 여기까지의 과정은 타우초영어나 케찹 아신과 거의 공통적이다.[18]

숙성이 완료되면 우물물 또는 소금물을 넣고 끓여서 추출여과를 5~7회 반복하고, 팜슈가를 첨가한다.[19] 마지막으로 가열・농축하여 병입하여 제품으로 한다.[18]

6. 사용법

''케찹 마니스''는 인도네시아 요리에서 빠질 수 없는 소스이다. ''케찹 마니스''는 ''나시 고랭'', ''미 고랭'', ''쿠에티아우 고랭'', ''아얌 케찹''(구운 닭고기), ''바비 케찹''(조린 돼지고기), ''셈푸르'' 쇠고기 스튜, ''케토프락'' 등 대부분의 인기 있는 인도네시아 요리에 사용되어 부드러운 단맛과 감칠맛을 더한다. 또한 사테, ''아얌 바카르''(구운 닭고기), ''이칸 바카르''(구운 생선)과 같은 바비큐 요리의 마리네이드로도 인기가 높다. 잘게 썬 쪽파작은 고추를 섞은 단 간장은 ''타후 고랭''(튀긴 두부)의 소스로 제공되는 인기 있는 딥 소스이기도 하다. 1990년대와 2000년대에는 계란 프라이를 얹고 단 간장을 뿌린 찐 밥이 인도네시아인, 특히 어린이들에게 인기 있는 식사였다. 동인도네시아 표준시에서 단 간장은 전통적으로 검은색의 코코넛 오일 잔여물을 사용하는 몰루카 소스이지만, ''콜로-콜로'' 딥 소스의 재료로 사용된다.

인도네시아 요리에서는 가열 조리 외에도 식탁에서 요리에 뿌려 먹는 소스로도 사용된다.[20] 사테 소스, 소토나 통셍과 같은 수프류, 강콩 투미스 등의 볶음 요리 조미료로 사용된다.[14] 특히 스무르에는 케찹 마니스가 빠질 수 없는 것으로 여겨진다.[20]

7. 브랜드

인도네시아에서 인기 있는 '케찹 마니스' 브랜드 중 하나인 반고 브랜드


인도네시아에는 많은 종류의 달콤한 간장 브랜드가 있다. '케찹 마니스'는 전통적으로 소규모의 가정 산업이다. 하지만 인도네시아 전역과 지역적으로 널리 유통되는 몇몇 브랜드가 있는데, 예를 들어 '케찹 마니스' ABC[4], 케찹 반고|kecap Bangoid[3], 인도푸드, 그리고 세다프가 있다.[5][6]

국내 브랜드 외에도, 파티의 이칸 레레, 스마랑의 미라마, 프로볼링고의 오랑 주알 사테, 탕게랑의 시옹 힌(SH), 떼갈의 토맛 롬복 등 수많은 지역 브랜드가 있다.[7] 대략 100여 개의 지역 '케찹 마니스' 브랜드가 있다.[8]

일부 브랜드는 네덜란드에서 코니멕스,[9] 인프로바,[10] 카키 티가, "A" 트레이드 마크와 같이 널리 유통된다.

8. 대체재

인도네시아의 시장, 와룽, 미니마켓, 슈퍼마켓, 토코 및 전 세계 아시아 식료품점에서 케찹 마니스를 널리 구할 수 있다. 그러나 네덜란드, 영국, 독일을 제외한 대부분의 유럽 지역과 아메리카 대륙에서는 구하기가 매우 어렵다. 케찹 마니스는 일반 간장에 갈색 설탕과 소량의 당밀을 섞어 만들 수 있으며, 이는 케찹 마니스의 대체재가 될 수 있다.[11]

참조

[1] 서적 History of Tempeh and Tempeh Products (1815-2011): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook https://books.google[...] Soyinfo Center 2016-02-15
[2] 서적 History of Soybeans and Soyfoods in Southeast Asia (13th Century To 2010): Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook https://archive.org/[...] Soyinfo Center 2016-02-15
[3] 웹사이트 Sejarah Bango http://www.bango.co.[...] 2016-02-15
[4] 웹사이트 ABC Kecap Manis Rasa Mantap http://www.heinzabc.[...]
[5] 웹사이트 Kecap Sedaap http://wingscorp.com[...] 2016-02-15
[6] 웹사이트 Kecap Sedaap https://wingscorp.co[...] 2023-08-21
[7] 웹사이트 Daftar 7 Kecap Lokal Favorit di Indonesia https://kumparan.com[...] kumparanfood 2018-10-20
[8] 웹사이트 Berburu Botol Kecap Hingga ke Pelosok Nusantara https://m.merdeka.co[...] 2015-01-28
[9] 웹사이트 All About Kecap Manis, Indonesia’s Sweet and Syrupy Soy Sauce https://www.seriouse[...] 2024-06-19
[10] 웹사이트 Inproba introduceert Ketjap Manis met 30% minder suiker https://www.levensmi[...] 2024-06-19
[11] 웹사이트 Ketjap Manis http://www.food.com/[...]
[12] 간행물
[13] 간행물
[14] 간행물
[15] 간행물
[16] 간행물
[17] 간행물
[18] 간행물
[19] 간행물
[20] 간행물
[21] 간행물
[22] 간행물
[23] 뉴스 “요리 편해요”…印尼 소스시장 폭풍성장 http://news.heraldco[...] 헤럴드경제 2018-08-27



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